牛肉瘦肉多、脂肪少,是高蛋白、低脂肪的优质肉类食品。

近年来已为人们普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多,所以牛肉营养价值高。牛肉是优良的高蛋白食品,每百克黄牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3.3%,比羊肉多10%),含脂肪10.2克,含碳水化合物2.6克牛肉中含有多种维生素和少量矿物质,还含有一定的胆固醇。

1.促进发育及组织修复:牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需求,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适用。

2.强身健体:中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服,则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.祛寒暖胃:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

4.防治便血:牛血是一种富有营养的食品,现已成为餐桌上的重要菜肴,主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚闭经等疾病。

5.清热解毒安神:中医记载,牛黄味苦、甘凉主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒,是一种有广泛开发前景的药物。

6.明目养血:牛肝有较高的药用价值本草经疏》记载,牛肝苦甘,气和平,食后能养血、补肝、明目。

1.要使用热水直接加热,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖上锅盖改用微火,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。

2.烧煮过程中,盐要迟放,水要一次加足,如果发现水少,应加入开水前一天,用芥末在肉表面抹一下,炖肉前,用冷水洗掉芥末,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

3.将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,这样可以使肉熟得快,味道清香。

4.加些酒或(1000克牛肉放2汤匙~3汤匙醋)炖牛肉,

5.在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既可使肉熟得快,也可除异味。

6.土豆配牛肉营养价值高,并有健脾胃的作用。牛肉粗糙,有时会刺激胃黏膜,土豆与牛肉同煮,不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,能起保护胃黏膜的作用。

1.猪肉与牛肉不宜共食。这种说法由来已久,《饮膳正要》

指出:“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医学角度来考虑,一是从中医食物药性来看,二者一温一寒,一补中健脾,一冷腻虚人,故二者不宜同食。

2.不宜食用反复加热和冷藏加温的牛肉食品。因细胞膜的裂解与蛋白变性而产生细菌、毒素及亚硝胺类的致癌物质,多食此类牛肉食品,容易导致疾病和诱发癌症。

3.不宜食用熏、烤、腌制的牛肉。熏、烤、腌制的牛肉,会产生亚硝酸胺类致癌物质,容易诱发癌症。

4.不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。动物甲状腺内含有一种甲状腺素,它有刺激和干扰内分泌机能活动的作用,使人体组织细胞氧化增高,代谢加快,产热增加,各组织器官活动失去平衡。人食用甲状腺未摘除的牛肉后将会中毒,出现头痛、头昏、狂燥不安、恶心呕吐、抽搐、厌食、心悸、四肢乏力等症状,孕妇还会引起流产或早产。

5.忌食病死、腐败变质及未煮熟的牛肉。因此类牛肉中含有细菌和毒素,食后可致疾病与中毒。

6.忌久食熏、烤、腌的牛肉。熏、烤、腌制的牛肉属于亚硝胺类的致癌性正相关性食物,久食对人体有危害。另外,煎炸的牛肉不易消化,将会降低营养成分的吸收率。

7.忌食反复剩热或经反复冻藏加温的牛肉食品,此类食物可因细胞膜的裂解与蛋白变质而产生细菌、毒素基亚硝酸胺类等致癌的相关物质,久食可危害人体的健康。

8.高热患者忌多食牛肉,“因牛肉补气,功同黄芪”,性质偏温,故有助热生火之弊多食可以加重发热者的病势。

9.忌用牛肉佐酒。一般饮酒时需选用一些含蛋白质丰富的食物来佐酒,但不宜选择牛肉。这是因为,牛肉性味甘温,补气助火,而白酒是大辛大温之物,配以牛肉是火上加油,使人发热动火,可能会引起牙齿炎症。

10.忌牛肉与韭菜、姜同食。因牛肉甘温,而韭菜、生姜,皆大辛大温之品,配以牛肉是火上加油,使人发热动火,以致引起牙齿炎症。

11.易复发的慢性病患者忌食用牛肉。

12.忌在服食仙茅时食用牛肉。仙茅的根状茎中含40%左右的鞣质及生物碱、黏液质、树脂、脂肪淀粉等成分仙茅性味辛热有小毒,具有温肾壮阳、筋健骨、寒去温、通痹止痛的功效。仙茅辛热性猛,而牛肉甘温助阳。若两者同食,将增加仙茅的火热阳盛,极易伤阴,影响人体健康。另外,牛肉、牛奶都是高蛋白食物,与仙茅中的鞣质结合生成凝酸蛋白,从而降低药效和营养价值。

13.忌牛肉与栗子同食。否则易削弱栗子的营养价值,不易消化。

14.忌在服氨茶碱时食牛肉。服用氨茶碱时,忌食含高蛋白的牛肉,否则会降低氨茶碱的疗效。

15.忌食半生不熟的牛肉。绦虫病为人畜共患疾病,有牛、猪、狗、鱼绦虫等多种成虫,长达三米多,幼虫叫钩蚴,在肉中变成囊尾蚴,人食未熟的牛、猪、狗、鱼肉而感染发病。表现腹痛、腹泻、消化异常、肛痒、乏力和消瘦,虫节随大便排出。若吞吃链状绦虫卵,引起囊虫病,可导致脑、腌、肌肉或皮下组织绦虫病,症状和后果都较严重。因此,食物只可求鲜,不可生吃。

材料:牛肉300克,小茴香12克,白芝麻150克,奶油、酱油、白糖各适量。

功效:具止咳化痰、健脾益胃之功效。

做法:(1)将牛肉剥去筋膜,洗净,切块;芝麻炒熟,研成粉末;茴香洗净炒焦研粉末备用。(2)将切好的牛肉放入芝麻粉中搅拌,使芝麻粉附在牛肉上,放置2小时待用。(3)锅上火放入奶油,以旺火熬熔,加入拌有芝麻粉的牛肉速炒片刻,加适量清水煮沸,放入酱油、白糖调味,再以小火煮约30分钟,待汤汁黏浓时出锅,盛入碗中,撒入茴香粉即成。

功效:具健脾益胃、止咳化痰、强筋壮骨之功效。

做法:(1)将牛肉洗净,切成0.5厘米厚的大片。(2)葱切段,洋葱切丝,梨去皮切丝,与牛肉一起放在盘中拌匀。(3)将所有调料配成汁,浇在牛肉片上,拌匀,腌制24小时(4)将腌制好的牛肉人烤箱烤熟即成。

材料:瘦牛肉1000克,香茅草100克,蒜泥100克,辣椒

15克,精盐10克,花椒8克,香脑5克。

功效:具开胃健脾之功效。

做法:将牛肉洗净,切成长方形块,稍捶,用精盐、花椒、香脑拌匀,脂渍入味;用香茅草捆扎牛肉块,将捆扎的牛肉块用竹片夹住,放于栗木炭火上烤至作料焦糊,肉熟酥香即成。

材料:鲜牛肉280克,黄豆面50克,糯米粉25克,蒜头10克,葱5克,大芫荽5克,小芫荽5克,香茅草20克,精盐10克,味精3克,辣椒粉3克,胡椒粉1克,芝麻油适量。

功效:具健脾胃、助消化之功效。

做法:(1)将牛肉洗净,剁成蓉;小芫荽、香茅草、蒜头洗净切成末;黄豆面,糯米粉炒熟备用。(2)炒锅上火,放芝麻油烧至八成热,将剁好的牛肉末下锅炒熟,盛入盘中晾凉。(3)将晾凉的牛肉末加入黄豆面、糯米粉、大小芫荽、茅草、蒜末、辣椒粉拌匀,再加入精盐、味精、胡椒粉拌匀即成。

材料:牛腱子500克,酱油100克,甜面酱50克,大葱50克,鲜姜50克,肉料235克(肉料材料:花椒50克,大料10克,楂皮10克,丁香2克,陈皮5克,白芷5克,砂仁5克,豆寇5克,大茴香2克,小茴香2克,将各料加水适量熬制而成),大蒜10瓣,精盐2克,香油25克,牛肉汤、黄酒、酱油、白糖各适量。

功效:具健胃益脾、强筋壮骨之功效。

做法:(1)将牛腱子洗净,顺肉纹切成拳头大小的块,入沸水中焯透,去净血沫后捞出。(2)将大葱、生姜洗净,切成块,与精盐、酱油、面酱、白糖、黄酒、香油、肉料一起锅中,加牛肉汤烧开,煮成酱汤备用。(3)将牛腱子肉入酱汤锅中,酱汤以漫过牛肉为准,用旺火煮5分钟~10分钟,改微火焖2小时~3小时,其间要勤翻肉块,使之受热均匀,待汤汁渐浓、牛肉用筷子可插透时捞出,晾凉后切成薄片,装盘即成。

材料:精牛肉200克,土豆200克,酱油25克,黄酒15克,白糖15克,葱10克,姜10克,花椒水10克,精盐10克,植物油50克,水淀粉30克,味精2克,肉汤500克。

功效:具益胃健脾、补气通便之功效。

做法:(1)将牛肉洗净切成3厘米长、手指般粗细的条,入沸水锅中焯透捞出;土豆去皮洗净切成滚刀块;葱切成段,姜拍松成块。(2)锅上火人材料油烧热,下葱段姜块炝锅,加入牛肉条、酱油、花椒水煸炒,再加入黄酒、白糖、料烧沸后,改小火炖至八成熟时,放入过油后的土豆。(3)待牛肉和土豆熟烂时,取出葱段、姜块和大料,加入精盐、味精,用旺火烧沸淋入水淀粉勾芡,滴入植物油,起锅入盘即成。

材料:熟白煮牛肉200克,香油50克,淀粉30克,黄酒

10克,酱油25克,味精3克,葱段25克,姜片15克,高汤适量,大料1粒。

功效:具健脾益胃之功效。

做法:(1)将牛肉切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条。(2)锅上火入香油烧热,放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香味,烹入黄酒,加入高汤、酱油烧开,捞出作料,将牛肉整齐地推人,用微火煨至入味至透,移至旺火,调入味精,出锅将牛肉摊码在汤盘中。(3)原汤上火烧开,撇去浮沫,调好色、味,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛肉上即成。

材料:瘦牛肉150克,鸡蛋4个,淀粉30克,酱油10克,花椒面0.5克,葱末10克,姜末2克,花生油500克(实用75克),味精1克,精盐、椒盐、面粉、香油各适量。

功效:具健胃益脾之功效。

做法:(1)将牛肉切细剁蓉,加入姜末、葱末、花椒面、盐、酱油、香油、味精搅拌成馅。把1个鸡蛋磕入碗内,加盐和面粉调成糊。(2)其余鸡蛋磕入碗内,加盐、淀粉抽打均匀;炒锅上火,抹一层油擦净,将鸡蛋倒入转匀,摊成薄鸡蛋皮两张。(3)将鸡蛋皮平铺,其上抹匀蛋糊,将肉馅平摊在一张上抹平,再把另一张盖上按实,切成斜象眼块。(4)锅上火入花生油烧热,将切好的袈裟肉放入油锅中炸至金黄色,捞出装盘。食时佐以椒盐。

材料:熟白煮牛肉150克,芝麻酱75克,黄酒10克,香油75克,葱段15克,姜片10克,味精2克,大料1粒,精盐、白汤各适量。

功效:具开胃健脾之功效。

做法:(1)将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉条,整齐地放入盘中。芝麻酱用香油化开。(2)炒锅上火,放人香油烧热,投入大料、葱段、姜片煸出香味,加入黄酒、白汤、精盐烧开,捞出作料,将肉条轻轻推入,用微火煨透,再移旺火,加入味精,边晃动边用化好的芝麻酱均匀淋芡,再淋入香油,将肉条颠翻过来,出锅装盘即可。

材料:熟白水煮牛肉250克,黄酒10克,米醋10克,酱油15克,香油40克,花生油500克(实用40克),淀粉15克,葱段

20克,姜片10克,蒜片10克,香菜15克,味精2克,大料1粒,精盐、白汤各适量。

功效:具益胃健脾、强筋壮骨之功效。

做法:(1)熟白牛肉抹匀酱油,用热油炸呈金黄色,捞出晾凉,切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,光面朝下整齐地放入蒸碗内。香菜切成2厘米长的段。(2)炒锅上火,放入香油烧热,投大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,加入黄酒、白汤、酱油、盐、味精烧开,倒入肉碗内,上锅蒸烂(3)将蒸好的牛肉扣人汤盘内,原汤灌倒在锅中,上火,加入白汤黄酒盐、味精、蒜末烧开,用水淀粉勾成芡,放入米醋、香油烧在牛肉上,再撒上香菜段即可。

材料:瘦牛肉馅175克,鸡蛋1个,淀粉50克,香油25克,花生油500克(实耗75克),冬笋25克,水发木耳15克,菠菜25克,酱油25克,黄酒10克,葱丝15克,姜末5克,蒜末10克,味精2克,精盐、清汤各适量。

功效:具强筋壮骨,通便、活血之功效。

做法:(1)将冬笋切成小片;菠菜入开水烫透,冷水过凉,切成3.3厘米长的段。(2)把牛肉馅加入鸡蛋、黄酒、酱油、精盐、味精、淀粉、姜米、香油调拌均匀。(3)将黄酒、酱油、味精、淀粉、姜末、蒜末、葱、丝、冬笋片、木耳、菠菜段、清汤放入碗内,调成冷芡。(4)炒锅上火,放入花生油烧热,将肉馅挤成丸子,放入油中炸透,呈焦黄色时捞出,用手勺拍松,再放入油内稍炸,倒出沥油。(5)将丸子回锅上火,倒入冷芡,颠炒至汁料挂匀,淋入香油,出锅装盘即可。