怎么制作饮料？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-22 00:41 标签： 饮料如何制作

说到茶，相信很多人都不陌生，生活中会喝一些，而经常喝的应该是方便快捷的茶饮料。茶饮料的种类有很多，风格也比较多样，不同种类的茶饮料有着不同的包装容器和原料，那么制作茶饮料的茶叶怎么选呢?

茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁(或称茶汁、茶汤),因此茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量,所以选择茶叶时应注意茶叶的种类和产地,用于茶饮料生产的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶,其中以红茶居多,其次为乌龙茶。茶饮料用茶必须是当年加工的新茶,品质没有劣变,以三四级为主。

(1)选择原产地正宗茶叶。“一方水土养一方茶”,不同品类的茶叶受特定地理生态区域气候、土壤等环境因素的影响,形成独特的色、香、味、形。如龙井原产浙江杭州西湖乡,炒青绿茶原产江西婺源、安徽屯溪,铁观音原产福建安溪等等。尤其是名优茶类,产地有区别,品质也有所不同。

(2)选择色泽鲜活、油润,富有光泽的茶叶。不同品种的茶叶,颜色不品种而等级不同的茶叶,颜色也不同,皆以鲜活、油润,富有光泽为佳。事实上,绿茶并非颜色越绿越好。

(3)选择水分含量达标的茶叶。水分含量过高,茶叶易氧化变质,不易保管。一般而言,茶叶含水量为5%~7%。

(4)选择香气纯正的茶叶。真正的好茶香气自然独特,不同茶种各自散发着不同花香、蜜香、果味香、板栗香等数百种天然香。如碧螺春,原产地是有名的茶、果间作区,酝酿了其花香果味的纯然品质。其实,人们常说的“清香”,是绿茶基本的香气。若含高火香,是鲜叶加工过程中人为造就的香气,而非茶叶真实、自然的香。

(5)选择高山茶。高山茶的采摘时间比平地茶晚;高山茶的香气、滋味比平地茶好;高山茶外形条索紧结、肥硕,白毫显露,香气馥郁,滋味浓厚,耐冲泡,平地茶外形条索细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味和淡。一般而言,同一品种、等级的茶叶,高山茶质优于平地茶。

(6)选择春茶。通常,春茶是指当年5月底之前采制的茶叶,夏茶是指6月初至8月底前采制的茶叶,8月底以后采制的当年茶叶,就算秋茶了由于春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经头年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥壮,色泽翠绿,叶质柔软,幼嫩芽叶毫毛多,与品质相关的一些有效物质,特别是氨基酸及相应的含氮量和多种维生素聚集,不但使得茶滋味鲜爽,香气浓烈,而且保健作用也佳。春茶,特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质较好的。对原料茶叶进行检验,符合以下指标:水分(%)≤4.0,灰分(%)≤26.0;茶多酚(%)≥28,咖啡因(%)≥4.0。

茶叶原料要注意贮存,贮存采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装同时要冷藏。由于贮存的不当会产生不良气味,甚至引起变质。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用,高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化,产生陈茶等异味。而茶素氧化导致汤色及滋味变化,同时茶叶中的抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,与氨基酸反应会形成褐色成分。

制作茶饮料的茶叶首先要经过仔细的挑选，在挑选的时候一共有六个步骤，虽然听起来比较繁琐，但是为了能制作出美味的茶饮料，这些步骤可不能少。除此之外，还有茶叶的贮存，在制作茶饮料之前，要先保存好茶叶，才能更好的为制作茶饮料做准备。

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“产品就30来款，都在制作区站了1个多月了，可做饮品时还是记不住配方，无语了！”某饮品店店长对新手做饮料常出错，感到极为不满，并不断抱怨。

面对店长的指责，新手也是一脸的无辜，事后对同事大诉苦水：“配方刚记住就让我直接做饮料，还美其名曰让我多锻炼。生意这么忙，出点错就大呼小叫。谁受得了！”

新人上手慢，问题究竟出在哪里？

有什么方法减少出错概率呢？

有人总结出了5字真言:


让新人抄写配方的最根本目的不是记住，而是让员工熟悉饮品品类、原料。培训人员在员工抄写期间要引导新人去寻找方便记忆的规律。

饮品的配方有时仅仅是1个或者2个原物料的增减或不同，找出这些规律，比较性的记忆，相比死记硬背的效率更高。


默写配方就是1个小测验，其主要作用是能快速找出记忆盲点。目前许多门店在默写配方时不仅仅会要求新人写出饮品的原物料构成和用量，也会让其写出制作流程，有助于产生立体记忆。

练习制作 找出不规范操作

当新人记住配方，接受培训人员训练后，接下来进入的应该是练习阶段。

涉及到原物料成本，许多门店在培训的时候往往会选择一款或几款饮料练习，帮助新人找出操作中不规范的行为。

这样的练习最重要的是锻炼员工的动手能力，如摇雪克壶的姿势，萃茶机、沙冰机使用的方法等等，产生问题后需要及时纠正。

练习也是一个场景训练，在这期间培训人员也可以模拟出多款产品制作，告知新人制作饮品遵循的原则，如按顾客点单先后顺序出品、若几个单子中有相同饮品时，可同时制作以节约制作时间等等。

千万不要以为在练习时表现优秀的新人就一定是高手。

许多新人在正式进入饮料制作区时，会表现得无所适从，一脸茫然，本是记得滚瓜烂熟的配方被忘得一干二净。原因很简单，怯场。

这时候，有一个老员工带领是非常有必要的。但老员工带领也是有技巧的，首先说话语气一定要温和，否则容易给新人带来压力，反而更紧张。

老带新也需要方法。在生意低峰时段，老员工可以让新人在制作时报出即将制作的饮料，并在放原物料前说出原料的名称和用量，同时观察其对用量的把控和操作中有无错误，及时纠正。

当新人报原料“卡壳”时，老员工则需及时提醒。

在生意高峰时段，老员工则需要自己亲自操刀，新人作为帮手。在操作中，将新人熟悉的饮料分配给其制作，这种方法则是练习其制作速度。

菜单中有的饮品并不常点，由于轮班或轮岗的原因，有的人可能很长时间都没有再接触过，导致配方遗忘。所以，针对此类饮品则可单独将配方贴在便于制作者查看的地方，这样的方法也适用于新饮品。

许多门店会将所有操作配方都贴在墙上，这样做也没有错。但往往由于文字太少、太繁杂，操作者在找寻时有些困难。将饮品配方分门别类的整理，然后根据其容易忘记的概率进行排序张贴，效果或许会更好一些。


有人认为这样训练进程太慢，

要让员工不断出错才能不断进步。

这样训练其实主要目的是为了制作更标准。

你认为这样训练是否好呢？

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