2022-09-14 11:57:27
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将新鲜食材做成酱，不但是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。老话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱能排在第五，足以见得中国人对酱的喜爱。除了郫县豆瓣、东北大酱这些知名度很高的酱，还有一些酱是鲜为人知的“小而美”，被当地人视为珍宝，外地却很少吃，有的辣的纯粹，有的咸香可口，有的鲜味十足各有各的滋味。一起来看看中国的8大名酱，都是下饭的绝配，你吃过几种？一、郫县豆瓣酱有句话叫“吃在四川，味在郫县”，毫不夸张地说郫县豆瓣如“川菜之魂”般的存在，口感麻辣鲜香，色泽红亮诱人，回味之中还带有一丝香甜，在很多经典川菜中，像麻婆豆腐、水煮肉片等都少不了它。也因为川人善用郫县豆瓣酱，在继承传统经典川菜的同时，新派川菜也层出不穷，让川菜更加美味多变，在全国各地都备受欢迎。郫县豆瓣酱随着川菜的声名远扬，现在也逐渐走进全国百姓的厨房之中，烹饪菜肴时放上一勺，瞬间让寡淡的菜品变得有香有色，让人食欲大开。正宗的郫县豆瓣酱，也像白酒一样讲究窖藏，存放的时间越久味道也就越香醇，通常存放时间在一年左右的红亮，两年左右的棕红，三年左右的褐红，五年左右的黑红，而且四川人认为只有色泽发黑且表面有青油，才算是“极品豆瓣酱”。二、东北大酱酱缸、酸菜缸和咸菜缸是过去东北每家每户必备的“三大缸”，因为以前东北人在秋天会存储各种腌菜、干菜，而大酱耐存放且适宜大量制作，也就成了东北家庭生活中不能缺少的一味调料品。虽说只是一碗大酱，但东北人却将它做出了“花”。在老东北的饭桌上必定会有一碟大酱，可以充当下饭菜，或者用应季蔬菜直接蘸酱吃，也就是东北的名菜蘸酱菜。当然如果你不愿吃生酱，没有关系还有其他方法，可以搭配大葱、花椒等，做成鸡蛋酱、肉炸酱或者辣椒酱等，变成各种口味的下饭菜。除此之外，还有东北的各种炖菜里，也必须要加入一勺大酱，像酱炖茄子、酱炖泥鳅、或者酱豆角等，吃的就是大酱的味道，如果缺失了大酱，这炖菜就失去了灵魂。在东北真是一切皆可“酱”。三、北京芝麻酱老舍先生曾经说过“北京人的夏天离不开芝麻酱”，其实北京人不仅夏天不能没有芝麻酱，毫不夸张地说，一日三餐都不能少。芝麻酱顾名思义就是用芝麻经过净料、脱皮、烘炒和研磨制成的，虽然加入了一些大料、花椒粉和小茴香等配料，但也掩盖不了那浓浓的芝麻香。几乎没有哪个城市的人们能比得过北京人对芝麻酱的热爱，像涮肉、爆肚等北京小吃，都是蘸着芝麻酱吃的，吃凉面、火烧也不能少了麻酱。即使是四川的麻辣烫、西北的酿皮来到北京的地界，也要按着当地的规矩来，在料里浇上芝麻酱才算好吃。这些外来小吃加上麻酱之后虽然不算正宗，但却迎合老北京人的口味，毕竟在老北京人的心中，认为芝麻酱就是“命根儿”。四、胶东黄豆酱黄豆酱可能是生活中比较普遍的调味酱了，味道绵密，咸甜适口，酱香味和豉香味十足，适用于多种烹饪方法，像炒、拌、蒸等。在胶东一带，酿造黄豆酱已经形成了一定的规模，不仅有黄豆酱，像豆瓣酱、甜面酱等各种酱已经得到了批量生产，销往全国各地。还有值得一提的是，据说东北的大酱就是山东人“闯关东”时带去的，后来结合当地的饮食特点，逐渐发展为东北大酱。五、昌邑虾酱说起昌邑的美食，虾酱绝对在当地能排上名号。昌邑虾酱是用小虾加入盐经过发酵捣成粘稠后制成的酱，味道咸鲜之余还有一丝腥味，与北京豆汁儿如出一辙，一般人初次品尝难以下咽，但如果吃习惯就几乎离不开它了。广东、大连，福建等沿海地区都有加工酿造虾酱的，但味道最好的还要属于山东潍坊的昌邑虾酱。目前除了蛆虾酱，还有对虾酱、虾籽酱、鹰虾酱等，这些虾酱大多都能直接食用，还可以炒鸡蛋、蒸鸡蛋羹等也都很美味。六、福州蟛蜞酱在美食记录片《螃蟹的征途》中提到有一种蟛蜞，形似小螃蟹，只有指甲盖大小，栖息在福州内河的河边泥土中。通常蟛蜞成熟的秋冬季，也正是农闲的时候，于是人们就会在河边捕捉蟛蜞，然后用它加上黄红糟、味精等磨成蟛蜞酱，咸鲜中还有一丝甜，极富有福建风味。七、海南黄灯笼辣椒酱海南有一种黄帝椒，全世界只有海南有生长，因其形似灯笼，颜色金黄又得名为黄灯笼。这种辣椒不仅外观喜人，辣度更是无辣椒可及，被称为“中国辣椒之王”，即使酷爱吃辣的川渝人、湖南人以及贵州人，也会被新鲜的黄灯笼辣椒辣到叫“辣”连天。而用黄灯笼制成的辣椒酱，与平时我们常吃的辣椒酱有很大的不同，它的味道除了纯碎的辣之外，还有一丝鲜。在海南当地，人们在吃水果或者吃粉时，喜欢加上黄灯笼辣椒酱，辣而鲜的味道别有一番滋味。八、潮汕沙茶酱沙茶酱可谓是潮汕人的“老干妈”，闽南人的“小霸王”。在潮汕和闽南，没有沙茶酱相当于北京涮肉没有芝麻酱，四川人吃火锅没有油碟，海南人吃粉没有黄灯笼酱，一切都失去了灵魂。沙茶酱用鲜醇的虾米鱼干，酥香的芝麻花生，辛辣的蒜姜和辣椒加上绵甜的白糖等，共同生出了沙茶酱馥郁的味道。在潮汕和闽南当地可谓是一切皆可“沙茶化”，吃牛肉火锅时、碱水面等都要加入沙茶酱，美食才算完美。——老井说——当然我国的酱不仅限于以上的8种，还有一些极具当地特色的，像普宁豆酱成就了普宁豆酱煮鳜鱼，普宁豆酱鸡等，南宁的黄皮酱成了南宁人离不开的下饭酱，还有苗家的雷山鱼酱等，你的家乡还有哪些好吃的酱，欢迎在评论区与大家分享。我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～

2021-09-06 11:41:00
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创作立场声明：吃了那么久的生抽、老抽、酱油、味极鲜到底有什么区别？食品专业手把手教你如何选。食品科学与工程专业的我沉迷于健身，导致运动专栏热度嗷嗷的升，美食专栏反倒是冷落，热度一直起不来。
所以这次就来分享篇食品相关的压箱底干货热热场。烹饪菜肴时，原材料的新鲜度和加工方式固然重要，但是如果所有原材料、锅具、火候、烹饪方法等等都一样，那最后起到决定因素的就是调味料了。
顶级大厨都有自己的常用调料（香辛料、酱料），里面有什么、各自比例多少肯定是不传之秘，徒弟炒的再好，少了这味料，那就不是一个味儿。最简单的例子当然就是黄焖鸡，它就是鸡腿肉+配菜+蚝油汁，但那个蚝油汁是总店专供的。你家里炒完鸡腿放点配菜加上那个耗油汁后，其实就和店里的一模一样。这个汁，就是这道菜的灵魂。
除了秘制调料之外，家里做饭没路边摊、酒店好吃的原因还有一个，那就是烹饪时味精的比例，没味儿加味精、有味儿（快变质）就加麻加辣加盐压住异味是常见的手段。你看下图这味精加了多少。。。
味精（又名谷氨酸钠）其实可以吃，但别多吃就好。
看似名字挺“化学”实际它只是玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯等粮食的提取物，纯纯的粮食作物，调馅炖肉时还是都要放的，像我家就一直吃的老牌子莲花味精。
莲花味精高纯度99%提鲜增味调料400g12.8元京东去购买咦？为什么不吃鸡精吃味精？这个等下再说。除了味精之外，另一个最重要的调味料就是我们文章的标题——生抽了。生抽是90%的菜品都要放的调味料了，炒、炖、煎、拌、以及各种馅料中，它可以说是除了盐之外的必须品了。可以增色、增香、增味儿，也就是说中华美食的核心“色香味”它一人就可以全部包揽。
生抽（其实就是酱油）色香味俱全的魅力来源于它发酵时产生的一系列调味氨基酸，这些氨基酸呈现出来了酱油的咸而鲜，略带甜，酸味醇厚又不苦，以及醇、醛、缩醛、酯、有机酸等产生的香气，再配合酿造时的焦糖化反应、美拉德反应、酶褐变反应，最后色泽这块也被它把握的死死的。
但不同生抽的鲜味厚度、风味丰富程度、以及香味的浓郁程度差了很多。市面绝大部分都是“调”出来的味道，里面加的就是味精的成分，以及各种色素防腐剂。生抽的用量很大，价位差不太多的话肯定吃好的更鲜更香更健康，所以今天我们就来深扒下看看哪些生抽才真的值得买。在此之前我们要先了解什么是生抽、老抽、草菇酱油。一、按用途分类本色酱油——生抽质量最好的酱油其实就是生抽，颜色浅，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，即不添加焦糖色的原“酱油”。
调色酱油名字上带老抽、红烧的一类酱油。色泽深，挂壁强。其实就是生抽里加“焦糖色”色素，目的是让食物的色泽更红更好看。
风味酱油名字上有海鲜、香菇、草菇、鲜虾、蒸鱼豆豉油等。也是生抽+调味而成。
所以日常选生抽就好，红烧肉炖鸡排骨之类的可以放老抽。二、按使用方法按使用方法分烹饪类和佐餐类，佐餐类卫生级别较高，可以凉拌生吃，市面也大多是佐餐级别的，烹饪类的最好只炒菜加热使用。
三、发酵工艺目前市面上的酱油主要有高盐稀态发酵（传统工艺）、低盐固态发酵（速酿工艺）以及两者结合的分酿固稀发酵。区别就是高盐稀态发酵时间长3-6个月，也就是广告上经常说的“足足晒够180天！”，有的古法发酵甚至会要一年。
厦门古龙酱园因为发酵周期长，所以酱香浓郁，风味丰富。但需要庞大的保温发酵设备、酱醪输送和空气搅拌设备，需要压榨设备切压榨手续反复，人力劳动强度较高。所以产品售价较贵，在30元左右。低盐固态发酵时间只需要18～30天，周期快，不需要特殊设备，出品率稳定，大多会添加谷氨酸钠、呈味核等调味剂提高鲜味，是满足现代社会的一种速酿工艺。价格低廉，在9元左右。除了发酵工艺之外，原料也影响发酵时间和口味。四、酿造的原料酱油酿造最基本的原料分为蛋白质原料、淀粉质原料、食盐（陈盐）和水。而植物里蛋白质含量最高的自然是大豆了，黄豆、青豆、黑豆都最为合适。也有用小麦、麸皮的，但都较少。目前市面常见的只有用大豆/非转基因大豆和脱脂大豆/非转基因脱脂大豆两种。大豆/非转基因大豆这个不用多解释，就是完整大豆，传统工艺和老牌子都用大豆，原材料成本较高。
脱脂大豆/非转基因脱脂大豆脱脂其实就是榨油后的豆粕和豆饼，原材料成本非常低。豆粕，又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧胚机压扁，然后用有机溶液以浸出法提取油脂后的产物，是片状颗粒。
豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，压榨工艺不同还分冷榨和热榨，热榨豆饼水分少、蛋白质含量高，质地疏松，便于粉碎，更适合酿造酱油。
两者的区别原料成分上的区别如下
脱脂后的这些豆粕豆饼因为已经破坏了大豆的细胞组织，所以更容易吸水，酶也更容易渗透进去，酶作用的速度更快，原料利用率高，酿造周期更短。比如天然晒露等古法酿造周期要一年的话，用脱脂大豆+速酿工艺的话，三个月就好了。但长周期发酵有利于菌体的自溶合产品风味的圆熟，发酵时间越久酱油香气越浓，品质也就越好。影响酱油鲜度的还有一个因素，那就是氨基酸态氮含量，它对应的就是酱油的等级。五、酱油的等级所有的酱油生产都要依据国标GB 18186-2000或SB 10336-2000。标签上没有标明的不要去买。
其中根据不同的氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级和三级。你只需要记住“特级”“0.8以上”就行了。
六、酱油的添加剂主要分两类，增味剂和防腐剂。甜味剂较少有，增色剂也就是焦糖色。不过不要闻“添加剂”就色变，只要是在国标范围内的用量都是没问题的。但有的选，肯定不选有添加剂的。增味剂一般为谷氨酸钠和呈味核苷酸盐，主要提鲜用。可以理解为加了味精和浓缩味精。
呈味核苷酸盐又分为肌苷酸盐和鸟苷酸盐，这两个东西很厉害，谷氨酸钠是1的话，肌苷酸盐为40，鸟苷酸盐则为160，三者比例就是1:40:160。日本的一些酱油为提高鲜味，就会添加0.001%～0.1%的肌苷酸钠或0.003%～0.01%的5‘-鸟苷酸钠，换算成谷氨酸钠也就是味精的话，肌苷酸钠等于是加了0.04~4%的味精，鸟苷酸钠等于是加了0.48~1.6%的味精。味道可不就鲜么。防腐剂防腐剂的名字一般都带“酸”，常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。
甜味剂南方口味偏甜，所以本地酱油有的也会加安赛蜜、三氯蔗糖(上图↑就有)和阿斯巴甜。所以这里再列出下配料表，里面的内容是不是都能看懂了？
所以我为什么吃味精是不是也能看懂啦~
七、酱油的含盐量普通酱油生产酱油的原料里面就有盐，含量在15～18g/100ml，盐不但能与谷氨酸结合构成酱油的咸，还能起到防腐的作用。但对于成年人来说，每天的钠1500mg=1.5g已经足够了，想要预防慢性病，一般建议钠的摄入量控制在2000mg以内。所以不是特别重口味的话，炒菜放生抽后可以不放盐的。特别是对于肾脏功能不良，或者患有高血压症，学龄前的儿童，对于食盐的摄入量必须加以限制。所以现在衍生出低盐酱油。低盐酱油酱油在制造过程中，食盐浓度如果降低到15%以下，杂菌就要繁殖，所以在制造酱油时无法降低食盐浓度，是用一种新颖的溶胀度为11~1.8的聚乙烯醇系渗析膜，通过渗析膜分离出一部分食盐，可以使酱油的食盐浓度降至9%以下，同时几乎可以不完全除去氨基酸类，而只除去盐分和其他热源部分。所以这类酱油只是盐少但其他显味成分的含量基本跟一般酱油相同，口感区别不大，价位会贵不少。当然也看品牌，也有直接加水的。。。八、什么是头抽/头油头抽/头油有点类似橄榄油的初榨，指的是浸出工艺里抽取酱油的时机，头油/头抽是口感最好气味最浓郁醇厚的。
九、酱油推荐所以什么是最好的酱油，相信大家已经知道了吧？高盐稀态发酵、纯大豆/非转基因大豆、发酵时间久、特级且氨基酸态氮含量远超过0.8、无增味剂、无防腐剂、无焦糖色、无甜味剂，头抽。所以对应值得买的生抽是下面这些，配料表都是非常干净的。它们的氨基酸态氮含量差不太多，价位有差异，可以添加购物车后等促销哪个便宜买哪个，多试试看不同品牌的发酵工艺看看更喜欢哪家。用这些生抽炒菜凉拌，才是真正发酵美学工艺出来的纯正色香味，最贴近食物本身原味，也更为浓郁醇厚。古龙 古龙食品古早酱油415ml*2瓶黄豆古法酿晒造烹饪厨房调味品非转基因黄豆特级酱油39.9元京东去购买厦门古龙老牌子了，用的还是古法酿造酱油工艺“日晒夜露”、微生物发酵，有自己酱园还被列入非遗，酱园面积大到荣获基尼斯记录。古法发酵的氨基酸液氮含量都不是特别高（李锦记的也是刚到0.8），盐含量会多一些，但发酵周期久，够醇够香。记得认准厦门发货。氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml。钠506mg/5ml（10120mg/100ml）
中坝和古龙一样都是老牌子，四川的瑰宝，“中华老字号”不是一般品牌能获得的，包装非常淳朴有特色。一样也是网络营销没怎么做起来，网上销量很一般，但它家氨基酸液氮含量挺高，但也贵。这个包装送礼不错。氨基酸液氮含量≥1.1g/100ml，钠391.5mg/5ml（783mg/10ml） 中坝生抽传统手工酿造酱油500ml不使用防腐剂中华老字号49.9元京东去购买千禾 近些年火起来的一个品牌，主打0添加，生抽、老抽、醋都有，都是1L装，算起来价位很划算，味道挺好也不那么咸，是我家常买的牌子。280天酿 千禾酱油280天特级生抽酿造酱油1L不使用添加剂28.6元京东去购买氨基酸液氮含量≥1.1g/100ml。钠325.5mg/5ml（651mg/10ml）380天酿 千禾酱油380天特级生抽酿造酱油1L不使用添加剂33.9元京东去购买氨基酸液氮含量≥1.2g/100ml。钠316.5mg/5ml（633mg/10ml）它家的老抽也是加的红糖而不是焦糖色素，颜色比生抽深一些但又不那么深，想要色泽深的那肯定还是要加焦糖色的，或者自己炒糖shai。 千禾酱油纯酿红烧烧菜红亮不发黑酿造酱油500mL不使用添加剂18.6元京东去购买海天 海天酱油特级金标鲜味生抽草菇老抽蒸鱼豉油一品鲜头道酱油味极鲜家用点蘸凉拌红烧炒菜酿造酱油家常调味海天老字号零添加头道酱油480ml32.6元京东去购买海天老牌子了，市场占有率没得说，它家味极鲜和金标生抽人尽皆知。也有自己的无添加系列，供不同人群选择。氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠322.3mg/5ml（967mg/15ml）海天生抽酱油特级即简裸酱油460ml高端零添加剂/零添加防腐剂39.9元京东去购买还有款盐含量很低，瓶子是挤压设计的。当然对应的价位也贵一些。氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠265.3mg/5ml（796mg/15ml）李锦记 李錦記（LEEKUMKEE）双璜醇酿头抽特色酱油生抽【香港直邮】双璜醇酿头抽500ml38.9元京东国际去购买肯定少不了老李家。瓶子也好看，繁体字加金黄色的搭配非常有中国色彩，它家出口做的很好，好多留学生都是只认李锦记。氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml，钠（盐）317mg/5ml。珠江桥牌 广州那边的老牌子了，本地人应该非常熟悉。氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠 293mg/5ml（880mg/15g）珠江桥牌特级御品头抽生抽300ml*4瓶0%添加防腐剂非转基因黄豆酿造酱油厨房调味品广东老字号99.9元京东去购买万字特选（日本 ） 日本进口龟甲万万字特选丸大豆酱油酿造酱油500ml59.8元京东去购买日本的老牌子，万字酱油在日本酱油界等于我们的海天，不过小日子过的不错的日本人做出来的口味可能和我们本土酱油有区别，喜欢做日料爱或者爱尝试不同风格的朋友可以试试。氨基酸液氮含量未告知，应该至少0.8，钠 346.6mg/5ml（1040mg/15ml）--------------------轻盐少盐-----------------轻盐配料又干净的非常少，因为技术复杂成本高受众又小，但说实话非常适合儿童、肾脏功能不良，或者患有高血压的人群食用。目前能找到的只有用脱脂大豆的欣和和日本的丸岛。欣和
欣和六月鲜·轻8克轻盐原汁酱油500ml减盐培养轻盐味蕾特级酱油26.9元京东去购买脱脂大豆。氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠 153mg/5ml（306mg/10ml）。日本丸岛 日本丸岛低盐酱油少盐儿童减盐酱油360ml*1瓶88.8元京东去购买大豆。氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml。钠161mg/5ml（3220mg/100ml）。低盐配料又干净的太少了，有知道其他牌子的朋友可以补充在评论区。最后简单说下食谱，文字为主，图太费时间了，回头其他文章慢慢再补。十、食谱推荐炒青菜最简单，营养全面热量又低。比较容易炒的青菜有生菜、油麦菜、冬瓜、油菜/上海青、空心菜、白菜、卷心菜等好熟的菜。以及西兰花、花菜、豆角、笋尖等要开水煮1分钟要焯水后再炒的蔬菜。步骤都一样1.青菜洗净后备用，葱姜蒜切好备用。
这里有个地方要提一下，切蒜之前一定一定拍完再切，它和黄瓜一样，直接切的话味道都锁在细胞里面了，太生硬，“拍”这个动作会挤压细胞壁，让它的汁液和风味完全释放出来，蒜香味儿更浓。
2.热锅冷油，加入葱姜蒜爆香。（把锅烧热后再放油，这样油温不过高，葱姜蒜不会很快就糊）。3.放入青菜翻炒几下均匀沾上植物油后加水，改中火。4.加生抽（1-2汤勺）继续翻炒至断生，能生吃的青菜例如生菜/白菜/卷心菜1-2分钟左右就好，冬瓜、豆角需要反复加水多炒一会。口味重点可以加盐，想更鲜可以加蚝油汁（蚝油的选法后面讲），除此之外什么都不用加，出锅就很鲜很好吃，就是原汁原味的食物味道。要是加味精鸡精的话那你0添加的生抽就白买了。。。对了，听说生抽浇冰激凌很好吃，也不知道真的假的。
点赞收藏关注就是对作者的支持，感谢感谢~------------------------下期预告---------------------------醋的选购？蚝油的选购？这两个不知道先写哪个，大家想先看哪个可以留言，回头看哪个的比例多吧～本文参考文献《酱油生产技术》 苏东海主编 化学工业出版社 2010.2《调味品生产工艺与配方》 张秀媛编著 北京工业出版社 2015.1《调味品生产技术》李平凡、邓毛程主编 中国轻工业出版社 2013.3

喜欢自驾游的朋友们一定知道，出城一日游有个首选地点—新沂窑湾古镇。窑湾古镇给人印象最深的就是赵信隆甜油坊了。在新沂、邳州、睢宁一带，至今仍有吃甜油的习惯。甜油是类似酱油的佐料，中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾。现代研究也证明，由于经过200多天自然光合作用，甜油含有很多人体必需营养物质，年轻人常年食用，有健胃、强身、美容的作用。老年人常食用，有滋阴养肾、健胃、调节血压之功效。对食用甜油地区人群抽样对比、追踪查证表明，常年爱食甜油的人很少是高血压患者和癌症患者，证实常年食用甜油的人高寿、血压正常，很少有脱发、早白发现象。清时，乾隆皇帝封下邳产的甜油为“御甜油”，每年进贡朝廷。御甜油的由来，有一个鲜为人知的故事。很久以前，古邳有一家“三益”号酱园店，店主叫华敬三，无锡人。华氏家庭是卤制品加工的能手，全国各地都有他们的分店。华敬三从小勤奋好学，早早地学会了卤制手艺，十几岁便到古邳独立经营店铺。“三益”酱园店店铺在古邳老街的财神阁。阁外有条大河，大河与沂水、武水相连，华敬三制作各种腌渍卤制品，皆用这河中之水。有一年风调雨顺，华敬三做了三石麦酱、三石豆酱。这酱的制作是先将原料做熟，然后发酵晒干，再加水拌晒，出售前还要进行熬制，工序十分繁杂。特别是晒工，有风怕招尘土，经雨怕生虫蛆，只有风和日丽的天才能晒，前后要晒五六十天，每天还必须搅动数次。这六石粮食酱要分成好几百盆晒，其中的辛苦可想而知。所以，每到这个季节，华敬三要雇十几名短工帮他干活。华敬三为人忠厚老实，所做卤菜、佐料全部货真价实，自然对短工干活也要求特别严格。比如这晒酱，他要求短工每天早端出，晚端进。他每天还要几遍查看酱盆，要是哪个酱盆里死了个苍蝇或是蚊子，他就勒令将整盆酱倒掉；要是哪个酱盆里刮进草屑，他总是小心翼翼地用勺子把草同周边的酱舀了倒掉。短工中有一个小伙子，干活毛手毛脚的，一天晚上，他竟把自己管的酱盆丢了两个在院子角落里。第二天早上往外搬酱盆时，他才发现还有两盆昨晚未端进屋，他怕被老板看出破绽，连忙想去搅那两盆酱，却突然发现酱上澄了一层黄褐色的油状东西，他吓坏了。他小心地用手指沾了一点放在嘴里尝尝：呀，味道纯正，香中透甜。他把这件事说给同伴听，一传二，不多久，小工们全知道了。有几个还偷着舀点去家浇菜，都觉得比酱油的纯咸味好多了。日子一长，消息传到了华敬三的耳朵里。华敬三一品尝，果然味道鲜美。于是他精选小麦、黄豆等原料进行试验，终于制成了甜油。后有“沂武交流，伏酱秋油”之说，意思是说，用上等原料加进沂、武河里的水，三伏天晒酱秋天取油，便是上等的甜油。有一年，乾隆皇帝下江南，沿大运河南下来到下邳皂河下榻，沿途地方官吏送来山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年间遭遇地陷，整个县城陷落，一直到乾隆年间还没有恢复元气。下邳官吏没有好东西送，就送去了当地“三益”酱园酿造的甜油。乾隆皇帝吃过甜油浇拌的菜后，龙颜大悦，说：“我吃过豆油、香油、酱油，唯独没吃过甜油，没想到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。