高压锅炖鱼 去腥？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-23 02:09 标签： 炖鱼头如何去腥

我也好喜欢吃～～ 麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅! 正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

鱼煎好后，沿锅边倒入一些料酒，给鱼去腥，这一步最关键，有腥味的鱼汤肯定是不好喝的。鱼去腥后，倒入适量的开水，用大火煮5分钟，再加入葱段、姜片，用小火炖半小时。出锅前，把萝卜丝丢进去，加入枸杞、食盐、胡椒粉继续炖5分钟关火，上桌后撒一些香菜就行了。

注意事项：①不管用啥鱼炖鱼汤，都需要先煎鱼，热锅冷油，煎好后要加开水（热水也行），不能加凉水，这一点绝对不能错！②鱼煎好后不要马上就倒入开水，要先倒入适量料酒去腥，并解除油腻，然后再倒入开水，少了这一步鱼汤就有腥味。

③鱼汤鲜不鲜美，一方面要用新鲜鱼，另一方面还需要好配菜，适合和鱼一起炖的菜有豆腐、萝卜、山药，营养均衡互补，鱼汤更好喝。④还有一点很重要，那就是出锅前5分钟再放盐，盐放早了鱼肉口感就不好，千万不能搞错。

煎鱼的正确步骤是，先把鱼处理干净，冲洗一遍沥干水分，然后热锅冷油把鱼煎至两面金黄，再加入料酒去腥，然后加入开水，最后加盐，鲜美好喝、亮白如奶的鱼汤就炖好了，所以说鱼煎好后马上就倒开水煮的做法是错误的。按照我说的方法，不管用什么鱼你也能炖出色白如奶的鱼汤，而且没有任何鱼腥味，炖鱼汤的技巧就分享到这儿。

鱼肉是一种比较常见的肉类，也是我们平时吃的比较多的肉食，鱼肉有着非常丰富的营养，富含蛋白质和各种矿物质元素，对人的身体有很多好处，而且鱼肉本身就非常好吃，很多人都特别喜欢吃鱼。

在家里做鱼的话，一般都是把鱼炖成汤，这样做出来的鱼吃起来最为鲜美，而且还能最大程度保持鱼肉的营养，嫌刺多的话还有汤可以喝，也是非常鲜美可口。

不过有时候炖出来的鱼非常腥，这是炖鱼前没有把鱼处理好，也可能是加错了调料，调料放错了会影响到鱼的口感和营养。可能很多人都不知道，炖鱼的时候是不能放花椒的，花椒是做鱼汤最忌讳放的调料。

我们在炖鱼的时候是一定要香料的，但是花椒有着很强烈的刺激性气味，这种气味会导致鱼肉里的蛋白质成分发生变化，影响到鱼肉的营养和口感，而且还会把鱼腥味加重，使鱼汤喝起来难以下咽。

炖鱼之前需要先把鱼处理干净，处理的时候要把鱼鳞去除干净，这点也会影响到鱼肉的味道。鱼肚子里会有一层黑膜，这层黑膜也要彻底去除，它也会散发出很腥的气味，严重影响口感。

鱼肉清理完之后要腌制一下，这个步骤不只是让鱼肉入味，也是为了除腥。腌制的时候使用生姜片和料酒，最好再用姜片把鱼擦一遍，这样也能有效去除腥味。

腌好的鱼还需要下锅煎一下，我们在煎鱼的时候可以使用大点的火，让油温高一点，煎的过程中及时把鱼翻面，这样不会把鱼煎糊，可以让炖出来的鱼肉更加美味。

煎好之后就可以炖鱼了，这里需要注意的是，加水时不要加凉水，可以准备点热水加进去，这样做也是为了除去鱼肉的鱼腥味。炖的时候不要太早放盐，可以等鱼肉将熟的时候放，这样做可以防止鱼肉变硬影响口感。

总的来说，炖鱼的时候千万不要加花椒、清理鱼的时候要清理干净、腌制的时候多放点姜、炖鱼的时候加热水，这样就能有效去除鱼腥味，炖出一锅美味可口的鱼汤。

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