襄阳是座有2800多年的古老城市，它有着悠久的历史、灿烂的文化、纯朴的民风、浓酽的饮食。地处汉水中游，中原腹地，属北亚热带（北温带）季风气候，具有南北过渡型的特征。在地理位置上，它北通京洛，南遮湖广，东瞰吴越，西带秦蜀，为沟通南北的交通要道，素有“南船北马”、“七省通衢”之美称，历为兵家必争之地。 　　由于它悠久的历史和特殊的地理位置，使襄阳的饮食文化底蕴十分深厚。主要表现是“民风纯朴、食风古朴”，具有很大的兼容性，南菜北点，在这里兼收并蓄，相融聚汇，并根据襄阳人的口味而加以改进，取其精华，去其糟粕，逐步形成了独具一格的地方风味特色。归纳起来有四个特点： 　　1、 咸香微辣，原汁原味是其口味特点； 　　2、 焖、煨、烧、“靠” , 注重火功是其质地要领；（火字旁加靠，读音：靠） 　　3、 善烹六畜，巧做鱼鲜是其烹技神韵； 　　4、 讲究形整，彰显大器是其食风灵魂。 　　独特的地理位置，丰富的物产资源，为襄阳菜提供了充足的烹饪原材料 　　襄阳位于湖北省西北部，居汉水中游，地处东径110°45′~113°43′，北纬31°14′~32°37′。属典型的北亚热带季风气候，具有南北过渡型的特征，年平均气温15—16℃，年均降雨量为800~1000毫米，无霜期为229~248天。这里气候温和，四季分明，雨量充沛，空气湿润，水源充足，山林茂盛，土地肥沃，人民勤奋，农耕发达，物产丰饶。盛产：马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、鸭、鹅、稻、麦、黍、瓜、果、蔬、豆、芋、薯、鱼、虾、鳖、蛙、龟、螺、鹑、鸠、雀、獐、狸、獾、菌、耳、笋等，使人们的食物组成较为齐全，生活膳食花样繁多。《汉书·地理志》载：“楚有江汉川泽山林之饶，或火耕地耨。民食鱼稻，以渔猎山伐为业，果蔬蠃蛤，食物常足。”这为厨师提供了丰富的烹饪原材料，也为荆襄菜的演化提供了雄厚的物质基础。特别是“文景之治”后，建立起了全国范围的商业网络，“七省通衢”的荆襄之地，深得其利。到了三国时期，便有“荆扬户口半天下”之说。如此众多的人口（尤其是流动人口）对饮食业的兴盛无疑有推动作用。另一方面，汉魏六朝时期，荆襄一带采用了许多发展农业的措施，像镇守襄阳的杜预，修复六门堰，灌田50余万亩；汉南太守王宠，在宜城开凿木里沟，引鄢水灌田7万亩，还建白起渠，灌田30万亩；南朝宋文帝时期的张邰，又在襄阳筑长围，创田数十万亩。再加上在荆州、夏口、新蔡（今黄梅）、襄阳大规模屯田（包括军屯和民屯），在丘陵地带开垦众多的“蛮田”（即梯田），扩大了耕地。这样富甲天下的荆襄，便成为稻米、蔬果、牲猪、鱼鲜的主要产区和集散之地，不但烹调原料自给有余，还大量充作军粮。（参见《资治通鉴》一百一十九卷） 　　俗话说，一方水土养一方人。由物产所定，就形成了产什么，吃什么，吃得久了，就形成了当地人们普遍接受的食物口味，形成了地方饮食品种，并逐步形成襄阳特有的饮食风味特色，成为了湖北菜系的北方菜。 　　悠久的历史文化，绵延的乡风民俗，为襄阳古朴食风的形成与延续提供了人文传承 　　襄阳是中国历史文化名城，天下之重镇，建城2800多年来，一直为郡、道、州、府治所驻地，是区域性政治、经济、文化的中心。“汉晋以来，代为重镇”。清人顾祖禹在《读史方舆纪要》中指出：“湖广之形势，以东南言之，则重在武昌；以湖广言之，则重在荆州；以天下言之，则重在襄阳。”此说足见襄阳城战略地位之重要。 　　襄阳历史旷古，一直是人类繁衍生息之地，所辖枣阳市鹿头镇3公里处武庄村南挖掘出土的距今6000多年的“雕龙碑新石器时代原始民族公社聚落遗址”古人类生产工具，生活用器具数千件，更能说明襄阳地区历史悠久和文化源远流长。宜城作为楚国故都、宋玉故里，早在春秋战国时期就成为楚文化的发祥地，《楚辞?大招》、《楚辞?招魂》中罗列的许多菜单，佐证了襄阳深厚的饮食文化底蕴。 　　《黄帝内经》是一部最早的医学专著，书中所述“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的营养卫生的理论，充分阐明了人们的饮食要合理搭配，荤素结合，才能使营养平衡，达到养生健体，延年益寿的作用。 　　襄阳菜从主料的选择，到辅料的组合，都十分讲究鲜陈搭配、荤素搭配、菜点搭配、菜酒搭配。此种配伍，秉承古风，延续至今。 　　在古代，由于受生产力发展水平的制约，我们的祖先发明了许多食品保管的方法，食品储藏保管方法也较为原始。这些方法至今仍在使用，是祖先留下的饮食文明的宝贵遗产，并由此形成了襄阳饮食的独特风格。如南漳、保康、谷城、宜城等地世代沿袭运用脱水、燥藏、脯腊、风藏、熏炙、烘焙、缸封、泥封及调味品的腌渍。用这些传统的、古老的方法，生产出大量的动物性、植物性烹饪原料。如：腊肉、腊蹄、腊排、风鱼、风羊、风鸡、风鹅、香菌、木耳、黄花菜、霉干菜、干扁豆、干豇豆、竹笋、豆豉、腐乳及享誉全国的“襄阳大头菜”。 　　以上这些干制原料的加工并储藏，为菜点增加了很多主料品种，甚至成为某些山区长年食用的食品。这些陈货经历代襄阳人民筛选，巧妙地与鲜货原料配在一起烹制，荤素搭配，营养互补，相得益彰，更加突出原汁原味，更具浓郁地方特色。如：香菇炖土鸡、干笋烧五花肉、霉干菜扣肉、腊蹄煨萝卜（窝笋、藕）、腊排骨鱼头、银杏炒鱼丁、腊肉烧鳝鱼（桥、段、片）、板栗烧仔鸡、大头菜焖肉、大头菜煨蹄膀、马齿苋蒸肉以及酥炸倒扣菜系列、粉蒸菜系列、凉拌冷荤菜系列。 　　传统的襄阳菜肴、美味的襄阳小吃、脍炙人口的饮食品种，养育着世世代代的襄阳人民，让人们齿颊留香，大快朵颐 　　悠久的历史，孕育了襄阳灿烂的饮食文化，也传承了数以千年的饮食品种。由于襄阳独特的地理位置、地处南北过渡带，自古以来，多北方移民。从东汉末年到刘宋初年，先后五次有数十万关中、巴蜀、淮北、三辅的流民相继迁入荆襄；同时也有大批“蛮族”（主要是洞庭湖西的槃湖蛮和川东、鄂西的禀君蛮）出山，汇集江汉平原和荆襄一带。这不仅充实了荆襄一带的劳动力，还带来了许多地区的烹调技术和菜式，为荆襄菜提供了可资借鉴的蓝本。特别是魏晋南北朝时西晋“永嘉”之乱，大量西北流民涌入襄阳，以至移民多于土著。由此河南、山西、陕西的北方面食被移民携带过来，在襄阳流传，并逐步本土化。所以，襄阳的面点小吃多受北方影响。经过数千年的演变、传承，逐步形成了襄阳的地方小吃特色。如：襄阳黄酒、樊城拨刀、马悦珍锅盔、白家饺子、羊肉胡薄、羊肉馅饼、糊汤粉、糊辣汤、窝子面、酸辣面、清汤、肉合、萝卜炸馍、牛肉面、牛杂碎面（汤）、硬面锅盔、油茶、金刚酥、千层酥、高庄馍、甑糕、状元糕、三鲜片汤、酸浆面、油酥饼、酥蚕豆、酥红薯丁、缠丝饼等花色烧饼系列品种。至今仍是襄阳饮食市场上的主流，长盛不衰，养育着世世代代的襄阳人民。 　　襄阳的面点小吃，还有着干稀搭配的风味特色。如甜酒配油条（油馍筋）、糊辣汤配烧饼、煨汤配馅饼、牛杂碎汤配锅奎馍、黄酒配卤菜、酸浆面配灌汤包、窝子面配水煎包、酸辣面配生煎包、清汤配肉合等多个搭配系列。组合科学，配伍巧妙，实为合理营养，平衡膳食的有机结合。 　　由于襄阳地处汉水中游，古时，人们逐水草而栖息，襄阳逐步成为人们休养生息的集居地。汉魏六朝时期，荆襄一带城市飞速发展，古荆襄“北据汉沔，利尽南海，东连吴会，西通巴蜀”（《三国志?诸葛亮传》），成为全国十大商业都会之一，位列南方五郡之首。《南齐书》称：“江左大镇，莫过荆扬”。尤其是南北朝时期，襄阳既是北方流民的聚居地，又是南北互市的场所。由于“四方凑会，故益多衣冠之绪”。因河西走廊堵塞，由中亚、西域至南朝首都建康的往来，就多由长江水道上下，使荆襄成为重要的国际交通要道。（参见唐长儒《南北朝期间西域与南朝的陆道交通》），所以“胡食”与“汉食”也在此交汇，中外饮食融汇初见端倪。至明代，襄阳已成为与全国四大名镇齐名之商贾重镇，成为鄂、豫、川、陕土特产和重要的物资集散地。 　　明清后，部分省商务会馆相继在襄阳建立，至清末，先后有鄂、川、豫、赣、陕、晋、皖、湘、苏、浙、闽等十一个省在这里建有十九个商业行帮会馆。这对襄阳菜的形成和演变影响很大，特别是安徽菜、江苏菜（又叫夏江菜）的影响最大。具有百年老店之誉的大华酒楼，其创始人曹大伦即从师徽帮名师苏福田。所以襄阳菜除本地菜外，南菜对襄阳的影响很大。1985年6月，著名作家梁斌，曾任襄阳地区行署首任宣传部长，著有《红旗谱》一书。他撰文回顾建国初期的大华餐馆时写道：“1954年，北京的传统菜馆全聚德、东来顺、砂锅居……是经得起考验的。直至六十年代，四川馆子、江西馆子、山西馆子、鸿宾楼……四面八方的传统食品齐聚京华，可云一时之盛，但是吃来吃去，还是忘不了襄阳市的大华餐馆。”该店的烧杂烩、夹沙肉、滑鱼片、糖醋鱼片、锅贴鱼、烧方鱼、脆花肉、面筋肉茸、两色对子鸡、滑三丝、糊腰羹、蛋酿肉、鸡蛋烘蹄子、酥鲫鱼、糖醋白菜、桂花红薯饼、酥炸倒扣碗子席等美味佳肴，仍然留在老一代襄阳人的美好记忆里。 　　近代，抗日战争时期，川军毛营长驻镇襄阳，使川菜、川味流入襄阳，自此，以麻辣味为代表的川菜、川味也逐步影响了襄阳人的口味，直至上世纪80年代，改革开放的大潮，涌动着粤菜北上、川菜南下的波涛，使襄阳菜咸香微辣，原汁原味的口味特色更加明确。 　　然而，当前烹饪界，以至于襄阳人民，都在质疑一个问题，襄阳的本地菜是什么？它在哪里？是否已淡出市场，为外地菜所取代？针对这个问题，产生了一些争议。我们的观点，以上所述襄阳具有悠久历史传承的，带有古朴食风的这些本地菜，绝大部分仍在市场销售，在襄阳的饮食市场仍有一席之地，其他菜只是一种补充和交融。君若要寻觅这些菜点的芳踪，你可到沿江大道、友谊街、定中桥、襄阳古城墙、西门桥、闸口路、大桥口、中新路、解放桥、丹江路、鱼梁洲等处，尽享这些美味佳肴。若有疑问？若有遗憾？只是因为我们“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，我市缺乏宣传，缺乏舆论引导所致。 　　口味的咸香微辣、质地的原汁原味、独具一格的风味特色，是襄阳菜海纳百川、兼收并蓄、消化吸收、借鉴扬弃的文化积淀 　　襄阳是一个典型的内陆城市，由物产所定，擅长烹制六畜及淡水鱼鲜。烹调方法多采用炖、焖、煨、烧、靠、蒸、炸等，使原料酥烂，香鲜味充分释放出来，加上呈咸味和呈辣味的调味品的有机复合，达到去腥除膻的作用。对菜点调味信奉咸则有味淡则鲜。襄阳菜点的咸度介于北方菜与南方菜之间，辣味程度低于川菜、湘菜，高于鲁菜、京菜。 　　襄阳菜讲究形整，注重彰显大器，这类菜多体现在传统的婚嫁寿生喜庆宴席上。大凡男婚女嫁、老人祝寿、小孩生日、金榜题名、乔迁新居、职务晋升等，民间多邀请亲朋好友，大摆喜宴，以示庆贺。席上，必上全鸡、全鱼、全膀、全家福，而这些菜多采用煨、炖、、烧、蒸、烩等技法，原料必须形整，且长时间加热，除添加适量香辛料外，绝不添加任何增鲜剂，十分讲究菜肴的原汁原味。一则图个吉利，二则体现主人待客的真心实意。 　　为阐明襄阳菜之特点，这里不妨列举部分菜式，一为酬飨食客，二为业内同仁评鉴： 　　（一）酿菜类： 　　酿青椒、酿黄瓜、酿苦瓜、酿茄夹、酿豆腐、酿莲藕、酿番茄、夹沙蛋卷、卷茸白菜、肉茸蛋卷、紫菜肉卷、千张肉卷、网油腰卷、菠菜卷、锅贴鱼（鸡、肉、腰）等，随季节而变，随宴席规格而定，随材料而定，随客人喜好而定，让人眼花瞭乱。 　　（二） 整件大菜类： 　　布袋鸡、八宝糯米鸡、双色对子鸡、罗汉肚、龙袍凤胎、天鹅抱蛋、烘蹄膀、红烧全鱼、清蒸槎头鳊、清汤鸡、清汤鸭等。 　　（三）葱烧菜类： 　　葱烧鸡、葱烧鸭、葱烧鹅、葱烧羊肉、葱烧海参、葱烧裙边、葱烧鲫鱼等。 　　（三） 冷荤（素）菜类（尤以拌、炝、腌、酱、卤等）： 　　香肠、缠蹄、五花肉、糖醋炙骨、炝白菜、熏鱼、炝腰片、拌三丝、拌肚丝、拌黄瓜、三丝拉皮、炝莲藕、芝麻芹菜、卤猪头（系列）、卤蹄爪、卤猪肚、卤牛肉、卤鸡等上百余种，信手拈来，运用自如，丰俭由客，味型多用红油、酸辣、糖醋、蒜泥、五香、烟熏等，别具一格，技法娴熟，是襄阳菜的重要组成部分。 　　襄阳人尤其钟爱元子这类菜肴品种，大概寓意团团圆圆，圆圆满满的情结，寄托了对喜事庆典的美好祝愿。各个餐馆常年供应，如红烧元子、软焖元子、煎葵元、四喜元子、樱桃元子、生氽元子、鱼元子等。春节时，家家除了炸肉元子外，还有红薯元子、豆腐元子、萝卜元子，现今最为时尚的是“三色菜元”。肉元是全家福中重要原料之一。襄樊“全家福”习称“烧杂烩”，主要有酥肉、烧肉、鸡片、肚片、肉元、鱼元、肉皮、蛋糕等组成，点缀少量叶菜，加入海参，亦称“海杂烩”，多为居家宴席的“海参席”头菜。 　　襄阳作为内陆城市，从古至今，厨师代传口授，对于各类干货海味，如海参、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、燕窝、干贝、火腿、熊掌、驼峰、蛤士蟆、鹿筋等，运用水发、火发、油发等技法，发制至回软、增鲜、烹制，均有独到之处，酒店市肆，官府商贾，名门家厨，均有烹制海味干货高手。 　　我省著名的烹饪理论家陈光新教授，对襄郧菜作了精辟的阐述和界定。“以汉水流域为中心的襄郧风味，包括随州、枣阳、襄阳（谷城、老河口、宜城、保康、南漳）、十堰等地。它是湖北菜的北味，有中原食风，历史烙印，口味偏重。多用葱、姜、蒜提香，与豫陕菜比较接近。襄郧风味习以猪、牛、羊为主料，杂以淡水鱼鲜和神农山珍。红扒、熟烧、生炸、回锅、凉拌等技法娴熟，入味透彻，汤汁少，软烂有味。这里鱼鲊、扎蹄（缠蹄）秉承古风。武当山全真道菜，明清时冠绝中华。北味面制品小吃亦有好评。近年来，襄郧一带是南北菜式交流窗口，豫、陕、川、渝等菜在此汇集，产生积极影响，当地菜介于南北东西之间，比较微妙。” 　　襄郧系指现襄阳和十堰两地，上世纪六十年代前，郧阳隶属襄阳地区管辖，同称襄阳地区，后分为郧阳地区，现为十堰市。为阐明襄郧风味同地同宗，有必要对襄阳菜和郧阳菜作一分述。 　　襄阳菜大致分为两类：一类是炸、熘、爆、炒、煎、烹，特点是旺火速成，成菜特点滑嫩爽脆。如炒肉丝、滑鱼片、爆双脆、辣鸡丁等。另一类是炖、焖、煨、烧、蒸，特点是旺火烧开，小火长时间煨 。成菜特点是酥烂软糯，入味可口。如：酥鲫鱼、烘蹄膀、炖鸡汤、烧牛肉、红油蹄筋、葱烧鸡（鸭、海参、甲鱼）等。这两类菜是襄阳菜肴采用传统的烹调技法，仅用少量的生姜、八角、桂皮调味品，用于祛腥、除膻、灭臊，达到增香目的，从而保持原材料的原汁原味，使得襄阳菜充分展现鸡有鸡味、肉有肉味，回味悠长。 　　郧阳菜以十堰为主导，包含竹山、竹溪、郧西、郧县、丹江口市，菜点菜式及风味特色与襄阳十分接近，一脉相承。其著名菜点有：郧县高炉饼、郧县小米黄酒、草帽饼、太和鸡、拔丝猕猴桃、武当猴头、郧阳山珍、武当山全真派道家菜等。 　　武当山位于我省十堰市境内，是我国著名的道教胜地。冠绝中华的道观斋席，就孕育在武当山紫霄宫。由于道教经籍中将“道”解释为“虚无之系，造化之根，神明之本，天地之元”，宇宙、阴阳、万物皆由它生化而出，故而这一席用表示天地或天地元气的“混元”二字命名，体现出全真教派的饮食风貌。这里辑录武当山混元大席菜单，供襄阳烹饪界同仁共享： 　　大型彩拼：金殿擎天 　　八 围 盘：玄岳迎宾 玉虚碑亭 灵官赐福 姥姆磨针 太子问道 云龙悬梁 南岩翠色 紫霄劲竹 （均仿武当山名胜切摆） 　　十八热件：三仙猴头 百花香菇 箭笋干丝 芝麻山药 金钱藕夹 茶叶春卷 魔芋豆腐 萝卜元子 松菌面筋 鲜蘑豆瓣 盐煎苦瓜 碟酿银耳 八宝茄盒 清炒紫菱 软拖桑椹 蚕豆莴苣 红绿鹦哥 金银豆芽 　　一 甜 汤：银杏桂花羹 　　一 咸 汤：首乌人参汤 　　八 斋 点：佛手包 长生果 雪花糕 莲茸饼 西瓜酪 琼脂冻 百家饭 五味粥 　　四 山 果：宜昌脐橙 十堰猕桃 河口福桔 老营刺梨 　　两 道 茶：苦丁茶 天柱茶 　　分布于襄郧两地各县市的寺庙道观，如谷城承恩寺、襄阳广德寺、襄城汉圣庵等，都有自成体系、纯净清奇的道观斋菜。他们的素席、素斋，颇具规模特色。“素质荤形”的菜式，以工艺取胜，展现“素料荤吃”的情趣，重在满足食客好奇猎异心理。清末民国之初，位于襄阳城南街的汉圣庵，每年都举办一次娘娘会，庵里制作的素鸡、素鹅、素汤、素面、素鱼片、素火腿、素鱼翅等，可谓素斋素席的代表菜品。后随庵堂荒废拆除，素菜制作唯剩蛛丝马迹。现今恢复重修的真武山小金顶里，亦重有素海参、素斋、素席供应，香客随喜。 　　当前，随着科技文化相互渗透，襄阳餐饮市场迎来了新的春天。在标新立异、树立品牌、争抢商机的情况下，各种菜系和各种动物性、植物性原料、调味原料、辅助原料、外国原料大量涌入餐饮市场，带来了全国和世界各地不同的饮食风味和风格。当今的襄阳餐饮市场，已包容了鲁、苏、川、粤、沪、浙等多个菜系。本地不少餐馆近来掀起了一股“引进热”，即有意识地将各个地方经典菜肴和小吃引进到自己的餐桌上。从北京烤鸭到涮羊肉、朝鲜冷面、酸菜面、啤酒鸭、烧鸡公、香辣蟹及本地盘鳝、宜城大虾，各领风骚数年。这些特色菜、乡土菜、风味菜、秘宗菜、江湖菜，如流行歌曲一样，你方唱罢我登场，形成了由单纯的地方菜式独占市场，发展到多种菜式齐上市场、相互依存、共同繁荣的新格局。 　　纵观襄樊食坛，从早点牛肉面、糊辣汤至晚间夜市大排档，以及目前旺店的招牌菜、专利菜，其根本基础、重要一点就是突出咸香微辣，追求原汁原味。湘菜、川菜、荆沙菜在襄阳餐饮市场崛起，而粤菜、苏菜显得黯然失色，就是明证。也就是说：作为餐饮市场产品定位，必须符合客人的口味，依为特色，才能取胜，才能持久，才能做大做强。 　　“食以味为先”，这是人们品评美味的基本标准。咸香微辣，原汁原味，是襄阳菜点的精髓，是数千年饮食文化的积淀。是主流，是特色。襄阳菜点品种繁多，一类菜突出咸香微辣，一类菜突出原汁原味，另一类菜两者兼而有之，合烹共炊，令人齿颊留香，魂牵梦萦。 　　襄阳菜就象襄阳人一样朴实、厚道。他兼收并蓄、博采众长，使你中有我，我中有你。包容了其他菜系、菜点，也同化了其他菜系、菜点，使襄阳菜更具有地方性、特色性。襄阳菜象风、象云，随四季变换、随主料更替，随客而定，而风味不变，特色不变。更象汉江水，日夜流淌，奔腾不息，主流从不枯涸，航向永远不变，直奔长江，融入大海。 　　本文参考文献 陈光新教授烹饪论文集《春华秋实》扫一扫在手机上查看当前页面打印本页关闭本页

一、人民广场商圈整个是一个大商圈，无论是小吃还是大店都有很多，主要集中在拉美步行街，定中街，东风路，人民路这几个街道，吃的是非常多，大大小小的店铺一家挨着一家，高档的，中档的，街边小店什么的应有尽有。烧烤、火锅、片片鱼、串串、鸡公煲……二、一桥底下集中了很多的面馆，而且那里的牛羊肉也是超级正宗的，什么牛肉面，胡辣汤，水煎包，手抓羊排，到这里都能吃到，最重要的就是体会到襄阳本土气息，吃完还能去看看汉江的夜景。三、樊城华丰路、立业路、职工街一整条街全是大大小小的美食店，烧烤，大虾，干锅鸡，肠子汤，烤鱼什么的，要啥有啥，每家店虽然称不上是老字号但也都是经营了很多年的。四、樊城一桥至三桥的沿江大道一路都是好吃的，什么这里香大虾、三味真火、鱼头泡饭、川菜馆子、虾皇、东来顺等等都在这条街上，有平价的也有高端的，量力而行哦。五、樊城汉江路以前是一些老厂区的聚集地，有很多馆子都是开了好久的了。六、襄城闸口、虎头山北路、檀溪轴承厂片区也是美食一条街，各种店子也是布满了整条街，闸口的网红火焰鸡更是吸引着无数的食客。七、二汽的富康市场这里聚集了上百家的小商户，一到晚上，整个不到几百米的街道全是人，特别是夏天，甩开膀子边烤串边喝酒，人声鼎沸啊。除此之外，近两年兴起了很多的创意园，比如建设路21号，红砖创意园等等，里面都有很多商家，对于外地人也是比较好找的地方了。其实还有很多美食聚集地，这里只是挑了一些比较好找的，欢迎大家补充哦。