如何做老式美国菜？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-06 19:11 标签： 东北传统老菜菜谱大全

一日傍晚，一家美国中餐厅来了一对老外情侣。坐定，看菜单。

“给我来一份左宗棠鸡。”“SORRY，左宗棠鸡没有了。”“那就来一份史密斯夫妇吧。”“OK！”

给我来一份“史密斯夫妇”？这是什么梗？近日，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师Brett Martin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，休斯敦一家川菜馆招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被选为“年度开胃菜”。而让人捧腹的是，这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），源自一部好莱坞同名电影。

对此，记者分别采访了两位分别在成都和海外的川菜大师，他们对“夫妻肺片”翻译成“史密斯夫妇”，以及川菜海外推广方面的情况，发表了自己的看法：“一笑而过，不会在意。”

“夫妻肺片”有了摩登的名字

近日，一条带有花椒味的新闻从大洋彼岸飘了过来。据称，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师Brett Martin 最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，休斯敦一家双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被选为“年度开胃菜”。其间，让人觉得有意思的是，这道菜的英文名被翻译成了“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），源自好莱坞同名电影。

川菜名小吃“夫妻肺片”咋和好莱坞电影《史密斯夫妇》扯上了关系？据了解，“夫妻肺片”这道菜所涉的这对成都“夫妻”资历要老很多——根据资料和川菜大师透露，这对成都“夫妻”指的是郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业的他们起码在50多年前，创立了这道川菜最经典的菜式之一。相比之下，“史密斯夫妇”要年轻很多，他们在2005年才成为“夫妇”。电影《史密斯夫妇》两口子约翰·史密斯和简·史密斯是一对特工，他们相遇、恋爱，后来发现对方竟然是自己的目标。

因此，也可以说，成都“夫妻”谈的是“碟战”，考虑用什么样的蘸水碟，怎样让你吃饱吃满意；而史密斯夫妇，则更多是谈谍战，如何搞垮对方。

有过改良，现在更注重传统

夫妻肺片翻译成“史密斯夫妇”，实际上涉及到一个诸如“舌尖上的老外”有趣话题。记者为此先采访了两位川菜大师，了解了一下川菜走向海外的情况。

中国烹饪大师、川菜大师彭子渝（曾担任电视剧《林师傅在首尔》美食顾问，为到成都的金庸配菜，谢霆锋曾拜师学习经典川菜水煮牛肉做法）表示，夫妻肺片作为四川的经典小吃，它的做法和几十年前基本一致。它不是极端的麻辣，香、鲜等口感丰富。

很多外地人说当地的川菜馆不正宗，这是为什么？彭子渝直言不讳道，那是经过改良了，而改良已经把经典口味给改掉了，一般这种菜馆都寿命不长。我们很多在外的川菜馆，宁愿客人不吃都行，也不会结合当地口味进行改良，就是为了保持川味。

但彭子渝也强调，这也不能说外面的川菜完全不能改，“你比如说宫保鸡丁在美国，美国人喜欢吃牛肉，川菜师傅们就把原材料鸡肉替换成了牛肉，做法完全没变。”

“为了适应市场获得更好的经济效益对川菜进行改良是可以的，但是最正宗的菜品，比如夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁这些就不能改，总的来说大家还是追求最正宗的口味。”彭子渝说。

新加坡四川豆花饭庄集团执行总厨曾锋（从成都到海外推广川菜20多年，曾为时任新加坡总统纳丹等多位政要做川菜）介绍，夫妻肺片作为川菜中麻辣味的代表菜，早已为大家熟悉。做为凉拌菜，夫妻肺片与其它凉菜不同的是先卤后拌，除外加的麻辣调味料外，更具有五香卤味的本味。是一道十足的重口味。

随着国内的开放与世界的距离缩短，到过中国的外国人与日益增加在海外的中国人都越来越多，川菜席卷了全球，大家对川菜的认识也越来越全面。曾锋说，“20年前我刚到新加坡时，算是真正把正宗川菜带到新加坡，当时他们因接触不多，对川菜的油重麻辣还比较抗拒，所以我们对菜肴出品是做了一些调整，比如夫妻肺片当时我们将牛肉卤制过后，选择了类似干拌的方法，让顾客尽量少看到一些红油。”

随着国际国内的开放，新加坡人见识也慢慢多了，所以到现在川菜已经有了很大的市场，重口味是得到了相当大部分人的认可。“十年前我们在日本东京开设分店时对菜肴已经不去刻意调整了，尽量保持传统口味，接受度一样受欢迎。这间店十年了直到今天我每年去两次培训，目的就是保持传统。”

1“史密斯夫妇”像故弄玄虚

曾锋告诉记者，他是老成都，在新加坡推广川菜20多年。以他的了解，比如在新加坡，这里是华人为主社会，地方小，出国也比较多，对川菜认知和接受度比较高。但在西方社会，欧美人很难真正品尝出中国菜或川菜等菜系的风味。因此，一些海外中餐厅宣传时爱故弄玄虚，曾锋说：“在海外，我们中国菜一般多用原材料来翻译，除非耳熟能详、认知度很高的菜才用流传很广的菜名，比如麻婆豆腐，就直接用‘麻婆’的拼音，加豆腐的英文进行翻译。一般的菜，多用原料或调料来翻译。因此，把夫妻肺片翻译成史密斯夫妇，我觉得完全是给外国人看的，有点故弄玄虚的意思，看得懂的华人不会在意，多一笑而过，可能只是觉得好玩或奇特吧。”

2 显示了川菜海外影响力

彭子渝则告诉记者，对于夫妻肺片被译为“史密斯夫妇”这件事并不知情，“很长时间以来，川菜确实被翻译得五花八门，老外看得不知所云，硬是闹出了不少笑话。”

彭子渝说，随着川菜更多的走出国门，越来越具有影响力，大家迫切感受到准确、统一翻译的重要性。2010年，在四川省相关部门组织下，《中国川菜》这本中英文对照编排图集出版，书中重点介绍了180种四川经典菜品，是国内第一本大型的中英文标准版的地方风味精美图文集。此后，经典川菜在翻译上逐渐准确、统一了起来。

对于夫妻肺片被选为“年度开胃菜”，彭子渝说：“这当然是件好事情，它显示了我们川菜逐步扩大的海外影响力，但荣登这本杂志榜首并不能代表啥，怎样使川菜出川、川菜出国才是需要我们更多关注的。”

●或多或少，你都听闻过一些不靠谱的川菜英译名，以下为少许摘录——

●川菜乃至中国菜，常用的几种英译模式不外如下几种——

模式1：主料或面点类别＋配料

模式2：味型＋主料/配料或主料/配料＋味型

模式3：烹饪方法＋主料（＋配料）

模式5：按既有译法＋注释

来源：封面新闻-华西都市报 记者李逢春 实习生 钟晓璐

       扬子晚报网6月10日讯（通讯员 王倩 记者 杨彦）6月7日，ADA（美国糖尿病协会年会）公布的最佳进餐方式突然在网络一炮走红。其中，最为热议的就是什么时候吃饭最好或最差？吃饭到底怎么吃更合理？对此，记者采访了东南大学附属中大医院内分泌科孙子林教授。

吃饭讲顺序，蛋白放开头

        在大会上，来自Weill Cornell Medicine的副教授Alpana Shukla指出，吃饭应该先吃蛋白质和蔬菜，吃完之后再吃碳水化合物。她在研究中发现，先吃蛋白质和蔬菜的一组，血糖更加平稳。而且Shukla教授曾做过研究，动物蛋白的效果比植物蛋白效果更好。

        中大医院内分泌科营养师陆青松表示，确实有很多学者做过相关研究，日本也有研究表明先进食蛋白，人的餐后血糖更平稳。除此之外还有一个更符合国人自身特征的检测方法，来确定饮食顺序与餐后血糖的关系。平时可选择无创血糖监测设备进行餐后血糖测试，自己看下先吃馒头后吃菜、先吃菜后吃馒头到底餐后血糖哪个更平稳。

断食要谨慎，“实验”非临床

        风靡许久的“断食疗法”一直备受关注，阿拉巴马大学的专家Courtney Peterson提出间歇性断食也就是每天保持超过12小时不进食，能够下降体重、促进脂肪代谢，让血糖、胰岛素水平更稳定，减缓衰老等。

但是，美国的研究数据真的适用于中国吗？中大医院内分泌科孙子林教授表示，目前间歇性断食的方法还停留在动物实验阶段。虽然这种方式有实验数据支撑，但是存在两大问题。第一，动物实验还未在临床上得到证实，所以不能划为等号；第二，不同的环境、习惯孕育不同的人群，欧美国家和中国人的体质存在差异性，断食疗法未在中国临床研究中得到证实，因此建议不作为中国人的饮食参考。

膳食要搭配，两“节”来护驾

        孙子林教授建议，第一要“节律”。也就是说，饮食时间要规律，一日三餐不可少。遵循万物发展的自然规律，可参照老年人的日常饮食时间。值得注意的是，晚餐尽量不要吃太多，更不能吃太晚，容易增加心脑血管等基础疾病的患病风险。

        第二是要膳食结构合理。这里的“节”则代指清洁且不油腻。现在越来越多的都市青年喜欢晚上出来“觅食”，但是专家建议尽量避免吃夜宵，少吃不干净、油腻的食物，包括烧烤、炸串等。同时，一日三餐搭配均衡，多吃不同颜色的蔬菜、水果，每天至少摄入200-300克的蛋白质，低钠低胆固醇饮食，每天补充一把没有经过调味的原味坚果。

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