正版韩式辣白菜做法全攻略

选择新鲜白菜一个，从中间一分为二，注意：不要洗！

在白菜上抹盐，尽量均匀。注意：用粗盐最好，细盐也可以。

注意：不要把菜叶掰掉了，要尽量保持原状，多抹点盐没关系，因为后面还要洗的，关键是要尽可能抹均匀。

抹好盐之后，将白菜整理一下，尽量恢复原状。

接下来，将抹好盐的白菜平放在盆内，用重物压住，我是用的满满一壶水哦。注意：压白菜的物体要尽量选择接触面大的，尽可能把整个白菜都压到。

白菜要压住12小时以上，我这是整整压了一夜的，看看渗出了多少水呀！

接下来就是洗白菜了，要反复多次的洗，因为经过一夜时间，盐已经渗入白菜内，所以怎么洗也不会把咸味洗掉的，不用担心。我是洗了四次的，看看，够干净了吧。然后要尽量控干水分。

接下来，在等待白菜控干的时间里，我们就要准备配料了，食材有：蒜（一头）、白萝卜（一段，去皮）、姜（一大块，去皮）、葱（一段，要葱白部分）苹果（根据个人口味放，我是用了2/3个，要去皮哦）、海米若干（也是根据个人口味，可多可少，但一定要有）

将去皮后的白萝卜、姜、葱白、苹果和海米统统切碎，尽可能碎（用搅拌机也可以），我在切的时候一直在想：

大顺妈切肉做香肠时，可比我现在累多了，我要向偶像学习！加油切！继续切！

终于都切完了！哎呀妈呀！可是还有一道重要程序没做呢，那就是：捣蒜！

蒜洗净，略拍后放入捣蒜舀内，加少量盐（这样蒜就不会飞溅了），然后发挥兔爷捣鎚的精神，我捣，我捣，我捣捣捣！一直要捣成蒜泥，然后和其他切好的材料放在一起。

接下来就是调味了，所需调料如下：

盐一勺，因为白菜已经是咸的了，所以盐不用放太多。

白酒一大勺，一定要白酒哦，度数倒无所谓，呵呵。

糖一大勺，喜欢甜一些的可以多放，或者再往里面加少许雪碧都可以（这是厨师长告诉我的秘笈），不喜欢太甜的就不用了，因为苹果本身也是挺甜的。

重要的东东：辣椒面，要粗细两种，比例是1：1，一种增加色泽，一种增加口感。放多放少看大家口味了。

自选项目：韩式辣椒酱，这是我自己添的，两位师傅都没教放这个。但是放这种辣酱确实挺好的，颜色好了，也不会太辣。（我估计因为我的师傅都是餐馆里的，所以不会放这么贵的调料进去，这一小盒在麦德龙就要四十块呀！）

为了好看和提味，再切两根韭菜放进去（其实我以前做时都偷懒不放的，这不是为了给摇篮们看嘛，所以就加料细做啦，呵呵）

看看吧，这就是拌好之后的调料了，很诱人的颜色吧？味道很冲哦！

接下来，把拌好的调料均匀的抹在控干了的白菜上，要一层层的抹哦，尽量抹匀。

全部弄好后是这个样子，挺像那么回事儿的吧？

最后，把白菜放入一个密封性能良好的盒子里，放入冰箱保存，24小时后就可以享

制作方法 1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。
（二）朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。

（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
    2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
    3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
    4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
六）酸辣白菜丝------主料：白菜 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用

（七）腌酸辣萝卜------主料：白萝卜5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
（八）酸辣萝卜条------主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、

（九）甜辣小黄瓜------主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
（十）腌蒜茄子------主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。

开胃小菜——朝鲜辣白菜的制作图解

在东北居住着许多朝鲜族，朝鲜族不但能歌善舞，还会做好吃的泡菜、冷面和打糕。泡菜中尤以辣白菜最为普遍，其实只要方法正确，人人都可以做出好吃的辣白菜。

　　吃饭时来上一小盘辣白菜，既美味又开胃。当然还可以用辣白菜做出好吃的泡菜汤、辣白菜做出的美味，有兴趣的筒子不要错过哦～ 

　　1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净；

　　2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟；

制作提示：１、调糊的时候，可以一边调一边尝一尝糊的味道，根据自己的口味增减调料；２、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎，糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮，不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜，这个是网友天边教给我的方法，我觉得更地道，有兴趣的筒子可以试一试，谢谢天边提供这么好的方法！
３、还有网友心湖石提供方法，用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，和天边的方法道理差不多，更简单些；４、网友twyczt提供方法，如果辣椒粉用适量的开水烫一下，以辣椒粉烫开，无多余水分为宜。待辣椒粉凉后，再加入蒜，姜末，白糖，精盐，搅拌均匀。如有青萝卜，切丝，切片均可，也放入其中；
５、感谢各位网友提拱的方法，提供给大家参考，我做的这种是最简单的，味道也很好，大家可以选择自己喜欢的方法试试；６、辣白菜腌制好就可以吃，不过腌制二十天——四十天时风味最好。 

这“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是少不了地！其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。俺是上午九点左右挂出去的，等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。

把它们放入水池里（要是没有水池也可用大一点的盆子），开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。

菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧…… 还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。

大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

接下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。

这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！

等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。

可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！有时我也觉得很费力气，但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌，雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败……

这十斤菜加了这么多盐，还真是够咸的！可不咸不行啊！俺得让它过一个冬哩，再说这“咸”俺也是有“妙招”儿对付地，那就是想吃这咸雪里红时，先准备一盆淘米水，把这雪里红直接泡进去，一夜过后，保准不咸了！而且雪里红的香气丝毫不减！

其实这淘米水可真是个“宝贝”，你可以用它来泡咸肉、咸蛋，即去腥气、臭气，又去盐、去咸，对减少盐量的摄入是非常管用地。

又到腌菜季节，记得小时候每到秋冬季节，都会腌上一大缸咸菜，有些人多的会腌几缸呢．到来年的春夏季节再把咸菜拿一些晒成干，就成酶干菜．一部分呢晒掉部分水分，再重新压在小坛子里，就是冬菜．做这样的冬菜、酶干菜。都用雪里红腌的，家乡叫九头芥，腌好后一般九天以后开吃了。新鲜晒干的酶干菜不怎么好吃，最好陈一年才吃最好，陈的更香。

雪里红腌的菜味道鲜美，也有的用萝卜菜叶腌的，萝卜菜叶的没有雪里红的好吃。

一大缸腌菜其实都是用脚踩出来的。在缸里放一层菜撒一层盐，中间放点辣椒，再用脚踩，一直踩到有点出水的样子，再加上一层菜撒上一层盐，反复着腌好一缸菜，上面压块大石头。

这踩菜也有名堂的，不是每个人踩出来的菜都好吃的，有的人脚洗的再干净，踩出来的菜就是有股酶味。就象余秋雨的《借我一生》里的懒汉越英，就是靠那双脚专门给人踩菜的，因为他踩出来的菜鲜。呵呵

我家那时侯都是我弟弟的小脚丫踩滴，我呢切菜节，整菜撒盐。他的脚赶得上余秋雨笔下的越英的脚了呢，踩出来的菜也是好鲜美的。那些年腌菜、酶干菜是一年四季的主菜，所以腌的也多点。

后来人少了，吃的也少了，就不是整缸腌了。也不搞酶干菜，只腌冬菜，直接腌冬菜，雪里红要晒的干点，腌在瓶子里，一次腌上好多瓶，可以吃一年，吃完一瓶再开一瓶，也不会霉变。味道真的好鲜美，很想念家乡的咸菜（冬菜）。

那天买了点咸菜，包云饨，总觉得没有自己做的腌菜味鲜。所以自己动手买了点雪里红腌了点。
１、新鲜的雪里红在阳光下晒了两天，家里放了一天。有点干了，叶子有点点黄了，这样就可以洗了。

２、洗干净，拧干水，切好撒上盐、辣椒。刀要快点，晒过的菜比新鲜菜难走刀。

３、搓一搓，有点点潮潮的样子。
 ４把搓好的菜往瓶子里装，装一些就用一双筷子塞，一边装一边塞，塞紧点，我这些菜刚好塞满一个瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一两天瓶子别盖紧，有空气和部分水要出来。没出水了最好在上面加点点白酒进去，会很香的。放在边上一般有九天十天的可以吃了。

５、时间到，可以吃了６、挖出来是这个样的，没什么多余的水分，装在瓶子里可以放好久，不开瓶到明年夏天都可以哟。这样传统的方法腌的菜味道很鲜的，跟什么配着烧都好吃，包饺子很好哟，爱怎么吃就怎么吃。想吃的时候挖一点出来炒菜吃，塞得很紧的，别看一小瓶可以吃好久了。我昨晚做了鱼头豆腐雪菜汤，嘿嘿，鲜！今晚做了碗雪菜肉丝汤面，味道好鲜，尤其那汤。我做汤面喜欢把菜放汤里烧，一起调味，这样入味好吃。呵呵 

   辣白菜是泡菜的一种，泡菜是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品，是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一。相传的哪怕一日无泡菜，都难以吃下饭啦。
   泡菜的酱汁，可以补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸。
   蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C 和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B 的吸收。
   菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。
   泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌哦~~
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天
注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
2.腌了半天后，挤掉水分
3.准备好：姜，蒜，苹果，梨
4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3 或者一半即可
6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀
7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中
9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。
12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜

【朝鲜族大婶】手把手教您做辣白菜(萝卜,黄瓜,豆芽)

我是切了两刀四片,每次吃的时候拿出一片.压白菜的图片忘记照了

糯米少量,加水放入锅中煮成稀粥.煮的时候忘记了,快成米饭了姜,蒜,苹果,梨及煮好晾凉的糯米粥一起放入料理机中打碎打好后的样子 

将辣椒面(最好是专门做辣白菜的那种好的辣椒面,超市的辣椒面籽太多)加入打好的糊中
加入盐,最好是韩国的烤盐.我家没有了用的英国的盐也不错,当然实在没有就用普通的盐吧
加入蜂蜜,量根据个人口味调节,充分搅拌
将2-3要韭菜切成段加入和好的辣椒酱中.记住:韭菜要是抹辣椒酱前再加
将泡好的白菜捞出,挤干水分
 从芯开始每片叶子开始抹辣酱,帮子部分多抹一点,不能偷懒,每片叶子都要抹哦
因为辣椒酱里面加了糯米粥,粘粘的,很容易就附着在白菜上. 
全部抹完后放入保鲜盒中,记住:切面朝上摆放盖上盖密封好,放入冰箱中.3天后出了不少水了
 泡菜汤也很好喝地
 辣椒酱做得多点儿没关系,将大白萝卜切成块,加入辣酱搅拌均匀放入冰箱,就是脆脆的腌萝卜
这是我吃得剩个底,看,白萝卜也会出不少水
黄瓜洗净切成段加入做好的辣酱就是腌黄瓜啦.没有新的黄瓜,放一张快吃完的吧
 黄豆芽洗净焯一下晾凉后拌入辣酱就是腌豆芽,味道好极啦.照虚了
喜欢吃泡菜就自己动手吧,又好吃,又便宜,又干净,又安全.