四川卤味在江苏上海受欢迎吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-10 23:40 标签： 四川卤菜培训

2019年中国小吃产业大数据分析报告，由中国烹饪协会小吃委员会联合上海辰智中国餐饮大数据研究中心统计而成的。

摘要：本报告围绕小吃产业整体及细分市场发展情况，结合小吃消费行为，解析小吃产业发展趋势。

关键词:小吃产业；小吃品类；小吃食客；小吃品牌 ；发展建议

中国餐饮业自2012年遭遇寒冬，经过3年的转型调整，逐步回归大众市场，从2015年收入增速有所回升，甚至赶超社会消费品零售总额增长率，虽然近几年餐饮业增速放缓，但作为重要的消费方式对经济的贡献较大（见图1）。

图1：中国餐饮业收入发展状况

数据来源：辰智餐饮数据库（不包含港澳台，下同）

中餐市场中，中式快餐已成最大的业态（见图2）；而在中式快餐中，小吃的占比升高，是中式快餐的重要组成部分（见图3）。

图2：中式快餐在餐饮整体门店中的占比

图3：小吃在中式快餐中的门店占比

注：因数据调整，较往年有所变化（下同）

从整体小吃餐厅网点来看，广东、河南、江苏及山东的网点数分布较多，门店均超过5万家；从发展趋势来看，小吃在2019年开始向西部扩展。

从整体小吃餐厅网点来看，广东、河南、江苏及山东的网点数分布较多，门店均超过5万家；从发展趋势来看，小吃在2019年开始向西部扩展。

中国的产业集中化程度不高（见图4）；而小吃产业中诞生的头部品牌较少。

图4：中国餐饮百强企业收入在全国餐饮收入中的占比

数据来源：中国烹饪协会

表1：本报告小吃分类说明

  1. 具备地域特色，在口味上具有特定风味的食品

  2. 不具备明显地域特色，以单品主副食为主的产品特征食品，如粥、豆浆等

根据我国不同省份特色，将小吃分为34个类型：四川小吃、北京小吃、天津小吃等

面/米线/粥类小吃、馄饨/饺子类小吃、凉皮/凉粉类小吃、豆花/豆腐类小吃

熏酱/熟食/猪脚、卤味/凉拌菜/豆皮/饵丝饵块

中式炸鸡、鱼丸/烧腊、牛杂/羊肉汤、泡馍/肉夹馍、兔头/兔丁

  1. 优先将明显具备地域名称的归为地域类小吃；

  2. 其次将无明显地域特征的按主要食材特征归为产品类小吃

  3. 根据商圈不同类别，选择该商圈辐射门店

  4. 因数据结构调整，本报告较以往数据有所变化

现阶段地方特色小吃占据小吃产业近6成门店；但从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，产品特征小吃（特别是蔬菜类及肉类）发展呈上升趋势（见图5）

图5：中国小吃类型构成变化

根据我国不同地区特色，小吃可分为34个地区类型：其中，四川、福建和甘肃的小吃网点相对较多，合计在地方特色小吃中占比超过13%（见图6）。

图6：中国地方特色小吃网点TOP10地区类型

地方特色小吃主要分布在广东、河南、江苏和山东地区（见图7）；而陕西、天津的小吃网点密度相对较高（见图8）。

图7：2019地方特色小吃全国网点TOP10

图8：2019地方特色小吃全国每万人网点TOP10

注：每万人网点即平均每万人拥有的餐厅数

图9：米/面/豆类小吃构成趋势

米/面/豆类小吃主要集中在广东、江苏门店均超过5万家（见图10）；但密度相对较高的是重庆、天津、陕西。（见图11）。

图11：2019米/面/豆类小吃全国每万人网点TOP10

蔬菜类小吃主要以麻辣烫为主，随着市场竞争的激烈，冒菜的占比增加（见图12）。

图12：蔬菜类小吃构成趋势

蔬菜类小吃除河北、安徽分布数量低于1万家外，其余省市均超过1万家，其中江苏门店数最多（见图13）；宁夏、吉林和黑龙江密度较高（见图14）。

图14：2019蔬菜类小吃全国每万人网点TOP10

图15：熟食/卤味类小吃构成趋势

熟食/卤味类小吃主要分布在山东（见图16）；在东北部密度较高（见图17）。

图16：2019熟食/卤味类小吃全国网点TOP10

图17：2019熟食/卤味类小吃全国每万人网点TOP10

肉类小吃归功于中式炸鸡门店的大力拓展，其在肉类小吃中占比超5成；而鱼丸/烧腊类类小吃店增速明显，在2019年发展迅速（见图18）。

图18：肉类小吃构成趋势

肉类小吃主要集中在广东省（见图19）；在陕西省密度较高，发展较为成熟（见图20）。

图20：2019肉类小吃全国每万人网点TOP10

消费者主要在日常场合点小吃，但越来越多人喜欢在聚会等“社交”场合选择小吃（见图21）。

从就餐人数上来看，虽然消费者仍以单人就餐为主，但多人一起“分享”小吃呈上升趋势（见图22）；

特别是作为小吃的主力人群80后和90后（见图23），2人点小吃成为趋势（见图24、图25），小吃的社交属性加强。

图22：小吃消费者就餐人数占比

小吃整体人均消费提升（见图26）；特别是70、90后近年消费力度逐年加强（见图27）。

图27：不同消费人群人均消费趋势

小吃门店TOP10中，仅有1家是品牌店，其余多为品类店：一方面我国小吃品牌发展还有很远的路要走；另一方面小吃品类品牌尚有发展空间（见图28）。

不同类型小吃的TOP3品牌门店集中度较低；其中肉类小吃的品牌门店相对较为集中，但也不足4成空间（见图29）。

图29：各类型小吃TOP3门店集中度

小吃在快餐中占据半壁江山，且这一比例逐年增大，市场空间仍然可期；小吃品类众多，挖掘极具群众基础和味觉基因的品类，打造另一个百亿级小吃爆品（见图30）。

图30：鸭脖类小吃头部企业整体营收规模（亿元）

数据来源：各公司公开年报

从供给侧来看，小吃门店连锁化趋势加强（见图31）；从需求侧来看，餐饮消费者仍然很关注品质品牌（见图32）。

小吃产业连锁规模化毋庸置疑，但品牌建设除门店规模扩张外，其他方面较为薄弱。

图31：小吃品牌门店占比

图32：消费者选择餐厅时，对品牌关注度提升

发掘地域类小吃，更容易打出差异化特色，但受区域限制，全国性拓展相对较弱；

而从地域特色小吃出发，强调其产品特性，弱化其地域属性，既保留特色又容易被全国消费者接受（见图33）。

图33：近年产品及地域类小吃变化趋势

不同的小吃门店类型，如商业中心的小吃店，和美食街区的小吃店属性不同，面对的客群和需求也不一样。

建议餐饮老板开店或扩张前先自问三个问题：去哪开店？开在哪里？开什么店？通过前期深入了解区域特点、城市特点、商圈特点及竞争情况，以规避开店中的风险。

建议小吃餐企加大对消费者就餐行为和态度的深入洞察，一成不变已经无法满足消费者味蕾，小吃餐企必须通过创新升级产品来迎合消费升级的需求（见图34）。

图34：大数据洞察顾客消费需求

我们认为，品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器；通过在品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度上的发力，就很有希望成为单一品类的霸主（见图35）。

图35：品牌IP化、故事化

  1. 中国餐饮业近年发展良好，特别是中式快餐已成为餐饮业的最大业态；小吃作为中式快餐的重要组成部分，已占据半壁江山。

  2. 小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，品牌集中度较低，门店发展也以加盟为主要经营方式；小吃品牌连锁化仍是未来趋势，但需注意品牌建设。

  3. 2019年小吃主要集中在经济、人口大省，以地域类为主。随着品牌连锁化趋势加强，小吃地域属性逐渐弱化，适用于全国拓展的产品类小吃正在崛起。

  4. 一方面，小吃进驻商业中心趋势明显；另一方面，以小吃为主体、以消费体验为核心的美食街区正在大力发展。

  5. 消费者以日常就餐时点小吃为主，但社交属性凸显。

  6. 随着消费需求细分、消费场景增加，小吃品类也需创新，用大数据洞察顾客需求，加大创新力度，利用数字化打造小吃餐厅核心竞争力。

课题组成员：李亚光，薛文，吴坚，葛建辉，孟波，翟海琴，张尔华，李妙丽，马兰馨。

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在衢州，只有2种饮食店永远不换位置，永远不换菜单。

一种是洋快餐，另一种是小巷里的特色小店。

每天早上7点,丁汀准时来到坊门街日新巷，他要在中午客人到来之前，完成小店的准备工作。 

7张小桌，18款小吃，他这家小店在衢州的时间不算长，但也坚持了6年。 

6年间只增加了一道雪梨绿豆沙的甜品。

这家玲珑生煎不卖卤味，没有炒粉，没有瓶装饮料，甚至连一瓶矿泉水都不卖，相当任性。

老板丁汀是衢州人，但7岁以前一直生活在上海。生煎对于丁汀来说，是童年的味道。

在上海那个大都会里，囊括了世界各地的美食， 但在20世纪70年代，对于一个普通家庭来说，上海的生煎包算的上是一种“奢侈品”。

由于爷爷奶奶的宠爱，丁汀还是常常能够吃到他最爱的生煎包。慢慢对于老上海的这一风味美食，也产生了一种根深蒂固的特别记忆。

7岁之后，丁老板跟随父母回到衢州定居，学习、工作、结婚、生子，但是一家人对生煎包依旧念念不忘。只要去到上海，就一定要尝一尝生煎包。 出于这样的喜爱，丁老板一家都萌生了“把生煎包搬到衢州”的想法。

“我爱人原来是工厂的操作工，我们俩一直是我主外，她主内。退休以后她说想创业，也想当老板，过过老板瘾。那么我自然甘作绿叶，去衬这朵红花。” 

主打四只一组的生煎，是老店的招牌。不管是当作正餐还是小食，它都是首选。虽然门店的招牌上打着“上海”二字，但生煎的味道，完全没有想象中那么甜腻。

每一只生煎包子都形态饱满，上部分铺着米白的芝麻粒和翠绿的葱花，下半部才是带着褶的包底，煎至金黄脆香，方才出锅。

用筷子夹起来，就能感受到娇小玲珑的生煎内沉甸甸的分量。低头轻咬一口，薄皮破开，汤汁涌入舌尖。肉香、油香、葱香、芝麻香融入口中，久久不散，让人迫不及待的咬上第二口……即便是吃到面粉较厚，褶皱的黄金脆底时，酥焦的面皮也与浓郁的肉汁混杂出微妙的好吃感。

怪不得店内每张桌子的边上都贴着温馨提示，小心因为着急，而错过鲜美的汤汁。

丁汀店里还有一份桂花冰粉卖得也很好。在炎热的夏日，食客们进店必点的食物。

一碗透明状的澄澈冰粉，浇上香甜的红糖水，再撒上一些桂花……用勺子将碗内的所有，舀动混合。嘬一口，Q弹清凉的冰粉和浓郁飘香的红糖最先充斥到口腔，轻轻咀嚼后，慢慢又回味到桂花的清新。

都说吃甜品会让人心情变好，而一碗桂花冰粉，真的会让食客忍不住的嘴角上扬。

和生煎不同，桂花冰粉是源自川渝的美食。

谁会想到，以麻辣闻名的巴蜀，竟然也会有这种甜食。 

刚出锅的生煎，热气腾腾，

这四川冰美人，搭配上海暖男，在衢州小巷，成为一道特色。

难怪6年来生意红红火火。

生意忙不过来的时候，丁汀也要去后厨打下手。负责食物制作的两位大厨也是老板———丁汀的爱人洪毓芳和她姐姐洪桂芳。老板就是厨师，味道和食材的新鲜度，食客哪用担心？ 

闷热的天气，厨房吹不到空调和风扇，用丁汀自己的话来形容，“在厨房里面打了2个小时的下手，人就像水里捞出来一样。” 

平时到了下午两三点，店里就会稍微空些下来，偶尔间隔的进来几个散客。

坐在店门口收银位置的老板丁汀，这时候就双手交叉，微微低头，眯眼打盹。但是背还是挺着，不倚椅背。食客进来，推动店里的玻璃门，发出“咯吱”的声音，丁汀马上抬头，腾一下从椅子上站起来，依旧语气温和、普通话标准的询问：“你好，吃点什么？”

丁汀说： “我很爱吃生煎，我父亲很爱吃，我女儿也很爱吃，我们三代人都爱吃。我开这个店，也是因为我们家里人都喜欢这个。”

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