哪些因素会影响清酒味道与白酒相似吗的口感？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-11-17 18:31 标签： 清酒味道与白酒相似吗
有这么一句话：“世界上几乎没有一种酒能跟日本酒一样，可以在各种温度下享用。”从５度到55度+，不同的清酒都有不同的适饮温度，甚至同一款酒在不同温度下给人的味道完全不同，可以说是非常神奇了！01温度对味道的影响人的味觉会因为温度的变化而变化。在味觉感知上，温度和人的体温越接近，甜度越强烈。一瓶冰镇可乐和一瓶常温可乐，冰镇可乐给人的口感更清爽，而常温可乐常常让人觉得舌尖甜腻。而苦味则会随着温度的升高逐渐变得缓和，温度越低，尝到的苦味其实更明显。这也是凉咖啡更苦的原因。酸味倒是个例外，它本身受温度影响不大。不过温度越低，会加强酸性的清爽。而温度越高，日本酒含有的乳酸、琥铂酸、氨基酸会增强酒的鲜味。也就是说，清酒在冷饮时，能让人感到酒酸；在热饮时，会让人感到酒鲜。香味在不同温度下，也会有不同的挥发效果。温度越高，清酒的香味越浓郁。所以，这也是为什么温酒能让日本清酒的香味更浓烈的原因。但是吧， 跟“并非所有清酒都适合热饮”同理，并不是所有日本清酒都能在加热后整出更好的效果的！比如酸度比较高的醇厚型清酒，在加热后酒香会流窜到空气中，像被包裹在酒窖中，入口也更鲜美可口，更觉得好喝。但是对于对于本身香味就纤柔的吟酿型清酒，加热反而会让它们失去原来的酒香，那“糟糕的气味”会让鼻子难以忍受，喝感极差！总的来说，加热后酒会变甜、较不苦、香气扩散、旨味增加、酒精感较强烈。02不同温度，适饮的清酒那么，不同的温度，适合的清酒类型都有哪些呢？酒温每隔5度，就会有一个专属名词。威君将根据这些名称划分适合的清酒类型。①【雪冷】5℃左右，適合带有「生」字的清酒。△
菊正宗上选辛口②【花冷】10℃左右，適合本釀造酒，低温会让酒喝起来更清爽。△
辛丹波本酿造③【涼冷】15℃左右，適合吟釀系列清酒。如大吟釀、吟釀、純米大吟釀、純米吟釀酒等。△
荘の郷大吟酿④【日向燗】-【熱燗】30~50℃左右，適合純米酒類，如純米酒、純米生酛的等。溫度升高可以引出酒的旨味和米香味，也会增加酒甜度。△
荘の郷纯米酒以上。其实，日本酒本就没有一个明确规定要怎么喝。有的人还会加冰块，有的人也会兑苏打水。饮用自由时代，你可以多尝试不同的喝法，寻找最美妙的口感，那才是喝酒中的趣味所在。
2017-07-18 13:41
来源:
小酌日历
近年来，日本清酒在国际范围及中国国内都受到了不少关注，WSET葡萄酒与烈酒教育基金会也出了清酒课程。我一直认为勃艮第黑比诺红葡萄酒非常符合个人印象中日本的审美，极致的精致纤巧，优美动人，又有挥之不去的脆弱感，像春日转瞬即逝的樱花。而历史悠久的日本清酒同样细致幽微，精巧迷人，今天，就来讨论一下清酒中的“甘口”、“辛口”概念。
精确测量的含糖量
“甘口”和“辛口”是根据日本清酒的“日本酒度”测量值判断的，酒标上「＋」代表辛口，「－」代表甘口。所谓“日本酒度”，就是清酒的含糖量，据此分为七个类别，如下表：
图片来源：itoteru.pixnet.net
如果相对于清酒更熟悉葡萄酒，那么“日本酒度”这个概念可以类比葡萄酒中的“干型”、“甜型”，根据含糖量不同，葡萄酒被划分为四个类别，如下图：
图片来源：GB/T 15037-2006 葡萄酒
有专门的“日本酒度计”用来测量日本酒度，本质是测量清酒的比重，即15℃的清酒与4℃的纯水重量相等，此时日本酒度定义为“0”。也就是说，日本酒度计就是一个专门用于测量清酒的比重计。
清酒中糖的来源
我们都知道，葡萄酒中的糖来源于成熟的葡萄果实，在酵母作用下发酵得到酒精。但粮食酿造酒不同于水果酿造酒，需要将粮食中的碳水化合物（一般是淀粉）分解为单糖（如葡萄糖），通常称为“糖化”过程。咀嚼米饭时的甜味感就来自于淀粉被分解为葡萄糖，酿酒的糖化过程则是利用多种微生物实现的。中国人都很熟悉的“酒曲”就是许多微生物的集合，他们分工合作，将碳水化合物分解为单糖，进而发酵成酒。
图片来源：sakemaru.me
日本清酒是利用曲霉菌来达到分解淀粉的目的，将蒸过的米与曲霉菌混合得到米曲（麹），米曲加入水、酵母和少量蒸米即为酒母，酒母为酵母的大量繁殖提供了一个良好的条件，曲霉菌则将淀粉分解为葡萄糖，有了酵母和葡萄糖，才能发酵得到酒精。
当酒精浓度上升到一定程度后，酵母无法继续生存在这种环境中，纷纷死亡，发酵也就此停止，此时醪液中残余的糖就是清酒中甜味的来源，也是我们需要测量的日本酒度。
口中的丰富感受
除了根据日本酒度测量数据划分的甘口、辛口，品尝清酒时个人的主观感受（包括口感和味觉）也常常使用“甘”、“辛”来描述。这类似于葡萄酒中的“干”和“甜”不止用于根据含糖量划分葡萄酒类型，也用于描述葡萄酒的在口中的感受。
图片来源：vokka.jp
“甘”形容香气比较甜美，有果味，口感圆润，略带甜味的清酒，“辛”则是形容清爽，鲜味和酒精感更明显的清酒。如果类比其他酒，我认为过桶的霞多丽干白比较接近对“甘”的描述，中国的酱香型白酒例如茅台则很符合“辛”的特点。
“甘”的口感来源于酒中的甘油、果味和残糖，“辛”这种感觉来自于酒精以及酒中的酸（乳酸、苹果酸、琥珀酸）与残糖的平衡程度。此外，外界因素也会影响清酒味道的感受，例如品酒的温度，保存条件，使用的酒杯类型，搭配的菜肴口味等等。每个人对于同一款酒的味道香气也会有不同的认知，这是很正常的。
图片来源：hosukechan.blog25.fc2.com
历史上葡萄酒一直以甜型为尊，而近几十年的潮流则是干型葡萄酒，这几年来甜酒也有了复兴趋势，多姿多彩的葡萄酒世界着实令人着迷，不必执着于流行。而清酒的流行口味也曾反复变化，明治时代，清酒以辛口为主；大正时代，清酒的辛口感减半；昭和时代，流行翻转为甘口，而昭和60年后又转回了辛口。流行虽然多变，不妨多加尝试，体会日本清酒微妙的甘辛变化。
参考阅读：
[1] 陈铭基 (2017). 清酒 FAQ. 中国葡萄酒, 2015(09), pp.74-77.
[2] 杉村启, 蓟优子 and 陈恬 (2017). 清酒. Beijing: 南海出版公司, pp.54-56、95-98.
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点击下方名片发送：分享群，和T哥一起找到合适的酒发送：朋友圈，围观T哥高质量朋友圈发送：酒类资料，领取200+酒类报告-智慧品藏&酒类资产，关注T哥说酒-前前言黄酒和清酒都是以米为原料，通过发酵过程制成的传统酒类。它们都有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中日两国人民生活中不可或缺的一部分。然而，当我们把目光放到国际市场上时，我们会发现一个明显的现象：清酒在全球范围内享有很高的知名度和声誉，而黄酒却相对默默无闻，很少被外国消费者所认识和接受。这是为什么呢？本文将从以下几个方面探讨这个问题，并提出一些改进黄酒国际竞争力和发展前景的建议。1黄酒和清酒的历史和文化黄酒和清酒都有着悠久的历史，可以追溯到几千年前。据考古学家发现，中国最早的黄酒出现在新石器时代，而日本最早的清酒出现在弥生时代。这两种酒都是以米为主要原料，通过加入曲（或称为麹）来促进淀粉转化为糖分，然后再通过加入酵母来进行发酵。这种同时进行糖化和发酵的过程称为“多糖发酵”，是黄酒和清酒区别于其他以葡萄、苹果等水果为原料的葡萄酒、苹果酒等单糖发酵酒类的重要特征。黄酒和清酒都有着深厚的文化底蕴，是中日两国人民生活中不可或缺的一部分。在中国，黄酒被誉为“神之液”，是祭祀、祝福、庆祝等各种仪式和节日中必不可少的祭品和佳饮。在日本，清酒被称为“日本之灵”，是供奉神明、祈求平安、表达感情等各种场合中不可缺少的神圣之物和美味之物。黄酒和清酒都承载着中日两国人民对自然、神灵、历史、文化等方面的敬畏、感恩、传承和创新。2黄酒和清酒的生产和品质虽然黄酒和清酒都是以米为原料，通过多糖发酵的过程制成，但是它们在生产工艺、原料选择、酿造条件、成品特征等方面都有着明显的区别。这些区别导致了黄酒和清酒在品质上的差异，也影响了它们在国际市场上的竞争力。01生产工艺黄酒的生产工艺主要分为四个步骤：蒸米、制曲、发酵和陈酿。其中，制曲是黄酒的关键环节，也是黄酒区别于其他酒类的重要标志。制曲是指将蒸熟的糯米或粳米与曲菌（一种真菌）混合，放置在适宜的温湿度下进行培养，使之产生大量的淀粉酶和蛋白酶，将淀粉和蛋白质转化为糖分和氨基酸。不同地区和品牌的黄酒会使用不同种类和比例的曲菌，从而影响黄酒的香气、口感和风味。制曲后，将曲米与水按一定比例混合，放入大缸或罐中进行发酵。发酵过程中，曲米会逐渐变成半液体状，同时产生大量的乙醇和二氧化碳。发酵完成后，将液体部分滤出，即为黄酒。黄酒可以直接食用，也可以经过陈酿来提高品质。陈酿是指将黄酒放置在密封的容器中，在一定的温度和时间下进行老化，使之产生更复杂和丰富的香气、色泽和口感。清酒的生产工艺主要分为五个步骤：洗米、蒸米、制麹、发酵和榨汁。其中，制麹是清酒的关键环节，也是清酒区别于其他酒类的重要标志。制麹是指将洗净并浸泡过的粳米或山田锦（一种优质的粳米）蒸熟后与白曲（一种真菌）混合，放置在适宜的温湿度下进行培养，使之产生大量的淀粉酶，将淀粉转化为糖分。不同地区和品牌的清酒会使用不同种类和比例的白曲，从而影响清酒的香气、口感和风味。制麹后，将部分或全部的白曲与水按一定比例混合，并加入特殊培养的清酒专用酵母（一种细菌），放入大缸或罐中进行发酵。发酵过程中，白曲会同时进行糖化和发酵，同时产生大量的乙醇和二氧化碳。发酵完成后，将液体部分滤出，并经过压榨、过滤、加热等工序处理，即为清酒。清酒可以直接食用，也可以经过贮藏来提高品质。贮藏是指将清酒放置在密封的容器中，在一定的温度和时间下进行老化，使之产生更复杂和丰富的香气、色泽和口感。从上述的生产工艺可以看出，黄酒和清酒在制曲、发酵和陈酿（或贮藏）等环节都有着不同的方法和技术。这些不同的方法和技术导致了黄酒和清酒在品质上的差异，也影响了它们在国际市场上的竞争力。02原料选择黄酒和清酒在原料选择上也有着明显的区别。黄酒的主要原料是糯米或粳米，而清酒的主要原料是粳米或山田锦。糯米和粳米的主要区别是糯米含有较高的淀粉胶合力，使得糯米制成的食物或饮料具有较高的粘性和稠度，而粳米则相对较低。山田锦是一种优质的粳米，具有较高的淀粉含量和较低的蛋白质含量，适合制作清酒。不同种类的米会影响黄酒和清酒的香气、口感和风味。除了米之外，黄酒和清酒还会使用不同种类和比例的曲菌（或白曲）和酵母。曲菌（或白曲）是一种真菌，能够产生淀粉酶，将淀粉转化为糖分。不同种类和比例的曲菌（或白曲）会影响黄酒和清酒的香气、口感和风味。例如，中国南方地区常用大曲制作黄酒，大曲能够产生较多的蛋白酶，使得黄酒具有较高的氨基酸含量，从而增加黄酒的香气、甜度和浓郁度；而日本常用白曲制作清酒，白曲能够产生较多的淀粉酶，使得清酒具有较高的乙醇含量，从而增加清酒的干爽度和清澈度。酵母是一种细菌，能够将糖分转化为乙醇和二氧化碳。不同种类和比例的酵母会影响黄酒和清酒的香气、口感和风味。例如，中国常用自然发生或人工培养的野生或家养酵母制作黄酒，这些酵母能够产生多种多样的香气物质，使得黄酒具有丰富而复杂的香气；而日本常用特殊培养的清酒专用酵母制作清酒，这些酵母能够产生较高的乙醇含量和较低的杂质含量，使得清酒具有较高的纯度和清澈度。03酿造条件黄酒和清酒在酿造条件上也有着明显的区别。黄酒的酿造条件主要取决于地域和季节，而清酒的酿造条件主要取决于技术和设备。黄酒的酿造条件通常是在自然环境下进行，受到温度、湿度、气压、微生物等因素的影响。不同地域和季节的黄酒会有不同的特点和风格。例如，中国南方地区常用高温高湿的夏季制作黄酒，这样可以加快发酵速度，使得黄酒具有较高的甜度和浓郁度；而中国北方地区常用低温低湿的冬季制作黄酒，这样可以延缓发酵速度，使得黄酒具有较高的清爽度和香气。清酒的酿造条件通常是在人工控制下进行，受到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素的影响。不同技术和设备的清酒会有不同的品质和等级。例如，日本常用低温低湿的冬季制作清酒，这样可以提高淀粉转化率和乙醇纯度，使得清酒具有较高的干爽度和清澈度；而日本也有用高温高湿的夏季制作清酒的传统，这样可以增加香气物质和杂质含量，使得清酒具有较高的香气和风味。04成品特征黄酒和清酒在成品特征上也有着明显的区别。黄酒的成品特征主要体现在色泽、香气、口感和风味上，而清酒的成品特征主要体现在色泽、香气、口感和纯度上。黄酒的色泽通常是黄色或琥珀色，有时也会呈现出红色或黑色；清酒的色泽通常是无色或淡黄色，有时也会呈现出粉红色或绿色。黄酒的香气通常是复杂而丰富的，包括米香、曲香、花香、果香、草香、木香等多种类型；清酒的香气通常是简单而纯净的，包括米香、花香、果香等少数类型。黄酒的口感通常是甜而浓郁的，有时也会带有微苦或微辣；清酒的口感通常是干而清爽的，有时也会带有微甜或微酸。黄酒的风味通常是多变而个性化的，受到原料、曲菌、发酵、陈酿等多种因素的影响；清酒的纯度通常是高而统一的，受到原料、白曲、发酵、榨汁等少数因素的影响。3黄酒和清酒的市场和推广除了历史、文化、生产和品质等方面的区别，黄酒和清酒在市场和推广方面也有着明显的区别。这些区别导致了黄酒和清酒在国际市场上的知名度和声誉的差异，也影响了它们在国际市场上的竞争力。01市场规模黄酒和清酒在市场规模上有着巨大的差距。根据统计数据，2019年，中国黄酒的产量为28.6万吨，销量为27.8万吨，出口量为0.7万吨；而日本清酒的产量为54.7万吨，销量为47.8万吨，出口量为2.4万吨。可以看出，清酒的产量是黄酒的近两倍，销量是黄酒的近两倍，出口量是黄酒的近四倍。这说明，清酒在国内和国际市场上都有着较强的需求和消费，而黄酒则相对较弱。02市场结构黄酒和清酒在市场结构上也有着明显的差异。根据统计数据 ，2019年，中国黄酒的主要消费群体是中老年人，占比为70%；而日本清酒的主要消费群体是年轻人，占比为60%。可以看出，清酒在年轻人中有着较高的受欢迎程度和潜力，而黄酒则相对较低。此外，中国黄酒的主要消费场合是家庭聚会或节日庆典，占比为80%；而日本清酒的主要消费场合是日常生活或商务宴请，占比为70%。可以看出，清酒在日常生活中有着较高的使用频率和普及度，而黄酒则相对较低。03市场策略黄酒和清酒在市场策略上也有着明显的差异。根据观察分析 ，中国黄酒的主要市场策略是传统保守型，注重维护老品牌、老客户、老渠道、老形象；而日本清酒的主要市场策略是创新开放型，注重开发新品牌、新客户、新渠道、新形象。可以看出，清酒在市场策略上有着较高的灵活性和适应性，而黄酒则相对较低。总总结与建议综上所述，我们可以得出以下结论：与日本清酒相比，黄酒的国际影响力弱很多的原因是综合的。增强黄酒的合作和交流，注重与其他国家和地区的酒类产业的沟通、学习、互动等方面，使之融入国际市场的环境和规则，以上是黄酒追上并赶超清酒必须做的工作。以上是T哥为你做的分享，如果你喜欢本文，请帮忙点赞、在看或转发给需要的朋友，让点滴努力共同促进中国酒文化传承，谢谢！推荐阅读中国十大黄酒排行榜，第一实至名归诠释烈酒生意的西方巨头，茅台无法取代神级营销，茅台五粮液泸州老窖一次蹭全周杰伦私藏名酒值多少张演唱会门票?最适合中秋赠送长辈的5款酱香酒推荐【酒&文化】除茅台外，饭局上最被认可的五款酒所有关于酒类收藏的迷思，看这一篇就够了盘点最受欢迎的4款日本純米大吟醸酒茅台网络竞价公诉事件的幕后操盘手黄酒行业调研及可行模式报告商朝酒礼之争：崇应彪为何不肯向苏全孝敬酒兔茅倒挂价值几何？四个逻辑一次性说清烟酒店关停潮，4个因素指出根本原因49个男人0成本年赚20亿的4大要点5个维度带领了解全球四大酒类交易所针对董香型白酒团体标准的4个观点5个维度带您走进 九江双蒸酒的美好世界经典20款江苏老酒-品味千年江淮风情一个能让你链接酒类资产的公众号 你好，我是T哥，“智慧品藏”理念倡导者，国内领先的酒类收藏平台负责人，前知名金融投资机构联合创始人关注我，一起智慧品藏，链接酒类资产深度交流与您一起智慧品藏，链接酒类资产

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