创作立场声明：这不是一套必买清单，也不是一套晒单日记。人生是无数个选择的叠加，装修也一样。所谓买买买，不过是其中的一小部分选择，还有更多利弊分析会远比花钱更加复杂。记录路上的每个风景，分析每个选择对应的得失，回归日记初心。

蒸烤箱到底啥样更好？这是个问题！

最早分析蒸烤箱，要追溯到2016年。

那会儿蒸烤箱品牌不多，产品也大同小异，消费者中更是鲜有人知。

2017年，洗碗机和嵌入式厨电快速崛起。

2018年，我做了几台不同品牌嵌入蒸烤箱的评测。

2019年，我终于成了蒸烤箱的使用者，并且购置了台面微蒸烤。

市面上的蒸烤箱/微蒸烤越来越多，交易也越来越火爆。

在这个混乱的市场里，很多技术落后的产品也在新用户的涌入下获得新生（具体就不点名了，怕新买的用户上火）。

加湿烤、高温蒸、风扇烤，好在哪？

商家不愿明说的秘密，一次搞定！

超长篇预警：7000字

| 加湿烤到底是什么烤？

| 和普通烤有什么区别？

常看蒸烤箱产品的同学，一定都见过「加湿烤/嫩烤」这个概念。

顾名思义，所谓加湿烤，就是在普通烤的同时通入蒸汽，一边加湿，一边烤。

那么，到底加湿烤和普通烤有啥不一样呢？

我们以常见的「烤鸡翅」为例，做个验证试验。

看看加湿到底能不能更「嫩」！

下面将展示4次测试的结果。

1）200度15分钟普通烤

2）200度15分钟加湿烤

3）200度20分钟普通烤

4）200度20分钟加湿烤

大家可以提前猜猜，会有什么区别

实验组1：15分钟普通烤

烧烤、200度、不预热、15分钟

用于烤制的鸡翅，是提前腌制完毕的。

一半奥尔良口味，一半黑椒口味。

15分钟，烤鸡翅出炉。

烤好之后是这个样子，外表看着是熟了。

打开看看里面，也熟了。

实验组2：15分钟加湿烤

和上面15分钟普通烤用的鸡翅同宗同源。、

200度、不预热、加湿烤、15分钟

外观和里面看起来都是熟透了。

但是，对比普通烤，貌似区别不大。

实验组3/4：20分钟普通烤/加湿烤

15分钟对比可能不够明显。

既然如此，时间延长到20分钟（提升33%时间）。

先上图，您猜猜哪个是普通烤，哪个是加湿烤。

没有糊的是加湿烤，加湿了嘛，一定不糊……

有点糊的是普通烤，你看，你不加湿，所以糊了吧……

但，真正的答案，正好相反。

边缘有点糊了的那个，是加湿烤。

而一点没糊的那个，是普通烤。

普通烤会把鸡翅里的油都烤出来，油会对鸡翅表面形成保护，所以不会糊。

但加湿烤有水汽抑制了出油，如果你有烤整鸡的经验就能知道，不出油且比较薄的边缘，就容易糊，所以边缘位置就有点糊。

（当然，如果是15分钟肯定不会糊）

其实，重点不在于糊没糊，而在于出油！

鸡翅里的油如果都被烤出来，虽然肯定还是熟的，但肉质会比较柴，不够嫩。

使用加湿烤的话，油不会出来，所以鸡翅的口感会比普通烤更嫩一些。

火候够了的炖鸡翅，肉会很嫩，很容易从骨头上分离下来。

加湿烤（嫩烤）做好的鸡翅，肉也会比较容易从骨头上分离。

相比之下，普通烤的，因为油会少，所以最后在骨头上就会粘一些，不好啃。

大概是下面图片这种状态。

如果你想要「外焦里嫩」，那就用加湿烤吧！

如果你就是不想吃油，就要啃那种柴柴的肉，那就普通烤吧！

加湿烤也叫「嫩烤」，肉类使用时主要能力是「锁油」，可以让肉更嫩。

（本次实验没涉及，如果做面包效果加湿烤的表现还不一样）

| 风扇烤是什么意思？

一般来说，小烤箱都有上管和下管。

嵌入式蒸烤，为了实现更强大的蒸汽功能，一般会把底部烤管改为背面的风扇烤。

那么，风扇烤和上下管，有什么区别呢？

经常被用来证明没有下管烤不好的，是这个例子：

▲戚风蛋糕，据说没有下管会塌

有人觉得只有同时有上下管才是真的专业。

说「有上下管算是专业」，这个我认可。

但如果说「只有」这样才是专业，我不同意。

路线1，有上管有下管，支持分别控温

路线2，有上管没下管，但有风扇烤（也叫3D热风烤）

这两条路线都很专业，是并行的。

并不存在路线1比路线2更高级一说。

有人因为用惯了上下管单独调温，或者习惯性操作「超大型」设备，所以对上下管比较纠结……

但实际上，对于99%的普通人来说，风扇烤反而可能更方便、更靠谱。

路线1，是往极致化方向发展。

但到底日常中有啥食材需要这么极致，我目前还没发现。

路线2，是很靠谱的替代方案。

理论上在超大型烤箱里可能不行，但实际上非常好用。

前段时间介绍过西门子2020年新推出的蒸烤箱，用的也是风扇烤。

你看，很多人口里「封神」的西门子，也用新品对风扇烤进行了再次认证。

▲来自西门子蒸烤箱产品介绍

风扇烤到底行不行，我们还是用实验来验证下。

为了直观，所以这次会用一个小烤箱做个对比。

分别使用2组预拌粉，每个设备都做2次。

1）焙芝友小烤箱150度50分（手动）

2）焙芝友嵌入蒸烤155度45分（预置）

3）其他粉小烤箱150度50分（手动）

4）其他粉嵌入蒸烤155度45分（预置）

粉+水+蛋，2分钟慢速拌匀。

提到告诉，分批加油，5分钟，打发。

蛋糕模具刷上油，方便烤好后取出。

放入预热好的蒸烤箱/微蒸烤中。

模具倒扣，等凉一凉取下模具。

从颜色上看，一个有点焦，另一个比较嫩。

猜猜哪个是德普嵌入蒸烤箱的，哪个又是台面微蒸烤的。

答案暂且保密，等2组都做完，一起公布。

（建议加水量和比上面少了25%）

加粉，加蛋，加水，低速搅拌，再高速搅拌，倒入，打发，倒入模具，放入预热好的炉腔。出炉！

到底长啥样？答案揭晓：

▲上面的第一组也是一样

浅色是台面微蒸烤，深色是德普嵌入

左边是台面的小型微蒸烤，使用手动程序，150度50分钟（有预热）。

右边是德普的嵌入式蒸烤箱，使用预置程序，155度45分钟（有预热）。

之所以会出现颜色不同，应该和设定温度有关。

小烤箱给的推荐温度是150度，德普给的是155的。

从烘焙效果来说，无疑是右侧的嵌入式蒸烤箱赢了。

风扇烤做戚风蛋糕一点问题也没有！

（实际吃是另一码事，不排除有人会喜欢左侧这种糯一点的）

为什么风扇烤也算专业？

调温的目的，是为了控温。

反过来说，只要温度控制住了，调温就不用那么复杂。

比如一个鸳鸯锅，拆成左右两边加热。

清汤不容易开所以火大点，红油这边开的快，可以火小点。【这就是上下管独立控温】

但清汤之所以不容易开，是因为表面没有油隔热（小烤箱隔热差）。

如果给两边都盖上盖子，其实开的时间差别不大。【这就是嵌入式隔热好所带来的改变】

那要想两边的温度更均匀怎么办呢？

很简单，中间隔板拆了，直接混成一个大锅，温度一定是均匀的！

这就是利用风扇，带动烤箱空气流动，实现的温度均衡。【也就是所谓的「风扇烤」或者「3D热风烤」】

好，现在的问题就是，到底烤什么东西需要「鸳鸯锅」呢？

实际上，经常被列出来的戚风蛋糕虽然对温度敏感，但也并不需要「鸳鸯锅」。

与其说是被烤熟的，不如说是闷熟的。

在做戚风蛋糕时，烤的作用并不是直接烤，而是提供烤箱里的「稳定温度」。

让戚风蛋糕在一个稳定的温度下（一般是150~160度之间），一点点慢慢膨胀，最终被闷熟。

上下管的目的，就是为了防止底部温度和顶部差异过大。

都知道吧，靠近小太阳就会觉得烤得慌，但离远了又觉得冷，这个就是温度差。

如果既不开下管，又不开风扇烤……

单靠顶部的烤管，就会容易导致顶部温度高，底部温度低。

最终的结果，就是烤出一个大头娃娃戚风，顶部比底部大一圈……

（PG2310没选预制程序，怀疑下管没工作）

▲做好是倒扣的，所以头在下面

塌腰呢，就是上面也烤，下面也烤，但中间温度还是冷的。

于是脑袋，脚也大，就中间憋…… 这就是塌腰。

风扇烤可以带动烤箱内的空气流动。

保证哪怕没有下管工作，整体的温度也能稳定住，不会温差过大。

所以，只要温度控制系统正常工作，那么用风扇烤实现均一稳定的温度，并不是难事。

比如，我用德普蒸烤箱做的戚风，既不是大头娃娃，也不是头大脚粗的塌腰。

烤箱工作时，烤管并不是持续不间断的工作。

持续加热到指定温度后，烤管会休息，直到温度降低时再重新启动。

所以，如果温度感应不准确，就算有上下管和风扇烤也白扯。

很多小烤箱，温度感应其实也不怎么靠谱，甚至还需要自己买个烤箱温度计来手动调节……

现在，知道下管和风扇烤怎么选了吗？

风扇烤是很靠谱的替代方向，做戚风或其他需要温度均匀的烘焙食物时，并不会出现塌腰等问题。

相反，风扇烤配合温度控制器，很可能比大部分手动上下管调温控温更方便，效果更好。

| 150度也能高温蒸吗？

台面的蒸烤箱/微蒸烤，一般都没有叠加功能。

而之所以不允许叠加，主要还是环境制约和功率制约。

毕竟隔热做的不那么好，而功率也不能太大。

所以一旦无限制的允许叠加，很可能会导致未知危险。

台面的烤箱/蒸烤箱/微蒸烤，功率低大家都能理解，但隔热可能很少有人关注。

下面这个是我家正在用的美的PG2310，放两个工作时温度给大家看看。

正面，玻璃门平均温度73.6度，靠近顶部温度更高，最高温度81.9度。

这个温度是绝对不能用手去碰的，很容易烫伤。

顶部的温度更高（烤管在顶部嘛）。

平均温度75.5度，个别位置最高温度107.4度。

嵌入式蒸烤箱，隔热显然会好很多。

比如我家的德普嵌入式蒸烤箱，230度工作时，正面门板温度依然只有40度。

所以，使用德普蒸烤箱，哪怕是烤制工作时，这样在表面摸也是没事的。

四周的温度也比较低，不用担心会把柜子烤坏。

（请原谅我偷个懒没把家里的蒸烤箱拉出来用红外测，我是真的腰不好，饶了我吧……测也是30~50度之间，之前用温枪测过N次了）

所以，大多数台面设备，就算有微蒸烤三者，不允许用户手动操作叠加。

这其实也是一种保护，毕竟这是小的微蒸烤，万一叠加功率太大搞坏了也很麻烦。

但嵌入式蒸烤箱，就不会有这个问题。

隔热不用担心，功率也不用担心，所以叠加功能就顺理成章。

上面演示过的「加湿烤（嫩烤）」就是一种叠加。

下面再来试下「高温蒸」。

首先，要搞懂一个问题：

蒸和烤，都是加热，到底区别在哪？

蒸一般是100度（控温），而烤可以达到200度以上……

但是，如果是水波炉那种，蒸汽温度也可以达到200度以上（甚至300度）。

所以说温度显然不准确。

有人说是有水就不是烤。

蒸汽嘛，肯定是水啊，一定会水嫩水嫩的……

但还是水波炉，当温度高到一定程度，已经可以「炸」天妇罗，而不是「蒸」天妇罗。

所以，单纯用水解释也有缺陷。

事实上，两者真正的区别在于：

食物发生的反应是不同的。

详细拆分成纤维、碳水、脂类、去讲……那咱们这就是《食品反应》，可以开大学课程了。

以馒头为例吧，蒸是淀粉的糊化反应，而烤表面则会因为脱水，导致美拉德反应加速。

蒸和烤，食材状态口感之所以差别很大，也是反应不同所致！

（所以，想用水波炉的高温蒸大包子是实现不了的，表面会被烤硬）

水波炉蒸的功能很弱，买之前一定想清楚。

被别人种草的，建议多看看用户评价。

实验1：与小蒸箱的对比

这次要做是「粉蒸牛肉」。

（因为孩子也要吃，所以做的是不辣改版）

粉蒸牛肉用的是片状牛肉，正常情况下要彻底蒸熟需要40~60分钟。

用台面的微蒸烤和嵌入式蒸烤分别测试。

试验备料一共6组，3组放入台面普通蒸，3组放入嵌入高温蒸。

每个设备里的3组，蒸制时间会有区别，分别为30分钟，45分钟，60分钟。

这样最终我们就可以得到：

1）嵌入高温蒸30分钟

2）嵌入高温蒸45分钟

3）嵌入高温蒸60分钟

4）台面普通蒸30分钟

5）台面普通蒸45分钟

6）台面普通蒸60分钟

大家可以先盲猜一下，大概会有什么区别

（分组过多，导致单组样本比较小，见谅）

粉蒸牛肉里，有牛肉，也有糯米。

当完全蒸熟之后，随着食物含水量增加，体积会膨胀一圈。

事实上，高温蒸这组，从30分钟开始就已经熟透了。

而台面的普通蒸，直到60分钟才算是真的蒸熟了。

▲看起来不直观，吃着比较明显

这里面既有功率的区别，也有高温蒸的贡献。

另外，还有一个问题想必你也注意到了：

高温蒸导致食物表面出现了轻微的发焦现象。

蒸烤箱的高温蒸，是通过蒸汽和烤管同时工作来实现的。

长期暴露在烤管下，最表面的食材就可能出现美拉德反应，水分不足，颜色变深。

因此：高温蒸确实可以加速省时，但如果直接烤到食物，也可能最后得到的就不完全是「蒸」的口感（水波炉的过热水蒸气同理）。

实验2：嵌入蒸烤自己对比

要解决高温蒸时被烤熟的问题，其实也不难。

只要能保证食物不要被烤管烤到，就可以了。

比如，我们就可以把粉蒸牛肉盖上一块铝箔纸。

加盖了铝箔纸的粉蒸牛肉。

同样是120度高温蒸30分钟。

这次最表面完全没有深色变色，而且整体的体积膨胀更到位。

高温蒸主要目的是加速，但过高温度也会让食物口感改变，建议控制在120度以内，有条件的话尽量避免直接被烤。

| 底部蒸发VS蒸汽喷射！

| 蒸发盘真的是落后技术吗？

这个问题谈过很多次了。

先说结论：底部蒸汽盘，蒸的能力更强！

那你们见过有人从别的锅里烧水，然后往这边一摞笼屉里导入蒸汽吗？有病吧！

尤其是那种，从顶部往下导入蒸汽的……你觉得最下面的包子馒头能熟吗？没可能！

蒸汽是自下而上运行的。

这是物理规律，不受个人意志和P图而转移。

哪怕你P出一个喷气战斗机，蒸汽在炉腔的真实运行也是「从哪里出来，就从哪里向上」。

▲这能喷出来？瞎P图而已

所以，要想实现靠谱的「蒸」，蒸汽的起点越低越好。

那么，还有比底部蒸发盘更低、更适合的位置吗？

大家都是接受过义务教育的人。

这个道理不难理解，自己想想就懂了。

那为什么有人搞蒸汽喷射？

导入的蒸汽真的不行吗？

在一定尺度限定下，导入蒸汽也是可以的。

要选靠谱的导入蒸汽，这两条要注意：

1）导入蒸汽的位置要尽量靠下。安装在顶部的就算了，底下半层都蒸不到。

2）炉腔的空间要尽量小，不能太大。一般导入的蒸汽，就算是底部导入，也是放在一个侧边上，当炉腔太大时，蒸汽还是无法触达远点，效果大打折扣。

商家之所以更愿意选择导入蒸汽……

一方面是噱头，另一方面是技术问题。

如果做底部蒸发，不能控制好水量和冷凝的话，就会导致蒸好的食物表面湿哒哒。

虽然，用普通蒸锅蒸包子馒头也会这样……但为了获取更多用户认可，他们还是会希望尽量做到「表面不留余水」，这样就可以争取到一部分放弃传统蒸锅的新用户。

既然底部蒸发不好控制，那直接改导入蒸汽的不就得了嘛。

导入水的时候，可以尽量少一点，控制一下……

表面控湿，不留余水，导入确实可以控制。

蒸的能力被大幅牺牲了！

▲西门子新品蒸烤箱，也是用的底部蒸发盘

怎么判断蒸是否被削弱？

检验蒸的能力，用肉包子和馒头就可以。

准备好包子馒头，如图排列。

馒头8厘米长，5厘米宽。

摆满3层，最底部是钢网，中间是蒸盘，顶部是搪瓷烤盘。

如果距离底部蒸发盘最远，且隔着搪瓷烤盘的大包子都熟了，那就代表都熟了。

准备开始蒸，换个角度再看看。

蒸肉包子，20分钟够了。

最顶上一层，用的是没有孔的搪瓷烤盘。

我们来看看最远角的这个大包子，到底熟没熟。

掰开，看看里面的肉馅。

恩，熟透了，完全没问题！

小包子和馒头，更是没问题！

喷射蒸汽看起来高大上，但实际上是逆物理规律，蒸的能力会下降。

对于大蒸箱和大蒸烤箱来说，底部蒸发盘的蒸汽能力更强，可以同时蒸满所有层，并保证均匀熟透。

一个家电，到底会不会吃灰，主要由两个因素决定：

1、是不是刚需，有没有一个确定性的生态位。

2、是不是易用，使用成本高不高，包括学习成本和操作成本。

1、是不是刚需，生态位在哪？

如果是烤箱和蒸箱二选一，我会选蒸箱。

中国人还是比较喜欢「中式蒸」的，包括面食和一些蒸菜。

烤面包烤面包烤披萨可有可无，但馒头花卷包子总还是要的。

烤鱼烤鸡翅烤羊排也可能不吃，但清蒸鱼清蒸蔬菜难免会有。

对于大部分中国家庭来说，蒸比烤重要。

所以，蒸烤箱的第一个生态位就是「替代蒸锅」！

不用再加水盯火，不用再掏出来收回去，不用琢磨火候大小……

所有你用蒸锅能实现的功能，它都能实现，而且能实现的更好。

嵌入式蒸烤箱，顶替了「1套蒸锅+1个灶眼」，而且是完美顶替！

第二个生态位，是替代「厨房小家电」！

大部分小家电能实现的功能，用蒸烤结合的方式，其实都能实现。

微波当然快，但单独使用微波热会比较干。

蒸汽热的会更水嫩，更接近第一次出锅状态。

用蒸锅热的话，可能会因为冷凝水太多导致食物变得「软囊囊」。

但像德普这种，蒸汽的控制比较到位，就不会用担心热后太湿（虽然慢点）。

其他像、、酸奶机、发酵机、煮奶器等……只要你能熟练操作，嵌入式蒸烤基本都能替代。

2、是不是易用，使用成本高不高？

我家有蒸烤箱，其实不过是1年之前。

也是有了它之后，我算正式打开了厨艺新世界。

烤翅、烤虾、烤鱼、烤牛排、烤蛋糕、烤披萨……

蒸虾、蒸蟹、蒸蛋、蒸鲈鱼、蒸包子、蒸花卷……

虽然我依然不算什么厨艺高手。

而且真正轮到我做饭的时间并不多。

但哪怕偶尔玩一次，渐渐也开始孰能生巧。

比如上面写的加湿烤、高温蒸、风扇烤的分析，1年之前我是绝对写不出来的。

蒸的东西比较简单，烤是需要学习一下的。

上面提到了，这本身就是一个生态位，替代蒸锅而已。

你原来蒸锅怎么搞，现在依然怎么搞就行，无缝切换。

因为很多烤的东西，并不在我们中国人的传统菜谱上。

大部分人都只是去饭店会点「烤翅烤肉烤披萨」，在家也没有合适设备能做。

那我们爱吃烤的东西吗？

疫情期间，各种烤箱、烤制调料、烘焙器具都是一顿爆卖。

这说明：烤还是需要的，逼急了自己做也得吃！

回首看一年前写的蒸烤箱评测……

蒸东西的本事我其实没啥提高，但烤的提高还是很多。

所以，我并不想说「买回来看一眼就会」，那根本做不到。

但，有一台「自带999种菜单」「成功率极高」的产品，显然能让你学起来更方便，做东西的信心也更足。

比如，如果你做了2次戚风都长这样，还会有第3次吗？

比如，你每次烤鸡翅后都咬不动啃不烂，下次还会做吗？

比如，你蒸包子总也蒸不熟，那会不会重新把蒸锅掏出来？

从去年开始，蒸烤箱就率先进入了彩屏时代。

不仅仅是蒸烤俱佳，还能通过直观的彩屏进行操控，并且支持wifi手机远程控制。当然，也支持手机查菜谱，一键烹饪。

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