熟煮过的牛杂可以保存多久解冻后怎么保存不会坏掉？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-14 04:07 标签： 煮过的牛杂可以保存多久

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牛杂汤的做法步骤，用什么配料，

牛肠，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量
1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。
2、牛肠切断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中，加盖炖熟，放鸡精调味，撒入香菜段即可。
牛杂汤原料：牛蹄筋200克，牛肚100克，边筋肉200克。牛杂汤辅料：姜片10克，葱花10克，盐适量。牛杂汤做法：1. 牛蹄筋、边筋肉焯烫后切块；牛肚洗净，焯烫后切片。2. 锅中倒入适量水，放入牛蹄筋、边筋肉、牛肚、姜片、葱花，大火煮开后转小火炖约1小时，加盐调味，待材料熟软即可。

牛杂汤的做法和配料：用料：牛杂150g、蚝油1勺、白胡椒粉适量、葱花少许。步骤：1、牛杂切小块，用温冲反复冲洗几遍，去掉血水，冷水下锅，煮制过程中撇去浮沫。2、捞出再次用盐水浸泡30分钟。3、再次冲洗后，烧水下锅...
方法：1、苍南牛杂，没有牛内脏，香味浓郁，煮之前解冻焯水，清洗干净 2、配料图，用到老家的自酿红糯米酒，妈妈牌醋姜，特产小黄椒，苍南胡椒粉 3、牛板筋难熟，先放一片生姜，一片醋姜，胡椒粉，糯米酒，小黄椒拌匀腌...
牛杂汤的做法和配料 给大伙分享这些方面
1、牛杂的汤底料主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料...
牛杂汤的做法：用料：牛杂（牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠）、红99火锅底料、萝卜、干红辣椒、老姜、大葱、葱花。步骤：1、将牛杂洗净切好，锅内加入姜片和牛杂中火煮沸，去除血秽后取出，清水洗净滤干；萝卜焯水备用。2...
1.准备食材跟配料，这里的牛杂是市售的酱香牛杂。2.萝卜切成小丁，海参切成小块。3.起锅热油，加入姜片炸香。4.倒入牛杂，轻轻翻炒。5.倒入两勺料酒，把牛杂轻轻炒匀。6.接着倒入萝卜牛杂酱、一小碗清水，大火煮至汤...

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广府的牛腩牛杂方子有千千万万种，每个店可能都不一样，但有一样东西一定是少不了的，那就是——柱候酱。

柱候酱，光看这名字你可能完全不知道是啥，因为它确实不像海鲜酱、豆瓣酱那样直接从名字了解构成，柱候二字，与材料无关，与创始人有关。

在广东，酱油发酵剩下的豉，豉味重，口感粗糙，所以这种副产品价格低廉，而当时佛山的金华楼师傅陈柱候（有另一个说法是姓梁）对这种副产品进行研磨加工，做成了最初版本的“磨豉酱”。

豉酱虽然变得细腻了，但咸味豉味依然太重，所以他又在磨豉酱的基础上添加花生油、蒜蓉等进行慢火熬煮，使得在保留咸鲜基础风味的前提下又有了油脂香和蒜蓉香，这就是最早的柱候酱的做法。

陈柱候用这种来焖煮牛杂、牛腩等肉类菜，通过猛火炒香爆出柱候酱的焦香味，再通过后加糖、长时间焖煮等方式让牛腩更甘香入味，这些肉菜一经推出就破圈了，光绪年间的拔贡生胡子晋，就在《广州竹枝词》写道：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”

而此后的数百年间，柱候酱也始终是粤菜里各类肉菜调味的扛鼎之酱，应用于鸡、牛、鸭、猪、鸽等各种肉菜里，如今满地的萝卜牛腩、牛杂，也绝对少不了柱候酱的风味。

以牛腩为例（牛杂做法差不多，就是前面要反复洗干净）

既然是老广的牛腩做法，那么就选老广认可的牛腩部位，一般这道菜可以选用脂肪花纹细密的坑腩（去骨牛小排到腹部部位），也可以选择带有筋的崩沙腩（横膈膜部位），口感各有不同，大家可以分别做了试试看。

首先1斤牛腩彻底解冻。

准备一锅冷水，倒入料酒1勺，以及姜片少许，葱节一个，放入牛腩后开火煮沸。

焯水10分钟左右后即可捞起洗净。

切成拇指头大小的粒状。

准备红葱头2个、蒜头4粒、姜片3-4片，其中红葱头切4瓣，蒜头切片。

同时，准备柱候酱，用1勺沙茶、1勺柱候酱、5g蚝油，5g糖，5g盐充分拌匀。

热锅淋油，先将红葱头、蒜片、姜片入锅爆香！

倒入切粒的牛腩入锅翻炒至表面有明显的肉焦香风味（类似你煎牛排那种味道）

将调匀的柱候酱也倒入锅内，用中小火翻炒出香味。这一步一定要做，但又要控制火候，要出香味但又不要炒焦了，所以建议中火来控温。

接着倒入没过牛腩的水，并放入一包卤料包。

如果不想用现成的，你也可以用八角2个、桂皮1片、陈皮3g、豆蔻4个、草果半个、香叶5片、花椒8g、茴香3g、干辣椒2个，装入纱袋里入锅炖煮。

你可以炖煮1小时，或者高压锅上压煮20分钟，完成牛腩的初步炖煮。

接着，白萝卜一根切滚刀片。

倒入锅内，注入灵魂，中小火慢煨30分钟至萝卜煮透成浑然一体的琥珀色。

用砂锅，切一点芹菜段铺底，热锅。

倒入萝卜和牛腩，至砂锅内的牛腩汤汁沸腾，即可关火起菜！

这道菜，一入口你可以感受到最那种明显的豉香味、焦糖香以及芹菜的清新香气，还有牛腩本身丰腴的脂肪味。

接着就是复杂的卤味香，还能感受到沙茶里那种坚果与虾米的香气，整体风味会有牛肉的甘，也会有各种风味组合起来的香，简直下饭神器。

而除了牛腩，用这个腩汁煲出来的萝卜更是一绝，口感甘甜多汁，有萝卜自身的清甜也有牛腩腩汁的香味，用来佐餐，真的是吃多了也不腻。

这道菜的做法虽然看起来繁复，但难度并不高，如果你嫌弃一次性操作这么久只做出一斤，你也可以按数倍的分量来做，只要你的锅容得下的话，一次性做3-4斤效果也一样可以，然后你再分成几份，每次只取一份搭配一个萝卜来进行后半段的操作，就可以大大提升烹饪的效率了。

最后，就顺道从柱候酱，聊聊粤菜的用酱思路。

中国是一个酱料大国，从商周开始我们就有肉做的醢酱，后面我们衍生出了豆类的各种酱，比如酱油、豆瓣酱、豆酱等。

而西餐里也有很多很多的酱料，虽然与中国发酵酱的思路不同，但也是各菜系里非常重要的调味品。

如果说有哪个菜系是对中国古代动物类醢酱传承的最好，我想应该是粤菜。

如果说哪个菜系受国外烹调的影响最大，我想，也应该是粤菜。

粤菜的特点，前人有过非常到位的总结——北菜南渐、洋为中用、古为今用。

所以你翻开粤菜的各种酱，你能找到虾酱、鱼露这样的类似古代动物醢酱这样的调味品，也能找到像喼汁、葡国汁、马拉盏酱那样的具有明显西式、南洋特点的酱，当然也不乏像普宁豆酱这样的有自身特色的原创酱。

而以上这些本地的、北方的、古代的、西式的酱，只是构建了粤菜最底层的基础酱，粤菜的酱料体系之所以繁复，是因为粤菜在这些酱的基础上，或进行组合搭配，或进行调味调整，从而产生了数百种更加复杂的酱。

比如我们今天所说的这个柱候酱，它的诞生，以及它的应用，其实就是粤菜对酱应用的一个缩影。

当然，像柱候酱这样的酱料，也不止是用于肉菜，柱侯牛腩还不是它的终点。

在粤菜里，它更是很多其他酱的“基础酱”，比如用柱候酱加入瑶柱、虾米等，就变成了海鲜酱。

而在海鲜酱基础上，再加上花生酱、芝麻酱、南乳、蚝油、玫瑰露酒等，就可以调出广式烤乳猪所使用的乳猪酱。

如果你熟悉法餐的酱汁体系，你可能会觉得粤菜的酱汁体系建设思路，与法餐是有点异曲同工之妙的，也是基于几种基础的酱汁、高汤、酒，以及繁复的香料进行不断地创新组合，从而衍生出复杂多样的各种酱汁。

如今的粤菜，酱汁体系繁复而多样，每一种酱，或固定某些菜式的烹调，或搭配某些菜品的蘸料，比如粤菜里的潮汕菜就有“一菜一碟”这样的特点，算是与孔子当年的“不得其酱不食”遥相呼应了。

其他往期长文硬核回答：

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本

1.以IKG牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了地下的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂

3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000G牛杂计,香叶1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8个,小茴香0.15G,陈皮0.25G,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需调整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)

4,大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品

1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样

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