中央厨房（英语：Central Kitchen），是餐饮制造业的一种，泛指可以在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，或是制造仅需简易加热之预制食材（ready-made food）业者。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体，中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店。

案例代表：北京嘉和一品企业管理有限公司

企业自行建立社区便利店或商超内设店，形成较大规模的区域性销售体系，主销内部品牌产品。产品类型多以熟食、半成品、早餐类主食为典型。

案例代表：上海清美绿色食品有限公司

中央厨房按商超经营规范要求进行生产加工，产品依托大型连锁商超企业进行销售。产品进驻商超的渠道有多种形式，如经销商代理、直接合作或开设店中店等。

案例代表：河北美食林商贸集团有限公司

客户消费以团体形式上门服务为主，为群体消费者提供集体就餐服务。中央厨房以批量形式进行主食的加工制作，并配送至特定地点进行售卖。

案例代表：天津月坛学生营养餐配送有限公司

主要为乘坐飞机、火车等交通工具的旅客或旅游景点的游人提供主食产品。中央厨房产品以冷餐盒饭、套餐盒饭和速冻方便食品为主。

案例代表：南京味洲航空食品有限公司

以互联网、物联网技术为基础，建立在线的“B2B”或“B2C”客户端销售平台。中央厨房以单品加工、套餐配装为主要功能。

案例代表：深圳中央大厨房物流配送有限公司

中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立长期稳定的合作关系。餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督；中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。

案例代表：河北固安县兴芦绿色蔬菜种植有限公司

一般以某种具有独特生产工艺或地域特征的产品为核心。中央厨房设备配置专业性较强，并对原料基地有明确要求。

案例代表：广西螺霸王食品有限公司

加工生产净菜、料理包、调味料等主食配料产品。以半成品、预制品形式供给下游主食企业、餐饮店或家庭厨房。

案例代表：山西田森农副产品加工配送有限公司

标准化的生产，精细化的管理

标准化的生产与精细化的管理，是中央厨房立于不败之地的根本。

“做1份和做10000份，是一个味道；今天做和100天以后再做，是一个味道；100个人做出来，它都是一个味。”能同时满足这样三个条件的产品，才可以说是标准化的。

工序的拆分是标准化的前提，复合调味料的研发是标准化的基础，现代冷链技术与传统烹饪工艺的结合是标准化的路径。

中央厨房产品生产的标准化益处多多，集中体现在这样三点：

首先，可以使产品呈现更稳定的味道。

产品标准化并不代表品质差、口味差。采取中央厨房冷链加工技术生产出来的标准化冷链鲜食，切配工序由自动专业设备完成，原料配比精确到克，加工时间精确到秒，成品采用全膜封闭式包装。而通过改进复合调味汁的调制工艺，冷冻的复合调料包产品复热后照旧可以有锅气、好滋味。

其次，能提升客户满意度，降低成本，改善企业经营效益。

标准化的生产能保证产品保持持续稳定、高品质出品，从而保证客户满意度。

要做好标准化，一定有两个指标绕不过去，即食材的出净率和出成率。掌握准这两个指标后，可以有助餐企实现采购成本可控，有效降低损耗，控制成品的毛利率，最终改善经营效益。

第三，会极大促进食品安全系数的提升。

国家对中央厨房系统有着一套相对规范成熟的保障食品安全的流程制度。中央厨房的标准化产品生产，基本上包含了从食材选择到加工、生产工艺、食品储存的标准化等整个流程环节的标准化作业，同时对食品、食品添加剂进货查验和台账记录环节有着严格规定，会提升整个食品安全的系数。

不过由于中央厨房的生产车间还是和人有关，并非完全没有人工干预、在流水线式的无菌车间操作，只是实现了部分的设备代替人工，因此还需与管理的精细化结合起来，才能真正解决食品安全问题。

中央厨房的规模效益要体现出来，前提一定要做到对空间、生产流程、人员配置、设备匹配等的非常合理、精准的安排，做到足够的精细化管理才可以。

想做好中央厨房，一定要实打实的，在生产的标准化和管理的精细化这两个事情上下功夫。

否则，可能产能越大，综合成本反倒越高，无法实现规模效益。

作为餐饮业：聘请本地员工的月收入标准，人手不足、人工成本高，成为餐饮业老板最头痛的问题。

这时，就要请出一个节省人工成本的神器——中央厨房。

（资料来源：前瞻经济学人）

经过数据比对，一般餐饮单位需要5个人负责的工作，中央厨房只要1个工作人员就能运转。

其实，中央厨房已经是餐饮业的大趋势。新加坡本地目前有40家餐饮企业打入国际市场，当中就有10家设有中央厨房。比如海底捞，就设立了自家的中央厨房。

（海底捞的中央厨房，图源：搜狐网）

连锁餐饮企业用中央厨房统一采购、烹饪，做成半成品后再配送去餐厅厨房，进行加工，这样既减少了人工成本，还能保证食品的标准化。

其次，新加坡寸土寸金，很多餐饮企业为节省经济成本，会选择租不设厨房的小店面，或是只能进行简单烹调的小贩摊位，此时中央厨房的优势就体现出来了，比如新加坡食阁里常见的长城菜饭：

长城旗下有220间店面和28个咖啡店，大部分食物都是在中央厨房制作。每天会有9吨经过处理的肉类和海鲜，3吨的食物半成品，从中央厨房送往各处。

有些企业，甚至连店面、摊位都省了，他们只租一个中央厨房，或是存储仓库，就可以发展外卖事业了。

比如很多人喜欢吃的天天面点，主要经营各种面食的批发与零售，在网上发售。所有食物都在食品厂房生产，选料严格，制作精细，保证了食品的健康与卫生。

随后将这些冷冻食物送往餐厅和食客手中：

对于像天天面点这样经营冷冻食品的企业，将食品集中储存在食品仓库，最大的好处就是可以减少制冷设备的消耗，节能省电。

在物流、配送方面，中央厨房集中配送也比传统配送要节约运输成本。尤其是地处交通枢纽的中央厨房，比如新加坡九鼎集团最近新开发的CT FoodChain食品工厂项目。

CT FoodChain空间庞大，一共有十个楼层，98个单元。每个单元面积从1700平方英尺到3000平方英尺不等，空间可以根据从事的业务，自由组合。

CT FoodChain提供4种类型的单位，可满足食品创新，冷藏，中央厨房和食品制造等各种需求。

第一层单位，天花板高度为6.825米。单位中有夹层，空间充裕。这一层的单位可以直接连接门口，装卸货物将更加方便。

第二层和第三层单位，天花板高度为6.825米。优势是空间更加自由开放，夹层的设置，可以更具有灵活性。

从第五到第九层的单位，天花板高度为5.075米，可以根据购买者的要求，灵活安装配置。

第四层和第十层，天花板高度分别为6.825米和7米，通风良好。

第一章 中央厨房（工厂）设计规范

地势干燥、有给排水条件和电力供应，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三场所设置、布局、分隔、面积要求

设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

包装间面积不小于30m2

厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

4食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；

粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；

天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

5通风排烟、采光照明设施要求

1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；

2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；

4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

7、 库房和食品贮存场所要求

1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

1. 厕所不设在食品处理区；

2. 厕所采用水冲式；

3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、 中央厨房（工厂）装修标准

除凉菜间外所有区域都做明沟。内贴白色瓷砖。上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

1. 为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2. 系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3. 每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4. 空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5. 照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6. 中央厨房（工厂）内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。

7. 排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8. 动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9. 中央厨房（工厂）内采用防雾日光灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

10. 厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。

11. 走道灯为跳控与两地双控。

12. 厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.

13. 吧台内设收银机、扎啤机、功放机等使用，具体与使用而定，吧台内照明要在下台面附近控制。

14. 室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

1. 卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。

2. 所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。

3. 所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。

4. 300平方米以下店面可不采用上述系统。

1. 建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

2. 北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。

3. 采暖与卫生工程施工及验收规范

4. 建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3) 镀锌 钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。

9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

1) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。

2) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

3) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

4) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

5) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

6) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

7) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

8) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

9) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

10) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

11) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

12) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

13) 厨房排水：沉定池CC、隔油池YC、市政排污井。

14）卫生间：中和化粪池2C、市政排污井。