回锅肉在煮肉时，总是外面煮老了里面是生的，怎么破？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-22 00:41 标签： 回锅肉为啥肉总是咬不动


随便那个餐馆回锅肉这道菜基本上都有的，回锅肉在老百姓心目中的地位是杠杠的，每个地区的人饮食习惯不同，做法也不同，因为我是四川人，分享一个四川炒法的回锅肉给大家。


后腿二刀肉400克，豆瓣酱15克，酱油10克，豆鼓10克，青花椒20粒，姜切丝5克，白糖5克，甜面酱5克，味精2克，鸡精2克，蒜苗3根(切3厘米段)，青尖椒2个(切小段)，红灯笼椒1个(切小片)。


一 把肉放在锅里把皮烧成金黄色(去除皮异味)，拿出来洗净用刀剐干净。

二 锅里加入老姜一小块(拍烂)在清水，把肉放进煮至断生捞出(用筛子插入，无血水冒出)。肉摊凉切成3毫米左右肉片。

三 锅里放油50克热锅，油三成热下切好的肉进行煸炒，炒到灯窝状依次下花椒，豆瓣酱，甜面酱，白糖豆鼓，姜丝，酱油煸出香味再下蒜苗，青尖椒，红灯笼椒炒制断生，放入味精鸡精翻匀起锅装盘。


总结:酱都咸，不用放盐了，回锅肉主要是掌握火候（说三遍火候），肉片不能炒的太老(老了皮没水份咬不动，瘦肉太柴跟吃草一样感觉)，灯窝状刚刚好（不爆成灯窝状吃起太油腻），豆瓣，甜面酱，酱油爆香也不能过火(过火就破坏油肉香味，味就不正了（不爆香豆瓣酱，甜面酱有生豆瓣味不好吃），白糖起和味作用，加了更好吃。红灯笼椒是配色，青尖椒是出味比灯笼椒做出来更鲜。


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