五种粮食原料分别对浓香型白酒是用什么粮食酿造的起到什么作用?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-21 11:17 标签： 浓香型白酒是用什么粮食酿造的

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“单粮酒”和“多粮酒”不仅酿造原料不同，其酒质口感区别更大，小黔今天跟大家聊一下酱香型白酒中的单粮酒和多粮酒的酿造工艺、选用原料、酒质口感上的区别。

白酒对于很多酒友来说，每日都喜欢小酌两杯，而能够当作日常口粮酒、饮用感受不错的白酒品类，自然以纯粮酒为主，其酿酒原料主采用粮食谷物+清水酿制而成，其酒香也是粮食谷物通过酿制、发酵、陈窖后自发散的，汇集了粮食之精华，无需通过香精香料、及食用酒精的添加进行勾兑，故名为“粮食酒”。

现今白酒品牌众多，香型更是发展出多达12种，其中还出了不少名优白酒品牌，不同品牌为了让酿制的白酒带有不同酒质风格，对酿造原料的选择也有些许偏差，再分支出“单粮酒”和“多粮酒”的说法，再深一点地讲，这也让很多对白酒了解甚浅的酒友摸不着头脑了，那么同样都是白酒，单粮酒和多粮酒有啥区别？

从名词中所代表的意思，单粮酒选用的酿造原料主用一种粮食来酿制白酒，而多粮酒则是运用起码两种及以上的粮食谷物来作为原料酿造白酒。

单粮酿酒是利用微生物将某一种谷物发挥到极致，使谷物中的香气全部散发出来，因此它的味道比较纯正，香气也比较明显。

比如茅台酒、黔庄酒，要想获得“突出、优雅、细腻、回味悠长”的酒风格，就只能选用耐蒸、支链淀粉含量高的当地小红粒高粱作为原料。酿酒的材料，在经过一系列复杂的工艺过后，将高粱中的香味发挥到极致，进而实现“茅味”那独特的口感。

在茅台的酿酒工艺面前，多粮显然不是一种好的选择。用别处的高粱代替红樱子高粱，也很难创造出“纯”味的酱香，更何况加入其他酿酒原料进行杂粮酿造。因为外地的高粱无法给茅台酒带来更纯正的酱香酒风格，只能由本地的高粱酿造。自然，加入多粮进行酿造是行不通的。

多粮酿造的原因是由于这种做法可以将多种口味不同的酿造原料相结合，在酿造过程中相得益彰，充分发挥各自的优势，克服了使用过程中发酵过程的弊端。单粒造酒，可以为酒体最终风味的浓郁口感提供更完整的物质基础。

而多粮酒，则是除了高粱以外，还会添加两种、甚至多种粮食谷物为酿造原料，多粮酒的特点是其酒香味中会混合有不同粮食的香味，让酒香味得到互补效果，粮食香更丰富，诸位协调。

多粮酿造在泸州风味酒中较为常见，其典型代表是著名的“杂粮酒”五粮液。此外，剑南春、水井坊等名酒也是杂粮酒的代表。

酒质也因多粮的原因，入口口感柔和细腻，不同的粮食搭配，其酒质酒香中又能带出不一样的饮用感受，比方说高粱香，小麦燥，大麦冲，大米净，玉米甜，糯米浓，豌豆青等等，添加不同粮食谷物酿酒，能让酒质中多带一种特别风格。


所以不管是单粮酒还是多粮酒，都各有特色，从酒质所散发出的酒香，入口质感来看，区别都很大。

三、浓香型白酒曲药生产 制曲工艺流程（大曲部分工序介绍） （1）润麦： 在小麦输送至粉碎点之前，首先加入原料3～5%的８0℃热水，润0.5～4h麦； 控制标准：以麦粒表面吸水收汗、内心带硬、口咬不粘牙、尚有干脆响声为润麦的感官判定标准，调节润麦水流量以保证润麦后小麦水分为12%～14%。 （2）磨碎： 麦粉粉碎度为未通过20孔筛的占35%～55%，且不出现“跑子”现象； 过细，粘性大，曲胚中空隙小，培菌时水分和温度不易散失；好气性微生物生长不良，易导致“窝生”、“不透”等现象。 过粗，粘性小，曲胚中空隙大，入房后水分和温度不易保持，使曲胚过早干裂，“不挂衣”。 控制标准：麦皮呈梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦。 三、浓香型白酒曲药生产 （3）拌料： 加水过多，曲胚易变形、歪斜、粘合，升 温快，湿度大，易滋生腐败细菌和毛霉 加水过少，曲胚表面易过早干燥，微生物生长不良，“厚皮不挂衣” 气温较低时采用25℃～40℃热水，气温较高时采用冷水为拌料用水温度标准，调节好拌料水的温度。一般加水量30～40% 控制标准：以麦粉吃水均匀，麦料无灰包疙瘩，曲料柔熟，干湿一致，麦料手捏成团不粘手为拌料后曲料感官判定标准，调节拌料水流量以保证拌料后曲料水分达到36%～40% 三、浓香型白酒曲药生产 （4）制坯： 控制标准：以曲坯四角整齐、表面光滑、松紧一致、无缺边掉角、看起来很滋润很有弹性为曲坯成型感官判定标准，不符合标准的曲坯及时返回延时输送器，分散并拌入新鲜曲料重制。 （5）安曲： 在曲房地面洒新鲜糠壳一层（约1cm），将曲胚楞起，每四块为一斗 （ ），两指宽间距，上搭草帘，洒适量水，关门关窗，保温保湿。 （6）培菌管理： 要求：一般曲坯培菌发酵期品温呈现前缓、中挺、后缓落的变化态势，待曲坯菌丝基本长满断面时进入翻曲工序，为保证曲坯处于一种微氧环境状态，检查曲房后应及时关闭曲房门。 培菌过程避免温度大起大落，“前火不可过大，后火不可过小”，“前缓中挺后缓落”，一般培菌1个月。 三、浓香型白酒曲药生产 （7）翻曲： 需翻曲和适时调节曲房温度、湿度及更换室内空气，以控制曲胚升温和水分的散失，使有益微生物良好生长，避免“不升温”或“升温猛”。 翻曲要求：品温升至40℃，曲胚表面全部长出白斑→第一次翻曲（底翻面、面翻底、中间翻四周、四周翻中间，叠放2～3层，层间垫草帘） →后每隔1～2天翻一次。 将曲坯硬度大的放置于下层，曲坯硬度小的放置于上层，每排每层曲坯采用曲杆间隔，堆码7层～10层高度，根据气温状况加盖草垫，关闭门窗。 翻曲次数和时间依要求定。（4～5次/制曲期）。 三、浓香型白酒曲药生产 （8）曲药储存： 时间：一般贮存3个月以上； 曲块堆码高度为20层左右； 陈曲生酸菌少，酶活力低；但香味好，发酵时升温缓慢； 贮存时间过长，酶活力大量下降，易生虫。 三、浓香型白酒曲药生产 曲表穿衣（曲表生长的菌斑）均匀，曲表面光滑。 曲体泡气（曲块发酵彻底，单块重量较轻）。 断面菌丝（霉菌菌丝）呈灰白色、健壮、密集。 皮张（风火圈以外部分）薄。 断面杂菌斑（青霉菌斑、黄曲霉菌斑、红曲霉菌斑等）少。 曲香味（大曲特有的一种复合香味）纯正、浓郁。 感官质量判定 四、浓香型白酒生产工艺 下曲 高粱粉 母糟 糠壳 拌和 装甑 蒸馏 蒸粮 出甑 粮糟 打量水 摊 晾 粮食原度酒 装甑 蒸馏 丢糟 母糟 糠壳 拌和 红糟 摊晾 下曲 出甑 蒸馏 红糟原度酒 装甑 面糟 底糟 下层 中层 红糟、上层 丢糟原度酒 饲料、燃烧 出窖 浓香型白酒生产工艺流程图 原窖法、跑窖法、老五甑法 配料 1:4-4.5 四、浓香型白酒生产工艺 又称原窖分层堆糟法。本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。 1、原窖法工艺 四、浓香型白酒生产工艺 中层糟 底 糟 下层糟 面糟 上层糟 面糟 丢糟 底糟 下层糟 中层糟 上层糟 分层堆糟 加糠壳 糠壳 蒸馏、取酒 切取糟醅 高粱 加曲逐层入窖 窖池A 窖池A 蒸馏、取酒 面糟 上层糟 中层糟 下层糟 底糟 “原窖法” 生产工艺流程图 四、浓香型白酒生产工艺 原窖法工艺特点： 优点 ①粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 ②粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。 ③微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。

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