如果在一个玻璃瓶中装一半食醋再装一半黄酒混合到一起，还能食用吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-13 09:53 标签： 装酒玻璃瓶

发布时间： 17:04 来源：县食品药品监管局 作者： 【字体：】

1、食用植物油的鉴别方法是什么？

关于食品，在许多标准法规中都有相关的规定。食品伙伴网曾经汇总了标签标识应注意的十大问题点，介绍了食品标签标识需要关注的标准、法规。食品伙伴网合规组根据食品标签审核工作中的经验总结，发现很多企业在标签标识中，对审查细则的要求往往会有疏忽。在国家印发的各类食品生产许可证审查细则中，有15类对标签标识做了规定。食品伙伴网对其要求进行了梳理，期待对大家有所帮助。

　　一、0301酱油生产许可证实施细则

　　产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油， 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号（生产工艺）。

　　二、0302食醋生产许可证实施细则

　　产品标签内容除GB7718《食品标签通用标准》的要求外，还应注明酿造食醋或配制食醋，总酸含量、产品标准号（生产工艺）。

　　三、0304味精生产许可证实施细则

　　产品标签除应符合GB7718的要求外，还应注明谷氨酸钠含量，味精需在配料表中标出食盐含量，特鲜味精需在配料表中标出食盐、5'-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠含量

　　四、0601瓶（桶）装饮用水类生产许可证审查细则

　　饮用天然矿泉水产品：

　　标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合GB8537中的下列规定：

一、云南小曲酒的基本工艺

云南小曲酒基本工艺流程包括：泡粮、煮粮、闷水、复蒸、摊凉、下曲、糖化、装坛、发酵、烤酒这些环节，在这套工艺中，有几个点是云南小曲酒生产时比较有特色的。

1.采用整粒玉米发酵。我们在以前的微课多次讲过玉米酒的特点是甜，所以云南苞谷酒入口甘甜。云南工艺中玉米处理多用先煮后蒸的方式，玉米的开口率直接关系到出酒率，这里简单说一下，泡粮水温控制在70-75℃，建议先加水后加玉米，这样泡粮更加均匀。

煮粮关键是控制火力，火力过大，玉米开花容易过大，会给拌曲、发酵以及蒸酒带来困难，同时也容易造成淀粉流失，出酒率下降。一般来说煮粮时液面有小的翻动即可，不需要大的翻动。粮食焖水后进行复蒸一方面可以使粮食进一步开口，另一方面能带走粮食中多余的水分，把水分控制在比较合适的水平，这一套处理下来玉米的开口率在90%以上。

2.糖化培菌一般在糖化床内进行。这与我们之前讲过的四川小曲酒工艺在地上糖化做箱有一些区别，使用糖化床在粮食出甑、拌曲的环节比较省力，特别是现在还有一些糖化床安装了鼓风机，粮食吹凉更快，进一步节省时间；另一方面受限于培菌糖化的场地，云南这边做糖化粮食的厚度比较厚，粮食上表面加盖保温措施，升温比较快，下面和四周由于没有保温措施，温度反而比较低，糖化温度很容易不均匀，糖化结果不容易控制，影响出酒率，不少云南用户反馈过这个问题。

 3.采用小坛发酵，并且很少进行配糟。使用小坛散热快，因此即使不配糟，发酵过程中粮食升温也不会过快过高，在发酵温度控制方面小坛工艺有得天独厚的优势，这就使出酒的杂醇油、苦杂味控制的很好；但是用小坛做起来劳动强度比较大，在搬运过程也容易破损，本地一些酒坊也在开始用大号塑料桶来发酵希望减少劳动强度；这样小坛升温控制的优势就没有了，不使用配糟或其他措施的情况下，发酵时升温容易过快过高；另一方面不配糟工艺出糟量大，酒糟适口性好，适合养殖。但是出酒的总酸总酯偏低，口感单薄、香气、回味稍有不足。

4.少数民族地区依然保留天锅烤酒。两锅一甑是天锅基本的结构，烤酒时加热地锅内的锅底水将甑内糟醅的酒分蒸出，蒸汽遇到装有冷却水的天锅就会冷凝，通过外接的导管将流酒导出，这就是天锅烤酒的基本流程。

由于天锅的特殊构造，密闭性不好，热交换效率低，酒体中一些低沸点的成分容易挥发而不易冷凝，这里面除了乙醛、丙烯醛这类杂味物质，还包括酒精，所以用天锅烤酒口感有一定的优势，但是出酒率低。现在当地一些规模比较大的酒坊已经开始使用现代的蒸酒设备烤酒，配套的冷却设备提升热交换效率，对出酒率也有提升，这也是云南酿酒工艺与时俱进的一种表现。

二、如何用“海陆空”优化全方位发酵过程？

在酿酒过程中，粮食内的淀粉需要先分解成小分子糖，这个过程需要根霉等微生物和淀粉酶、蛋白酶等酶系的参与，随后小分子糖在酵母菌等微生物作用下转化为酒精，这个过程就是“糖化”和“酒化”。在这个过程中，有边糖化边发酵和先糖化后发酵两种发酵方式。

边糖化边发酵过程的糖化和发酵基本是同步进行的，免糖化培菌工艺就是这种发酵方式，这就对酒曲的要求较高，需要酒曲本身就有数量足够、活性够强的微生物和丰富的酶系。安琪系列酒曲里面的微生物、酶系十分丰富，糖化和发酵能够匹配、协调进行，因此可以不糖化直接入坛发酵。

免糖化的做法：100斤粮食计算，加入5两安琪高产酒曲、2两安琪风味小粬和1-2两的金香霸，直接装坛发酵。这样做的好处是避免糖化培菌掌握不好带来的糖化过度、糖化不均匀和染菌等风险，同时不糖化培菌也减少了劳动强度和生产时间，极大提高了生产效率。这个工艺有以下几个要点需要注意：

1.下曲温度和入坛温度，一般控制下曲温度在32-35℃之间，拌曲后入坛温度控制在26-28℃左右比较合适，按照冬天高，夏天低来控制。在天气比较热的时候，可以直接封坛进行发酵，而天气比较冷的时候，可以拌曲装坛后24小时左右，温度开始上升的时候封坛。

2.建议酒曲先用30—35℃的温水活化30分钟，这样拌曲更容易拌均匀，拌曲后启动发酵也比较快。活化时间切记不要过长，时间过长容易导致酒曲中的菌种提前衰老，影响发酵强度。如果想直接干撒，建议分3次撒入酒曲，每次加曲后翻拌均匀。

3.强烈推荐配糟，当气温过高的时候，无论使用什么酒曲，发酵升温都比较不好控制，特别是云南不少老板已经开始使用大号的发酵容器，小坛发酵的控温优势不再，而使用配糟能对糟醅的淀粉含量、水分、酸度等指标进行调节，使发酵升温更为平顺，能有效控制杂醇油的产生，酒苦、上头的情况就很容易控制。

同时由于配糟里面含有酸酯类物质以及残糖，能进一步提升出酒的口感和产量，一般推荐添加配糟比例为1：0.5—1.1，这套方法对于其他小曲酒工艺同样具有适用性。

如果有酿友希望做糖化培菌，可按如下方法来操作：100斤粮食用5两安琪风味小粬和1-2两金香霸，收箱温度20-25℃，糖化培菌24小时，装坛时加入2两安琪高产酒曲。这个方案使用安琪风味小粬和金香霸进行培菌，糖化升温平稳，出酒的酸酯含量、香气、口感有明显提升。

关于糖化培菌的三点说明：

1.糖化培菌属于先糖化后发酵，主要有两个目的，一是使微生物数量增长，这样在入坛发酵阶段就能保证有足够的发酵强度和丰富的酶系支撑发酵过程，特别是对于土曲，这个过程尤其重要。第二个目的是将粮食进行一定程度的糖化，要注意尽量避免糖化过度，糖化过度就会使粮食里面糖分过重，除了会抑制微生物发酵，还容易造成糖分流失，对出酒带来不利影响。

2.糖化出箱的时机判断：一般多是通过升温情况、糖化时间这两个指标来判断糖化情况，还可以结合感官来判断糖化开箱时机。比如通过用嘴巴尝，粮食微甜微酸，用手捏粮食有少量的水滴出来，用鼻子闻有淡淡的香气。糖化终点的判断是糖化培菌的一个难点，这就涉及到为什么要在装坛补加2两安琪高产酒曲（每100斤粮食），补加酒曲能强化发酵，即使糖化做箱效果不理想，也能保证出酒产量和质量。相当于从海陆空全方位给糖化和发酵保驾护航。

3.如果有使用土曲的酿友，同样可以在糖化结束后补加2两安琪高产酒曲（每100斤粮食）来强化发酵，给发酵再加固一道保险。

上述两方案，无论是直接入坛还是糖化培菌，金香霸的使用都是比较灵活的，如果喜欢清香风味多一点，可以使用1两金香霸；如果希望香气更浓郁，建议添加2两金香霸。此外，如果有酿友正在为检测指标酸酯过低而发愁，使用金香霸能一并解决这个问题。

安琪白酒曲高产增效，安琪小粬风味饱满，安琪金香霸飘香四溢，各司其职，效率更高，不像使用单一土曲那样单兵突进。通过组合方案的应用能让您的酒在发酵过程中呈现出“海陆空”全方位代谢的状态，让出酒绵、甜、净、厚、醇，酒体口感立体，不仅闻起来香，喝起来也香。

三、不同原料酿酒的操作要点

云南很多酒坊在主要生产玉米酒之外，还会生产一些高粱、稻谷、小麦等原料的酒，上面这两套方案，对于其他粮食也是同样适用的。在使用过程中需要更多关注不同粮食处理和发酵的差异！

1.不同粮食处理起来难度不一样，粮食开口情况不好把握，水分的控制，辅料的使用都有区别，处理粮食时通过控制焖水和复蒸时间来控制开口率和粮食水分，不同种类的粮食处理工艺在以往的微课传统小曲酒（粮食处理篇）有过很详细的介绍，大家可以看一看。

2.对于新酿酒的酿友或者是对不同种粮食性质把握不好的用户，相对繁琐的糖化培菌环节也容易出现问题，出箱时机把握不好，容易出老箱或者是糖化不到位，卫生条件稍差的酒坊也很容易在培菌过程中染菌，给后面的发酵、蒸酒带来难度，针对这样的情况，建议采取不培菌的方案，简化工艺，减少劳动强度，通过安琪高产酒曲、风味小粬和金香霸的配套使用提升风味、口感，保证出酒率和出酒品质。如果有检测指标方面的问题，这套方案也能很好地解决。

3.掐头去尾对于酒质有很大帮助，酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，通过掐头去尾可以有效的减少苦味现象，投粮100斤掐头在半斤到一斤之间比较合适，酒头酒尾中的酯、醛类等香味物质含量丰富，可加入到下一锅酒醅中一起重新蒸馏，也可以在发酵过程中加入头酒尾酒的混合液来提升糟醅中的酸酯含量和控制发酵强度。

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