青岛大包子培训，大包子学习016

膳学派包子品种有：鲜肉灌汤包，鲜汁肉包，梅干菜肉包，青菜香菇包，土豆牛肉咖喱包，鲜肉笋丝包，酱香牛肉包，豆腐包，三丁包，茶树菇肉包，老坛酸菜包，鱼香肉包，酸豆角包，雪菜包，粉丝包，韭菜鸡蛋包，鸳鸯萝卜丝包等上百个品种。学员自己根据个人喜好的口味任选。

包子和面技术：面粉500克，水：250克，酵母：8克，白糖：10克注意：冬天用温水，夏天用凉水；将以上材料和成面团，饧发30分钟左右，每个包子的面剂子50克左右。擀成面皮，包好馅料。

鲜肉包子材料:1.猪绞肉600克，盐6克，2.香油18克，味精6克，酱油18克，沙拉油30克，3.葱120克做法:1、将绞肉加入盐，搅拌摔打至有黏性。2、将葱切细与材料2一并加入绞肉中拌匀即可。

1.传授包子面粉的识别以及发面、醒面、揉面、擀皮、捏花的技巧。

2.传授各种口味馅心的调味方法。

3.传授包馅的方法以及技巧。

4.传授馒头、花卷的做法。

5.传授蒸包子时间的控制以及注意事项。

6.学员在基地或者实体店动手实操所学课程，老师在旁督导纠正，直到学会为止。

相信许多朋友都想开家包子店做包子生意，但是由于自己没有掌握包子制作技术和配方等知识，所以一般都会选择通过培训来掌握包子技术。关键您得选对项目，找对消费人群，做好营销广告，更重要的是您得掌握好包子的核心制作技术跟配方。学做包子到哪里去学之在哪学蒸包子

过年餐桌上，肉食必不可少。眼下，灌肠、肉食礼盒、新鲜的牛羊肉……都成为市民们购买年货的重头戏 。近日，记者走访市场发现，因为受寒流影响，再加上春节前的需求增加，不少肉食产品都出现了价格上涨，但是价格上涨却并没有影响到市民购买肉食的热情，灌肠、肉食礼盒等依然销售火爆。

1月26日正值腊月十七李村大集，临近年关的李村大集可是一场比一场火爆，身上穿的、头上戴的、家里用的、平日吃的，平时买不到的新鲜玩意儿你在大集上都能找到。大桥底下 、九水路上、滨河路上，密密麻麻的全是摊位和人。

九水路上每隔几米就能看到一个牛羊肉摊，生熟都有。“新鲜的羊肉便宜卖，35元一斤随便挑。”在一家规模较大的羊肉摊前，有一张木桌，上面摆着几个大盆儿，里面盛着羊肉、羊蹄、羊肉筋、羊白腰等。几分钟的工夫，就有好几拨儿人前来讨价还价。

一名摊主告诉记者，自己一天差不多能卖掉五六只整羊，腊月廿二和腊月廿七的李村集会卖得更多。记者向各个摊位打探了一下，发现各种肉食的价格差别不大，牛肉、羊肉每斤多为28元～35元之间，还有的摊位上卖驴肉，驴肉多在每斤35元左右。

为了来此赶集，家住市南区的杨女士还专门准备了小拉车，“这儿的牛羊肉正宗，肉质细嫩，也不注水，口感不错，连着好几年，春节前我都专门过来买。”杨女士为了来赶大集，还专门列出了购物清单，上面满满当当的写了二十多样商品，基本上全是为春节准备的年货。“今年过年儿孙们都要来我这里，得多准备点肉菜。全家人聚在一起一年也就这一回，一定要让儿孙们吃得高兴。”记者看到购物清单上有瓜子、花生、红富士苹果、春联、牛肉、猪肉、鸡肉、黄花鱼、墨鱼、冻鱿鱼……其中光肉制品就有十几种，“我退休了，有的是时间，这两天跑了好多市场，置办年货既要比价格也要比质量，比来比去还是李村大集最实惠。”

杨女士还给记者介绍了一套她特有的储藏肉类的办法，灌肠和腊肉放在厨房通风处，新鲜肉类切成小块放进冰箱，海鲜装进泡沫箱放到窗外护栏上。在护栏上，她还专门制作了一个简易木柜放在上面，每到冬天，这里就可以当一个天然冰箱。

除了牛肉、羊肉、驴肉等，野山鸡、芦花鸡等“土味儿”也是大集上的一大特色。“这是东山上散养的野山鸡，18元一斤，不好吃不要钱。”在九水路上，一对中年夫妇正在卖力地吆喝着叫卖山鸡，旁边还有芦花鸡，每斤20元。这对夫妇告诉记者，他们每年就在过年的时候出来卖几只鸡，平时边打工边养鸡。“普通的这种黑山鸡大约半年就能长大，芦花鸡要一年才能长大，价格自然也要更高一些 。”

“这里的鸡一看就是散养的，不胖，见人也不害怕。”一名买完鸡的市民告诉记者，他平时不怎么喜欢吃鸡肉，但山鸡的味道确实不一般，自从尝了山鸡之后，就好上了这一口，过年的时候更要挑几只像样的山鸡全家人吃。“市区估计也只有李村大集上，才能买到活的野山鸡了，比超市里的冷冻鸡肉口感好多了。”

李村大集堪称岛城市民心目中的第一大集，其中很重要一个原因就是因为李村集上汇聚了青岛周边各集的“看家货”。到了李村集，沙子口的鲅鱼、王哥庄的鲍鱼、红岛的牡蛎、鳌山卫的海参，最正宗的海鲜都在你眼前，省去了舟车劳顿。除了海鲜，还有卖馒头榼子的、鸡毛掸子的、烛台香火的……各种稀奇古怪的小玩意儿也会让你一饱眼福。除了汇集各家优点，李村集也不失自己的特色。除了美名远扬的脂渣，李村集上香油摊的摊主们也恪守传统工艺。纯正的芝麻磨出的香油散发出独有的香味，不少熟悉李村集的人都会竖起大拇指;还有代加工烧烤的摊位，你在大集上购买的海鲜、肉制品等，不用回家，只需花上几块钱，就可以品尝到大集上的秘制口味。

灌肠，作为一道传统的名吃，现已成为每年春节家家户户餐桌上必不可少的一道菜。今年随着猪肉价格的持续攀升，灌肠的价格自然也比去年高了不少，在这样的情况下，今年的灌肠市场又是什么样的呢?近日，记者走访榉林山市场、新贵都市场、小鲍岛市场等发现，今年的灌肠价格多在每斤18元～20元之间，比去年每斤贵了3～4元左右。尽管如此，但灌肠受市民的欢迎程度却似乎并没有因为价格的上涨而缩减。

小鲍岛市场里有一家全市闻名的灌肠店——宋老二灌肠铺，记者探访当天正值岛城自1961年有气象记录以来最冷的一天，不少店铺门前都是冷冷清清的。但是宋老二的灌肠铺可不一样，上午刚开始营业不久，门前就围满了顾客。“我要10斤老味道的”“给我少放点盐”“上次的10斤不够吃，今天再来10斤”……宋老二的铺子前面被三拨人围住，有挑肉买肉的，有学着配料的，还有看着灌肠的。宋老二就被围在了配料那边，仔细地称着每一种料的重量。据称，每一份灌肠的配料都是宋老二亲自配出，每一种料放多少，也只有他自己最明白。正在购买灌肠的曹女士告诉记者，每年过年自家的餐桌上都少不了灌肠，尽管今年猪肉涨价，但过年的传统不能变。“每年到了这个时候，小区里家家户户的阳台上都会挂着一串串灌肠，红红火火，看上去特别喜庆。似乎有了这个，大家才能感受到过年的年味儿。”

选好肉放绞肉机那里绞成段，肉段放在盆里等宋老二配料，配好料送到下一个伙计那搅拌，搅拌好放置一段时间之后就可以灌肠了。整个灌肠铺一直在这样的程序下，有条不紊地运行着。“今年的销量一点也没受肉价的影响，从早晨8点半到下午五六点钟，基本上一刻都闲不下来。”据店里的伙计介绍，这段时间天气变冷正是店里最忙的时候，最忙的这几天每天都能卖上10头猪，每头大约180斤左右，一天就能卖上近两千斤猪肉。

接近中午，来灌肠的客人渐渐少了下来，宋老二这才找到点空闲时间吃上了一口热饭。宋老二说他这些年灌肠时有个习惯，就是为灌肠配料时，不与人聊天。“做什么都需要专心，灌肠也一样。一旦少了一味调料，或者多加少加，都会影响灌肠的口感。”宋老二说，根据这些年的经验他发现，老青岛人比较喜欢五香口味，而很多年轻人则比较偏爱广式的甜味灌肠。

“我的灌肠每年都有改良 ，今年不少顾客反映灌肠不要太咸，所以今年的灌肠我加的盐分减少了，不过咸味减少了，就需要用其他味道来补一补，所以今年我多放了一些白酒，酒能串香，这样吃起来肉会更香。”配料很重要，配肉也不能马虎 ，宋老二家的每一份灌肠用的肉都是要把猪肉外面的肥膘剥去，但是还要留下一厘米左右厚的肥肉边，与瘦肉配成2:8的比例。在他的店铺上，猪前肘和后肘是卖得最好的。

不过各种材料掌握到位，这才只是灌肠成功的一半，想要制作出口感绝佳的灌肠，风干更是极其重要的一个环节。调料均匀搅拌到肉里，通过不断的揉搓，味道已有一大部分进入到肉内 。但是想要各种味道完全融合入肉，那就要靠风干了。宋老二告诉记者，灌肠之所以必须要在冬天制作，正是因为冬季的温度最适合风干。

“我们会把灌好的肠直接挂在高处，每一节的肉都要分开。”宋老二说，经过半个月的时间，在太阳、风力的作用下，肠衣内的猪肉与盐、酱油、糖、葱、蒜及各种香料完全融为一体，原本截然不同的10余种味道，会风干为浑然一体的独特香味，加上风干后瘦肉的韧性、肥肉的油香，最终使灌肠在除夕夜的家宴上占据了一席之地。

200～300元产品最受欢迎

作为年货市场的主打，肉食礼盒一直是各大商家销售的重头戏。近日，记者也走访市区多家大型超市发现，尽管今年的猪肉价格比去年有了大幅度提升，普通冷鲜肉专卖店里的颈背肉价格已经突破了15元/斤，但是肉食礼盒的价格却与去年持平，大多从89元到398元不等。

在宁夏路上一家大型超市里，喜旺、波尼亚、龙大、得利斯等品牌的各式礼盒琳琅满目，几乎每种品牌的肉食礼盒下面都分出若干个品类，以喜旺为例，禧满堂、卤味珍品、金玉满堂……足足分出12个品类，这12个品类又搭配着4～12款肉食产品。

波尼亚肉食礼盒的销售人员告诉记者，目前肉食礼盒市场的竞争太过激烈，价格稍微变动就可能会引起消费群体的流失，为留住消费者，各商家肉食礼盒的价格确实没有变动，大多数品类的产品规格也没做调整。以波尼亚一款价格148元的礼盒为例，里面有德州风味扒鸡、老北京酱香鸭、波尼亚小烤肠、四喜丸子、青岛扇贝火腿、老汤腱子肉、老汤火腿、老北京熏肉肚、意式三文治肉肠、青岛特色酱肘。这些礼盒当中，各类肉食搭配完善，购买一盒，即可吃遍各种风味儿。

据介绍，其他礼盒当中还有辽宁的沟帮子烧鸡、老北京酱香鸭、江南鸭腿、哈尔滨风味熏肉火腿……这些来自全国各地的特色风味肉食如今都装进了肉食礼盒中。不仅如此，喜旺的一款礼盒直接把全球的美味肉食一网打尽，从西班牙烤牛肉、墨西哥焖香鸭、印第安那火鸡腿、土耳其烤肉，到美国香薰肠、法兰西肝肠、韩式脊肉排等。“以前大家口味比较统一，现在消费者求新，尤其是年轻消费群体，喜欢不同的尝试。”喜旺的销售员表示。

当然，新产品有创新，老产品也不能停滞不前。波尼亚就把青岛传统酱卤产品升级，流亭系列的酱鸭、猪蹄、酱肉、熏鸡等产品都从原先干货改为带冻。波尼亚的相关负责人解释说，他们这几年调研市场发现，青岛人吃酱货还是喜欢带点冻 ，这样更有滋味，于是他们就对礼盒进行了改良 。另外，得利斯等一些肉食礼盒内的产品也不再局限于肉肠和酱货，而是加入猪肉辣酱、鲜椒牛肉酱、原香鸡汤等新产品。

记者走访的几家超市都表示，今年各大商场肉食礼盒的销售情况都还不错。一家超市里某肉食品牌负责人告诉记者，他们今年肉食礼盒的备货量比去年增加了30%。“根据往年经验，肉食礼盒的销售高峰应该是小年前后，所以从目前销售情况来看，我们也要抓紧时间为小年备货了。”另据介绍，与去年百元左右的礼盒畅销火热的情况不同，就目前销售情况来看，今年市民在选择肉食礼盒方面更加倾向于200元～300元左右的产品。“这也说明今年市民们在选择年货礼品时，在兼顾价格的同时，更加注重礼盒的品质了。”

“但是这个行业存在很多老问题。”另外一家肉食品牌的销售员就告诉记者，近几年肉食礼盒同质化非常严重，包装几乎清一色的大红纸盒，里面的产品也是大同小异，各品牌互相之间竞争十分激烈。这名销售员认为，现在已经不是盼肉吃的年代了，而是挑肉吃的时代，好吃好看，甚至购买过程中好玩，都是消费者对肉食礼盒的需求。而从超市接触的团购客户反馈来看，在保证产品实惠不浮夸的基础上，传统肉食礼盒个性化、特色化再鲜明一些将会获得更多新客源，这也将是他们以后创新的方向。

不同种类的肉食有不一样的特点，市民在挑选年货时也要注意识别。记者探访过程中，一些摊贩就教给大家一些挑选年货的小窍门，掌握这些技巧就可以挑到品质上佳的年货。

肉类 猪肉、牛肉、羊肉等红肉类，肉色要鲜红、有光泽，表面较干，脂肪呈白色，没有异味，用手按压，凹陷处可立即复原;鸡肉、鸭肉等白肉类，购买时要挑选颜色发白的，表皮与肌肉的切面应有光泽，且具有鲜肉的正常气味，肉表面微干，不黏手。

禽蛋类 壳表面干净，有光泽，无白色粉末，颜色均匀，无裂缝、气孔和麻点。对光看，好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰，呈透明状;捏住鸡蛋两端摇晃，如果鸡蛋里有震动，说明蛋黄和蛋清已经游离了，鲜蛋是没有声音的;将鸡蛋放入清水中，新鲜鸡蛋尖头朝下。

海产品 产品鲜活的最新鲜，新鲜虾的外壳清晰透明，呈玉白色，有弹性，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，无异臭味;鱼类鱼身完整，有紧实感，黏液透明，鱼鳞完整紧贴鱼身，眼睛无发红现象，腹部无膨胀。贝类贝壳要紧闭，不易分开。

熟食类 鸡，鸡肉呈白色，眼睛最好是半睁半闭状态，因为病鸡死亡时眼睛已全闭上;酱牛肉应呈酱黄色，有淡淡肉香;香肠，肠衣与肠体包裹紧实，瘦肉鲜红，肥肉透亮，瘦肉多肥肉少，但瘦肉不是越红越好，瘦肉太红，有可能放了添加剂;火腿，表面干净光滑，所含肉的比例较大，出厂日期距购买日越近越新鲜，口感也越好。

文/图 城市信报/信网记者 孙雅琴