御驾源酒说的五“纯”标准中，纯泥窖是指啥？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-18 17:38 标签： 浓香型白酒的窖香香气主要来源于

原标题：“泥窖生香”微生态机制研究取得重大进展 来源：华夏酒报

organic acid synthesis in strong-avor Baijiu production”的研究论文，即“酒醅和窖泥微生物群落的协作推动了泸型酒生产中有机酸的合成”，论文第一作者为泸州老窖-江南大学联合培养博士钱玮，通讯作者为江南大学生物工程学院许正宏教授。

　　泥窖酿酒是泸型酒最具特色的工艺特征，是我国劳动人民数百年的实践总结与智慧结晶。泥窖池内网罗了来自原料、大曲、窖泥和环境等微生物体系，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群。在窖池内，酒醅与窖泥是酿造微生物的天然栖息地，然而，这些微生物在泸型酒发酵过程典型风格形成中的协作机制复杂，尚未得到完全解析。

　　两大团队围绕泸型酒酿造过程中酒醅和窖泥微生物群落的结构和功能开展研究，结合多元统计分析和发酵验证实验，充分证明了泸型酒泥窖中存在两个环境特征显著差异的发酵体系，一是以乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势菌的酒醅发酵体系，主要代谢产乳酸和乙酸，另一个是以梭菌（包括Hydrogenispora、Caproiciproducens和Clostridium等）为优势菌的窖泥发酵体系，主要代谢产己酸和丁酸。两个发酵体系之间可以通过黄水实现代谢产物的传递，其中酒醅发酵体系的菌群产生的乳酸和乙酸可以为窖泥发酵体系菌群提供丰富的营养底物，而窖泥发酵体系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅，与乙醇酯化为泸型酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成为泸型酒的典型风味物质。

图2 泸型酒酒醅与窖泥菌群的“分工合作，协同产香”机制示意图

　　上述研究成果充分论证了泸型酒酿造过程酒醅与窖泥菌群的生态功能接力（Ecological function relay），为深入阐明泸型酒“泥窖生香”独特工艺提供了扎实的科学理论依据，也印证了窖泥菌群在泸型酒风味形成中的关键作用。

　　一直以来，泥窖生香是泸型酒酿造的关键一环。在富含微生物菌群的泥窖中，无数微生物通过协同作用，将酿造原粮中的淀粉降解为糖，并在无氧条件下进行发酵，将糖转化成酒，实现了一粒粮食到一滴美酒的完美蜕变。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

　　作为浓香鼻祖、泸型酒集大成者，泸州老窖拥有始建于明代万历年间的1573国宝窖池群，1996年12月经国务院批准成为行业首家“全国重点文物保护单位”，2013年3月，泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池、16个酿酒古作坊及三大天然藏酒洞，一并入选“全国重点文物保护单位”，成为行业规模大、品种多、保护完整、连续使用至今的“酿酒活态文物”。

　　泸州老窖应用沿用至今的、首批国家非物质文化遗产——泸州老窖酒传统酿制技艺，采用不间断连续续糟配料的投粮方式，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的粮食，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始，维系了窖池神秘的微生物生态，借助时间的秘密，酿出的白酒“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。

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2, 黄酒曲跟白酒曲有什么区别


酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲，大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。【问题】1 黄酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市场上有售的酒曲上面写着可酿造白酒、黄酒、米酒 等？回答这个问题，先弄明白什么是酒曲，说白点，酒曲和酵母异曲同工，酵母是用来蒸馒头，当然，你拿他做蛋糕也成，馒头和蛋糕做好了蓬松的感觉一样，但是整个工艺过程是不一样的。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这个过程，所有的酒都是一个原理，因此，不管什么酒曲，是能够混用，但黄酒和白酒后期工艺不同，这个是由于使用酒曲的不同，味道也会不同，传统经验总结出来什么酒曲酿啥酒绝对是宝贵的知识。2 用大米酿酒的话用什么曲种好？大米酿酒主要看是想酿造什么酒，米酒？黄酒？烧酒？对应酒曲选择吧。不过如果是想酿造着玩，学学四川，福建，广东一带自家酿造土酒的方法，不用刻意去买酒曲也能酿出酸甜适口的好酒来。

3, 白酒和曲酒有什么区别？

1、曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。2、白酒主料都是高粱，浓香型还有五粮的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麦，使用的都是大曲酒，但是制曲工艺完全不同，起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖，茅香的是石条窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外还有地区因素，一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。3、中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。4、所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

4, 米酒和曲酒的区别是什么


一、米酒和曲酒的区别：1、米酒：指以大米为原料做的酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。有发酵酒（即常说的米酒、醪糟）和蒸馏酒（如小曲米酒） 。2、曲酒：指用曲发酵的酒，多为蒸馏酒（白酒），川贵一带习惯这样说。二、曲酒的种类：曲酒就是加“酒曲”制作出的酒 。1、麦曲，主要用于黄酒的酿造；2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；4、大曲，用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上


酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。 白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。 白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。 优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

酿造(Brewing)是沙盒游戏minecraft中的术语，即在酿造台中在水瓶中加入各种的材料来制作药水、喷溅药水和滞留药水的过程，以达成状态效果。

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