虽然中国面条2500年前才从西亚经过丝绸之路传人，但是因为小麦在中国北方极易种植，这“舶来”的条状物面食一路开枝散叶，终至于“青出于蓝胜于蓝”，中华大地最终成为世界上花样最为繁多的“面条帝国”。公元3世纪初的中国书籍上就有了面条的记载。最初所有面食统称为“饼”,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。唐时叫“馎饦”。到了宋代，面条的形状最终定格为长条状，“汤饼”开始改称为“面条”。当时的宋都汴京装潢考究的面食店如雨后春笋般涌现，面点师们用谷物或豆类研磨的面粉加水揉成面团，之后或压或擀或抻成片再切或压，有的则使用搓、拉、捏等工艺，制成或窄或宽，或扁或圆的条状或小片状，最后经煮、炒、烩、炸各种烹饪程序，推出了令人眼花缭乱的各种香味色俱全的面条，汴京城因而被誉为“面条之都”！尽管全世界的面条林林总总，但市售的种类无非就是根据含水量差异，将其大体分为鲜面、鲜湿面（半干面）、挂面三类。其中的新鲜面条又有切面、揪面和拉面之分等。而无论千变万化，好吃的面条几乎都是温和而筋道的，加上各类极富地域特色的辅料搭配，就形成了犹如法国面包、德国香肠、墨西哥玉米饼那样千变万化，令人垂涎三尺、津津乐道的家乡美食。面条之所以在中国生根开花后“百花齐放、百家争鸣”，就是因为其不分地域民族，几乎是“人见人爱”。北方人对面条痴情一片，南方人对面条也是情有独钟。而且南方人对面条的热爱丝毫不亚于北方人。不但江南江北，中国南北东西中每个地方都有一碗属于自己家乡的面条------从西北的“主食大省”甘肃、陕西，到中原一带的山西、河南，再到东海之滨的江浙沪，西南的巴山蜀水，岭南的二广，面条从“气吞山河”臊子面、刀削面、油泼面到 “细水长流”的三虾面、阳春面、云吞面，个个令人垂涎三尺，心之所向。如果从面条的做法、味道、面馆指南诸般方向“如数家珍”，估计上中下三册的面条专著都不够呢！但是写一篇“漫谈”可以了吗？看来不行。因为单单这山西的面条最少也有上百种：刀削面、饸络面、剔尖面、抿蝌蚪、扠蝌蚪、红面鱼鱼、剪刀面、拉面、扯面、猫耳面…而陕西呢？人家也有 biangbiang面、油泼面、臊子面、饸饹面、泔水面、宝鸡扯面、杨凌蘸水面、户县软面、汉中浆水面、拜汤面，菠菜面、麻食面、旗花面、陕北羊肉面、风干羊肉躲荞面…河南嘛，光这焖面、烩面、伊府面、鲤鱼焙面、南阳芝麻叶面就够单写一部书了；再看看江苏，知名的就有昆山奥灶面、镇江锅盖面、南京老卤面、寡妇面、苏州枫桥大肉面、三虾面、高邮阳春面、淮安长鱼面、东台鱼汤面这么多！你以为这“吴侬软语”的鱼米之乡就没有“名面”了吗？非也。单说这浙江省就有杭州片儿川、虾爆鳝面、湖州南浔双交（浇）面、嘉兴桐乡阿能面、绍兴诸暨次坞打面、宁波咸齑（jī）黄鱼汤面、台州麦虾面及姜汤面、舟山海鲜面、缙云“土爽面”（土索面，也叫“银丝贡面”）、金华东阳沃面及兰溪牛肉面；义乌千张面、温州姜酒面…如果放眼全国，这兰州牛肉面、河北龙须面、延吉冷面、新疆伴面 、北京炸酱面、内蒙古抿豆面、张掖搓鱼面、天津四碗捞面、安徽太和羊肉板面、芜湖虾子面、山东炝锅面、石家庄“正宗”安徽板面（不是搞笑，是改良的太和板面，牛肉的）、广州竹升云吞面、贵阳肠旺面、贵州遵义豆花面、上海葱油拌面、武汉热干面、四川担担面、宜宾燃面、叙永豆汤面、重庆小面、福建卤面、厦门沙茶面、南宁老友面、香港车仔面，等等，等等，“浩如烟海”，数不胜数！所以，这篇关于面条的笔记只能“小谈”！而就是这“小谈”，也不可能按照博物馆“十大”、“八大”类“镇馆之宝”的评选方式来概括！因为所谓“十大面条”、“八大面条”之类纯属以偏概全的纸上谈兵，听听就好。当然，这面条的口味虽然林林总总，但是仍然是可以“划片”总结的：比如北方和最南方以清汤面为主；西南、中南、陕南以麻辣为主。北方面条有很多是杂粮成份，有宽、细面之分；而南方就是小麦面条，都是细面条；并且这面条不管多少种类，现在看来就是机器压制、手擀二类，只不过是配上了南北东西中的特色时蔬、肉类、卤酱而已！所以不必将这些面条“面面俱到”，只消择其“经典”或者“代表作”即可。完全可以小谈。这不仅适用于面条，也适用于这个系列的米粉、粥品、汤水、烟酒茶等等。一路风尘仆仆，一路美食相伴。作为喜欢浪迹天涯的旅人，每到一地，最爱的就是这“一城一面，面面不同”的面条。酸甜香鲜咸的面条恰似人生的诸般况味，总是令人心心念念，牵肠挂肚，意犹未尽。不将自己“相遇”过的千般滋味的面条仔细回味一番又怎能尽兴释怀？所以要“小谈”一番。然而既是“小谈”，需得重点突出，又得大体兼顾，如此这般，只宜根据地域各选一种，而不是根据品质排名。比如这臊子面，陕西岐山、甘肃庆阳均有；焖面在河南、山西、内蒙古就是家常主食；拉条子在陕西、新疆都极受欢迎；浆水面不止河南有，陕西也有；阳春面算是江浙沪老餮们的共同爱好；至于饸络面，河南郏县、河北石家庄、山西、陕西、甘肃这几个地方都很“正宗”，至少是“各有千秋”。所以这面条看似普通，吃着美味，写着很难。即使你万般珍爱，千般罗列，也可能挂一漏万！所谓“南腔北调”、“众口难调”！所以此篇为了篇幅字数关系，只能“删繁就简”------驰名江苏的的奥灶面、锅盖面、寡妇面、三虾面，只写奥灶面、锅盖面；贵阳的肠旺面、豆花面只写前者；安徽太和板面同石家庄安徽板面，只取“推陈出新”的后者；其它如洛阳浆水面、开封鲤鱼焙面、天津捞面、厦门沙茶面、南宁老友面、香港车仔面之类都曾在相关城市游记里专篇叙述过，这里不再赘述，以便提纲挈领地适可而止。先说这大江南北“通吃”的兰州牛肉面。提起这“兰州牛肉面”，很多人都道听途说成“兰州拉面”。兰州人民听说了总是不开心：我大兰州什么时候有过“拉面”？！那是西宁人开到全国的！我大兰州的牛肉面可特别呢！出了地儿就不“正宗”了呢 ！这牛肉面在兰州，如同天津的包子铺或者南宁的米粉店一样，绝对是 “百花齐放、百家争鸣”，所以你走在兰州的大街小巷，朝任意方向走上10分钟，都可找到几家热气腾腾的兰州牛肉面馆。不仅如此，如同重庆小面、武汉热干面一样，每个兰州人心里都有一家自己偏爱的牛肉面馆！这面馆往往就在自家小区的楼下！兰州人把牛肉面称作“牛大”。对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是自己的闹钟，由此开起了一天的生活。兰州牛肉面之所以在西北独树一帜。就因为有着一清、二白、三红、四绿、五黄这样的行业标准，而且为了保证食材新鲜、正宗的牛肉面开到午饭之后就“打烊”了。这“一清”是指汤头清澈；“二白”是萝卜要白嫩爽口；“三红”指辣椒要红，香而不辣；“四绿”代指香菜、蒜苗；五黄指的是面条必须黄亮。五者缺一不可，才是地道的兰州牛肉面。除此以外，兰州面条有二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝之分；和面的时候通常会添加兰州当地生产的蓬灰，这样制成的面条吃起来才更筋道。另外，兰州本地的牛肉面店里都有免费的面汤“化食”，也有价目不等的枣茶、各式小菜、煎鸡蛋、酱牛肉，随意搭配就成了“肉蛋双飞”或者“菜蛋双飞”！大清早如此这般 “咥一碗牛大”，“攒劲”得很！我是从金鼎牛肉面店开始认识兰州牛肉面的。他家的拉面据说是经过了和面、饧面、加入蓬灰水“九九八十一遍”揉、溜条、下剂、拉面等工序制成。面条都是宽至裤腰带，细如头发丝。制汤也极为考究：选用牛腿骨、牛肉块熬煮4小时后捞出，再将浸泡过肉、骨的血水倒入牛肉汤里以勺推搅撇去汤面上的浮沫“吊汤”。这样的汤色极为澄清，比镜子还亮！再加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余种调料，便成为兰州牛肉面的传统清汤。那一次要的是“二细”。只见师傅将煮好的面捞入碗中，再舀汤、放上萝卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，最后淋上辣椒油。这碗“一清、二白、三红、四绿”的牛肉面便呈现在我的眼前。搭配上我点的一盘小酸菜、一份酱牛肉、一个鸡蛋，就组成了一餐“肉蛋菜三飞”豪华配置，用兰州人的话来说，真是“相当满福”。作为最出名的兰州牛肉面店，金鼎的面条筋道，牛肉香烂，汤味浓郁。特别是里面的牛腱子肉香浓郁，切的很厚，份量也足。卤鸡蛋非常入味。这次原汁原味的“牛大味道”使我从此爱上了兰州牛肉面。作为兰州牛肉面江湖的老大，马子禄的清汤是响当当的一绝。虽然在兰州牛肉面品牌遍地开花的如今，马子禄牛肉面的味道已经显不出太耀眼的光环，但凭借着这香浓的清汤还是赢得了不少的老兰州“粉丝”。那天一早刚走进面馆，就听见取面的窗前人声鼎沸：“师傅，辣子多些，蒜苗多些！”“师傅，面大些！”“师傅，下个细滴！”……当时的我便学着前面的老兰州轻声说：“薄宽。少放些辣子。”于是师傅开始拉面。甩了几下把面下到沸腾的大锅里。待煮上一两分钟捞上来，用汤勺加上清汤后，又用勺子在放着牛肉、萝卜片、香菜、蒜苗的不同盆里点几下，最后挖了一勺辣椒油“收尾”。一碗夹着红色辣椒油、绿色香菜蒜苗、白色萝卜片、褐色牛肉粒的牛肉面便“大功告成”了。那天我要的薄而宽的面条柔韧滑爽而入味，软烂的牛肉更是醇香扑鼻。吃罢面，吹开面汤上红红的辣椒油，喝一口咸酸麻辣的清汤，舒坦！用现在的网言网语来形容就是“牛掰”得很。兰州“著名”的牛肉面店俯拾皆是：坚持传统清香味的白建强牛肉面不但面质筋道，牛肉也很香嫩；以酱牛肉出名的金强牛肉面；有“深夜食堂”之称的舌尖尖牛肉面；以油泼辣子为特色的陈记清汤牛肉面；还有马安军辣子牛肉面、磨沟沿牛肉面……个人以为兰州牛肉面的汤头虽然号称“清汤”，味道也浓郁鲜香，但是因为上述程式化的统一标准，汤味太重太辣；有些面店熬制骨头汤后喜欢用牛油调味，吃过了容易渴，据说味精也比较重；另一方面这加了蓬灰的面条虽然口感筋道，蓬灰中的二氧化硫也都受到了严格控制，但是如果天天都来一碗，多少会影响人的肠胃系统。所以不可太过“贪吃”。说到中国面食文化，山西完全可以“独当一面”。源于秦汉时期的山西面食讲究拉、擀、削、搓、压等手法、技巧，使得这里的面食具有独特的口感和质感。而且不同地区的山西面食具有鲜明的地方特色：晋南的油泼面；晋中的刀削面、揪片；晋北的莜面栲栳栳，还有遍布全省的烩面、拉面、擀面、圪搓搓、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、煮饼等，山西俨然就是名副其实的“中国面食之乡”！山西面食有200余种，但要说最有名的一碗，莫过于大同的刀削面。据说刀削面源自元朝时不准汉人持菜刀的规定——既然不能“切”，那就找块铁皮来“削”。于是成就了大同刀削面的美名。据说一位高明的面馆师傅每分钟能削200刀左右，而且能保证每个面叶的长度恰好都是六寸！这削出来的柳叶形面条，中间厚两侧薄，比直溜溜的面条更有口感。晋中的大同、平遥、介休、汾阳、孝义等县，自古至今，不论男女老少都会削面，可谓刀削面的“名家辈出”的地方。有一年从云冈石窟游览归来，老记着来时火车上一位大同哥们推荐的“二板刀削面”总店，所以就急吼吼地叫出租车司机直接开到平城桥那边，以便下车后更方便地“按图索骥”。这家面店的环境布置非常“市井”，不大的空间摆着三四排长条桌，两侧是挨得紧紧的椅子。店里只有一种传统刀削面，分大、中、小碗。小碗不到10元。面条现点现削。那天最开心的就是亲睹了面店师傅站在开水锅边“飞刀”砍面的过程：只见师傅左手托住揉好的面团，右手持特制的弧形削刀对着汤锅“嚓、嚓、嚓”地一刀赶一刀，削出的面叶儿恰似流星赶月，一叶连一叶地在空中划出优美的白色弧线！这边面叶落入汤锅，沸腾的汤锅里的面片便如银鱼戏水般翻滚，颇有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”的意境！这边面叶在锅内滚煮至金黄装碗，那边在吧台浇上肥瘦相间的臊子，一股鲜咸的油香顷刻扑鼻而来。店里另有价目不等的卤丸子、豆腐泡、烧肉、卤蛋、虎皮尖椒之类的卤货，素菜不过1-2元钱。酸菜、蒜瓣、黑咸菜则是免费。我当时点的是中碗，外加一块烧肉、一份虎皮尖椒。“巨大”的分量加上硕大的烧肉放在桌上，令人又惊又喜。柳叶似的面叶儿入口外滑内筋，软而不粘，嚼劲儿十足。这偏硬的口感和微咸的汤底据说都是当地人喜欢的口味。烧肉类似济南的把子肉，炸到起泡的猪皮特别香糯，但绝对不腻。虎皮尖椒竟然是甜口的，正好中和面汤的油香。这碗刀削面使我在大同旅游期间找到了美食兴奋点：除了市内各家的烧麦、过油肉、凉粉、兔头、羊杂粉，刀削面成为我每天必备的面食。市里的东方削面、老柴削面、七中削面…都被我慕名品尝了一遍！大同之旅的个人体验是，山西人虽然对刀削面的形态较真儿，汤底也是偏清，却不似兰州牛肉面那样“一成不变”：汤头有肉酱、素汤、鱼香、油辣、韭菜花等多种品种，可根据客人口味更换，可谓“任君选择”、“丰俭由人”，想来都是大同刀削面极受欢迎的原因。山西的饸饹（hé le）面，过去称为"河漏"。就是先把和好的荞麦或小麦面团放在那种有漏底的饸饹床子里，然后坐在杠杆上把面挤轧成长条状直接“漏”在锅里煮熟。这种如粉条一样又滑又细的条状物在北方很多省份都很流行。后来因为康熙的“金口”，将这俗气的“河漏”改为斯文些的“饸饹”。虽然我在开封、银川、甘肃庆阳、陕西渭南都吃过小麦饸烙面，在河北无极、内蒙古乌兰察布也吃过荞面饸饹，但是感觉山西的饸烙面最为美味。以前在太原的时候经常去当地面馆吃饸饹面。那里的饸烙面的花样不仅仅靠臊子，面的材料也是五花八门，有的用筋度较高的面粉加少量食盐揉和、醒发；有的用玉米面做成黄金饸饹；也有用荞麦面做成荞面饸饹，还有用榆面做成的榆面饸饹……不同的饸饹面搭配上不同的臊子，真是万千滋味尽在一碗面中。因为在太原吃饸饹面的时候经常看见过饭店使用架子形状的饸饹床，后来在当地朋友家里又看到了家用小型饸饹床，外形就像水龙头，操作起来像是拧麻花。据说这样“压”出来的饸饹面都是那种粗细均匀、长短一致的面条。就像我在家乡菜市场看到的那些卖机器轧制的“潮面条”品种一样。当时心血来潮地买了一个带回来，却因为没有时间和面一直束之高阁。算得上是一次极为冲动的不理性消费了。太原的饸饹面之所以好吃，就是因为不限于煮，还有炒饸饹面、凉拌饸饹面等，配菜除了牛羊肉，还有猪肉、海鲜等等，搭配上木耳、蘑菇、豆腐等，再撒上一把葱花、香菜，淋上精心调制的油辣子，那味道，真是让人欲罢不能。我在太原的时候经常一大早去柳巷附近吃那种清汤饸饹面。面店老板是临汾人，他家的汤底主要以羊肉汤为主，臊子里加入了用纯羊油熬制的老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、葱花等佐料，再搭配上胡萝卜、豆腐、葱花、豆角、土豆等时令蔬菜，往往一碗面端上来，面香和羊肉的香气就令人跃跃欲试。这边夹起一大筷子吃进嘴里，唾液就开始旺盛分泌！一碗香鲜味美的饸烙面下肚，顿时神清气爽，整个人一上午都是元气满满、精神抖擞呢。记得《水浒传》里鲁提辖曾问镇关西要起臊子——“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子”。这臊子其实就是“肉丁”。可见把臊子放进面里煮着吃这种烹饪至少在宋代就开始了。臊子面因肉丁不同分为羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等。其在陕西关中平原、甘肃陇东等地都非常流行。但是以陕西最为著名------这里的臊子面不仅讲究口感，还讲究外观。对陕西人来说，一碗好吃的臊子面除了面条柔韧细长，厚薄均匀；鲜香的臊子、菜品配色也尤为重要；面汤更是要油光红润，才得以保证面条的味道鲜香、浑厚而不腻。第一次吃臊子面是在西安鼓楼附近一条小巷子里。老板来自岐山，店里主打岐山风味臊子面。他家的面条都是用大火煮到熟而不硬，软而劲道时过水脱碱挑入碗中，再用热好的高汤浇入碗中3遍后再浇上撒有菜码的高汤和臊子。这种臊子面除了“汤多面少”之类的宽汤，还讲究煎、汪，即面条要热得烫嘴、油要多，不仅面条柔韧滑爽，汤味更是酸辣，称得上是所有臊子面里口味最重的一种了。我在西安大车家巷吃到的长安臊子面则跟上面的岐山臊子面味道截然不同。相对于味道酸辣的岐山臊子面，长安臊子面则是咸鲜，面粉和面时还要加入碱面，以保证汤面清透；下面的时候都是用大锅；配菜有黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等，名副其实的“五颜六色”！再加上油光红润的面汤，鲜香的臊子，吃起来特别筋韧爽口。随后又吃过了几家长安臊子面，才发现这些面馆因地域特色又有些微差别：西安北郊臊子面里的臊子汤不勾芡；东郊纺织城、长乐坡一带臊子汤中一般都勾薄芡。但这是否勾芡的差别并不影响长安臊子面汤味鲜美、面香十足的共同特点。对一位外地游客来说，吃过一碗香咸的长安臊子面，有机会再品尝一碗酸辣的岐山臊子面，就足够为你的西安臊子面之旅画上一个完美的句号了。为什么呢，因为“老陕”的面条品种太丰富了了！油泼面、油泼扯面、菠菜面、酸汤面、蒜蘸面、蘸水面、旗花面、盖浇面片、羊肉饸烙面、玉米面搅团…作为一名游客，您在短短的几天旅程里能尝得过来吗？！如果问西安人，什么面条简单又好吃？那你得到的回答肯定是油泼面！油泼面就是将手工面条煮熟后捞在碗里，撒上葱花、花椒粉、盐、辣椒面，再用佐有花椒的滚烫菜油浇在调料上，伴随着“刺啦”一声，沸腾的热油瞬间将花椒面、辣椒面烫熟，随之香气扑鼻，再调入酱油、香醋，撒上香菜末，一碗红光油润的油泼面便“闪亮登场”了！ 油泼面按照如今扯面的形状来分，有拉拽成宽厚如腰带的大宽长面；有细薄似韭叶的二宽面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有细如银针的龙须面；有粗如筷子的箸头面；有拽成短节的“空心面”…其中最著名的要属腰带般宽度的biangbiang面了。此面因制作过程中有biang、biang的声音而得名。biangbiang面之所以出名，不仅仅是这个象声词难写，更是因为陕西八大怪中，仅仅这个biangbiang面就占了四个：辣子是主菜；面条像裤带；盛面 “盆碗分不开”，指的是这面碗非常大；吃面的标准姿势是蹲在凳子上，就有“凳子不坐蹲起来”之说。所以很多外地人冲着这美食包含的深厚风土人情，也要到西安吃碗biangbiang面，了却心中的好奇。据说这biangbiang面是否“正宗”，就在于油泼辣子和热油浇上去产生的那种焦香味。俱备了这二个关键指标，你才算吃到了西安特色的biangbiang面。西安的东木头市有很多老陕最爱的老字号。那里除了有地道的肉夹馍、饺子馆、胡辣汤，很多面条也同大车家巷一样丰富多彩。我的第一碗biangbiang面就是在东木头市一家面店吃到的。那天游览了兵马俑之后找到了那家biangbiang面馆。人声嘈杂的店堂里，充满了麦面同油泼辣子糅合出来的食物的浓香。我好容易在临近后厨的餐桌旁“捡漏”找到了一个空位子。只见热气腾腾的厨房锅碗瓢盆叮当作响。我亲眼看见一勺勺滚烫的热油泼在辣椒面、葱花、蒜末上的一刹那，“呲拉”一声，心情那叫一个激动！这一碗碗面宽油香的biangbiang面像变戏法一样出来就“丢失”在店堂的各个角落。等了好久，才盼到了属于我的一碗biangbiang面！急切地将这碗热油沸腾的面条搅拌了一会儿，一座红光闪闪、麦香扑鼻的小小“面山”就“耸立”在海碗里！油泼辣子的焦香萦绕在鼻翼，令我忍不住凑近面碗深深吸了一口气！挑起一根这擀厚切宽的裤带一样的面条，居然发现这“裤带”还有花边和波浪！外形看着就很惹眼，咬在嘴里更是爽滑鲜香、柔韧有嚼劲！喝一口浓郁热辣面汤，令人回味无穷。悄悄地环顾四周，无意中发现老陕们正各自将面前的调料抖撒在面碗里！这时我才发现，这面馆的每张餐桌上都放有盐、辣、醋、酱四个小吃碗！“难道这厨师调制的油泼辣子还不够香辣浓烈吗？！”是的，对老陕们来说，成品的BiángBiáng面是必须另外再“加重”泼辣的！你就看他们搅拌起裤带面条的那份惬意，那动作专注而又豪爽，“BiángBiáng”的声音此起彼伏回荡在面馆的角角落落，竟使得整个面馆呈现出一派热火朝天的人间烟火景象 ------原来除了擀面，连吃面过程中都会发出这样的声音，怪不得叫BiángBiáng面呢！正如南宁被称为“粉都”，兰州有“羊肉面之城”美誉，洛阳又“汤都”之称，重庆有“火锅之城”一样，郑州就是一座“烩面之城”。因为在郑州，烩面馆基本已是餐馆的代名词，满大街的烩面馆用“星罗棋布”来形容也不为过。所谓“烩面”就是用优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜的特色面食，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的地方风味小吃，有点类似北方诸省的宽面条。烩面的精华全在于汤。下面时，锅内放入用羊骨、羊肉熬煮5小时以上炖出来的浓白汤汁，将面拉成薄条入锅煮（因此有的地方也把烩面叫做“拽面”）。盛出的面浇上肉汤，再放上肉片、黄花菜、海带丝、鹌鹑蛋、豆腐丝、粉条、木耳、青菜等配菜，五彩缤纷的色彩搭配看着就令人食欲大增。吃的时候再配以香菜、辣椒油、糖蒜、陈醋等佐料，汤好面筋，其味更鲜。郑州烩面里最有名的就是羊肉烩面。而羊肉烩面里最有名的就是合记烩面。“合记”总店就在郑州人民路上。合记最出名的羊汤烩面传说是被鬼子飞机“炸”出来的美食。抗日战争时期，有位厨师躲避日军轰炸，回来之后把剩下的面条和羊肉汤倒进锅里重新烩一下，发现这味道特别好吃，于是经过潜心研究，发明了郑州烩面的做法。当然，传说归传说，一家烩面馆做的烩面好不好吃，全看羊肉锅------闻闻羊肉味、看看是否单锅下面，等等！合记的羊肉汤都是选用上好的鲜羊肉，经反复浸泡下锅放入大料直至煮得软烂制成。他家的烩面是用精制面粉兑入适量盐碱和成软面反复揉搓成筋韧后拉制。下面时，锅内需放原汁肉汤。薄条状的宽面入锅煮熟后放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，吃起来鲜美可口。虽然网上吐槽这里的就餐环境混乱，服务也“不太好”，但凭着原汁原味的“成品”，加上亲民的价格------10元至15元的大、中碗都有------合记的门口终年排着“长长”的队伍，成为郑州马路一景。第一次来合记因为比较“激动”，就要了中腕的羊肉烩面。天哪，这一碗端上来，架势就“大气得很”！浓郁醇厚的汤底裹挟着软滑、筋道的烩面，再加上细嫩酥烂的羊肉片，大口吃起来真是舒坦畅快。羊肉汤也是鲜美无比，附赠的糖蒜“挺解腻”，最后吃得连汤带面一点不剩。不仅仅是合记这样的名店，郑州的很多中小烩面馆做的羊肉烩面同样令人叫绝。新郑市区的一家某碗香老烩面，除了羊肉和烩面的口感相当棒，唯一的缺点就是太大份，吃不了有些心痛！河南省博物院附近也有一家小有名气的惠某源烩面馆。有次同南京的伙伴看了博物馆便去那里吃烩面。骨汤熬制的汤底鲜香四溢，烩面很有嚼头，羊肉也很清淡，不膻。南京同伴很奇怪这北方城市的郑州羊肉怎么能比江苏那边的羊肉清淡，而且还那么美味！当然，郑州的羊肉烩面馆里，喜欢肉多的还可以单独加肉。几乎每一家的小菜都很美味！友情提示饭量不是很大的话买个中份就够了！虽然郑州人很豪气大方，但是这烩面吃不了又不能兜着走，所以还是要依个人饭量相机行事呢。除了羊肉烩面，郑州的三鲜烩面也很有名。这其中的佼佼者便是鼎鼎大名的萧记烩面。萧记烩面的创始人原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后从自己拿手的伊府面中找到了灵感，于是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。第一次吃萧记烩面是在货栈北街附近郑汴路上的那家。进门就迫不及待地点了中碗三鲜烩面。足足一大碗端上来，用羊汤、鸡汤、大骨汤熬出的奶白汤料上铺满香菇、黑木耳、枸杞、鹌鹑蛋、青菜之类的配菜，看上去就色彩清丽，秀色可餐。喝一口浓郁鲜美的汤头，嗦几缕韧劲爽滑的面条，怎一个“鲜”字了得！这鲜美的味道恰如其分，并没有那种“过头”的鲜------这清香虽然令人垂涎欲滴，也不是那种腻人的油香，是那多种食料叠加出来的淡淡的天然香味！在如今“怪味”、“麻辣”充斥的餐饮世界里，我为寻找到了这本真的美味而开心，以至于相见恨晚，从此爱上了三鲜烩面。郑州面食里有一种伊府面非常出名。伊府面其实就是一种油炸的鸡蛋面。当年由扬州的一位开封厨师发明后传入广东、福建、苏州等地，涌现了一些大同小异的著名“分支”：如中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等，尤以郑州伊府面最为出名。这里的三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等非常美味，只要吃过一次就会念念不忘。因这伊府面以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来备急需时下水煮食，也有人因此称伊府面是世界最早的速食面，是方便面的“鼻祖”。据说一位旅日华侨就是从“伊府面”的制法得到启发才发明出风靡世界的速食面。吃伊府面是第二次来郑州的时候。记得是在任寨北街的一家面店。当满满一大碗三鲜伊府面上桌，用“未食其面先闻其香”来形容此时的味觉感受是最恰如其分的！“金黄色的细面条入口，顿觉外焦里嫩，麦香盈口；面条里搭配的鸡肉丝肉质鲜香滑嫩；由鸡汤、大骨头熬出的浓汤香而不腻；虾仁自带淡淡的清香；冬菇丝吸收了汤料后散发出菌类独特的异香；绿色的韭菜段口感爽脆，青翠的香葱沫点缀在金黄的面堆里，看上去赏心悦目…一碗爽滑味鲜的伊府面在迫不及待中瞬间“光盘”，放下碗筷的我仍意犹未尽！简直是一次绝佳味觉体验的美好记忆！”（此段摘自我的专栏文章《烩面之外的郑州美食》）“三天不吃拉条子，身体就要打摆子！”从新疆到青海、从甘肃到宁夏、从陕西到内蒙古西部，尽管大西北的面食缤纷多彩，但要说起哪一种面食能够在西北人的饭桌上“面面俱到”，那便是一碗入耳就非常“攒劲”的面食拉条子！ 拉条子体现出做面食“兵无常形”的生活真谛：即不用擀面杖、也不用压面机，一位厨师只需一碗面粉，一点油盐，就能凭一双巧手承包一顿正餐！当然，“拉条子”虽然扎根、“开花”在大西北各省区，但不可否认的是，新疆的“拉条子”更受欢迎，也最美味。为啥？这同“新疆瓜果格外甜”一样的道理------新疆日照时间长呗------新疆的小麦当然香，用它和出来的面自然就相当劲道！所以新疆的拉条子格外韧性、香甜。尽管拉条子可粗可细，可圆可扁，形状全靠自由发挥，但一盘拉条子“攒不攒劲”，就看它口感劲道不劲道。为此，做一盘劲道不粘连的拉条子看似简单，其实还是很考验师傅的“功力”------无论是和面时加的一点盐，还是面要和多硬，乃至面要怎么“醒一会”，给粗搓好的面抹上多少油，每个大师傅都有自己的门道。新疆的厨师们总是能用一双巧手将面团“妙手回春”：他们先将大面团用手一边擀匀一边搓成粗条抹上油醒一会，再扯好拉开，这样就能把粗条拉成一条一条更细的形状------有点像内地炸馓子时盘面的过程！当拉条子煮熟捞出后，还需要用凉水浸透，吃的时候加入各种配菜，就成为一道爽口、筋道的美味------新疆拌面！ 这拌面不同于或炒或煮的兰州拉条子或者“以抻代拉”、接近烩面的宁夏中卫拉条子，新疆拉条子就是拌！而且是面、菜分离上桌！在新疆吃拉条子，就两个字，豪迈：吃面从来不论碗，论盘；吃完一盘还不够，没事，面随便加，免费！我在乌鲁木齐第一次吃拌面的时候，因为是面菜分开上桌，便将配菜倒入面盘内一角，小范围的边拌边吃；而我对面的一位女游客，干脆就是夹一口菜吃一口面。后来看见邻桌一位当地爷们啪地把面前的菜扣在面上（菜盖面），迅即用筷子上下搅拌均匀（菜面合一的拌面），滴上少许醋，又“巧手”剥开几瓣生大蒜，迅即“风卷残云”般“享受”起来。人家没有像我等游客那样喝馆子里的免费茶，而是单要了一碗煮面的面汤（原汤化原食）。整个过程吃得风生水起，津津有味，如行云流水般酣畅淋漓------原来新疆拌面是这样吃的！其实除了“拌”，拉条子还有花样繁多的N种吃法：比如“然窝子”的吃法：将凉水激过的拉条子在新煮的面汤里拌两下，一凉一热激发，热气腾腾，更加劲道；或者将切碎成小节的拉条子过油炒------丁丁炒面；若是切成指头长的段儿入锅炒，则又称为“二节子炒面”；带上汤，则变成“炮仗子”……所以点拌面时，一定要在点完配菜后向店家专门交待是要冷水“激”过的“过水面”，还是要直接装盘的“然窝子”……除了吃法的不同，拉条子口味最大的特点就是“海纳百川”、“有容乃大”：山西的过油肉、陕甘的油泼辣子、山东的把子肉、新疆本地大盘鸡、羊肉西红柿碎肉、四川的茄子肉末、江浙的清炒虾仁…都可以成为新疆拉条子的搭档，而且每一组都是绝配的美味，令人唇齿留香。当然，新疆拌面里最好吃的就是过油肉配拉条子。这也是每个拌面馆必备的招牌菜。吃过油肉拌面是在乌鲁木齐和田二街上的努尔兰拌面。这道源自山西、以油传热、带有老陈醋味道的“过油肉”在这里已经入乡随俗地变身为一道以羊肉和新疆本土西红柿、青椒外加皮牙子（即洋葱）的新疆版过油肉------过油的本意是让拉条子看上去有一种红油油、亮堂堂的“既视感”，但是口感却略显腻味，但是有了清甜皮牙子的加持，不经意间中和了这种油腻，如此精细均匀、圆润滑爽的拉条子配上香咸的过油肉片，使这家小小的拌面馆顿时“大放异彩”！我因此在乌鲁木齐旅游期间，几乎天天中午都会乐此不疲地前去“报到”，直到上飞机离开乌鲁木齐的头一天中午，宁愿冒着延误航班的风险也要赶过去再吃一顿告别拌面！可见我对新疆过油肉拌面爱的多么执着而深沉！因为拉条子朴实、家常，所以最适合搭配味道丰厚的食物。以我在乌鲁木齐南湖东路北三巷的胖马骐面馆、建设路自治区团委门口的托克逊拌面、文艺路的郁香拌面、河滩北路的塔城办事处拌面、吐鲁番路的王记拌面、经二路的奇台拌面王…这些拌面馆的体验来看，这新疆拌面的最佳配菜除了过油肉，对因为慕名而来的游客来说，茄辣西、西辣蛋、皮辣红这三样，应该是品位新疆拌面的最佳“切入点”。因为这种菜面合一性的新疆美食，就如同文玩爱好者心目中的南红、蜜蜡、绿松石这“老三样”经典搭配外加青金石一样，拌面的很多菜品永远少不了的就是红辣子、青辣子、西红柿这三样外加皮牙子（洋葱）！这可能这是因为除了它们本身具备的营养成分外，还有如同文玩搭配的那调味兼调色的功能。所谓“茄辣西”就是茄子加辣椒炒西红柿，这三种看似最为常见的茄科植物，仅仅用一点白糖、蚝油，三两瓣大蒜就能“搞定”-------当“桃红柳绿”般的茄辣西上桌，伴着空气中散发的魅惑的香味，所有其它配菜的香味都要被压一头下去，稳稳地占据了主场C位。如果硬要拉出一个菜肴来比拼，那也只有上面的新疆版过油肉勉强够格了。“西辣蛋”就是西红柿辣椒炒鸡蛋。这道菜配上拉条更显扎实饱满。而由西红柿辣椒拌皮牙子的“皮辣红”更是新疆拌面的灵魂。这道简单的小凉菜，也是新疆烤肉的黄金搭档！于我来说，以上三种配菜就是在乌鲁木齐吃拌面的“金不换”！ 在很多北京之外的人看来，炸酱面似乎是同延吉冷面一样的面条，就是夏天拌的凉面。而且有些人很不喜欢。主要是源于抗拒武汉热干面的芝麻酱那样的心理：不喜欢那种炸酱的味儿。其实要做出一碗“正宗”杂酱面，还真是得费一番功夫。首先，面条必须用现作的手擀面才能劲道爽口；拌面的酱得用自家酿造的黄酱。我曾经在增光路上的海碗居、方砖厂的69号炸酱面、四季民福这样的“老牌店”里吃过杂酱面。除了号称“手擀”的面条，这些炸酱面的精髓都在炸酱上，就是那种加上带肥膘五花肉丁、葱花、姜末炸出来的肉眼可见的黄酱！后来又去过长安壹号。这家的炸酱面比起老牌子有过之而无不及。“炸酱颜色暗红而明亮，即使凉了仍然酱香四溢。店铺里的炸酱面的制作方法是将面条煮熟，捞出沥干水分。然后将肉末和葱姜蒜末、豆瓣酱、甜面酱等调料放入锅中炒制成炸酱浇在面条上，拌以黄瓜丝、豆芽、香椿芽、芹菜末等各种时令蔬菜，丰俭由人。吃起来面条筋道劲滑，炸酱鲜香浓郁，蔬菜清爽解腻。当然，地道老北京炸酱面，一定要加灵魂辣椒油拌开再吃，这时候再配配上一杯清爽解腻的山楂汁，简直就是无敌绝配！唯一的遗憾就是，北京的杂酱面不似延吉冷面那样，有西瓜片和冰块之类。估计这对“大大咧咧”惯了的北京美食来说，是“不屑”进行这种“适口”改变了。因为北京的美食不但看似“粗糙”，而且几百年“处惊不变”，是那种懒得适应外界的“调和”。所谓“天子脚下”的吾土吾民，就一直那么大咧咧的，图个实惠、自在就行。”（此段摘自我的专栏文章《北京美食，不是荒漠，是大大咧咧》）“荞麦面上盖着牛肉片、西瓜片、苹果片、朝鲜泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽……”一想到在延吉吃过的冷面，我的眼前就浮现出那覆盖着小冰渣的色彩绚丽的凉冰冰的面条！尤其在夏天的时候，想起来都浑身清凉，自在而又惬意。这种冷面的就是用荞麦粉、小麦面、淀粉压制的面条，也有用玉米面、高粱米面、士豆淀粉的，而我最喜欢的就是那种以荞麦面制成的冷面。延吉冷面讲究的是汤清——一般都是用牛肉汤做汤底，而且牛肉汤定是要将浮油撇清的；其次就是凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。就是把煮好的面用凉水冲过后放到碗里加上之前煮牛肉用的冷凉了的汤水和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果、西瓜切片之类的配菜。似乎只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。第一次吃冷面是在当地“阿妈妮 ”推荐的服务大楼。他家的荞麦冷面特别出名。当煮好的荞麦面条用凉水冲凉透后加入冰凉的牛肉汤，“阿玛尼”用一双巧手在黑色的冷面上开始点缀褐色的牛肉片、2粒牛肉丸，2、3片红色的西瓜、一片切开的黄白相间的半个煮鸡蛋，翠绿的黄瓜丝、葱花，橘红色的辣白菜、黄金般闪烁的熟芝麻、辣椒粒…这色彩斑斓的菜面倒映在明镜可鉴的汤面上，看起来如一方独立秀水间的春意盎然的江南湖山的微缩盆景，清爽宜人而又秀色可餐！我几乎像欣赏艺术品那样倍加珍惜地用手中的筷子一点点“破坏掉”了眼前的凉爽“盆景”！荞麦面筋道而又爽滑，夹起一块牛肉，咬一口黄白相间的鸡蛋，将一片苹果、西瓜一次送入口中，再喝一口充满果香味的冰爽汤汁，嘴里居然隐约品出似有还无的冰渣子！这夏日里的食欲就这样恣意地舒展开来！第二次去那里吃冷面的时候接受了一位朝鲜族“爱觉西”（大叔）的建议，点了一盘小份锅包肉。这位“爱觉西”教我把锅包肉泡在带冰碴子的冷面汤里泡5秒钟然后再吃。果然，这富有弹性的酸甜口感真的绝配。从此吃冷面的时候，配锅包肉就成为我的不二选择。后来又去过顺姬冷面。她家的荞麦面里齐齐整整地搭配有几片牛肉、切开的水煮蛋、几片苹果、西红柿、黄瓜丝、辣白菜等等，看上去五颜六色，颇为赏心悦目。用筷子挑起一缕劲道爽滑的面条吸进嘴里，口腔里不仅有酸酸甜甜的冰爽感，还有那种劲道而又充实的吃面的满足感。只是这冷面汤带着冰碴儿，虽然味道很好，但是汤、面的相融并不完美，有些“汤是汤，面是面”的口感，面条因此显得有些寡淡。当然，有趣的事情也有，就是看到了店里的“阿吉妈”（阿姨）用剪子剪冷面的过程。后来听酒店前台的欧巴（帅哥）说，延吉的金达莱虽然名气不如我去过的二家，却极受本地人推崇。而且延吉有很多不知名的小店都有很好吃的冷面。这些冷面的味道都差不多，除了酸甜就是那种“冰凉”口感。在炎热的夏天喝几口冷面汤不但冰爽可口，也是消暑神器。他劝我不用刻意寻找什么“名店”，因为冷面在延吉就是家常面食，即使闭着眼睛跨进一家巷子里的小店，也不会有多难吃，至少比延吉之外的那些所谓“正宗冷面”美味。深以为然。世人常说石家庄没有美食底蕴，或者说石家庄的美食没有特色，但很多人不知道的是，“庄里”其实有一道历史极为悠久的原创面食------藁（gǎo）城宫面。宫面又称藕面，其实就是一种色泽油亮、洁白的手工挂面，在石家庄的地位相当于兰州拉面之于甘肃，因为这是土生土长的石家庄人自己首创的特色面食。宫面最早可追溯到唐贞观年间，地处冀中平原的藁城盛产优质小麦，藁城人将自己种植的小麦磨成面粉，配以精盐，精炼油，淀粉等，经和面、饧面、盘条，上秆，拽条，拉丝，阴干等13道工序制成了这种劲道、美味的“藕面”。宫面制作过程中，面粉、盐、水的比例没有统一标准，需根据经验来定。有经验的师傅会根据天气来选择和面时间，而饧面又需要多次进行，并且要严格控制时间长短，以使面粉吸足水分变得膨胀，面粉颗粒彼此紧抱。饧面的多次进行，还可以使面团产生气孔，经过一次又一次拉伸最终使宫面自然形成空心。如此精细繁复的工序造就了“面细能穿针，空心有韧性”的宫面，也保证了宫面的弹性和筋道口感，这是任何机械化加工的挂面不能比拟的。本来制作一份宫面就费工费时，往往需要耗足20多个小时才能制作一份。又因为自然风干时候受天气影响严重，宫面的制作对温度、湿度要求严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天不能生产，年均只有一百来天可正常生产。所以这种“藕面”最初只供给宫廷,被称之为“藁城宫面”、“贡面”。据元朝马可波罗所著《马可波罗游记》记载,意大利空心粉就是按照“藁城宫面—藕面”模仿、演变而来。明朝诗人凌儒子曾赋诗一首:众赞荷花贵似仙,情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断,化做藕面皆是缘。因不能大规模的生产，宫面一直非常珍贵。清光绪年间敬供宫廷的时候，每年也仅能生产一二百公斤。宫面的吃法有清汤面、打卤面、凉拌面、炒面、焖面多种形式。因为宫面原料只有面粉、水和食用盐，不含任何添加剂，而且因其空心耐煮，汤味皆由面条的空心渗透而入味，煮出的面条光滑细腻而又可口，所以宫面做清汤面最能展现出本真的风味。我第一次吃宫面是在民族路上的一家面庄。当时点了一碗汤面，就是那种清水煮面。这面超细，差不多头发丝的细度，有点像超市里的“龙须面”，但是因为里面有空心，不用说比“龙须面”，就是比所有机器生产的挂面口感都筋道、爽滑，而且面条自带一种咸咸的口感。细白的汤面里点缀着几片芹菜叶儿，2、3片薄牛肉，加了几滴香油，一小撮香葱段，简单清爽，汤鲜味美。老板说，这宫面虽丝细如发，却久煮而不烂，久放而不糟，吃起来有嚼劲。“你点这清汤面就对了。怎么样？纯正的面香挡都挡不住！”我疑惑这宫面并没有传说中的那样“空心”。老板先是哈哈大笑，然后认真告诉我，宫面的空心是部分空心，并不是网上那些人云亦云的文章写的那样，是整根通透的空心。（本段落摘自我的专栏文章《平易近人的石家庄美食》。）就像南宁人执着于“嗦粉”；重庆人放不下一碗小面；青海人总记挂着家乡的羊汤；武汉人魂牵梦萦着热干面；每一位石家庄人心里，都会藏着一碗安徽牛肉板面！因为这“安徽牛肉板面”，不但便宜又好吃，而且有着独属于石家庄的味道！正宗的安徽牛肉板面味道，一直在石家庄！“安徽板面”刚来到石家庄的时候，是一种叫“安徽太和羊肉板面”的面食，只局限于安徽西北地区。而身处坝上草原的石家庄人，却偏偏不喜欢吃羊肉！“安徽板面”曾一度不温不火，最终为了开拓市场，来自徽商故里的面店老板们逐渐妥协了：他们默默改良了这碗板面，将原先的羊肉“撤换”成牛肉，胸怀四海的“庄里”人看到了这碗板面的“诚意”，开始热烈拥抱这“安徽板面+牛肉”的面食。经过日复一日的磨合、改良，这来自异乡的牛肉板面终于成为“国际庄”面食界一杆“呼啦啦”迎风招展的旗帜！而出于对这碗面食发祥地的尊重，包容豪放的石家庄人不屑于扭捏遮掩，直接在这碗本土化的面食前面加上了“安徽”两字。所以这志在五湖四海的“国际庄”的名号，可不是白叫的！在石家庄“认识”牛肉板面是在五七路上的一家面馆。这边点面、落座到面食上桌，只需短短的十多分钟。只见一大碗颜色暗黄的板面沉浸在红润油亮的肉汤里，面堆上有整只卤蛋，一勺鲜红的辣椒酱，几粒不太起眼的牛肉。宽大的手工面条里面因为加了盐、碱，特别结实劲道，吃起来有嚼头。虽然板面表面有一层薄薄的油，每一根面条都被汤汁包裹着，但面条吃进嘴里并不觉得油腻。这碗板面整体滋味咸香油辣，一口菜一口面好不过瘾。从此，我爱上了“庄里”的这道“安徽牛肉板面”。以后又吃过几次“庄里”的板面，对板面的认识就开始“升华”一些--------原来这板面是否“正宗”，首先要看面条是不是又宽又硬，其次一定要看它是不是符合“三高”标准：高油、高辣、高盐。性情豪爽的石家庄人不喜欢把板面做得太细，既然是板面就一定得宽大，得有股属于板面的“豪迈”外形。板面“高油”的汤底主要成份是牛油，还有其它几十种调料味道。板面的“辣”分辣油和辣椒，汤油最辣，辣椒其次。石家庄板面店的辣椒油都是干、湿辣椒混合肉汤做出的，味道相当“劲爆”。当一抹红亮亮的汤色、一撮鲜红微黑的辣椒爆满口腔的时候，整碗板面都跟着散发出牛肉、牛油、香料等混合而成的特殊香味。然而光是高油、高辣还不够，以“咸”为地域标志的高盐，才是石家庄美食的特点，所以这安徽牛肉板面自从在“庄里”本土化之后，过度的盐分就成为其“身份符号”。 “庄里”人吃面时只需挑起一根放在鼻子下面，立马就能闻出这面条是否“正宗”：只要有一股淡淡的碱味，吃起来还有些咸味，这就没有跑错地方！也正是因为面条里有盐、碱之类，板面才能很“结实”、很“硬棒”，吃起来更劲道。对“庄里”人来说，板面咸了不要紧，只要来一个缸炉烧饼就可以“对冲”掉过重的咸味。当然对“庄外”人来说，别说面条本身的“咸”了，就是喝一口咸汤都会皱眉头，所以说这款“安徽牛肉板面”，的确应该独属于石家庄，是一种推陈出新的地道石家庄美食！还要说明的是，这正宗的牛肉板面里，牛肉其实并不是“主角”。一碗“安徽牛肉板面”里其实没有几块牛肉粒，一如现在的“兰州拉面”里几乎没有存在感的牛肉片。喜欢吃板面的“庄里”人很少有奔着吃几块牛肉去的目的。一碗板面里有几粒小小的牛肉“应景”也就得了。毕竟8块一碗的价钱摆在那！“价廉”怎么“物美”呢？而且一碗面的分量那么大！如果想让板面的“内容丰富”些，尽可以让店家另外加些卤蛋、五花肉、丸子、豆皮之类的，这些便宜的小菜铺满碗口也不会超过10元钱！当然，这“庄里”的板面虽然劲道、美味，但毕竟加了很多盐、碱，所以不建议多吃，至少不能天天吃。但是你来到石家庄如果不吃几次“安徽牛肉板面”就离开，同样是一件抱憾终身的事情！毕竟除了这里，哪怕你跑到板面的发源地安徽太和县城，你也尝不到如此正宗的安徽牛肉板面呢！（本节摘自我的专栏文章《平易近人的石家庄美食》）