北京簋街小吃排行榜麻豆腐是什么地方小吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-01-10 01:31 标签： 北京簋街小吃排行榜
麻豆腐算是京味菜品里的“奇葩”，以贱材配佳料烹制出来，点一份喝酒配上半碟，剩下半碟拌饭吃，舒美一餐。主材（绿豆)制作粉丝粉条时的下脚料双兄弟。磨豆出来顶细的豆浆用来做淀粉，下脚料其一是暗绿色粉浆即豆汁，其二就是底部滤去水分的绿豆渣（用来做麻豆腐）。原本甚廉的食物加以烹制就是一道好菜。做麻豆腐用荤油最香，尤其以羊尾油为佳，也有用羊腰窝肉油的加了一份肉的质感。吃素口可以用香油制作。配料精且繁，还需青豆、豆嘴儿（刚露芽的黄豆）、雪里红、“野鸡脖儿”韭菜粒等为配。烹调步骤大致：将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煸炒葱姜末爆香，加入麻豆腐翻炒。再讲配料一一下锅大火烹炒，过程中要一点一点加油防止粘锅，调味只用老酱油和黄酱就够了。直到麻豆腐表面气泡涌动，香气四溢，并炒去豆中水分，满满油香和食材的复合香味，顶头在冒上一勺刚“滋”得的香喷喷儿的辣椒油异常美味。老北京有句俗话：“炒麻豆腐----大咕噜”，意思就是炒制尾声“咕噜、咕噜”的气泡，告诉您“该出锅啦”这菜早年间多是在羊肉馆售卖，方便取材。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、肢油加上一点老黑酱油，加韭菜段、大豆芽炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上辣椒油即可。现今也算越发精细了。说来要是没有诸位配料和调味品，干巴巴的豆渣实难下咽。这菜必须算是京味匠人的传世佳作。资料参考：金受申《口福老北京》、周家望《老北京的吃喝》、唐鲁孙《中国吃》

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