一、填空（每题2分，共20分）

1、  酒精含量的表示方法有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种。

2、  烈酒的主要饮用方法是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和混饮。

3、  岩杯又称＿＿＿＿＿或＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等。

4、  酿酒多数须经过＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两个重要步骤。

6、  摇酒壶由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三部分组成。

7、  啤酒从口味可分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三类。

8、  著名的威士忌产地包括＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

9、  鸡尾酒的基本结构是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

11、    软饮料服务中，可乐通常要在杯中加入＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，而橙汁只需加入＿＿＿＿＿。

12、    发酵酒的特点是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

13、    目前国际上常见的酒度表示方法有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种。

14、    啤酒的发酵方法有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两种，市场上常见的啤酒大多数是以＿＿＿＿＿发酵生产的。

15、    构成鸡尾酒的内容是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

1升= (  　)毫升＝（　　）量杯　1（Jigger）量杯＝（　　）毫升＝（　　）液量盎司

16、    根据生产方法，习惯上将酒分成三大类即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。在调制鸡尾酒时一般常以＿＿＿＿＿作基酒，＿＿＿＿＿作调香调甜的辅料。

17、    写出以下常用工具的英文：吧匙＿＿＿＿＿、摇壶＿＿＿＿＿、滤冰器＿＿＿＿＿、搅拌机＿＿＿＿＿。

18、    葡萄酒按颜色分类可划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

19、    酒吧器皿的清洗分为＿＿＿＿＿－＿＿＿＿＿－＿＿＿＿＿－＿＿＿＿＿四个程序。

20、    酒水主要包括：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

21、    餐后甜酒是指＿＿＿＿＿，是粮份很多的酒类，人们喝后有＿＿＿＿＿的作用。

22、    酒液中酒精含量的表示方法分三种，（1）英国方式＿＿＿＿＿，（2）美国方式＿＿＿＿＿，（3）欧洲方式＿＿＿＿＿。

23、    鸡尾酒的调制方法有：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

24、    鸡尾酒雪球的基酒是使用＿＿＿＿＿酒，用＿＿＿＿＿法调制。

25、    营业前＿＿＿＿＿俗称“开巴”，主要有酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

26、    酒吧摆设主要是＿＿＿＿＿的摆设和＿＿＿＿＿摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力，方便工作和专业性强。

27、    酒水供应程序包括：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

28、    为客人结帐时，拿到帐单后要＿＿＿＿＿，台号、酒水的品种、数量是否＿＿＿＿＿。

29、    调酒的目的在于调制出＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿俱佳的酒品。

30、    国际调酒师协会英文全称是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

31、    生啤机分为两部分，＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

32、    餐前开胃酒分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

33、    干邑白兰地指＿＿＿＿＿国＿＿＿＿＿地区所生产的白兰地。

34、    酒在制法上分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

36、    柠檬汽水具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的特点。

37、    威末酒（Vermorth）一般分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种风味。

38、    兰姆酒（Rum）主要由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等地区或国家生产。

40、    葡萄酒从颜色上分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种。

42、    强度标准是＿＿＿＿＿对＿＿＿＿＿含量的鉴定标准。

43、    毡酒(Gin)是由＿＿＿＿＿加入＿＿＿＿＿等香料再蒸馏提炼而成的烈酒。

44、    需要长时间陈年的烈酒包括＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

46、    葡萄酒从味道上分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种。

47、    百利忌廉甜酒由＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿加＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿酿制而成。

48、    调制鸡尾酒时，加入苏打水是为了＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

49、    伏特加具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的特点。

50、    酒吧中要求瓶酒必须按＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿摆设。

51、    调制鸡尾酒时，应用＿＿＿＿＿量度材料份量。

52、    多数顾客缺少酒水知识，调酒师不但＿＿＿＿＿他们，而且要＿＿＿＿＿使顾客增加酒水知识，从而达到同顾客感情同化的境界。

53、    酒吧的平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业收入的＿＿＿标准。

54、    红葡萄用作酿制各种葡萄酒，色泽包括＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

55、    写出法国干邑白兰地V.S.O.P四个缩写字母的全称，＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

56、    列出四种中国的谷物类蒸馏酒：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

57、    从组织形式来分，酒会有两大类，一类是＿＿＿＿＿，一类是＿＿＿＿＿。

58、    根据客人的需要，计量消费酒会一般分为＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿两种。

59、    酒会酒吧设置的方式有许多种，主要是注重＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两个特点。

60、    酒水推销计划无论长短一般要同＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿甚至＿＿＿＿＿的   推销计划相衔接。

61、    ＿＿＿＿＿可以称为调酒师推销技巧中最关键的一个环节。

62、    酒水的售价是在酒吧定出＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿后确定的。

63、    葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的，乙醇含量很低，通常在＿＿＿＿＿之间。

64、    威士忌的酿造原料是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，酒度为＿＿＿＿＿度。

65、    开胃酒主要分为三种类型：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

66、    使用金酒为基酒，柠檬汁、红石榴汁、樱桃白兰地、苏打水为辅料来调制的鸡尾酒名称是＿＿＿＿＿。

67、    酒会中的所有酒水应在酒会前＿＿＿＿＿从仓库运到酒吧放好，以便有充足的时间来设置酒吧。

68、    酒的重要成分是＿＿＿＿＿。它的物理特点是在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，其沸点为＿＿＿＿＿，冰点为＿＿＿＿＿。

69、    标准酒度的表示方法有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

71、    酒水与食物的搭配主要是从＿＿＿＿＿考虑，一般味浓的餐酒搭配＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；清淡的餐酒搭配＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

72、    新鲜榨的果汁保鲜时间只有＿＿＿小时，稀释后的浓缩果汁只能存放＿＿天。

74、    鸡尾酒的基酒主要以＿＿＿＿＿酒为主，又称为鸡尾酒的＿＿＿＿＿，例如＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。

75、    用柯林杯与＿＿＿＿＿杯时，一般要加冰块，冰块通常加＿＿＿＿＿。

76、    器皿的消毒方法有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两种，凡有条件的地方都要采用＿＿＿＿＿，其次才考虑＿＿＿＿＿。

77、    酒水调拨单的填写应一式三份，第一联送到＿＿＿＿＿，第二联由＿＿＿＿＿备查，第三联查由＿＿＿＿＿留底。

二、选择题(只有唯一)

1、自制糖浆的糖和水比例是：＿＿＿＿＿。

2、啤酒属于＿＿＿＿＿类。

3、调酒所采用的珍珠洋葱是＿＿＿＿＿味的。

4、兰姆酒(Rum)的酿造原料＿＿＿＿＿。

5、电动榨汁机不能榨取＿＿＿＿＿的汁液。

7、“Sunquick”浓缩果汁与水调配的比例是＿＿＿＿＿。

8、“Angel’s kiss”调制的方法是＿＿＿＿＿。

9、调制鸡尾酒最常用烈酒是＿＿＿＿＿。

10、“Cognac”中“XO”这一等级勾兑的最低酒龄应为＿＿＿＿＿。

11、鸡尾酒马格利特的装饰杯边虽需＿＿＿＿＿。

12、调制出品时要注意客人到来的先后次序，要先为＿＿＿＿＿的客人调制酒水。

13、酒吧通常都免费为客人提供一些配酒的＿＿＿＿＿。

14、在西餐厅中，有一个类似调酒师的工作岗位是＿＿＿＿＿，他的工作是向客人推销各种餐酒。

15、餐后甜酒杯的容量规格为35ml，用于喝各种＿＿＿＿＿。

16、生啤机不用时，应＿＿＿＿＿电源。

17、洗杯机是专门洗刷各种＿＿＿＿＿器具的专用工具。

18、鸡尾酒的制作的方法除兑各法、搅和法、调和法外，还有＿＿＿＿＿。

19、淡味啤酒酒度为＿＿＿＿＿。

20、餐后甜酒的原材料的两类型是＿＿＿＿＿。

21、蛋清在调酒中的作用是＿＿＿＿＿。

22、在鸡尾酒中加入苏打水是为了＿＿＿＿＿。

23、属于毡酒(Gin)的品牌是＿＿＿＿＿。

24、马利宝椰子酒(Mailbu)是由＿＿＿＿＿加椰子制成。

25、方津杏仁(Amaretto)的产地是＿＿＿＿＿。

26、酒会酒吧是根据＿＿＿要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，称为BARSET UP。

27、在酒会中，有时会打碎酒杯或翻倒饮料，这是要求临场的调酒师＿＿＿＿＿。

28、酒水的推销应当以＿＿＿＿＿的需要为出发点，尽可能去满足，使饭店获得最大的利润。

29、调酒师与客人的谈话的目的在于＿＿＿＿＿。

C、推销酒吧的产品及酒吧以饭店的其他产品。

30、酒吧经营的高潮时间在每天的＿＿＿＿＿。

31、成本控制是要求调酒师从酒水的＿＿＿＿＿分析中去调节指导酒吧实际出品和营业以保持须用酒水与销售的平衡。

32、一瓶750ml的葡萄酒，含＿＿＿＿＿的酒精。

33、国际上常用到的水果发酵酒有：苹果酒、梨子酒，酒精含量在＿＿＿＿＿。

34、中国的谷物蒸馏酒有＿＿＿＿＿。

35、西凤酒是中国谷物蒸馏酒中的酒精度最高的，它的酒度＿＿＿＿＿。

36、葡萄汽酒的著名产地是法国的＿＿＿＿＿。

37、容量比率和强度标准的换算比例为＿＿＿＿＿。

38、啤酒色素的来源是＿＿＿＿＿。

39、属于苏格兰威士忌的品牌是＿＿＿＿＿。

40、君度橙香酒(Cointreau)的产地是＿＿＿＿＿。

41、“Vatality”浓缩果汁与水调配的比例是＿＿＿＿＿。

42、“Gin & Tomic”调制的方法是＿＿＿＿＿。

43、饮用Whiskey使用的杯具应为＿＿＿＿＿。

44、最好的开胃酒是＿＿＿＿＿。

45、啤酒酒杯上的度数表示＿＿＿＿＿。

(    )8、啤酒中的二氧化碳部分是生产中产生，部分是生产结束后加入的。

(    )22、酒会用剩的果汁和什锦水果宾治在酒会结束后应立即放入冰箱存放或调拨到其他酒吧使用。

(    )23、酒会一般都有较明确的主题，如婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍、签字仪式、乔迁祝寿等。

(    )31、如果在酒吧椅上坐的客人要点的下一杯饮料同杯子里的饮料相同时，可以不换杯中。

(    )32、马蹄爽、粒粒橙一类的软饮料，饮用前应先摇荡，然后倒入装有少量冰粒的高杯中。

(    )33、“Service Bar”行业中称作“水吧”，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。

(    )35、黄酒中以浙江绍兴出产的古越龙山牌花雕酒质优，它是国宴饮料之一。

1、  鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察。

2、  调制鸡尾酒时操作上要注意什么问题？

3、  写出酒精与酒度的区别。

7、  简述配制酒的定义和分类？

8、  品尝鸡尾酒有些什么要领？

9、  简述酒会前的工作程序。

13、配制酒的生产方法有哪些？每种方法举一实例。

1、  西餐配餐的酒有哪几类？可分哪几种？每类各举出具体品种及品种两个。

2、  酒吧调酒师的主要职责有哪些？

3、  调和、调和与滤冰两种操作方法的区别。

4、  列出五大基酒及酿造材料。

5、  列出酒吧中四种常见杯具的名字和常规用途。

6、  威士忌的主要分类及特点。

7、  混合料饮料与鸡尾酒的区别。

8、  出品红葡萄酒和白葡萄酒的最佳方法。

9、  详列干邑白兰地的等级划分。

1、  已知：毡酒售价为250元/瓶，750毫升；威末酒（Vermouth）售价为200元/瓶，1000毫升；酒吧要求毛利率为50%。问：一杯“干马天尼”鸡尾酒的售价是多少？

2、  已知：伏特加售价150元/瓶，750毫升；甘露咖啡酒售价300元/瓶，750毫升；毛利率为50%。问：一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少？

3、  某酒吧计划推出一款新品牌的生啤，进货价每桶为380元，假定每桶容量为30公升，出品所用的啤酒杯容量为600毫升，成本率为25%，试计算（1）一桶生啤可售卖多少杯？（2）每杯的成本价是多少？（3）每杯出品的售价？

4、  某酒吧一天下来，共售出48杯鸡尾酒，60杯威士忌，75杯啤酒，20杯软饮料，50杯其他类饮料，营业额共16000，其中鸡尾酒每杯出品的售价为30元，啤酒为20元，问：（1）鸡尾酒、啤酒的销售各占营业额的百分率？（2）威士忌占各类饮料销售的百分率？

调酒技能鉴定实操考试评分标准

1、  英国方式、美国方式、欧洲方式

3、  古典杯、洛克杯、老式杯

7、  淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒

8、  苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大

9、  基酒、辅料、配料和装饰物

12、将酿造原料谷物与水果汁直接放入容器中，然后加入

13、英国方式、美国方式、欧洲方式

14、顶部发酵、底部发酵、底部

15、基酒、辅料、配料和装饰物

17、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、蒸馏酒、配制酒

19、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒

20、冲洗、浸泡、漂白、消毒

21、 酒、含酒精的饮料、无酒精的饮料、

22、餐后饮用、帮助消化

25、蛋黄白兰地、调和

28、客人点酒水、调酒员或服务员点菜单、收款员结帐、调酒员配制酒水、供应酒水

30、颜色、香味、味道

33、味美思、比特酒、 茴香酒

35、发酵酒、蒸馏酒、配制酒

36、食用酒精、茴香#香料

39、牙买加、巴巴多斯、波多黎各、古巴、巴西

41、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒

47、干葡萄酒、中性葡萄酒、甜葡萄酒

53、不能看不起、通过巧妙的方式

55、黑、蓝、紫、深红 

57、茅台酒、五粮液、泸州大曲、剑南春

58、专门酒会、正规宴会前的酒会

61、整个餐饮部、整个饭店

65、大麦、燕麦、荞麦、玉米、40

66、味美思、比特酒、 茴香酒

72、味道上、肉类野味和家禽类食品、鱼类海鲜甜品虾

74、控制成本和制顶调酒标准

75、烈性、酒底、金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德基拉

77、高温消毒法、化学消毒法、高温消毒法、化学消毒法、

78、成本会计处、发酒水的酒吧保存、接受酒水酒吧

三、判断改错题（不需改错）

1、  酒吧：是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。（它同餐厅的区别是只有酒水供应没有用餐服务）

2、  白兰地：是用一种新鲜的葡萄汁发酵后，再将其蒸馏，提高酒度的酒液，这种葡萄蒸馏酒成为白兰地。

3、  长饮：达到或超过5安士的饮料。

4、  （第7题）酒底（基酒）：在鸡尾酒中含酒精材料的总称，主要是指烈酒和分量达到或超过7ml（1/4安士）的其他酒类。

5、  鸡尾酒：是由两种或两种以上材料调制成的饮料。

6、  软饮料：是指不含任何酒精成分的饮料。

8、  酒水调拨单：指同一酒店中不同酒吧酒水调动的记录。

9、  容量比率：指在标准状态下，容量为一百毫升的酒中含乙醇的百分数。

10、蒸馏酒：是指把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取的高度酒液。

11、追水：出品烈酒时特别是白兰地和威士忌，可另跟一杯冰水给客人以缓冲火辣的刺激和保持口腔的清新感，这种做法称为“追水”。

12、葡萄酒：是用新鲜的葡萄汁发酵成的酒液，乙醇含量很低，在8―14%之间。

13、发酵：糖分与酶发生化学作用在一定的温度下生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。

14、金酒：将经过连续蒸馏的谷物烈性酒加入杜松子等香料再蒸溜而成的烈酒。

15、香槟：是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵使其在瓶中自然产生气体，所产生的气体与其他汽酒的气体质量是完全不同的这种经过二次发酵的酒称为香槟。

16、净饮：不加入冰块（冰粒、碎冰）的饮用方法。

17、酒：用淀粉或糖份等食物材料通过发酵而产生含有乙醇的刺激性饮料。

18、调酒：目的在于制出颜色、香味、味道俱佳的酒品。

1、  鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察？

答：1）看酒体：清澈透明，颜色纯正，决不应出现混浊或沉淀。

2）看泡沫：洁白细腻，可较长时间保存。

3）闻香味：应有浓郁的酒花麦芽和酒精酵化后的混合清香，决不应出现酸馊等怪味。

4）品滋味：微苦而爽口（黄啤），太苦或太淡都不正常。

2、  调制鸡尾酒时操作上应注意什么问题？（答对六个即可的满分）

答：1）严格按照配方分量调制。

2）酒杯要擦干净，透明光亮，调酒时只能拿酒杯的下部。

3）倒酒水时要使用量杯，不要把酒随意斟入杯中。

4）使用调和法，搅拌时间不能太长一般用中速搅拌5―10秒钟即可。

5）使用搅和法时，动作要快，用力摇荡，摇至摇酒器表面起霜为止。

6）使用新鲜的冰块，用搅和法时，一定要碎冰。

7）摇酒器和电动搅拌机每使用一次，一定要清洗一次。

8）量杯，酒吧匙要浸泡在水中，水要经常换。

9）使用合格的酒水不能随意更改或用劣质酒水代替，劣质酒或饮料会完全改变酒的味道，令客人不满意。

10）调制好的鸡尾酒要立刻倒入杯中。

11）水果装饰物要选用新鲜的水果，切好后用保鲜纸包好，放入冰箱备用。隔天切的水果装饰物不能使用。

　　12）尽量不要用手去接触酒水、冰块、杯边或装饰物。

3、写出酒精与酒度的区别。

答：酒精指酒中的物质，主要是指乙醇。而在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20度时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称为“酒度”。

4、答：因为1）、啤酒在发酵时麦芽汁浓度仅为12%左右，发酵时是由糖转化为乙醇的，糖度低酒度也就低，故啤酒的酒精度只有5%左右。2）、啤酒是酿造酒而不是蒸馏酒，当然其酒度是由发酵时的麦芽汁浓度决定了。

6、答：为了控制成本和制定调酒标准酒吧通常固定某些牌子的烈酒专用于调酒，称为“饭店专用”（HOVSE POURING）酒。这是因为在调酒时，调酒师的风格不一样同，使用的牌子不同，价格也不同。若没有明确的规定，同一名称的鸡尾酒的调制成本便会相差几十倍，所以确定成本与售价后，酒吧经理需选用一些质量较好进价较便宜且流行牌子的酒作为“饭店专用”酒

7、答：配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。

8、答：品尝分为三个步骤：观色、嗅味、尝试。每个配方的鸡尾酒调好后都会有确定的颜色，若调制好的鸡尾酒颜色不对，则要重新调制，不能出售也不用试味。若颜色纯正，则可用吧匙取少量来嗅味，凡鸡尾酒都有一定的香味，品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝入口中要停顿一下再咽，如此细细地品尝，才能分瓣多种不同的味道。

9、答：1）人员安排；

5）调果汁和什锦不果宾治；

10、   答：一是要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；二是要有各种用途不同的酒杯；三是要有供应酒水必备的设备和调酒用的工具。

12、   答：柯林杯加丰杯冰块，放一片柠檬，倒入10ml青柠汁，斟