冰糖熬成糖浆后还会结住吗生产过程中最后不结晶的糖浆如何重新结晶冰糖熬成糖浆后还会结住吗或做成什么产品比较合适？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-25 14:24 标签： 冰糖熬成糖浆后还会结住吗
上一期，我们从分子的层面讨论了糖的分类。今天我们来讲糖的产品。也就是我们可以买到，直接使用的糖类物料。首先，讨论常见的固体糖类。在生活中，包括甜品烘焙中，我们接触的固体糖类，通常都是工业精制品。先来讲红糖和白糖。制糖加工的主要步骤，粗略的讲分两步：首先，碾压甘蔗榨出汁液，接着沸煮汁液蒸发水分。通过加入石灰，澄清汁液；再加热变成深褐色的浓缩糖浆后，凝结为晶体；最后用离心力去除结晶上的液体，就变成了粗糖。这是工业精制糖的第一步，也就是糖的粗加工阶段。这个阶段，我们熟悉的产品有红糖和黄糖。在粗糖中加入糖浆再次结晶成糖，表面保留了部分糖浆，这就是精制红糖。食糖工业中是没有黄糖、黑糖的说法，通常把它归于红糖的品种，也就是在甘蔗汁加工成浓缩糖浆时，调解熬煮的时间长短，火候大小，形成了颜色较浅或更深的黄糖或黑糖。而所谓古法红糖，或者叫加工红糖，就是熬煮甘蔗汁成浓缩糖浆，然后凝结为大块固体的糖。古法红糖与精制红糖的基本差异在于：古法红糖保留了较多甘蔗的原味，杂质较多，含有更多的微量元素。但是，两种红糖都含有奶油、焦糖、咸味和苦味，风味比较复杂。中医对红糖功能的描述，就更加神话了，比如：抗衰老、补血气、暖胃健脾。这些呢，超纲了，我们先不发表意见。值得我们注意的倒是红糖的保存。红糖的外层包裹一层含有水量的糖蜜，所以质地柔软，潮湿有粘性。红糖放在干燥的空气中，容易失水，形成干硬的结块。因此，我们需要将红糖储存在密闭的容器中保住湿气。再来说，白糖。蔗糖加工进入第二个阶段，将粗糖重新溶成糖液，接着加入碳粒，以脱色技术增白。再结晶离心脱水，这就是白糖。白糖又分好几个类型。我们通常用的白砂糖，是尺寸中等的白糖，还有粗白糖、棉白糖。将白砂糖磨成粉，再加入3-10%的玉米粉，就是糖粉。糖粉有防潮，防止结块的作用。甜品制作中经常使用。最后要说的是冰糖。冰糖就是将白砂糖或者精制糖浆再溶解，澄清，重新结晶的产品，纯度极高，不易变质，我们中国人比较相信它有额外的滋补作用。以上，所有的固体糖类产品都是蔗糖。这才是重点。

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