1、方便面调料配方 方便面调料配方 方便面调料配方红烧牛肉 % 香辣牛 肉 % 炸酱牛肉 (KG) 棕榈油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 安琪酵母 抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 甜面酱 25 番茄 酱 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 ( 牛肉) 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 大蒜 2.2、0 2.0 2.0 生 姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 防腐剂 0.03 抗氧化剂 0.025 0.03 合计 100 100 100 香菇鸡汁 鸡味酱包 棕榈油 40 40 猪油 20 起酥油 50 鸡油 20 10 鸡粉 3 烤香菇粉 3 3 香菇片 6 盐 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 鸡肉膏 16 芝麻酱 2 生姜 5.5 0.5 蒜头 6 1.0 洋葱 粉 2 4.3、5 料酒 0.5 1.0 陈醋 0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黄粉 0.5 抗氧 化剂 0.02 0.02 扣肉的配料： 带皮猪腿肉 500 克 味精 1 克 绍酒 25 克 香糟 50 克 酒酿汁 20 克 花生翊 1000 克 精盐 10 克 （约耗 50 克） 白糖 50 克 制作方法： 1 猪腿肉刮洗 干净，修切成约 10 厘米见方的块，放入开水锅内白煮，约 20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁（5 克）。 2 炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪 肉，炸至肉皮发典时取出，冷却后，切4、成约 8 厘米长、 0.6 厘米厚的大片。 3 将香糟、绍酒和清水 75 克放在同一碗 内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和 匀成糟汁，把肉片放入浸渍 10 分钟。 4 将猪肉片肉皮朝 下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里和旺 火蒸至酥油，取出，翻扣在平盆里即成。 注意： 1 猪腿 肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸， 皮色金黄，酥松厚发即可。 2 旺火气足，蒸约 2.5 小时， 酥烂为度。 风味特点： 扣内的烹制遵循了随园食单所 指的 味太浓重者， 只宜独用不同搭配 的须知条。它制法独特， 把猪肋条肉改用猪后腿肉， 以酒酿汁代替了酱油， 肥少瘦多，5、 色泽棕黄， 肉质酥烂， 入口不腻。 更兼糟香四溢， 咸里透甜。 参考资料： http:/ 配料: 面饼 :小麦粉 ,精练棕榈油 ,淀粉 ,食用盐 ,食品添加剂 调味包 : 酱包 :精练棕榈油 ,洋葱 ,酱油 ,猪肉 ,猪肉抽提物 粉包 :食用盐 ,白砂糖 ,食品添加剂 ,麦芽糊精 ,辣椒粉 ,香辛料 蔬菜 :脱水高丽菜 ,脱水青葱 ,脱水辣椒 不知你问的是什么口味，但普遍都有的包括精炼棕榈油、食 用盐、食品添加剂(增味剂及食用色素) 、麦芽糊精、白砂 糖、香辛料，脱水蔬菜及肉类。 红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉 (KG) 棕榈油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 6、9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 安琪酵母抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 甜面酱 25 番茄酱 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （ 牛肉） 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香7、 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 鸡味酱包 防腐剂 0.03 抗氧化剂 0.025 0.03 合计 100 100 100 香菇鸡汁 棕榈油 40 40 猪油 20 起酥油 50 鸡油 20 10 鸡粉 3 烤香菇粉 3 3 香菇片 6 盐 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 鸡肉膏 16 芝麻酱 2 生姜 5.5 0.5 蒜头 6 1.0 洋葱粉 2 4.5 料酒 0.5 1.0 陈醋 0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黄粉 0.5 抗氧化剂 8、0.02 0.02 红烧牛肉 % 香辣牛肉 % 炸酱牛肉 (KG) 棕榈油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 安琪酵母抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣酱 2.5 2.0 甜面酱 25 番茄酱 17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 ( 牛肉) 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.59、 1.5 1.5 洋葱 1.0 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 防腐剂 0.03 抗氧化剂 0.025 0.03 合计 100 100 100 香菇鸡汁 鸡味酱包 棕榈油 40 40 猪油 20 起酥油 50 鸡油 20 10 鸡粉 3 烤香菇粉 3 3 香菇片 6 盐 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 鸡肉膏 16 芝麻酱 2 生姜 5.5 0.5 蒜头 6 1.0 洋葱粉 2 4.5 料酒 0.5 1.0 陈醋 0.10、5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黄粉 0.5 抗氧化剂 0.02 0.02 方便面调料的生产工艺及配方 1、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、 水产品、 蔬菜、 填充剂、调味料（风味料） 、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风 味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜， 各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变 质现象。 （2）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物 理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中， 使用淀粉作填11、充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则 用糊精代替淀粉。 （3）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐， NaCl 含量为 95%以上 鲜味料：味精（ L- 谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴 香、芜荽等 （4）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状 的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较 浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽12、 2、生产配方 （1）日本方便面调味汤料配方 鸡肉汤料 原料含量（ %）原料含量（ % ） 味精（ MSG ） 9.7 大蒜粉末 0.8 WP（ I+G ） 0.5 黑胡椒粉末 2.4 食盐 6.17 干燥葱片 2.9 粉末状酱油 6.6 葱汁粉末 2.4 洋葱粉末 6.6 瑚珀酸钠 0.4 姜粉末 1.6 焦糖 2.6 胡萝卜粉末 0.8 鸡肉香精 1.0 牛肉汤料 4.5 原料含量（ %）原料含量（ % ） 精制盐 59.20 黑胡椒 0.15 牛肉精 4.50 豆芽粉末 2.00 核酸系列调味料 0.20 韭菜 0.10 味精 9.00 葱头粉末 0.10 瑚珀酸钠 0.50 蒜粉末 013、.05 柠檬酸 0.30 姜粉末 0.05 粉末焦糖 1.70 葡萄糖 11.25 粉末酱油 5.50 牧洋牌 精美牛油（粉末） （2）中国方便面调味汤料配方 鸡肉汤料（单位：克） 味精 5.0 胡椒粉 I+G 0.30 食盐 61.0 特鲜酱油 3.2 洋葱粉 6.6 姜粉 0.8 大蒜粉 1.2 香粉 1.0 1.2 辣椒粉 0.2 鸡肉蛋白 3.5 干燥葱片 2.0 水解蛋白 2.0 牧洋牌 浓香鸡油（粉末） 3 鸡肉香精 1.0 虾子汤料（单位：克） 鲜虾粉 11.7 虾子香精 1.37 生姜粉 1.86 大蒜粉 1.88 榨菜粉 2.5 盐 58.1 味精 10.3 砂糖 7.51 14、香葱粉 1.46 胡椒粉 2.12 干葱片 1.12 川辣味汤料 辣椒粉 3.78 胡椒粉 2.17 芥菜粉 1.75 味精 10.70 生姜粉 1.89 榨菜粉 4.56 花椒粉 2.12 砂糖 7.51 咖喱粉 3.12 大蒜粉 2.13 盐 60.27 牧洋牌 精美牛油（粉末） 5 3、生产工艺流程 （1）粉末状调料生 原料处理 -配料混合 -过筛-称量-包装-检验 -成品 （2）液体调味料的生产 原料溶解浸提 -过滤 -配料混合 -浓缩 -杀菌 -过滤-冷 却-包装 -耐压试验 -检验-成品 （3）酱体调味料生产 在液体调味料的基础上浓缩至酱体 4、生产技术要点 （1）原料选择 生产调15、料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象， 符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。 （2）配料混合 生产方便面的调料时，首先应根据消费人群的生活习惯 确定调料配方，并根据配方要求，准确称取各种原辅材料。 然后按一定顺序进行混合；混合时，小批量的原辅料可预先 混合，再与其他原料混合，以保证原料均匀分散，易挥发和 易吸潮的原料后加入，各种原辅料加入后要充分拌匀，防止 结块等现象。 （3）蒸煮 将盛装在金属网中的肉、骨及其他调味料（花椒、大料 等，不包括蔬菜）按配比放入煮料锅内，锅中水分应始终淹 没原料，以增加汤的固体成分和风味。 为了更好地提取原料中的营养成分，可进行 2-3 次重复 16、蒸煮。 蔬菜及蔬菜类调味品（葱、蒜、丁香等）可在肉品煮好 前 1 小时左右加入，以减少蔬菜中营养成分的损失。 味精及其他化学添加剂应在煮好后加入，以免呈现鲜物 质分解，达不到使用的目的。 煮好后应及时冷却，同时加入处理过的淀粉或糊精，搅 拌均匀。 （4）浓缩 浓缩是酱体调味料所必须的工艺，浓缩方法有常压缩和 真空浓缩。 常压浓缩是指在常压下，加热液体汤基，使其维持在沸 点以上蒸发水分，达到浓缩的目的 真空浓缩是指在一定的真空条件下，使液体汤基本在低 温下就能达到沸腾而迅速蒸发，达到浓缩的目的。采用真空 深缩可以较好地保持汤基中的营养成分及原辅料中的色、香 和风味物质，减少能源消耗，提高产品质量17、。 （5）包装 粉末状调料经混合均匀过筛后，酱体调料经浓缩达到要 求后都要进行包装。包装袋一般采用聚乙烯塑料，铝箔和复 合纸等无毒透气小的材料制成，密封包装，放入方便面代中 销售。 （6）质量标准（粉末状） 理化指标 水分 5.0% 脂肪 0.5% 蛋白质 4.0% 氨基酸态氮 0.3% 铅 1.0mg/kg 砷 0.5mg/kg 氟 2.5mg/kg 钡 2.0mg/kg 细菌指标 细菌总数 50 000/g; 大肠菌群数 40 个 /100g; 致病菌不得检出。 牛肉味 红烧牛肉 % 红烧牛肉 % 盐 72 68 糖 8 5 味精 10 10 I+G 0.5 0.5 酵母精 Y 302 318、.5 2.5 牛肉精粉 2.0 1.2 黑胡椒粉 1.0 咖喱粉 0.5 葱片 1.0 大蒜 0.8 五香粉 0.5 焦糖 0.5 花椒 2 辣椒 0.5 8 总量 100 100 酵母精在酱包中的应用 酵母精在面块中的应用 酱包 建议用量： 参考配方： 红烧牛肉 1.04.0% 炸酱 % 香辣牛肉 % 牛肉 （ KG ） 棕榈油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 盐 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 酵母精 YB101 3.0 3.0 4.0 推荐产品型号： Y201 、风味化酵母精 豆瓣酱 2.5 2.0 甜面酱 25 番茄酱 19、17 酱油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （ 牛肉） 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒红 0.1 0.1 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋葱 1.0 葱 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 防腐剂 0.03 抗氧化剂 0.025 0.03 合计 100 100 120、00 抗氧化剂 0.02 0.02 效果： 一品鲜酵母精是运用现代生物技术从鲜面包酵母中提 取出来的一种天然的营养功能性调味料，不仅具有增鲜、烘 托肉香味的效果，更重要的是能平衡口感，使产品口感更醇 厚，滋味更丰富。 相同的一个配方， 如果不加一品鲜酵母精， 将显口感单薄，但加一定量的酵母精后，就能使口感丰富、 圆厚。 而且能掩盖异味及具减盐效果，是建立及巩固高品质食 物味道的基础。 耐高温可达180 C以上，富含美拉德反应的多种前体物 质，能有效改善产品口感， 增强产品风味， 使产品风味独特。 粉包 推荐产品型号： Y201 、YB101 、YC101 、风味化酵母精 建议用量： 0.5-421、.0% 参考配方： 牛肉味 红烧牛肉 %红烧牛肉 % 盐 72 68 糖8 5 味精 10 10 I+G 0.5 0.5 Y302 3.5 2.5 牛肉精粉 2.0 1.2 黑胡椒粉 1.0 咖喱粉 0.5 葱片 1.0 大蒜 0.8 五香粉 0.5 焦糖 0.5 花椒 2 辣椒 0.5 8 总量 100 100 葱香排骨 % 红烧排骨 鸡肉味 鸡汁风味 %鸡汁风味 % 盐 56.5 60 糖 13 10 味精 15 11 I+G 0.5 0.5 Y302 4.0 3.5 鸡肉精粉 3.5 5.0 鸡精油 0.5 0.2 葱粉 1.0 2.0 蒜粉 1.0 2.0 焦糖粉 0.5 水解蛋白 322、.5 2.8 猪排骨香精 2.0 胡椒粉 1.5 0.5 % 盐 65.563 糖1010 味精 1010 I+G0.50.5 Y302 2.0 3.0 排骨精粉 3.0 3.0 白胡椒粉 1.0 1.0 蒜粉 1.5 1.0 姜粉 0.5 0.5 洋葱粉 1. 5 2.0 葱片 2.5 2.0 八角 1.5 小茴 0.5 辣椒 0.5 焦糖 0.5 1.0 抗结剂 0.5 0.5 合计 100 100 风味 原 料红烧牛肉味 %麻辣牛肉味 %五香牛肉味 % 精盐 68.2462.9961.35 糖 8.7879 味精 9.89109.5 I+G0.540.50.45 一品鲜风味化酵母精 YB23、3023.53.03.2 黑胡椒 0.872.51 大蒜 1.640.81.8 咖喱粉 /0.8 花椒 /20.8 八角 /0.8 小茴香 /1.2 胡荽子 0.87/0.8 丁香 /0.10.2 桂皮 /0.11.3 辣椒 0.683 焦糖 1.32/1.5 日落黄 /0.013/ 葱叶 3.233.0 抗结剂 0.55/0.3 鸡肉味汤料红烧排骨味汤料 风味 原料鸡肉风味 %风味 原料红烧排骨 % 精盐 60.7 精盐 61.5 糖 12 糖 11 味精 9 味精 9 I+G0.5GMP0.5 一品鲜风味化酵母精 YC3022.8 一品鲜风味化酵母精 YP3023.0 鸡肉粉 3 排骨粉 24、2.5 咖喱粉 0.8 胡椒粉 0.8 大蒜粉 1.5 洋葱粉 2.5 八角 0.5 大蒜粉 0.5 小茴香 0.5 八角 3.0 姜粉 1.0 小茴香 0.5 胡椒粉 0.5 辣椒 0.5 洋葱粉 2.5 葱叶 3.0 辣椒 0.5 焦糖 1.2 葱叶 3 抗结剂 0.5 焦糖 1.2 一、低档红烧牛肉单粉包配方（每包 5g、面饼：70g） 食盐 70 砂糖 3.9 I+G 0.3 味精 12 酱油粉 1.9 蒜粉 2.5 姜粉 2 花椒 0.4 胡椒 1.2 辣椒 0.8 焦糖色素 1 83131 （春发） 2 83135 （春发） 2 二、中高档红烧牛肉粉色（每包7g、面饼85-100克25、） 食盐 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 酱油粉 2.5 酵母粉 3.5 蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8 姜粉 1.2 花椒粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707（春发） 3 8717（春发） 2.2 8393（春发） 2 三、中高档红烧牛肉酱色 （每包12g、面饼85-100g）（应 与上面配合使用） 棕榈油 40 牛油 15 生 葱 15 生姜 10 生 蒜 13 八角粉 0.2 花椒粉 0.8 草果粉 0.3 肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2 郫县豆瓣酱 10 酱油 20 干黄酱 8 辣椒粉 3.5 食盐 11 糖 4 味精 6 8444 （春发） 4.5 8534（春发