做麻辣油怎么能不炸糊

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-03 20:03 标签： 怎样炸辣椒油不糊还香

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香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

料酒、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

卤好的兔头10个、红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。

1、上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁）中稍微煨一下，使其还原本味，肉质更加滋润饱满。

2、净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再依次加入其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。

1、兔头选速冻 浸泡快祛腥

我们酒店一般是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻，经过浸泡，兔头中的血污会慢慢析出来，同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的地方），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。

将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中加入清水（以完全没过兔头为宜）上火，不断用手勺搅动，这样可防止兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。

3、卤兔头掌握好调料比例

精盐180克，味精120克，绍酒200克，老抽75克，味达美酱油、红油各450克，三五香辣酱150克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各100克，姜片75克，灯笼椒100克，料油500克，高汤25千克。

大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。

1、净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开，最后加入全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤。

2、把处理好的兔头放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，整齐地摆入大平盘中，上面刷一层红油。

制作麻辣兔头常见技术问题

1、兔头需要浸泡多久才能达到充分祛腥的目的？

兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，而且浸泡的时间要足够长，否则成菜的腥味很重。浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的，注意在冲泡时还要不时地搅动，加速血污物析出，另外也要将兔头整理好，这样成品卖相才美观。

2、如何避免兔头肉质发硬？

做好的兔头成品应当是完全入味，脸颊肉细嫩饱满，天堂韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜的，兔头肉嫩不硬的关键是焯水时一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高则会将外表的污物和油腻析出，若开水下锅肉质组织开始就绷紧，不利于血污析出，且会使肉质发硬。

3、为什么兔头不容易进滋味？

兔头卤制好后不要急于捞出，正确的方法是：应该在卤汤中浸泡一下，使兔头二次吃进汤中的鲜味，这样滋汁更加饱满油润。另外兔头翻炒的时候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。

川式兔头还有多种做法，也可以将卤的半熟的兔头从中间切开成两半，然后用辣椒油炒，放入辣椒粉、花椒、青椒、油炸花生、孜然等多种香料，整锅抬出来，吃完了在锅里加汤（锅里还有很多香料），此汤还可以用于煮火锅。一汤二用，美味且成本低。

　　全国各地对面的做法不尽一致，下面的这些你吃过哪些？

　　岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。

　　面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

　　biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

　　有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

　　一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

　　源自于华县的一种民间面食。

　　陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

　　多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

　　是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。

　　罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

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