豆制品工艺申请非遗哪一年？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-21 23:01 标签： 非遗工艺
关于公布淄博市第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人的通知（淄文发〔2017〕37号）

各区县文化出版局，高新区、文昌湖区地事局，市非物质文化遗产保护中心：

为加大非物质文化遗产保护力度，推进市级非物质文化遗产的传承，弘扬民族民间优秀文化，根据国家和省有关规定，我们组织开展了淄博市第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人评选认定工作。经专家评审认定并通过新闻媒体公示，广泛征求了社会各界意见，确定许魁等53人为淄博市第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人，现予以公布。

附件：第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人公

淄博市文化广电新闻出版局　　

第五批市级非物质文化遗产项目

（共计：48个项目，53人）

赵匡胤与国井扳倒井故事

山东扳倒井股份有限公司

山东扳倒井股份有限公司

山东扳倒井股份有限公司

淄博市临淄区皇城镇五路口村

淄博市临淄区皇城镇五路口村

淄博高新区榆林吕剧俱乐部

淄博德胜陶琉文化传播有限公司

淄博艺缘阁陶琉有限公司

淄川罗村南韩永惠豆制品店

淄博梦琦红木家具有限公司

淄博爱美琉璃制造有限公司

淄博康乾琉璃艺术品制造有限公司

山东知味斋餐饮娱乐有限公司

金岭马荣酱牛肉制作技艺

淄博市临淄区马荣清真食品有限公司

山东世博金都药业有限公司

淄博高新（田氏）骨伤医院

赵培印筋骨通痹膏制作工艺

万宝堂古城膏药制作工艺及正骨医术

万春堂古城膏药制作工艺

土桥王氏祖传中医诊疗法

淄博市临淄区土桥王氏中医本草阁

骨安宁膏系列膏药制作工艺

蓬安县位于四川省东北部，嘉陵江中游、属川陕革命老区，是西汉大辞赋家司马相如的故里，典型的亚热带湿润季风气候区，四季分明、气候温和。得天独厚的地理位置和气候条件让这里的黄豆有了其独特的品质，也让蓬安的各种豆制品享誉全国。

曹氏豆干产于古蓬州，是曹氏家族的祖传特产，已有300多年历史。1994年被正式注册为“蓬州曹氏豆干”，是川北地区的名特小吃之一。曾荣获“南充市知名商标”、南充市最畅销产品、南充市十佳消费者最喜爱产品、南充市特色小吃、“南充市特色旅游商品”等称号。2013年，曹氏豆干被列为南充市市级非物质文化遗产代表性项目。

曹氏豆干既保留了传统工艺，又借助现代高科技术多次高温灭菌，再加入秘方配料卤汁制作而成。其色香味俱佳、口感细腻而绵软、回味悠长。

曹氏豆干采用本地优质黄豆，筛选后进行浸泡，浸泡时长视气温而定。浸泡之后淘洗干净便开始磨豆浆，再将豆浆烧沸，之后用纱布过滤。

待滤去豆渣，就用调配好的胆水点成豆腐，等豆腐稍凉，用小纱布包成一个个小豆块。再轧干水分，拆掉外层的小纱布，便形成了曹氏豆干的雏形。

然后把水烧沸，将轧好的豆干倒入锅中煮制。煮好后起锅晾干，待秘制卤水烧开后倒入，等豆干卤好焖制完成后，捞出晾干，便可装袋封好。

曹氏豆干历经林林总总十八道纯手工制作工序，终于大功告成。一袋袋曹氏豆干就这样被端上了千家万户的餐桌。

四川非遗扶贫就业工坊——曹氏豆干

姚安全，曹氏豆干制作技艺代表性传承人、曹氏豆干坊的带头人。他于1978年跟随岳父曹继昌学艺，1994年创办“蓬州曹氏豆干坊”，并以其夫人曹辉琼头像申请注册“蓬州曹氏”商标，命名曹氏豆干。

曹氏豆干坊位于蓬安县周子古镇新华街，工坊面积300平方米。曹氏豆干坊采取工坊加农户的模式吸纳了贫困户及贫困边缘户，帮助其经济增收，现每个贫困人口从2014年脱前年收入不足3000增长到2019年每人年工资18000元。2018年，蓬安县曹氏豆干坊入选“优质诚信示范单位”。

所在详细地址：蓬安县相如镇下河街

店铺名称：蓬安县曹氏豆干坊

产品价格：10-20元

客家酿豆腐是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。“客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩的豆腐中酿入肉馅渊鱼肉、虾米等，增加了口感，更有嚼头。

“客家酿豆腐”是一道最具客家特色的传统食品。“客家酿豆腐烹饪技艺”的主要特征就是：天然纯正。选料新鲜，纯手工制作，不添加任何杂质。主要材料是：卤水豆腐、新鲜的乡村猪肉（或鱼肉），辅料虾米、干葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、盐、纯正的花生油，无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式，保证豆腐和肉的鲜嫩。

“客家酿豆腐”好吃，众人周知。然而，豆腐谁人所首创，却鲜为人知。相传，豆腐是由汉淮王刘安创制的，因而把刘安奉为豆腐的祖师爷。但是，人们又认为，豆腐应该是劳动人民所创制。因此，在民间也流传着一个“妻逗夫”的故事袁所以最初豆腐名叫“逗夫”。传说古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。有一个三口之家袁小夫妻俩恩爱和睦侍奉着老母亲。可这位婆婆过日子异常节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。一天，媳妇趁婆婆走亲戚的机会动手磨豆浆。豆浆开锅了，正要拿碗舀的时候，门外传来脚步声，她怕婆婆此时回来见到生气，慌忙中把豆浆倒进灶边的坛子里，盖上了坛盖。忙完走出门外一看，原来是丈夫从地里回来，便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆浆。谁知打开坛盖一看，豆浆变成了雪白固体，丈夫看后说：“你别逗我了，这哪里是豆浆？”原来坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，豆浆倒进去便成了固体。夫妻俩一尝，觉得鲜嫩无比，以后便经常做了起来。但苦于无名，两人嘀咕一阵，将此食品取名为“逗夫”。后来，因此食品是豆制品，久而久之便改叫“豆腐”了。

据说酿豆腐源于北方的饺子。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃。后来，客家先民因战乱等原因迁徙到南方，因岭南地方少产麦，多产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，并因此争吵不休。后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，将猪肉剁碎伴着香料酿入豆腐中，制作出酿豆腐。客家酿豆腐见诸记载于19 世纪中叶。此时，遍及全国的太平天国起义使中国具有新石器时代风格的封建村社被打破，千千万万的百姓被迫背井离乡，客家酿豆腐也走出了家园，有了现身之日。最早说到酿豆腐的是清代嘉应张其翧，其《己末逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆山陆丰至花县咏事十首》之八写道：

最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时。

不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。

客家酿豆腐烹饪技艺，有相关记载。清刘献延《广阳杂记》卷四：“有妇人患小腹中痛，气冲上不得卧，百药不效，已骨立矣。有吴人诊之曰：耶此乃经时不慎所致。爷用白芍二两，香菇一两，猪外肾一对，煎汤：滑石、白矾各五分，共为末，以豆腐衣包之，煎汤送下。下黑血甚多，一剂而愈，亦异方也。”相传酿豆腐当是从用豆腐包药受到启发，发展为以豆腐包肉，客家地区从来盛行药膳。

客家酿豆腐烹饪技艺应是聪明的客家女子在家庭厨房中的发明，但将其现世的却是男子。酿豆腐的普及，在技术上需要从发明、发展到成熟的过程。19 世纪中叶，经过张其翧在花县和洪秀全在天京的传扬，才走出客家妇女的深闺，成为社会的财富和文化基础。

制作味道上乘的“客家酿豆腐”，要经过十一道传统的制作工序：

一、选料：制作“客家酿豆腐”的主要材料是豆腐和猪肉（或鱼肉），黄豆要饱满没有虫口的新收黄豆，肉一定要新鲜，肥瘦参半；

二、泡豆子：将选好的豆子用冷水浸泡5-6 小时；

三、磨豆浆：一人将豆子带水舀进水磨顶口，另一人抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨；

四、煮豆浆：将生豆浆倒进大锅里，用武火煮沸；

五、点豆腐：一边用勺子将卤水倒进豆浆里，一边慢慢搅拌，豆浆开始凝固；

六、过滤：将配好卤水的豆浆迅速倒入铺好布滤袋的疏格笼里，扎紧袋口，两人用力下压，将多余水分滤出；

七、塑形：将凝固的豆浆倒入铺上滤帕豆腐格里2/3 位置，盖上盖子压上重物，约15 分钟后水分滤除；

八、切豆腐：将大块的豆腐切成小方块备用；

九、剁馅：将猪肉（或鱼肉）与虾、马鲛鱼肉剁成肉末状，起胶有粘性即可；

十、酿入馅料：用筷子轻轻地在切好的豆腐中间挖一个小洞，再将馅料酿入其中；

十一、烹调：将锅烧热，然后倒入花生油，然后将酿好的豆腐（有肉馅的一面）轻轻地铺放在烧热的锅上，用文火将豆腐慢慢煎至金黄色，然后翻过来再将另一面煎至金黄色，倒入芡汁（由生粉、生抽、盐加开水调匀）将豆腐煮熟，加入葱花即可起锅食用。

在惠阳，“客家酿豆腐”是节庆喜宴的必选佳肴，因其口感鲜嫩，色香味美，也成为了客家人饭桌上一道必不可少的传统菜品。

“客家酿豆腐”是一道最具客家特色的传统食品。“客家酿豆腐烹饪技艺”的主要特征就是：天然纯正。选料新鲜，纯手工制作，不添加任何杂质。主要材料是：卤水豆腐、新鲜的乡村猪肉（或鱼肉），辅料虾米、干葱末、胡椒粉、葱花、生粉、生抽、盐、纯正的花生油，无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式，保证豆腐和肉的鲜嫩。

叶永标，男，1952 年9 月出生，他从8 岁起与家人一起制作豆腐和酿豆腐，是“客家酿豆腐烹饪技艺”最具代表性的传承人，他将精湛的技艺无私地传授给有兴趣的年轻人。

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