打生动物奶油需要牛奶和动物奶油比例多少打发？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-23 22:09 标签： 淡奶油打不发能补救吗

1、普通牛奶是不可以打发成奶油的。

2、打发原理是在抽打过程中，液态奶油不断包裹空气，体积随之膨大。牛奶的质地太稀薄了，缺乏足够的能包覆空气的脂肪、蛋白质，打出来的是奶泡，很软的，做咖啡用。

3、奶油一般要用液态淡奶油，也就是从牛奶、羊奶中提取出来的脂肪性固体（半固体）。需要强调的是，动物性奶油比植物性奶油健康很多。淡奶油可以在超市购买，一般是雀巢的，也可以在网上购买，有很多牌子。

淡奶油的成分主要又60%的水和35%左右的乳脂肪，还有少量的乳固体和添加剂，但乳脂肪成分也不是一成不变的，不同品牌含量不同，基本上在30%～50%之间。不打发的淡奶油可用来当作甜点的液态原料，提供水分和油脂的同时并充当乳化剂的角色，和蛋黄一样拥有良好的乳化性能，能够延缓甜点的老化速度。

淡奶油的打发原理 淡奶油中的乳脂肪以微小粒子的形式存在，通过搅打使乳脂肪球之间相互碰撞，它们就会形成网状结构包裹着空气，成为发泡状态，硬度也会随之增加。

影响淡奶油打发的因素 1. 乳脂肪含量 前面讲到不同品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常会在30%～50%，这个范围内乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打发，并更能保持稳定的状态（即打发好后不容易变形）；乳脂肪越高淡奶油的口感就会越浓郁，故喜欢口感清爽的同学可选择乳脂肪成分低一点的淡奶油。

2. 淡奶油温度和室温 大奶油在打发前需要长时间（超过12小时）冷藏，把温度降到3～5度（不能冷冻），同时在打发的过程中要隔着冰水降温（在打发的容器下点一个装着部分冰块和水的大盆，确保冰水均匀围绕着容器），打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性，打发的室温要保持在25度以下。

3. 不同的品牌 不同品牌的淡奶油由于奶源、乳脂肪含量、添加剂的不同，打发容易程度也有区别，简单从打发性、稳定性方面来说，整体性能较好的淡奶油品牌是蓝风车、爱乐薇（铁塔），其次是总统、安佳，然后是欧德堡、雀巢。

4. 加糖 加糖的主要目的又两个，一是利用砂糖保水性增加淡奶油的稳定性，二是增加甜味提升口感。因淡奶油是在低温下打发，较粗的砂糖不易溶解，故只能加入细砂糖或糖粉。 如果加入细砂糖就在打发之前加入，以便溶解充分；若是加入糖粉则在打发一会后加入，可以缩短打发时间。 淡奶油打发和鸡蛋打发加糖目的存在区别，不是添加砂糖量越多越稳定，一般添加量在5%～10%，若超过10%则会造成打发困难。

打发步骤 步骤1: 准备淡奶油200克（过夜冷藏，此处使用雀巢），细砂糖20克，打蛋盆保持干净，大盆中加入水和冰块。

步骤2: 加入淡奶油和细砂糖到打蛋盆中，并放入大盆冰水中隔水降温，开启打蛋器用低速将细砂糖搅拌均匀。

步骤3: 当细砂糖充分溶解后，转中速进行打发，这时会产生较多的大气泡。

步骤4: 继续中速打发，当大气泡逐渐消失，开始出现轻微纹路，用手转动打蛋器会感觉有阻力，要开始注意随时提起打蛋器来观察。

如果淡奶油从牛奶一样的液体变成略微粘稠并出现纹路，提起打蛋器时会带起一些淡奶油并持续滑落，此时为6分打发，可以用来制作慕斯。淡奶油从6分发到10分发只需要很短的时间，所以从6分发开始我们可以换成手动打蛋器来打发，这样更容易掌握打发的节奏。不同的电动打蛋器速度有所不同，我用的海氏hm330，1档和2档结合打发用了2分多钟就到了6分发，你们可以根据自己的打蛋器自行调整，重点是要及时提起打蛋器观察状态。

步骤6: 换成手动打蛋器再打发一小会时间（大概1-2分钟），会感觉纹路开始变深，提起打蛋器能带起较多淡奶油，并且淡奶油会断续缓慢地掉落，像一片片雪花一样，倾斜打蛋盆淡奶油流动缓慢，此时为7分打发，打发的淡奶油可以用来做蛋糕抹面了。

步骤7: 继续手动打发，淡奶油越来越粘稠，已经开始从液体向固体转变，纹路可以保持不消失，倾斜打蛋盆几乎不流动。提起打蛋器淡奶油大片粘在打蛋器上，像蛋白的湿性发泡一样，出现较长的弯曲尖角，此时为8分发，可以用来做蛋糕的夹心和裱花。因为在裱花时挤压出淡奶油的过程也相当于打发，所以想要表现出柔顺的裱花状态，在这一步千万不要打发过度了，不然裱花出的形状会有粗糙的颗粒感。

步骤8: 接着打发至淡奶油呈现固体状态，这时的淡奶油已经具有很高的硬度了，提起打蛋器淡奶油会停留在打蛋器上并且呈现出较短的直立尖角状态，此时为9分发，可以用来和卡仕达奶油酱制作卡仕达淡奶油馅。

步骤9: 我们打发淡奶油很少打到10分发状态，此时打发出来的淡奶油会一大块粘在打蛋器上，并且经没有顺滑的光泽，开始变得粗糙，接近打发过度的状态了，接着打发就会出现油水分离的状态。

步骤10: 如果不小心打发到油水分离这一步，裱花蛋糕只能重新用新的淡奶油了。但是打发过度的淡奶油我们可以用来制作黄油和酪乳。这一步我们开始换成电动打蛋器打发，持续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的棉布（比如纹帐）包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，液体部分是酪乳（英文名buttermilk）。这样制作出来的黄油和酪乳冷藏保存时间只有3天左右。

小贴士： 判断淡奶油打发程度最简单也是有效的方法就是提起打蛋器观察淡奶油停留在打蛋头上的状态，所以只要认真去感受搅打淡奶油时的硬度，并频繁地提起打蛋器观察状态，就能很容易掌握淡奶油打发状态。

淡奶油在打发到6分发后的状态变化速度非常快，要在电动打蛋器低速情况下隔几秒钟提起打蛋器观察，所以对于新手而言用手动打蛋器代替电动打蛋器是非常安全明智的选择。

1.需要加入和淡奶油比例为10：1的白砂糖，用打蛋器直接打发，打发至将打蛋器提起可以形成尖角即可，一般需要打发8分钟左右，注意随时观察淡奶油的状态，以免打发过度。

总结：以上就是编辑：【茹红飞】整理原创关于《

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