要想面皮不破不粘做水饺用真空和面机，真空和面机出圆皮子煮不烂（一八六七八零三七九壹壹）水饺真空和面机，馄饨真空和面机，春秋真空和面机，全自动注馅机，定量下馅机，一袋面25公斤真空和面机，二袋面50公斤真空和面机，真空和面机多少钱？下面就从多个方面来讲述真空和面机的好处，使用真空和面前后比较！

一：客户新自讲述真空和面机的优势：

前几天不个湖北的客户来说，他们开了很多家连锁的饺子店，鲜饺子包好后就当天卖完，价格在26-300块钱一斤，每天每个店包一袋面，他们的这些小店生意都非常好，饺子供不应求。但是这是这么好的买卖，老板们都看到了大公司的饺子面皮跟自己的有些差距，他们去参观了湾仔码头，尝过了他们的饺子。确实存在面皮的差距，真正的调馅还不如我们小店的新鲜。我们小店的和菜都是当天去买来洗好切好的，都是纯手工来操作，味道就是当年妈妈的味道，不加任何其它的香料及香精，调好馅后加花生油（都是自己买来花生压榨的）。肉都是用肉丁机切出来的小肉丁，白菜这些当季蔬菜都是手工切的，大的方丁，吃起来有水份在里面，饺子里面汤汁很多。现在*关键的就是面皮的改进，把面加蛋清来增加筋度，也是增加面皮的拉力，但是这样一来成本有些高，后为看到他们大公司用真空和面机，抱着怀疑的心态来试试春秋的真空和面机，我们正常都是一斤面加4两水，和了一袋面试试，10分钟后面出来了，很光滑，但是水太少了，面太硬。接着又和了一袋面，这次加了4.5的水，和出来的面筋度，光滑，面筋的强度全部打出来了。用手可拉开很大的圆。客户一看到这么好的面，又看到多加了这么多水，真的是非常高兴的，就果断下单，我跟客户介绍说，我们的密封都是进口的，质量保5年的，我们做真空和面机都有12年头了，所以说选择我们春秋公司的真空和面机是对的，我们的设备质量及售后服务都是有口皆碑的，选择专业的，有现货的厂家是客户对自己负责，也是客户眼见为实的表达！

二：使用真空和面机效果明显提高，代替人工擀皮机器圆皮子机器优势讲述：

现在的水饺店里，吃新鲜的水饺，找三五个在家闲着的农村妇女，开一个小型的水饺加工小吃部，一边包着一边卖，生意也是红红火火。很多这样的水饺店就是去市场上买来皮子来自己调好馅后包制。这样的皮子，吃起来筋度不好，还有就是不耐水煮，煮大了皮子就破了，煮小了，饺子又不熟。

为了店里的生意，水饺店的老板们也是多找了几个人来人工擀皮，像传统的饺子人工擀出来是圆的那种皮子。中间厚四周薄，这样子包起来皮子就不容破饺子底部。而且手工擀起来的皮子吃起来好吃，耐水煮，客户的都非常喜欢吃，回头客多起来。但是面临的是擀皮的人太累不，一天下来不停的擀，手掌也肿了，胳膊也受不了，大姨干着就不干了，这饺子是生意是好起来了，但是擀皮的太难找了。

后为上网一搜还真有这种机器，春秋出的圆皮子的机器，价格也不贵，一万五六左右，我就果断买了一台，出的皮子也是中间厚四周薄，速度一分钟还出到将近200个，我就想这一台机器的价格，我找的大姨每个月2800元，管吃，要到3000元左右了。这大姨干5个月我就能买台机器，我这能用十年八年的，这样算起来还真的合算。所以说为了跟上发展，能用机器代替人工的就尽量找机器，节省成本，节省管理费用。

三：春秋真空和面机优势说明，价格高的实力见证：

1、诸城春秋专业制造真空和面机10年，所有桨叶真空和面机均采用日本进口密封技术、变速箱调速结构，无级变频器、加厚20公分304不锈钢面箱钢板，无需使用加强筋，永不变形、生锈，进口水循环真空泵，使用寿命更长久，比其他厂家粗一倍的主轴，确保主轴、轴承座、轴承使用10年无需更换。

2、真空和面机抽真空之后，面粉颗粒充分膨胀，吸水量多，同样的面粉可以多出5%-7%的面团。

3、真空和面机抽好真空之后，面团和出来什么样就是什么样，柔软、筋道，不粘皮。

4、尤其是在夏天，面团不会自然醒发。4、面团切面后无气泡。

5、和出来的面团做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶莹剔透，是做速冻水饺、灌汤包、水晶饺子的。

6、具有自动出面功能，正反转功能，自动翻箱功能，用多少出多少。

7、水饺速冻之后无裂纹，面皮无气泡，不坨不粘，耐煮不粘锅

四：使用真空和面机面皮质量改善后，手工饺子太慢怎么办？

  春秋饺子皮机是我公司开发研制的可连续加工生产极似手工（中厚边薄）饺子皮的食品机 该产品具有高效节能、安全卫生、无边角废料、大小厚薄可变等优点，使所生产饺子在外观、口感、重量达到空间统一，从而改变了目前生产效率低、员工浪 费、二次污染、中部裂口等现状，该机的问世倍受饺子行业关注（选用和面机、压面机、输送带等配套设备可组成水饺制品生产线）
其他规格尺寸可以根据客户的要求定做。

五：真空和面机+中间厚四周薄的皮子机+皮子下馅注馅机才是完美流程

1、春秋下馅机采用的数控技术，可在工作中精确控制下馅的位置及重量，出馅速度可调。下馅口配有气缸可控制出料口的闭合。螺旋式绞龙压力大，素馅肉馅都可以，下馅更流畅。春秋下馅机采用食品级301不锈钢材质，结构可拆卸，方便进行维护、检修、清洗。
数控下馅机是我公司新开发的一种新产品，可在工作中精确控制馅的重量，可储存100个不同参数的菜单程序，转换工艺参数时简单、方便，能适应各种不同配方的馅料。
下馅注馅机可以和水饺皮机,馄饨皮机，春卷皮机、纵、横切皮机构和输送带组成的春卷生产线，已在多个生产厂家正常运行，可节省50%的人工费用，降低原材料消耗5%以上。
2:下馅注馅机数据参数:
面皮宽度及出皮个数：定制
输送带生产线长度：8-12米
下馅机台数：根据出皮个数订制
下馅机馅量调整范围：0-50克

春秋食品机械专业面食生产设备，免费设计，有真空和面机，中间厚四周薄皮子机，数控定量下馅机，全自动压面机等。春秋免费提供技术指导，全自动水饺成型机，高速水饺机特价销售中！

原创作者：诸城市春秋食品机械有限公司

• 作者： 张明亮著| 张明亮编
• 出版社：吉林科学技术出版社
• 出版时间：2011年06月
• 国别/地区：吉林科学技术出版社
• 版权提供：吉林科学技术出版社

丛书名：蒸制面食生产技术

出版日期：2017年5月

本书主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和先进的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。 本书作为一本专涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。

第一节蒸制面食的基本概念与特点1

一、蒸制面食的基本概念1

二、蒸制发酵面食的特点1

三、蒸制与烤制面食的区别2

四、我国蒸制面食的消费现状4

第二节蒸制面食的历史演绎5

一、蒸制面食的起源与古代沿袭5

二、蒸制面食加工技术的发展历程8

第三节蒸制面食的种类9

第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势15

一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平15

二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势17

第二章 蒸制面食的主要原料20

一、小麦粉中各种化学成分20

二、小麦面粉类别与等级标准23

三、馒头专用面粉指标25

四、石磨小麦粉的特点及其应用26

一、酵母的形态和增殖29

二、酵母在面食中的工艺性能30

三、酵母的种类与特点31

四、酵母的选购与使用33

二、水质与面团质量的关系37

三、水在蒸制发酵面食中的作用39

第三章 蒸制面食基本生产工艺与设备57

第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程57

一、蒸制面食生产基本原理57

二、蒸制面食工艺过程57

第二节蒸制面食的配料与和面58

一、和面的基本原理与工艺要求58

三、原料准备和投料原则71

四、和面操作与故障分析74

二、面团发酵过程中的酸度变化79

三、面团发酵过程中风味物质的形成81

四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化82

五、影响面团发酵的因素82

六、发酵过程的控制与调节85

七、发酵的工艺条件和成熟标准86

二、揉面与手工成型91

二、醒发设备和条件控制102

三、醒发适宜程度及判断108

四、决定醒发程度的因素108

二、蒸制设备类型114

三、蒸制条件的控制116

第七节冷却和包装119

第八节速冻蒸制面食生产124

三、速冻包子生坯127

四、速冻馒头生坯130

五、速冻蒸制面食成品132

第九节不同馒头生产线介绍134

一、单机组合式馒头生产线134

二、智能仿生馒头生产线139

三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线140

四、醒蒸连续生产线141

第四章 蒸制面食的发酵方法145

第一节传统发酵剂145

一、传统发酵剂与酵母的比较145

二、酵子的加工与应用147

四、发酵剂的发酵力测定方法153

第二节一次发酵法156

一、一次发酵法的特点156

二、一次发酵法的生产技术158

第三节二次发酵法159

一、二次发酵法的特点159

二、二次发酵法的基本技术161

第四节过夜老面面团发酵法163

一、老酵法的特点163

二、老面发酵生产技术要点165

第五节面糊深度发酵——三次发酵法170

一、面糊发酵法的特点170

二、三次发酵生产工艺过程173

三、生产技术要点173

第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法177

一、影响风味的因素178

二、保证蒸制面食风味的措施182

第二节组织结构及口感184

一、馒头内部孔洞不够细腻184

二、馒头发黏无弹性184

三、馒头过硬不虚185

四、馒头垫牙或牙碜185

五、馒头过虚，筋力弹性差186

六、馒头层次差或无层次186

第三节白度的调整186

一、影响馒头白度的因素187

二、调整馒头白度的措施190

第四节外表光滑度190

五、表面粗糙暗斑193

第五节萎缩出现的原因及防治194

一、发酵面食萎缩的定义及分类194

二、馒头萎缩产生的原因197

第六节冷馒头复蒸品质变化200

一、表皮色泽变差的现象201

二、表皮变厚僵硬202

五、防止复蒸后品质变差的措施203

第七节复蒸馒头色斑的出现及防治206

一、色斑出现的原因206

第八节蒸制面食的腐败与预防208

一、蒸制面食易腐败变质的原因208

二、馒头腐败的特征209

三、延长保质期的措施210

第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析214

第一节馒头质量标准214

一、感官质量要求214

四、生产加工过程的技术要求216

五、馒头产品质量判定规则216

第二节蒸制面食成分特点及分析217

一、蒸制面食成分特点217

二、蒸制面食的成分分析220

第三节蒸制面食的质量评定220

一、馒头理化指标的测定220

二、蒸制面食卫生指标的测定224

三、蒸制面食的感官评价225

第七章 蒸制面食花色品种制作方法231

第一节实心馒头类231

一、主食白面馒头231

四、营养强化馒头242

一、油卷类（咸味花卷）245

四、特色点心花卷255

中式面点加工工艺与配方

1.作者多年经验的积累

本书主要论述中式面点的原辅料、工具设备、面团种类及调制、馅料种类及制作、成型方法、熟制技术、装盘装饰的技巧，详细介绍了涵盖七大面团的400多种中式面点的具体制作工艺、关键细节和配方。

本书可供工厂技术人员、酒点师、食品烹饪相关专业学生、业余爱好者参考使用。

陈洪华，扬州大学，副教授，课程与教学论烹饪教育方向硕士,副教授。烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业高级考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。

主要从事面点工艺方向的研究,主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程，四次获得扬州大学及旅游烹饪学院课堂教学质量奖。

主持并参与了扬州大学校级教改课题、“面点工艺课程建设”等三项院级教改课题以及江苏省农业科技支撑项目等课题。

近年来，在《扬州大学烹饪学报》、《食品科技》、《江苏商论》、《中国食物与营养》、《中国食品》、《餐饮世界》、《烹调知识》等杂志上发表了等近50篇文章与论文。

第一章中式面点的基础知识

第一节中式面点的概念1

第二节中式面点的特点1

第三节中式面点的分类3

一、中式面点分类标准3

二、中式面点分类方法3

第四节中式面点的流派4

第三章中式面点的工具与设备

第一节中式面点的工具27

第二节中式面点的设备29

第四章中式面点的七大面团

第一节水调面团与水32

一、水调面团与水的关系32

二、水调面团的几种制作方法33

第二节发酵面团与酵36

一、发酵面团与酵的关系37

二、发酵面团的调制方法39

第三节油酥面团与油43

一、油在油酥面团中的起酥原理43

二、油酥面团的调制方法44

第四节米粉面团与粉45

一、粉的种类与特点46

二、米粉面团的调制原理46

三、米粉面团的调制方法47

第五节蛋和面团与蛋49

一、蛋品的结构、营养组成和性质50

二、三种蛋和面团的调制方法51

第六节化学膨松面团与膨松剂52

一、化学膨松剂的种类和膨松原理52

二、化学膨松面团的调制方法53

第七节杂粮面团与杂粮53

一、杂粮面团的特征54

二、杂粮面团的调制方法54

第五章中式面点的制馅工艺

第一节中式面点馅心概述56

一、馅心的概念和分类56

二、馅心的制作原则与作用57

三、馅心的配方设计59

第二节馅心预处理工艺60

第三节咸味馅制作工艺69

一、生咸味馅制作工艺70

二、熟咸味馅制作工艺73

第四节甜味馅制作工艺77

一、生甜馅制作工艺77

二、熟甜馅制作工艺79

第六章中式面点的成型工艺

第一节中式面点的基本技法剖析81

第二节中式面点的成型技法运用86

一、揉、切、卷、包、捏86

二、擀、叠、摊、抻、拧87

三、按、剪、削、拨、滚88

四、挤、钳、镶、型模88

第七章中式面点的熟制工艺

第一节中式面点熟制的基本原理90

第二节中式面点熟制的几种方法91

第八章中式面点的装盘装饰

第一节中式面点的装盘94

第二节中式面点的装饰95

一、面点盘饰的手法95

二、面点盘饰的注意事项96

第九章中式面点的制作案例

二十二、五角风轮饺114

二十七、烫面煎饺117

二十八、凤尾烧卖118

二十九、糯米烧卖119

三十一、虾肉烧卖121

三十二、养汤烧卖121

三十四、麻油馓子123

三十七、文楼汤包125

三十八、小笼汤包127

三十九、南翔小笼128

四十一、虾仁馄饨129

四十二、王兴记馄饨130

四十三、湖州大馄饨131

四十六、萝卜丝油墩子133

四十七、韭香锅贴134

四十八、葱肉锅贴135

四十九、牛肉锅贴135

五十一、家常煮饼137

五十二、家常酥烧饼137

五十三、家常葱油饼138

五十五、香煎糯饼139

五十六、葱香锅饼140

五十七、六必居葱油饼140

五十八、泡泡油糕141

五十九、姜丝排叉142

六十一、清油盘丝饼143

六十三、油酥火烧144

六十六、雪花龙须面146

六十八、虾爆鳝面147

六十九、牛肉拉面148

七十一、刀鱼卤面150

七十二、蒸拌冷面150

七十三、开洋葱油面151

七十八、东台鱼汤面154

七十九、岐山臊子面155

八十、兰州牛肉拉面156

八十一、武汉热干面157

八十二、肉丝两黄面158

第二节发酵面团类159

十一、猪油开花包167

二十、紫菜菌菇包175

二十一、爽脆净素包176

二十三、蚝油叉烧包177

二十五、蟹粉小笼179

二十六、狗不理包子179

三十九、无锡小笼馒头187

四十、奶香刀切馒头188

四十一、高桩馒头188

四十二、侯口馒首189

四十三、生煎馒头190

四十四、鸡油马拉糕190

四十六、油炸糖糕191

四十九、千层油糕194

五十二、椒盐麻饼196

五十六、红糖大饼198

五十九、荷叶夹子199

六十一、蝴蝶夹子200

六十二、蛤蜊夹子201

六十三、扇面夹子201

六十四、虾肉生煎饺202

六十五、牛羊肉泡馍203

六十九、白面锅盔206

第三节油酥面团类208

一、火腿萝卜丝酥饼208

二十二、南部方酥227

二十四、鸳鸯酥盒229

二十八、双麻酥饼233

二十九、金钱萝卜饼234

三十二、火腿酥角237

三十四、蜜汁叉烧酥239

三十六、韭菜盒子241

三十七、广式月饼241

三十八、波丝油糕242

四十六、椒盐牛舌饼247

四十八、五仁麻饼249

四十九、一品烧饼250

五十二、松子枣泥宫饼253

五十五、松子文明饼255

五十六、松子枣泥麻饼256

六十五、莲蓉酥角263

六十六、麻蓉炸糕264

六十九、生糖麻饼266

七十一、葱香曲奇267

七十二、双麻火烧268

七十三、油酥饽饽269

七十四、鲜花玫瑰饼269

七十五、浏阳茴饼270

第四节米粉面团类275

一、赤豆酒酿元宵275

二、桂花酒酿元宵276

十二、椰蓉糯米糍282

十六、腊味萝卜糕284

二十二、松子枣泥拉糕288

二十五、金丝蜜枣290

二十六、像生核桃290

二十八、擂沙团子292

三十、玫瑰百果蜜糕293

三十一、桂花白糖年糕294

三十二、芝麻如意凉卷294

三十三、猪油百果松糕295

三十四、双馅团子296

三十六、豆面糕（驴打滚）297

三十八、八宝年糕298

四十一、广东年糕299

四十二、百果油糕300

四十三、桂花年糕300

四十六、草莓麻糬302

四十七、双味糯米糕302

五十三、芝麻姜汁糕306

六十、家常云片糕310

六十一、和连细糕311

六十三、桂花香糕311

六十四、桂花炒米糕312

六十五、朝笏香糕312

六十七、白象香糕314

六十九、绍兴香糕315

七十四、松子黄千糕318

七十六、嵌桃麻糕319

七十七、糯米椰蓉粉团320

七十九、豆沙麻球321

八十二、四色方糕322

八十三、绿豆沙糕323

八十四、云南糍粑324

八十六、糖油粑粑325

八十九、九层凉糕327

九十一、双色棉花糕328

九十二、双色蜜糕328

九十三、冰皮月饼329

第五节蛋和面团类331

十一、猪油豆沙蛋糕336

十二、雪花三角酥336

十七、糯米夹沙蛋糕339

第六节化学膨松面团类340

十七、猪油松子酥349

二十、巧克力松饼351

二十一、家常桃酥351

二十二、扬式桃酥352

二十三、葱油桃酥352

二十四、宫廷桃酥353

三十一、高桥薄脆357

三十三、鲜奶油盏358

三十七、玫瑰海参酥360

第七节杂粮面团类362

二十二、藕粉圆子374

二十四、茯苓麻糕375

二十五、黄米切糕376

二十七、荔浦香芋角377

二十八、奶黄水晶花377

二十九、红豆凉糕378

三十五、糖酥煎饼381

中式面点加工工艺与配方

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发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见

2、下表：产品描述产品类别速冻面米食品加工过程简述原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。1产品名称包子2主要原料水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂3主要配料食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料4产品接受准则物理性:表面无肉眼可见杂物生物性性:菌落总数/(cfu/g)300000 ;

3、霉毒素B1/（ug/kg）55产品理化特性成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。6计划用途一般公众。7食用的方法加热后食用(不可直接食用)。8包装类型内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱9存储要求及保质期-18下保质期为12个月。10标签说明要求生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。11出品条件要求-18下。12特殊运输要求食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； 厦门市立大冷冻调理食品

进料验收(CCP1)原料进库(储存)领料制作馅料(CCP2)和面肉报废不合格面团醒发报废不合格成型报废不合格蒸煮(CCP3)出品包装进料检验风冷预冷包装物进库速冻包装物领用返工不合格内包装紫外线消毒报废不合格金检(CCP4)外包装/检验入库(储存)厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05三.工艺流程图说明1.原料验收1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，

5、无肉眼可见杂质。1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。1.6酱油的验收:1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：6.5-8.5,余氯0.05PPM。2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。3.领料：生产车间人员凭领料单领料。4.和面

6、： 。5.面团醒发：环境温度0-15，醒发时间10分钟左右。6.制作馅料： 。7.成型： 8.蒸煮:蒸煮温度保持在90100，时间60分钟,使产品中心温度达到72时,保持3分钟。8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5。9.速冻：把冷却好的包子拉进-30-40的速冻库中进行速冻。10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发

7、现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。14外包装检验：将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。15入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18.根据HACCP原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05四.危害分析工作单工序危害识别及可接受水平的确定危害评估(是否显著)控制措施CCP潜在危害初步清单危害的可接受水平依据或来源危害来源发生频率危害程度是否是否原料包材验收（CCP1）1.面粉生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)30000;大肠菌群(MPN/100g)3

8、0;致病菌:不得检出。国家标准大豆蛋白中致病菌的污染。供方贮运过程可能污染从未严重随后蒸煮工序杀菌化学性的：违禁食品添加剂重金属铅(mg/kg)1.0总砷(mg/kg)0.5灰分应不得超过8.0%.国家标准大豆中的化学残留；从未严重选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验物理性：金属残留杂质金属异物直径2.5mm杂质不得检出历史经验原料的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制2.白砂糖生物性的：细菌性病原体菌落总数，(cfu/g）3000霉菌，个/g100致病菌不得检出国家标准供方贮运过程可能污染从未严重随后蒸煮工序杀菌化学性的：违禁或过量食品添加剂重金属二氧

9、化硫(mg/kg)0.004;砷(mg/kg)0.5;铅(mg/kg)1.0国家标准制造过程中可能添加制作的原料含有从未严重选择合格供方向供方索取检验合格证明物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料粉的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制3.油脂化学性的：化学残留酸值 (KOH)/(mg/g)4.0；过氧化值/(mmol/kg)7.5;溶剂残留量(mg/kg)100 国家标准产品不合格或不符合标准从未严重选择合格供方向供方索取检验合格证明物理性：金属残留水分及挥发物/%0.2，金属异物直径2.5mm历史经验添加剂的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制4.包装材料生

10、物性的：细菌性病原体菌落总数(个/C)1;大肠菌群(MPN/100g)30;致病菌:不得检出。历史经验制造过程的可能污染。供方贮运过程可能污染从未严重内包前的通过紫外线杀菌化学性的：化学残留重金属甲苯二胺，（mg/l）0.004蒸发残渣，（mg/l）30重金属（以Pb计），mg/l1国家标准产品不合格从未严重选择合格供方向供方索取包装袋食品级证明5.水生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)100；大肠菌群(MPN/100g)30;致病菌:不得检出。国家标准水不符合标准从未严重SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水化学性的：无铅(mg/L)0.01总砷(mg/L)0.01

11、.005国家标准水不符合标准从未严重使用符合标准的生活饮用水制作馅料（CCP2）化学性的：食品添加剂盐，味精按生产需要加量GB2760从未一般根据GB2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。物理的：金属的残留金属异物直径2.5mm历史经验添加剂中的物理残留从未一般规范操作，符合OPRP面团醒发生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖从未严重控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合OPRP物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程

12、的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制成型生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验低温下细菌仍能缓慢生长从未严重通过OPRP来控制，注意控制腌制室温度在04通过蒸煮消除化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合OPRP物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制蒸煮(CCP3)生物性的： 病原菌残存致病菌不得检出历史经验若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存从未严重通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合OPRP

13、物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制出品生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制预冷生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验空气可能带来病原菌增殖从未严重用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护物理性：无速冻生物的：细菌病原体的繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常

14、从未严重定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30-40化学性的：化学残留速冻库表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般规范操作，符合OPRP要求内包装生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验人员卫生内包材可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护内包材紫外线杀菌物理性：无喷码化学性的：油漆等化学物质不得有油漆混入直接接触产品历史经验操作过程中污染化学物质从未严重规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合OPRP，用金属探测来控制金属检测（CCP4

15、）物理性的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害从未严重通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。外包装/检验-入库储存生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当温度可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过OPRP控制，注意控制成品库温度在-18以下物理性：无运输生物的：致病菌的污染微生物指标不得超过国家标准要求历史经验运输工具不符合卫生要求从未一般对运输冷藏车进行消毒液消毒化学的：化学品污染不混装化学品的运输工具历史经验混装化学品的运输工具从未严重规范操作，注意冷藏车的情况厦门市立大冷冻调

16、理食品有限公司XLDSP/C02-05五.HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）关键控制点（CCP）显著危害每个预防措施的关键限值(CL)CL值设立依据操作限值(OL)监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员一、原辅料验收CCP1(1).木薯粉SO2,砷铅0.004mg/kg0.5 mg/kg1.0mg/kgNY/T 875-2004供应商检查每批原料合格证明，和检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管隔离，拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告(进口木薯粉由商检局提供相关检测报告)，每年两次委托省中心检验所做成

17、品SO2、重金属检测(2)大豆分离蛋白砷铅0.5mg/kg1.0mg/kg GB/T 供应商检查每批原料合格证明，检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告，每年两次委托省中心检验所做成品型式检测(3)大豆油酸值过氧化值溶剂残留物4.0 mg/g7.5mg/g100mg/kgGB 供应商检查每批原料合格证明，检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告，每年两次委托检疫局做成品型式检测二、配料CCP2添加剂盐味精GB盐用量味精用量按标准称量配料员隔离报废配料原始记录审核每份记录三、蒸煮CCP3细菌，致病菌温度：90100多次试验报告得出内控标准90100温度蒸箱控制巡检QC调整蒸箱控制温度蒸煮记录QC每天审核记录，每批抽取成品进行微生物检测，每年两次送成品外部型式检测四、金属探测CCP4金属碎块1.2mm铁块1.2mm铁块铁块逐个产品探测每个产品金探操作员隔离、报废金属探测记录品管每小时和结束时验证金属探测器的灵敏度2.0mm不锈钢块2.0mm不锈钢块不锈钢块