2018-01-15 17:10
来源:
云游expo
在云南有这样一个地方
你可能甚至都没听说过它的名字
但是在这里却生活着
众多的蒙古族人
这里便是玉溪市通海县
其下辖的兴蒙乡
是云南省唯一的蒙古族聚居乡
在上个月这里还举行了热闹非凡的
兴蒙乡那达慕大会
通海县还是
云南省除昆明市区外的人口高密度区
居住着汉、彝、回、
蒙古、哈尼等多个民族
历史悠久、文化流长
而且通海县还先后荣获了
“省级历史文化名城”、“全国文物先进县”、
“全国文化先进县”、“中国楹联文化县”、
“中华诗词之乡” 等荣誉称号
接下来
不如就跟小云妹一起
去这个独特的地方来一场
短暂的“云旅游”吧
通海县早在新石器时期
就有了人类在杞麓湖畔生息
到了清朝，这里各种手工业兴起
成为了滇南货物集散中枢
海外物资集散运转
商贸交易活跃而在云南著称
各个时期多民族的文化交融
让通海璀璨文化的底蕴更加深厚
特殊的地理自然条件成就了通海
“礼乐名邦”、“秀甲南滇”、
“冠冕南州”的美誉
通海物产丰富
自古农业和轻手工业发达
素有“小云南”、“小昆明”之美誉
古为滇南政治、经济、军事中心
而且这里交通便捷
是历史上南下南洋、北上中原、
西至天竺的交通要冲
明代中后期经济繁荣
成为滇南货物集散中枢
如今通海上接昆明，下通红河
处于昆河经济走廊的枢纽节点
位于滇南国际通道的门户区
而且物产丰富
农业、轻手工业和商业繁荣
@ 十琳1372
作为云南省唯一的
蒙古族聚居乡的兴蒙乡
于1988年建乡
居住着蒙古族、汉族、彝族、
哈尼族、回族、白族、瑶族、
拉祜族等八个民族
这里的蒙古族
是1253年元始祖忽必烈率军南征
后落籍云南的蒙古骑兵后裔
七百多年来
这个马背民族的后裔群体
在通海杞麓湖上撑船捕鱼，围湖垦田
@ 无摄无味
虽然他们生产和生活方式几经变迁
但仍传承并发扬着蒙古族的
传统文化和民族精神
在与其他各民族的交流与融合中
形成了独具特色的民族文化和民风民俗
其语言、服饰具有鲜明的民族特性
“忆祖节”、“蒙族歌舞”、“三杯杯酒”、
“太极黄鳝”、“烤鸭”和“蒙家婚礼”等
传统风俗和饮食习惯
已逐渐被外界熟知和称道
现在的通海县兴蒙乡
已成为大家向往的南方高原上的蒙古族”、
“歌舞之乡”、“建筑之乡”、“甜瓜之乡”
这里有
距今600多年历史的
通海古城
这里有
历经多次重建保留至今的
聚奎阁
这里有
中国楹联最多的公园
秀山公园
这里有
云南四大名山之一的
秀山
这里有
云南九大高原湖泊之一的
杞麓湖
@ 无摄无味
这里有
建于明朝玲珑剔透的
三圣宫
by 风雨路行人
这里有
传承三礼文化的
通海文庙
by 千寻86
这里有
人称小麦加的
纳家营清真寺
这里有
环境清幽的佛教圣地
圆明寺
这里有
被称为“小云南”“礼乐名邦”的
秀山镇
by 随心而动
这里有
一个被遗忘的古镇
河西镇
通海县不仅山水风景美如画
美食也是多到数不胜数
绝对能让人回味无穷
油炸豌豆粉
▽
南街葱花饼
▽
太极鳝鱼
▽
兴蒙小烧鸭
▽
高大白水鸭
▽
通海乌鱼
▽
豆末糖
▽
绿豆糕
▽
冰稀饭
▽
冬瓜蜜饯
▽
通海的美是多种多样
虽然没有大理、丽江的小桥流水
但胜在没有太多的外地人
处处可见浓郁的本地风情
通海的美没在和谐安详
遗迹、古风、山川、湖泊、
民俗风情、特产······
通海的美，只要一接触过
就不想要再离开
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展开全部 我老爸老妈做这行二十多年，我从辍学后断续帮手了很长时间，然后也在亲戚的酒店厨房打过工，直到2018年，又重新回到这个行业。因为疫情的原因，生意惨淡没法维持店面。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明。 第一呢，当然要有工具，工欲善其事，必先利其器。换言之，你要有基本的制作烤鸭的器具。 烤炉必不可少。挂钩（挂鸭子晾干，进炉烤制的钩），鸭针，缝鸭子刀口的针。晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。如果条件允许，可以弄一个装有空调的风干室。如果生产空间限制还有挂炉烘干法，这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间，和空调风扇，电费，时间，等成本，但是要注意一些细节，这些后面在说。当然厨房的锅碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不细说了。 第二呢，就是烤鸭我认为最重要的部分了。酱料，香料，皮水。 首先酱料呢，用到的无非柱侯酱，海鲜酱，叉烧酱，排骨酱，磨豉酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，生抽，耗油。各师各法，差别不大，各有风味。这个没有标准，适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了，这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱，下面再另外说。 再就是烧鸭盐。 需要用到 盐，糖，鸡精，味精。这是基础。 五香粉，十三香。这是增香 或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚，3a香料等等增香。 而我选择自己采购干香料，自己打粉，需要用到的香料比较多，有八角，草果，桂皮，陈皮，香叶，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，红花椒。自己选择香料打粉的原因，第一每一样香料都可以自己把关，不至于用发霉受潮等原因造成的次品。二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。 第三个，皮水。淋鸭皮用。 也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因。 这里我用的皮水比较常规。 白醋，大红浙醋，麦芽糖，高度白酒。有些师傅还会放食粉，小苏打，新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素，脆皮粉等。比例网上一大把，差别不大，重要的是每一款皮水的比例，每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制，简单概括为，低糖份则高炉温，高糖份则底炉温。 把盐糖鸡精味精，各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐。 烧鸭酱，烧鸭盐，加上一些生的料头，生姜，沙姜，小葱白，蒜子，蒜苗，小洋葱，干红葱头，蒜苗，香菜等，按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料。 这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。 生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒，单独冷藏保存。 熟酱呢，就是用油炒过的生酱，好处是它更香一点，而且经过高温，还有油封面，更容易保存。这里有个问题是炒的时候推铲要讲究，不能糊底，要不一锅酱就毁了。 接下来要选鸭子了。 这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。 第一，选120到140天的青头鸭，母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃，烤出来也好看。 或者野鸭，野鸭肉厚，个头大。不好烤，但是价格比青头便宜，烤出来肉质不肥腻，也相对比其他便宜鸭子好吃，而且损耗底，上秤重。 再底就选60-70天的水鸭，这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜，烤出来好看，但是吃起来绝对没有前两种好吃。 选择鸭子之后呢，宰杀也是关键，如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好，哪只杀得好，大小合意，新鲜，就要那只。但是如果你选活鸭，那就要交待宰杀的师傅，说是做烤鸭的，烫皮水温不能太过，去毛不能机器搅打，皮不能有伤，皮越光，越完整，烤出来越好看。开肚子刀口不要太大。 像这种，杀鸭子的时候水太热，拔毛的过程皮已经烤了，烤出来很难看。 好了，一批杀好的鸭子送到店里。首先呢，简单的清洗，目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺，喉管，还有破肠破胆偶尔难免会有，要把腹腔清洗干净。 然后填料，就是往鸭腹腔填入鸭料（鸭酱鸭盐和生香料的混合料，我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀，看看具体有多少生料头，基本一汤勺的生料头，就配一汤勺的烧鸭盐，五汤勺的烧鸭酱，加适量的高度白酒，再次搅拌均匀，即可填鸭肚）每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料，最好三天之内用完。而单独装得鸭酱，鸭盐，可以较长时间保存。 调料的时候，一只鸭子1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置，时间允许，翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝，有绕着缝，网上有视频，文字实难细诉。熟能生巧，能绑线最好，尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。 全部缝完要充气，这时候可以烧一大锅水，准备烫皮。 充气的话可以有两个步骤，就是没填料缝针之前冲一次，这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤。但是熟手之后也可以缝针后再充气，一般都不会失误。充气的目的要鸭子皮肉之间分离，具体可在网上看一些烤鸭充气视频，需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离，需要用手去刮搓达到目的。 充好气，水开就可以烫皮了。烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍，所以水保持九十度即可。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉，可以令到鸭皮更酥脆。 一只一只烫，五六秒即可，皮收紧后过冷水，其实也可以不过，马上进去冷的皮水桶中，裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鸭皮，烤出来红得就不均匀，因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化，这个可以通过了解糖色的产生来理解。没过好一只就用鸭勾挂好，另外挂于风干处。逐一处理好，然后就是风干过程。（皮水这里我说一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大红浙醋，两斤半的麦芽糖，一瓶二锅头或者稻花香）烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面，有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度，能更久的保存循环使用。 天气热，要放在阴凉处，或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤。如果有空调房就不必顾虑这个问题。如果没有空调房，只是用风扇吹，那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨。在没有条件，那就提前在烤炉生火碳，过了皮水就直接挂炉子，低温烘干，这样最省事，省时间，省工作步骤。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好。以上我的作品都是挂炉烘干，我场地没有条件冷藏风干。 风干的程度以鸭皮干硬不粘手，摸起来像硬纸壳就行了。 最后也就是烤制了。 如果鸭子在冷藏室里风干，那就观察好风干程度和自己鸭子出炉的时间，提前炉子预热到两百 ，然后鸭子进炉子，背朝火。开始可以让炉温上到250 。二十分钟后观察鸭子上色情况，如果上色均匀则不需要任何操作。只需要降温到200 ，继续烤制。如果上色不均匀，或者颜色不够，那要具体找原因，是不是鸭皮受伤，烫皮出油皮水不粘，或者风干不到位，皮水糖份不够等等。 没时间了，很多细节没有写完，先这样吧！希望能帮到有需要的朋友。 烧鸭相信很多人都喜欢吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，我也是很喜欢吃烧鸭，隔几天就要买上一次，偶尔也会自己在家做一次，好吃还实惠，做烧鸭 食材要新鲜，酱料和火候很重要 ，这样做出来的烧鸭鲜香可口。 鸭肉营养丰富，味道鲜美，也是我们生活中经常吃的肉类，好吃还不贵，鸭肉的做法也是有很多种，酱板鸭、烧鸭、啤酒鸭等，都非常的好吃，我们楼下面就是卖烧鸭的，味道还不错，隔上几天就会买上一次，有时间也会自己在家做，制作简单，好吃还实惠，下面就来分享一下烧鸭的做法。
一、烧鸭制作步骤
1、准备食材：鸭一只、葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克、高度白酒、白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋 2、鸭要选择新鲜的，完整无破损的鸭，把鸭内脏处理干净，冲洗干净，把鸭子的翅膀和脚掌剁掉，姜洗干净切丝，葱洗干净切葱花，蒜洗干净拍碎，香菜洗干净切段放碗里备用。 3、接下来调制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀备用，另外一个碗调酱料，放入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、蚝油搅拌均匀备用。 4、准备一点高度白酒，用白酒把鸭子肚子里抹一遍，把准备好的酱料、粉料、香料全部放进鸭子肚子里，用手把酱料、粉料在鸭肚子里抹均匀。 5、再用针把鸭子缝好，缝好后给鸭子打气，把气孔放进鸭脖子，打鼓起来就可以了，烧一锅开水，加入一点盐可以去除油污，舀起开水均匀的浇在鸭子上面，浇几遍就可以了，鸭子定型后过一下凉水。 6、接下来调皮水，盆里加入白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋，搅拌均匀，用勺子舀起皮水，均匀的浇在鸭子上面，每个地方都要浇到，挂起来用风扇把鸭子风干。 9、风干后就可以开始烤了，每一家的烤炉温度都不一样，烤制的时间也是不一样的，可以根据自己的实际情况来定，一般烤50分钟就可以了，香喷喷的烧鸭就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。
小技巧
1、做烧鸭要选择新鲜的鸭肉，鸭肉要处理干净，用白酒在鸭肚子里抹一遍，不仅可以增加香味，还可以去腥，酱料和粉料可以根据自己的喜好口感来调。 2、做烧鸭打好气后，要用开水均匀的浇一下，这样可以使鸭皮收紧、定型，还可以去除多余的油脂，过完开水后，要立马过一下凉水，防止表皮出油，这样就无法均匀的挂上皮水。 3、挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，烤的时候，可以根据自己家的烤炉温度来决定烤制时间。
总结：皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色泽红亮的烧鸭就做好了，看着就要流口水了，吃上一口，酱味十足，香酥可口，皮香肉嫩，实在是太好吃了，自己在家做，制作简单，好吃还实惠，喜欢吃烧鸭的都可以试试。
你好！很高兴回答你这个问题！我是也做烧鸭的，来给大家分享一下怎么做烧鸭才好吃呢！ 首选，做烧鸭讲究的皮脆，肉嫩不柴多汁。没有腥骚味，杂味，这样的烧鸭是很好的。那么如何又能做出这样的烧鸭呢？就我的经验来详细讲解一下这些东西！
第一: 先鸭，要选些老身偏肥一点的白水鸭或麻鸭，这两种鸭做烧鸭比较好吃。
第二: 要用酱料和干粉香料腌制让其入味，再经过做烧鸭的一些步骤进行入炉烧制。
第三: 想让其皮脆肉嫩烧制是关健，烧得不好肉质就不好，比如:烧得不熟，鸭是很腥的，或者烧得过火了，肉质柴柴的，所以烧制一定要掌握好！ 如何烧制呢，先是预热炉，再烧制，一般用220~230温度烧制。 最后，还要注意一点，烧鸭皮水，尽量用醋，麦芽糖，酒，这几样开就很好的啦，因为醋会使烧鸭皮脆，醋可以挥发掉，酒有去腥增香作用，麦芽糖会使烧鸭变成枣红色，这样烧制出来的烧鸭皮就不会有杂味，很香的，原味十足。 壹周君作为一个坚定的肉食主义者，对肉类向来不怎么挑，但也有例外，那就是——鸭肉。 鸭肉不如鸡肉细腻，肉质粗糙无弹性，还有一股很重的毛腥味，壹周君向来敬而远之，但自从GET了秘制烧鸭的做法后，鸭子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因为实在是，太！美！味！了！ 快来跟壹周君学做鸭子吧！（呃，好像有哪里不对……） 秘制烧鸭的做法： 原材料：半只新鲜肥鸭，烤肉酱，老抽酱油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、盐、料酒、耗油适量。 1. 把肥鸭用热水烫一烫，去掉毛腥味，在表面均匀抹盐， 2. 再用少许料酒、老抽酱油、耗油、花椒粒、八角、姜片、适量五香粉、少许蜂蜜调制成酱汁，将鸭子放进去，鸭子内外都要确保沾到酱汁 3.倒入一包烤肉酱，开始给肥鸭做马杀鸡——用手给鸭肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把酱汁反复揉搓在鸭肉上，让鸭肉尽情吸收酱汁的味道，按足半个钟。（没错，为了一口吃，人生就是如此的艰难） 4.把做完马杀鸡的鸭子用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小时以上，中间可以翻面几次，保证色泽均匀 5.将冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，最好能悬挂晾干 6.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的 7.脆皮水刷好之后再将鸭肉继续挂在通风处晾干，实在没办法，用电吹风的低档吹也是可以的——反正你都给鸭做过马杀鸡了，还有什么不能豁出去的呢？ 8.烤箱或者空气锅制作，先预热10分钟，然后将鸭腿放进去烤，200 烤20分钟 9.把鸭子拿出来，再刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好，小心烫伤手 10.再放进200度烤箱续烤20-25分钟 11.一刻钟后，鸭子的颜值已经相当高了，金黄油亮，不比外面卖的卖相差，这时候再拿出来表面抹一层蜂蜜，放入烤箱再烤5分钟 12.烧鸭做好啦，外皮酥脆，色泽红亮，肉质细嫩又没有一丝红血丝，斩成小块，蘸上自己做的蘸酱，好吃得不得了！ 据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
制作过程 ：
1、将鸭宰杀洗净，用刀在脖外切一小口，切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。　 2、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌. 3、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50 60毫米。将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。 4、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固 5、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流 6、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满 7、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果 8、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟 9、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉 10、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象
11、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
你学会了吗？赶紧去试一试吧！ 烧鸭是好多人都喜欢的一道 美食 ，据说是广西的一道名菜。我生活在广东，这边也非常的常见。古人认为鸭肉有清热去火的功效，所以在两广地区这道菜很受欢迎。 广西的烧鸭最早出现在康熙年间，起源是金陵的烧鸭，多采用广西本地的芝麻鸭，做出来的烧鸭，皮香肉嫩，口感非常好。 广西的烧鸭与北京的烤鸭，形成了南北两种不同的烧鸭方式，只不过一个叫烤鸭，一个叫烧鸭。 烧鸭的做法有很多，同一个地方，不同的店铺做出来的味道都会有些许差异。如果在自己家做，只要选好了原料，掌握了简单的做法，也可以做出美味的烧鸭。下面就简单介绍一种我自创的烧鸭的做法。地不地道我不知道，但是绝对好吃，而且烧鸭这样做，非常简单。 方法： 食材与配料：鸭子一只，盐、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、酱油、葱姜蒜等配料适量。 1、先把鸭子洗净，擦干水分。接着给鸭子抹上一些盐和其它的配料（可以根据自己喜好添加配料，自己在家做随意一些），盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏一晚上。 2、调上一些蜂蜜水，里面加一点点的醋，将调好的蜂蜜水均匀地刷在鸭子上面。接着烤箱预热，把鸭子放进烤盘，烤盘上面放个架子，这样烤出来的油汁可以直接滴在烤盘里面。大概120摄氏度烤60-70分钟就可以了。中途可以适量翻一下面，防止有的地方烤焦。 3、烤好之后的鸭子，晾凉之后，砍成小块就可以了。然后把烤盘里的油汁放入锅里加热，里面放上一些生抽和水，以及其它的调味料，按自己的喜好做一些烧鸭汁，蘸着烧鸭或者拌饭都很好吃。 这种做法比较家常，虽然不是很地道，但是在家里做特别的简单。我自己试过，味道特别好，尤其是烤出来的油汁，用来拌饭，那叫一个香。 如果要做地道的烧鸭，就去烧鸭店里问一下烤鸭的师傅，大致好会教你怎么做。我有一个广西的朋友，在工厂食堂掌勺，老家是广西南宁，无论是做烧鸭还是烧鹅，味道都特别好，改天我找他认真学习下方法。 烤鸭的做法详细介绍
口味：甜味 工艺：烤烤鸭的制作材料： 主料：北京填鸭1500克 调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃 1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60 70 水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)； 2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理； ①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离； ②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩； ③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形； ④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净； ⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出； ⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2 3勺，浇遍全身； ⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干； ⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩； 3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制； 4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦； 5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟； 6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。 大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~ 马上就过年了，年夜饭桌上，总少不了一些硬菜。 说到烤鸭，大家推荐广式脆皮烧鸭~ 怎么做呢？其实也不难。一起看看吧~
广式脆皮烧鸭
食材：
鸭一只 酱料配料： 柱候酱5ml，盐22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。 其余配料： 白醋500ml，麦芽糖40g，红曲3g
步骤：
1、鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。 2、牙签在鸭子表皮穿刺，这样能让皮水更好地渗入酱汁。 3、腌制用料放小碗调匀，取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏过夜。 4、将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀。 5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。 6、把鸭子挂起晾干，最好是过夜 7、头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆。 8、之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。 9、烤好放架子上晾20分钟收汁后才可以切鸡，黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富~ 直接吃烤鸭，难免有一些油腻。 这时候就特别适合来一份去油解腻的桂花酸梅汤~ 在这个春节，大家就尽情欢乐吧~ 食材 白条鸭 啤酒 葱姜 桂皮 花椒 大料 香叶
步骤 1 将鸭子洗净，睁大眼睛表不要放过一根未拔净鸭毛哈。然后取快刀一把去除鸭尖里面的腺体，以及脖子根部的淋巴结团。处理干净后手起刀落将整只鸭分解成小块。 2 将鸭块焯水（水里放两片姜加少许料酒），不要焯熟，去腥即可，水开后捞出控水。 3 锅洗净，烧热，同时加入白糖和花生油炒糖色，颜色金黄时将控干水的鸭块放入翻炒，加入酱油、葱段、姜片继续翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加盖，大火烧开，小火慢炖，大概40分钟左右。 4 最后大火收汁，颜色漂亮到你有食欲就OK了，临出锅淋些香油，撒把葱花，齐活， 注意事项 鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经； 可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿； 治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。 一、把调料准备好 二、选料：鸭首选白鸭、也可选冻鸭、肉鸭（稍贵）（毛鸭6-7斤以上最好） 鹅首选肉鹅、棚鹅、黑棕鹅等 三、杀鸭（鹅）： A、刀口：应该再下巴边下刀即可，一刀封喉； B、烫： 水温90度就可以，杀好放到热水中烫2-3分钟，中间用木棒动几下，用手试拔一下好拔即捞出，立即泼点冷水，使其冷却即可拔毛。 C、第一次充气：当毛拔好后要用气泵充气使其皮肉分离。 D、开肚清洗：位置以垂直线为准，开口宜小，从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好，取出内脏（气管、肺部、鸭油不要取出），清洗干净 E、斩去下巴、脚掌、翅膀 四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤适量增减）填料填入肚中擦匀（喉管处一定要擦到）， 五、缝针：填好料后用烧鹅针缝好开口处（注意不要漏气），洗净鸭身 六、充气：第二次充气，使其身状起。 七、烫皮：水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身（5-10秒钟即可不宜过久，否则难上皮水）--然后挂钩。 八、上皮水：用1碗原汁皮水兑3碗冷水加少许红谷米水（调色），搅拌均匀后把鸭淋透（脖子1-3次,身体增加2-3次）颜色适合为止。再用架子挂起 九、吹皮：上好皮水后用大风扇把鸭皮吹干（至少3小时以上越干越好），如果时间不够就要焙炉焙干才行 十、烧：把碳烧透，炉温达到70度左右时挂上鸭背对火苗（也可以不加盖先把鸭挂上焙干然后加盖）加盖，用中火烧40分钟左右，火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟，颜色一致就可以出炉。
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