神牛
2021-11-17 20:13
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海鲜是很多人餐桌上少不了的美味，尤其是对于沿海生活的人来说，宁可餐桌上没有肉，但也不能少了海鲜的腥鲜味道。冬天随着海水的转凉，很多海鲜为了抵御即将到来的严寒，都会拼命的进食以便积蓄能量来抵御严寒，因此这个季节上市的很多海鲜味道鲜甜肥美，正是食用它们的绝佳时节。现在市场上出售的海鲜主要有两种:一种是人工养殖的，这类海鲜因为在贩卖和运输过程中要经过打氧等处理，加上没有经历过大自然中的风霜雨雪，所以味道上跟野生的海鲜要差上一些；二，野生的海鲜品种，这类海鲜基本都是按照季节上市的，过季以后很难遇到，加上经历过大自然的洗礼，因此这类海鲜的味道要比养殖的美味很多。今天就来给大家介绍一下，初冬季节市场上常见的6种小海鲜，都是人工喂养不了的，而且价钱也不贵，因此遇到了一定要记得买来尝尝鲜。1，假鲍鱼
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假鲍鱼的学名叫“水泡蛾螺”，它是生活在水深50米以下的海水中，这种海鲜因为浑身布满粘液 长得又跟蜗牛有些类似，因此也有的地方管它叫“海蜗牛”。假鲍鱼是妥妥的野生海鲜，人工根本养殖不了。假鲍鱼的壳薄肉多，天气越冷它越肥美，等到温度升高以后假鲍鱼因为不好储存所以市场上卖的就少了。假鲍鱼现在是深受大家喜爱的小海鲜，近几年因为吃的人多了，所以以前不起眼的假鲍鱼价钱也变得贵了起来，现在市场上售卖的假鲍鱼一般在15元一斤左右。假鲍鱼的肉质跟鲍鱼比会显得略硬一些，但是鲜味和口感并不输与鲍鱼，毕竟现在大多数鲍鱼都是养殖的，而假鲍鱼还带着海鲜原始的味道。假鲍鱼的挑选和烹调方法:1.购买假鲍鱼时必须选择碰触后身体会动的，露在外面的肉呈鹅黄色，并且身上的粘液比较多的，如果假鲍鱼的颜色发白、粘液很少，并且碰触不会动，那么这样的假鲍鱼就不要购买了。2.假鲍鱼处理的关键就是清洗，可以加盐和醋一起搓洗，把粘液洗净后入锅中葱姜、料酒和盐，少加一点水煮开，开锅后焖3分钟左右关火取出扒肉。3.扒出来的假鲍鱼肉再用温水清洗一遍，然后用小葱、辣椒油、辣根、盐、一品鲜酱油、香醋和白糖拌匀后即可食用。
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小葱拌假鲍鱼是大连人特别喜欢的下酒菜2.笔管鱼
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笔管鱼是冬季里比较常见的小海鲜，它比鱿鱼和乌贼要小很多，不过它的肉质可要比乌贼和鱿鱼鲜嫩的多。笔管鱼每年的十一月份和四月份上市，现在正是它新鲜上市的时候。还有一种比笔管鱼稍小一点的叫“海兔”，不过它没有笔管鱼吃起来过瘾。笔管鱼的挑选和烹调方法:1.笔管鱼在挑选的时候要选择眼睛明亮，摸上去粘手的新鲜笔管鱼，如果变色和摸上去没有粘手的感觉，这样的笔管鱼不新鲜，焯水后会缩水严重，而且还会有异味。2.笔管鱼在烹制前要抽去软骨，并且挤去牙齿和眼睛，如果怕牙碜的话，可以用剪子把笔管鱼剪开清洗。3.笔管鱼焯水的时候要在水在锅边冒小泡时加入，只要一变色收缩就可以捞出过凉，然后根据自己喜欢的口味烹调，不过炒笔管鱼时要记得动作要快，否则笔管鱼缩水严重。
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酱焖笔管鱼3.小八爪鱼
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八爪鱼也叫“八带”或“巴蛸”，它是海鲜市场上非常常见的小海鲜，不过只有冬季有这种小个的八爪鱼，它比大个的八爪鱼肉质更嫩，而且不易炒老。八爪鱼的挑选和烹调方法:1.小八爪鱼售卖的很少有鲜活的，挑选的时候一定要用手去摸一摸，看看是否有粘手的感觉，以及摸上去是否有弹性，如果没有粘手的感觉，摸上去软绵绵的就不要购买了！2.小八爪鱼在烹饪前要用盐和醋搓洗去触腕上的泥污，最好把头部翻过来把里面的杂物去除后洗净。3.清洗好的八爪鱼入锅中焯水时，最好是把水烧开后端离火口，这样不至于把八爪鱼焯老，而且焯烫后的八爪鱼要迅速过凉水或冰水。焯烫好的八爪鱼可以根据自己的喜好选择凉拌、红烧或炒制，都是非常不错的美味。
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尖椒炒小八爪鱼4.灯笼红虾
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灯笼红虾也叫“蛎虾”，这个季节是它大量上市的时候，这种虾特别受北方沿海居民的欢迎，很多人家这个时候都会购买很多，然后把虾仁冻起来留到天冷的时候包饺子或炸着吃。灯笼红虾的味道特别鲜，它的鲜甜味道是养殖虾所不能比的，现在市场上售卖的有略小一些的适合油炸或煮熟以后晒海米，大个一点的扒虾仁或辣炒都非常的美味。灯笼红虾的挑选和保存:1.灯笼红虾在选购时要选择体型完整，虾壳和虾身没有脱落，以及虾头没有变黑的新鲜灯笼红虾购买。2.灯笼红虾买回来后可以直接入冰箱冷冻，冻硬以后去除自然化冻，这样就会很容易的扒出虾仁。3.扒出来的虾仁装入矿泉水瓶中，然后灌满水入冰箱冷冻保存，这样只要冰箱里的温度适宜，放置一年都不会坏。
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油炸灯笼红虾5.花盖蟹
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北方沿海的螃蟹里，花盖蟹是最便宜的一种的小海蟹，每年的这个时候是它大量上市的季节，也是花盖蟹“顶盖肥”的时候。这个季节的小花盖蟹只要是鲜活的，基本上不用挑也各个“顶盖肥”，母的全都带黄，公的也全是膏，而且味道鲜甜特别有螃蟹味。花盖蟹的挑选:1.花盖蟹在购买时一定要选择鲜活的，翻过来以后能够迅速翻身活力特别强的购买，半死不活和死了的花盖蟹最好不要购买。2.花盖蟹在购买时最好选择没有养在水里的，因为养在水里的花盖蟹很可能经过打氧或用海水晶的水养殖，这样的花盖蟹弄不好会出现煮后都是空壳的现象。
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清蒸花盖蟹6.海葵
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海葵曾经满海滩都是，以前海边的老辈人很少吃它，不过现在很多人都认为海葵是非常不错的海鲜，因为它的口感有点类似鸡胗，但不像鸡胗那样掌握不好火候会变老。海葵的挑选和处理:1.海葵最好选择颜色发红一些，个头略小一些的购买的，个头太大的海葵味道太重，而且口感也不好。2.购买海葵时用手触摸它会收缩，而且身上的粘液特别滑溜粘手，这样的海葵是比较新鲜的。3.海葵在烹制前要剪开用盐醋反复搓洗，直至感觉到没有粘手的感觉，而且清洗海葵的水变得清澈为好。4.海葵清洗好以后最好焯烫一下，这样可以去除海葵的异味和粘液。
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酸菜炒海葵结语:现在正是初冬季节，天气不是太冷，渔船也正是出海捕捞的旺季，以上这6种小海鲜都是非常常见的海鲜品种，而且价钱也很便宜，并且这些海鲜都是人工养殖不了的，因此遇到了一定要记得尝尝鲜。
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富贵海鲜拌本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。导读：本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。原材料主料：蛰头40克
海肠30克
扇贝肉40克
鲍仔40克
海螺40克
辅料：香菜10克
黄瓜80克
调料：辣椒油25克
海鲜捞汁25克
大蒜泥8克
米醋18克
份量：2人份做菜步骤1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。雪菜带子带子形似干贝，呈扁圆体，色黄而有光泽。带子是带子螺(虱螺)的闭壳肌加工精制而成的。新鲜带子螺含有多种维生素、蛋白质，及较高的营养价值，具有养阴等功效，美味鲜甜，是喜庆宴会上头等的生食佐酒的佳品。材料：急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许调料：盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量制作步骤：1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。2、把雪菜切成小粒，焯水待用。3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。辣汁鸟贝大连特产，贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。原材料主料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。制作步骤1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。青瓜螺片海螺分布很广、从日本奄美岛以南、澳洲以北、东非以东的印度太平洋海域皆有其踪迹。海南、西沙、南韩、印尼、马来西亚、新加坡、台湾。原材料主料：重约350——400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。调料：盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。制作步骤1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。2、小青瓜洗净，切片待用。3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。蓝贻口贝鲜中鲜蓝口贝味美，富有营养，尤其富含蛋白质和各种矿物质，而且脂肪、钠和胆固醇的含量都较低。配上草虾、花螺营养更加丰富。原料：蓝怡口贝，草虾，花螺。调料：宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁调色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起调好。制作：将以上原料加葱姜黄酒沸水煮熟泡在调制好的调料里泡入味，此次味型浓郁，咸鲜味甜醉香适口。辣炒花甲辣炒花蛤，是让人忍不住舔壳的一道经典海鲜菜。宵夜街边大排档必定少不了它的身影。蛤蜊本味鲜甜，也无需太多香料提味，简单烹饪，便是极美的！辣炒更下饭，更有食欲。原材料主料：花蛤(2斤)；调辅料：料酒(3汤匙)，海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)，姜丝(10g)，葱白(2-3段)，葱绿(少许)，小米椒(3-4颗)，盐(少许)制作步骤1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；2.彻底刷洗干净表皮泥沙；3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；4.准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；6.中火下花蛤翻炒；7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；8.盐少许调味，撒葱花出锅。关于花蛤：1、吐沙时间，卖海鲜的老板告诉我的1-2小时； 确保吐沙干净，在炒制过程前，我又多了两步焯水、冲洗过程；2、花蛤，肉质鲜嫩烹饪时间不可过长，以免口感过老；3、花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。韭梗煎贝爆白玉菇此菜将虾胶酿入白玉菇中，搭配扇贝一起炒制成菜，味美鲜香，搭配韭菜梗后，更是味道浓郁至极，一直是店里点击率非常高的菜品。材料：原料：大连活扇贝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，虾胶60克。调料：黄彩椒片5克，色拉油1千克（约耗30克），玉米淀粉60克，A料（盐2克，味精1克，一品鲜酱油5克）。制作：1、白玉菇洗净，用刀切开，酿入虾胶，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至金黄色；2、扇贝治净，取肉，从中间片开，挂蛋液，拍粉，入五成热油锅，煎至金黄色；3、另起锅，入色拉油5克烧热，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀，即可装盘。糊辣鲍贝这道菜的酱汁十分重要，在炼糊辣油时加入了胡萝卜、肥肉丁，使得油色更金黄，味道更鲜香，口口回甘，泡制海鲜更加入味。原材料：主料：鲍贝肉3000克，笋干200克辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个做法：1、鲍贝肉3000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤）解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。糊辣油制作：1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。油淋芒果贝芒果贝肉质发红，如同芒果肉色，焯水浇汁最能体现其原汁原味的口感。原材料主料：新鲜芒果贝500克。调料：自制海鲜汁200克，油炸干辣椒丝、葱白丝各5克，香菜末3克，葱油2克。制作步骤1.芒果贝用海水清洗干净，入70℃-80℃的水中飞水30秒，摆盘。2.将自制海鲜汁调匀，浇在芒果贝上，点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末，淋葱油即可。自制海鲜汁：将香菜、芹菜各500克，胡萝卜250克，加蒸鱼豉油、老抽各200克，家乐蒸鱼鲜露汁1千克，生抽100克，鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克，干海米、干贝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分钟，过滤杂质即可。关键：芒果贝入水焯制的温度不宜太高，否则芒果贝肉易老；但是水温也不能太凉，否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。鲜笋捞汁贝贝佳以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改良，为口味鲜香的蛤蜊肉配上清香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、味道清爽。原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口，捞起入冰水过冷，取肉淘洗干净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克。调料：自制昆布味汁100克。制作步骤1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。自制昆布味汁：盆内下清水5千克、昆布（提前洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鲜口味。冲浪三宝这道冲浪三宝制作简单，只是在制作时要求鲍鱼和海参都是切片后入菜，而且是越薄越好，这样才能使原材料入味，鲜味浓郁。原料：A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只。调料：文蛤汤150克。制作步骤1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。文蛤汤：将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。水晶蒜香妃贝一道菜品，稍微变化下烹调技法，就会使其口味发生质的改变。这道水晶蒜香妃贝中的蒜片，经过冲水，再用自制汁水浸泡两天后焯水，处理后的蒜片口味似糖蒜，具有微微的甜味，变得不再炝口，炒海鲜非常完美。原材料主料：元贝6只，独头蒜100克。调料：白醋20克，白糖10克，A料（盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克），小葱段5克，红椒丝2克。制作步骤1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；3.将元贝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。关键
烫元贝时，锅中的水温不能超过80℃，否则烫老了口感不好。香辣扇贝花扇贝为双壳纲翼形亚纲珍珠贝目中的一科。广泛分布于世界各海域，以热带海的种类最为丰富。中国已发现约45种,其中北方的栉孔扇贝和南方的华贵栉孔扇贝及长肋日月贝是重要的经济种。扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。原材料主料：扇贝750克，西芹块200克；调辅料：干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。做菜步骤1、把扇贝剔出肉，洗净，打上花刀，纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。黄瓜花炒鸟贝鸟贝生长在辽南沿海纯净冰冷海域的鲜活鸟贝，形似金钩，鲜嫩无比，故而得名金钩鸟贝。金钩鸟贝是鸟贝中的极品，口感劲道有弹性，营养丰富。原材料主料：新鲜鸟贝200克，黄瓜花150克，美人椒数根。调料：盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。制作步骤1、黄瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间3\4处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。4、鸟贝肉焯水，倒起。5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。