如何制作老面 老面老面馍馍的制作方法法详解?


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简介老面有多好,用过才知道。自用的方子,各位若觉得好,就请仔细看方子,希望操作愉快!注意!注意!注意!1有交作业的小伙伴说沾手,再次强调一下,冷藏后分割,分割时手要蘸水操作!如果再沾手就是没有按照方子步骤进行,不是此方的问题!2仔细看方子!方子中交代的步骤不要再问!问了也不回答!材料高粉300克:;酵母2克:;水300克:;盐2克(可不用):;做法材料混合均匀。我用200克高粉100克全麦面粉。
常温(26°)发酵至面团膨大,顶端稍有回落,或者轻晃容器,面团有缩小的现象,入冰箱冷藏17小时以上,我都是24小时。
冷藏24小时取出,状态。冷藏!冷藏!冷藏!
分割装袋冷冻。手上蘸点水,拉起面团,剪100克一份装袋。蘸水!蘸水!蘸水!
很好操作。
此分量可分六份100克老面。小诀窍老面的使用和添加:1.可用于使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面,都可以直接用100克。多那几十克老面实在没什么关系。不会影响整体面团的结构。有的面包配方用一个蛋黄或一个蛋白,还有的用20克30克的全蛋,我实在不理解。我的方法是,都用上,把水量减减!2.想使用老面到没有老面配方的配方中,一般来说添加量为原方面粉的20%,方法为,从方中面粉和水(或牛奶)减去老面的重量,比如原方500克高粉,300克水,添加100克老面,那么面粉量为450克,水为250克,干酵母减一克,其他不变。添加时老面剪成小块,和材料混合揉面。3.本方老面水粉比百分百。4.很多老面留置方法,我喜欢做一次后分割冷冻,下次再重新做,不洗容器续面粉做老面的方式不习惯。5.如果做馒头包子,老面的添加量就可以不必减面粉量,比如500克面粉做馒头,可以直接添加100克老面。不需要计算减多少粉和水了。
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小猪闹钟
纯记录,我对面包的要求是,低热量,能吃,简单便捷。
老面做起来容易,保存也方便,比汤种波兰种黏糊糊的容易保存。
面粉和水的比例是70%,100克面粉70克水1克酵母1克盐,以此类推。
我选择多做一点冷冻保存。
大家问老面该怎么用,我抛砖引玉,贡献一份原创菜谱:老面无油少糖低卡黑麦吐司https://www.xiachufang.com/recipe/106968223/
再来一份原创白吐司菜谱:https://www.xiachufang.com/recipe/107017070/
奶香小餐包菜谱:https://www.xiachufang.com/recipe/107018525/
正常的面包配方,加入约面粉重量20%的老面,会延缓面包老化,有画龙点睛的妙用。
其实吐司的配方,掌握计算方法后,是可以根据自己手头现有的原材料算出来的,原创不难。
用料
老面的做法(自己存档)的做法步骤
步骤 1
先加水,加酵母
步骤 2
加高筋面粉,加盐
步骤 3
揉也好,用刮刀也好,总之弄成面团就可以
步骤 4
盖上盖子,等发酵1个小时后,塞到冰箱里冷藏12小时以上,按50克/份,分好。
步骤 5
有很多发酵的气泡
步骤 6
一扯开表面,丝丝缕缕的发酵网,大功告成
步骤 7
加一张漂亮的大图
步骤 8
暂时用不完的老面,按约50克/坨分好,用保鲜膜裹起来,放到冰箱里冷冻。
需要使用时室温解冻即可使用。
菜谱创建时间:2022-10-05 08:45:17

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