2018-08-15 11:38:37
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暑假爸爸妈妈上广州玩，有一天他在抖音看到东坡肉，就问我说会做东坡肉吗？我当然没做过，我对肥肉不是很喜欢，但是既然爸爸想吃，我倒是可以去研究研究看别人怎么做，然后自己捣鼓一番。“东坡肉”的各种来源看到东坡肉这个名字，应该很多人会想起“苏东坡”，他是北宋文学家、书法家、唐宋八大家之一。苏轼本人是个美食家，宋人笔记小说有许多苏轼发明美食的记载。据说苏东坡爱吃猪肉，东坡肉也跟他有关，可以看到各种说法各种版本，其中之一，相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创制，最早发源地是四川眉山，东坡肉的原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。亦有说法，说是苏东坡跟友人下棋，把锅里煮的肉给忘记了，等下完棋才想起，发现锅里的肉已经“入口即化、肥而不腻”。“阿爷厨房”鼎爷的说法是苏东坡建大宅时看到工人辛苦，他为了感谢工人才做的给工人吃，而不是他自己爱吃东坡肉。各种美食总会有各种故事传说，我个人觉得，听听就好了。“东坡肉”，各地做法不同，有的先煮后烧，有的先煮后蒸，有的直接焖煮收汁，但是选用的主料和成品菜的造型都大同小异。主料都是半肥半瘦的猪五花肉，成品都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻，又好看又好吃。——来自《中国烹饪杂志》东坡肉故事版本之一：苏轼知杭州时，元祐五年五、六月间，浙西大雨，太湖泛滥。苏轼指挥疏濬西湖，筑苏堤。杭州百姓感谢他。过年时，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥，然后分送给大家吃，这就是东坡肉的由来。《曲洧旧闻》又记：苏东坡与客论食次，取纸一幅以示客云：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪香梗，荐以蒸子鹅，吴兴庖人斫松江鲙；既饱，以庐山玉帘泉，烹曾坑斗品茶。少焉解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前后赋》，亦足以一笑也。” ——百度百科“苏东坡”词条，仅供参考我翻查了很多食谱及视频，也做了很多笔记，以下分享一下我制作这道“东坡肉”的小小心得。我对“正宗做法”这个词不感冒，正宗与否又应该是谁来定义？只能说约定俗成的做法或者普遍的做法吧，我看到很多大厨的做法也各异，包括开国第一宴大厨的徒弟申建国的做法也不一样，所以以下也仅供参考，有兴趣的可以搜索更多的不同做法，总有一款适合自家制作。个人觉得菜式都是不断变化发展的。在开始制作之前，看到很多说法，据说东坡肉可以做到肥而不腻，对于这样的说法我有点疑惑。我这里市场上可以看到的猪五花肉肥肉部分都有一指宽，我已经尽量挑选了肥瘦相间的猪五花肉，但是东坡肉那么大块，虽然经过长时间的炖煮和蒸，最后确实吃起来肥肉可以做到入口即化，但是吃起来不腻，我觉得应该跟每个人的口味有关吧，有人很爱吃肥猪肉，有人对肥猪肉拒绝一口都觉得腻，除非是瘦肉很多、肥肉很少的五花肉可能吃起来不腻吧。开始制作之前，先把我所用到的工具、食材列出清单，并附上我个人使用的感受。一、制作东坡肉的工具锅具：砂锅或者铸铁锅，或者高压锅压砂锅，图片来源百度图片砂锅_淘宝搜索s.taobao.com去看看我所看到的食谱或视频，几乎都是砂锅为主，也有高压锅做法。有兴趣的可以搜索一下“北京卫视”的“开国第一宴东坡肉”的视频，大厨直接用的大铁锅。我制作东坡肉用到的锅我家里有高压锅，我原本想试试高压锅做法，但是因为暑假我们都在妹妹家过，她家没有高压锅，所以我用的以下这个锅做的（铝制锅体、陶瓷涂层），使用这个锅制作东坡肉，我主要是看它锅体够高有防溢孔，可以加入足够的液体（绍兴黄酒、淡盐生抽），不溢出，不粘锅底、不怕糊底不好清洁。这个锅微火炖煮时只用了大约1个半小时，肉就够软烂了，比我原计划想要炖煮2个小时缩短了半小时，最后再用炒菜锅加水隔水大火蒸了20分钟。韩国原产Queen-Art 陶瓷耐热深汤锅砂锅炖锅养生汤煲24CM 大红212.19元喜地去购买如果用砂锅也尽量选择锅体高一点的。高压锅的做法会更便捷，时间更短。锅内的网格箅子，来源百度搜图箅子：用砂锅制作，还可以在锅底放上一层箅子防粘。我妹妹家也没有这个，加上我用的锅是不粘的陶瓷涂层，就没有买这个了。没有类似这样的网格箅子，可以用小竹签之类的代替。竹网垫_淘宝搜索s.taobao.com去看看箅子，箅子在过去一般是指由切割、打磨好的竹片，纵横两层扣接在一起，架在锅、釜、鼎等炊具中，用以蒸焖食物的炊具，多为圆形。现在出现了一些聚合材料、铁、铝、不锈钢等合金材料制成的箅子，加上边框，便成其为笼屉了。在这里，箅子的作用，主要是支撑起食物，便于水蒸气和热量更好地被食物吸收。——百度百科“箅子”词条图片来源百度搜图，粽子棉线棉绳商品图，粽子水草（咸水草）水草或棉绳：用来扎住大块的猪五花肉块。我开始看到要把猪五花肉块扎住时，我是有点疑惑的，也有食谱没有用到这个扎住肉块，成品看起来也还行，看自己喜欢吧。我做过一次后发现，用水草扎住肉块还是有一定道理的，特别是比较大块的肉块经过长时间炖煮很绵软容易变形，夹起来是不小心就容易夹破，翻面炖煮时、夹着蒸煮时就很有必要了。另外，扎住肉块炖煮，外形也要好看些，特别是店里这样做法有好看的卖相。粽子绳_淘宝搜索s.taobao.com去看看粽子水草_淘宝搜索s.taobao.com去看看二、食材清单：猪五花肉绍兴黄酒淡盐生抽（或薄盐生抽）黄冰糖生姜香葱（小葱）猪五花肉的挑选本地市场买到的土猪肉猪五花肉东坡肉的规格说法有：全瘦、全肥、半肥半瘦，吃起来口感最佳的是半肥半瘦的，所以我选择肥瘦相间的带皮的新鲜猪五花肉，本地市场13元一斤。尽量选择皮薄一点的，放养满山跑的土猪肉的猪皮会稍微厚一点，看自己喜欢买就行。购买猪五花肉我都是一大早去买的，可以挑选到好的、新鲜的，选购时可以用手按压一下猪皮再闻一下，应该没有什么怪味的，猪肉摸起来没有多余的水分，看起来颜色稍有光泽。据说好的猪肉肥肉部分差不多有一指、二指宽的。东坡肉切的是比较大的方块，我买了一大块的猪五花肉，如果想吃小块的，买切成条状的猪五花肉也可以的。猪皮上会有猪毛，可以让档主帮忙用火烧一下猪皮的表面，回家再用刀刮一下。绍兴黄酒说到黄酒，因为我本身对酒类就不怎么接触和了解，我能接触到的就是烹饪黄酒、料酒，不查不知道，原来绍兴黄酒很出名。搜索食谱和看评论、经过对比，在半干型和半甜型绍兴黄酒中，我最终选择了女儿红花雕酒绍兴黄酒（半干型），糖会少一点，更适合做菜，但是糖少一点的黄酒要注意用多点的糖中和，不然口感发酸，如果用半甜型的要注意别糊了，水分蒸发掉，糖分糊了会发苦哦。如果准确地定义花雕酒，它指的是一类以花雕为装饰手段的坛酒，坛子或酒瓶上有特别的雕花设计，跟酒的品质和风格没有直接关系。 以下这款女儿红绍兴黄酒，是我制作这道东坡肉用到的半干型黄酒，看评论这款很适合做东坡肉。女儿红 绍兴黄酒 三年陈 绍兴花雕酒 半干型 2.5L39元京东去购买
以下这款古越龙山绍兴黄酒也很多人推荐，半甜型的，可以参考。古越龙山 绍兴黄酒 清醇三年 半甜型 500ml*6瓶 整箱装65元京东去购买黄酒（Yellow Rice Wine/Shaoxing Wine），以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。黄酒、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒等。根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：1.干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。2.半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。3.半甜黄酒：这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。4.甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。——百度百科“黄酒”词条绍兴酒，浙江省绍兴市特产，中国国家地理标志产品。绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。以含糖量高低区分，绍兴酒可以分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。元红酒又称为状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量15.0克/升以下。加饭酒也就是花雕酒，是绍兴酒中的最佳品种。顾名思义，加饭酒就是在原料配比中，减少水量，属于半干型黄酒的典型代表，含糖量大约在15.1—40.0克/升。善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒，酒体呈深黄色，香气馥郁，质地浓，口味甜美。善酿酒属于品质优良的母子酒，是半甜型黄酒的典型代表，含糖量在40.1—100.0克/升。香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，酒体呈白色，像白雪一样，是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。——百度百度“绍兴酒”词条淡盐生抽我为什么用淡盐生抽（薄盐生抽）？因为我所用到的做法是不用一滴水的，全靠绍兴黄酒和生抽，如果用普通生抽，经过长时间炖煮水分几乎全部蒸发掉，东坡肉吃起来会比较咸。如果你的做法是要加清水一起炖煮的，这里的淡盐生抽可以用普通生抽。酱油比较常见的是生抽和老抽，生抽在广东用的比较多，肉类上色的话老抽也可以酌情用，生抽为主，老抽为辅，但是我很少用老抽，老抽做肉感觉有点发黑，我个人不太喜欢。 我用的这款薄盐生抽，价格便宜，做好的成品吃着确实不咸。李锦记 薄盐生抽 酿造生抽减盐淡盐酱油 500ml6.9元京东去购买黄冰糖糖的使用让肉吃起来甜香，各种糖都有人使用（白糖也可以），但是申建国大厨说冰糖上色不变色，用冰糖色泽会更好看。我之所以用黄冰糖是之前活动价囤的，据说这个比较适合做菜。黄大国细粒老冰糖500g*3多晶黄冰糖土冰糖 买就送玉米糁370g30.8元天猫精选去购买生姜和香葱生姜也可以用本地的小黄姜，可以切成稍厚一点的片状，主要是去腥，普通砂锅内壁底部放上它还可以做防粘作用。我用的广东人比较常用的香葱，有些地方称为小葱的也可以，大葱也可以，香葱切段或打成葱结放在生姜片上面，大葱则需要切成一段再在对半切开使用。葱在这里的作用应该跟姜片一样，另外，葱和油脂的混合也是非常香喷喷的，想想香喷喷的葱油？说了以上那么多，接下来就开始动手做东坡肉吧。三、制作食材分量及步骤做法主要食材及分量：猪五花肉1200克绍兴黄酒400克淡盐生抽150克黄冰糖100克生姜120克香葱100克制作步骤做法：我买的一大块的猪五花肉，先整块清洗，用流动的自来水来回冲洗一下，然后肉皮朝下放入锅里，加入清水，大火烧开，煮5分钟左右捞出过冷水。如果锅不够大，也可以先切小块焯水，看自己锅大小来。汆烫可以去除多余的血水，也能让肉定形，方便料理，懒人方法也可以不焯水，直接生肉浸泡久一点再清洗、切块直接开始炖煮。整块猪五花肉放凉后用刀把猪皮表面刮刮干净，如果有猪毛也可用镊子夹掉。我买的土猪肉，皮下的黑色猪毛就处理不了了。肉块放凉时，处理水草，我用的包粽子的水草，冷水下锅煮几分钟让水草变软容易折弯时就可以捞出备用。如果用的棉绳子，这一步就可以省略。再把猪肉切成大小差不多的肉块，比麻将块大些，如果按照尺寸来说，有3厘米、5厘米的方块。不喜欢太大块的就切小一点吧，反正自己吃。我个人喜欢3厘米左右，小一点吃着方便也不怕一个人吃不完浪费。开始给肉块扎绳子。我喜欢从肉块的底部开始扎起，先把水草横放在肉块底部。水草从底部绕到肉皮一面，然后水草两端交叉成十字再向对边拉过去。水草再绕回肉块底部，拉紧，再打个结实的结就行，水草太长就用剪刀剪断一点。全部扎好的肉块。据说这样捆绑是为了防止经过长时间烹煮的肉块不会变形或者瘦肉和肥肉分离，那我就依葫芦画瓢学着吧，肉块比较大块的这样捆绑确实有必要处理姜片和香葱。姜清洗干净，可以不用刮去表皮再切成厚一点的姜片，香葱去头须再切段或打成葱结。把锅清洗干净擦干水分，然后依次放入切好的姜片、葱段葱结。普通砂锅这一步可以先放一块箅子，再放上姜片、葱段葱结。肉块的肉皮一面朝下放在葱上面，这样猪皮容易熟透，炖煮也容易上色，而且肉还不容易散开。然后再加入黄酒、生抽，表面撒上黄冰糖，黄酒和生抽不用完全没过肉块，差不多满就可以。液体刚没过肉的表面就行，所以砂锅和肉的分量匹配就不用很多液体。黄冰糖太大块要提前用硬物砸碎一点。盖上锅盖用大火烧开，当锅内液体开始沸腾时改用最小火继续焖煮，大约一个半小时（这个炖煮时间根据肉的分量、肉块大小来，多了就酌情加时间，肉块小就酌情减少时间），大概一小时时检查观察下面的汤汁，如果汤汁变少记得添加黄酒，别煮糊了会发苦，肉就浪费了。我妹妹家用的煤气，火力没有开到最大的，我把火力开到锅底可以刚好被烧到就行，也防止把锅把手烧到。火力示意图大概这样，火力也够了。如果电陶炉可以开到最大火力，然后再改成最小火慢炖。炖煮到大概剩余半小时，拿着湿毛巾或者隔热手套把锅盖大块，用食品夹把肉块小心翻面把肉皮一面翻到正面继续小火炖煮。你看，肉皮已经颜色很好看了。锅里都是猪油和酱油、生姜片和葱炖煮时间结束，可以检查一下肉块是不是够软绵，如果不够可以继续延长时间炖煮，但是要注意液体水分，水分太少了就酌情加一点黄酒。我用夹子夹肉块时都已经感觉到明显的软绵，所以就没有继续炖煮了，加上水分也不多了，锅里的都是炖煮出来的肥油。把肉块小心夹出来放碟子里（讲究的可以一个小块放一个蒸碗里，大火蒸20～30分钟，如果有这一步，肉块大小根据自家蒸碗大小切块），从炖锅里舀一点煮过的汤汁浇在肉块表面，隔水大火盖盖蒸20分钟左右就行了。我用的普通炒菜锅加清水蒸的，家庭制作，这一步也可以省略。成品出炉后可以把绳子剪掉，搭配焯水的青菜盛盘，或者撒点葱花。图片没有修图，是晚上拍的，有开闪光灯。看起来色泽不错喔，肥肉部分确实有入口即化的口感，瘦肉部分也不柴不发硬，不过这样一大块我个人还是觉得腻，但是真的超级香~ 我爸妈都吃了差不多两大块。不敢吃那么肥的，就尽量选择肥肉部分少一点的五花肉吧。这东坡肉的做法就分享到这里，如果你爱吃这样一道肉，不妨试试啦。喜欢的，请给我点赞、收藏、评论哈，如果有不同意见也欢迎留言交流哈，笔芯

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东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制(一说为其小妾王朝云创制(苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创))，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州"东坡四珍"之一。相传宋神宗熙宁十年(1077年)四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲自插手，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为"回赠肉"。此后，"回赠肉"就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。元丰三年(公元1080年)二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称"东坡居士"。这就是"东坡肉"的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的"东坡肉"。宋哲宗元佑四年(1089年)一月三日，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元佑五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为"东坡肉"。追本溯源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国 。东坡肉是谁发明的，在那里？东坡肉是北宋文学家诗人：“苏轼”发明的，在湖北黄冈市，宋朝称黄州。
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东坡肉，顾名思义，首先想到这菜是不是跟苏轼有关系，没错，你才对了，这菜跟苏轼有直接关系。相传在北宋1077年的时候，苏轼任徐州知州，那一年七月七日，正好七夕节，可能是牛郎织女委屈得特别狠，多哭了一会，了不得了，徐州附近河水暴涨，决堤了，眼看这水上涨淹了徐州城。作为父母官的苏轼，以身作则，身先士卒，抗洪抢险，义不容辞，不得不说苏轼是个好官，不怪人家在历史上名声好，苏轼带领当地的驻军和百姓经过万般努力，终于止住了水患，保住了徐州城。百姓欢欣鼓舞，敲锣打鼓，庆祝保住了生命财产安全，要好好报答苏轼这位尽职尽责的父母官。一大早徐州百姓抬着猪肉，牵着牛羊，提着鸡鸭鹅，来找苏轼了，苏大人呐，您一定得收下啊，您不收我们就不走了。一片祥和之气啊，苏轼也是很为难，但是也难不倒这位以文学著称的吃货苏大人啊，吩咐手下人，把杀好的猪抬进来吧，徐州百姓很高兴，苏大人真给面儿，收了咱的猪。苏轼，不愧是个美食家，现在称吃货，自己亲自下厨，指挥手下人，把猪肉切成小块，4-5公分见方，切了好几盆，大葱切段，姜片切碎一些，酱油，料酒，白糖，都准备若干份。大锅在衙门后院支起来，衙役们烧火的烧火，劈柴的劈柴，忙得不亦乐乎，不一会水开了。苏大人吩咐：把肉倒入开水锅中，煮5分钟，捞出来，洗去表面的末；苏大人叶根衙役们一起下手，洗肉，干活，一抬头，看见了王捕头，“王捕头别闲着啊，赶紧的找几口大的砂锅来，这着急用呢，别光看啊”。说时迟那时快，王捕头执行力很强，几口大砂锅搬过来了，先用竹箅子铺在砂锅里，葱姜撒均匀了，接着把肉端过来，肉皮朝下，排在竹箅子上，白糖、酱油、料酒，葱段，都加上，这时，料就齐了，盖上锅盖，边上封严实了，别漏气。猛火开始加热，开锅后，转小火，微火焖，肉酥后，取出放入陶罐，切记肉皮要反过来了，朝上，然后放在蒸笼，蒸30分钟。苏大人亲自看火候，时辰到了，开锅后，阵阵香气扑面而来，整个院子都香啊，衙役们忍不住了要吃了，这肉色泽鲜艳，味道香酥，苏大人说，都给我住嘴。都给我听好了，把做好的肉抬到衙门口去，贴上告示，取之于民，用之于民，这肉是百姓送的，当然还是要入百姓之口，衙役们暗自对这位知州苏大人竖大拇指啊，清官啊。百姓一看，呼啦围上来了，这肉真好吃，入口即化，香而不腻。磕头感谢苏大人，苏大人您真好手艺啊。能不能传给我们怎么做，于是苏轼就把方子传给了徐州当地百姓，人们亲切地称这种菜品为“东坡肉”。从此“东坡肉”名声远扬。