（来源：淄博电视台美食淄博）

关注美食淄博，尽享淄博美食!

淄博广播电视台都市频道每晚6点50与您准时相约

淄博电视台原副书记、副台长

淄博市餐旅饭店协会顾问

淄博市厨师协会荣誉会长

博山菜肴的形成和发展，得益于齐鲁大地优越的地理环境和优秀的传统文化

而博山菜肴的独特风味和博山人的饮食习惯，则来源于城镇经济的发达以及“ 窑（煤炭）、陶（瓷）、琉（璃）”行业庞大的从业者的特殊需求。

淄博的煤田最早开发于何年，对淄博煤田进行过掠夺的德国和日本，对此都有过简略的记述。十九世纪六、七十年代德国人李希霍芬在其《旅华日记》中记载着博山这块煤田已有了数世纪的开采历史。

日本人的记载就更为明确一些。1914 年欧战爆发，日本出兵占领山东时，日本驻青岛的守备军和满铁调查课都曾先后派遣特务到淄博进行了次数频繁、范围极光的勘察。青岛守备军山东铁道部技师浅田龟吉在其所整理的调查报告中说：“ 淄博煤田特别是博山煤田早从唐朝就已被开采了，这一带煤田所以被较早开采的原因，是与之陶冶的发展分不开的。” 还指出“ 山头、八陡、渭头河、福山村（锅大碗）等村落在当时不仅是制陶中心，同时也是最适宜土法采煤的地区。”

淄博矿务局对其所属各矿区的古井曾作了普遍的调查，资料也记载了淄博煤田是从唐代就已有开采了的。唐代古井的遗址是在今博山城东北“ 周田二地走马岭” 之处。所谓“ 周田二地走马岭” 就是周家地、田家地、走马岭三个地方。

元代，淄博煤田的开采有了文献记载。不过在元朝，封建统治者曾严厉禁开矿，只许官府开凿，不许民间采掘。到了明代，矿业一度驰禁，官府采取在各矿冶之地抽取矿课，任由民间自采，可是没实行多久，又被封禁起来，到了明万历二十四年（１５９６年）才把全国各地矿冶开放，政府派人到各地收税，从中获利。

清末民初，中国先后创办大型近代煤矿12 个，博山就占3 个。而民营煤矿达50 多家，矿工近万人，煤炭产量占山东省165 万吨的35% 以上。陶瓷窑户鼎盛时达200 多家，总产量145 万9 千余件，总产值约占山东省65% 以上。琉璃大炉作坊100 多家，炉业工人4 千多名。尤其是1903 年胶济铁路张博支线开通后，博山较早接受现代工业文明，除三大行业外其他饮食服务等大量开业，商贾云集，市场繁荣，推动着博山商业化城镇经济的急剧膨胀发展。博山饮食业的兴盛也缘于城镇居民成分的组成因素和地方经济的富足。

清朝时期，一个煤矿矿工收入究竟有多少呢？据德国人李希霍芬《旅华日记》中记载：“当时（同治八年，1897年）……博山煤的售价是每筐（这是大筐300斤）500文，每斤合1.7文。矿工的劳动能率，以上述份子井产量的平均额计是0.25吨（折煤价850文）。矿工实际所得的工资，以章丘普集的最高额来计算，一天所得也只有150文”。那么，一文钱在当时可以买到什么呢？《清史稿·食货志》中就记载过，在清初时期，十文钱可以买到一斤大米。据中华书局出版的《中国近代手工业史资料》记载: 以一文钱到康熙年间的酱园店，可以买酱醋油酒各一碗，谓之‘四碗一文’。”与此相应的是康熙时代的米价，最低的时候，二文钱可以买一升。一升米，一斤半。够升斗小民开灶升火了。

这些煤矿工人150 文的收入在当时算得上是“ 高薪” 了，于是工人们在一天艰辛危险的劳作后总是要以酒、肉犒劳一下自己，而饭馆、酒店老板则投其所好，不断推出各种美食佳肴，因为他们有能力消费，海参席、鱼翅席等高档筵席应运而生，规制讲究、仪式感极重的的“ 博山四四席” 也由此而生。同时也带动了民间小吃的发展，各种不同档次的饭菜都做得津津有味。

同时，伴随商贸流通发展，南来北往交流增多，各种人群互相传播沟通，这些都从各个方面刺激了博山餐饮业和风味小吃的蓬勃发展。工商业的繁荣，使得部分失去土地的农民进城务工逐渐增多，促使产业工人和手工业匠人为主体的城镇人口膨胀，伴生了迥异于农耕文化的产业型、商业型市民文化，市民需求和城市功能的自我完善，也成为博山饮食文化兴盛和博山菜创新发展的动力。同时，博山煤炭资源丰富，几乎家家户户煤炉日夜不息，爆炒小菜、热水泡茶随时可得，因而众多当地居民业余庖厨，人称博山男人“ 半把刀” ，于师承名门或世袭业厨的专业行家里手，切磋交流，取长补短，又各擅其长，各有绝活，家家都有拿手菜，促使博城内外讲究饮食，烹饮之风大盛，应时套餐和风味小吃不断更新上市，共同推动着博山菜系的形成和发展。

本土加外来的传统文化造就博山菜的独特性和代表性，不断丰富和发展了博山饮食文化内涵。除去本土传统文化影响和沿袭以往祖传师承的因素外，对近代博山饮食文化影响最大的当属京城和皇家饮食。自明嘉靖年间起到清末科举制度废止，在博山境内先后出过39名进士、75名名举人。入仕举子中也有人位居中枢。官至尚书的有6人，一人曾做过户、兵、吏部三部尚书、康熙初年任内秘书院大学士、入参机务。还有18岁中京城会试第6名，殿试二甲进士，受翰林院编修，以诗文享誉京城的清代著名现实主义诗人赵执信。他们在京都上流社会经多见广，且有行走皇室机会。尤其是孙挺铨的长子孙宝仍，辞官后被被清廷恩授为光禄寺掌醢署署正。光禄寺是明清时代专管皇家膳食、酒宴和招待宾客的机构。与皇家饮食相关的机构耳濡目染多年之后，孙宝仍与其父辈们将融汇了五湖四海之山珍海味的京城饮食文化带回故乡。比如，博山人春节期间用开水冲泡以小米面碾磨制作做的茶汤，它本身就是光禄寺名小吃，一般地方没有，孙宝仍将此制作技艺带回家乡并传播开来，成为当地习俗。

清代在京城皇宫院内，还有一批从事琉璃制作的博山炉匠群体，清初紫禁城养心殿设造办处琉璃厂，该厂匠役和匠役长出有洋人充任，后来逐渐由博山琉璃工匠所取代，最多时达五十多人。长年在此为皇家制作各式鼻烟壶以及套色或单色的陈设品、装饰品等。这些“ 御匠” 打工者在皇宫院内生活，不可避免与御膳房有关者接触交流，切磋之余的“ 打牙祭”“ 开洋荤” 也是自然之事，从而开阔了眼界，了解了许多故乡之外的口味，回乡后这些技艺极大地丰富了博山当地的饮食内涵。

另外，随着博山城镇经济发展，商贸流通愈加广泛，商贾云集，车马辐辏，南来北往的人员物流，也推动着饮食服务业发展以及对各种特色口味的消费需求。一些财大气粗的大店铺，在接待来客时下酒馆，其余小招待都是自炊自做。而销售琉璃的料货庄走遍全国各地，则把本地饭庄、酒馆的博山特色口味也带往四面八方，同时也学会了外地的习俗风味和烹饪技巧，互为补充，成为兼容并蓄的博山菜一大特色。博山料货庄最多时达百余处，直到建国后公私合营时尚有三十多处。这些料货庄分布在北京、天津、哈尔滨、沈阳、长春、石家庄、西安、上海、南京、汉口。博山菜的影响力可见一斑。

可惜的是，我们却忽略了这些宝贵史料，没能进行细致的考究，使得博山饮食文化研究始终徘徊在民国之后，难怪当专家们做出“博山是鲁菜发源地”这一论断时，引发了各地学者们的质疑。

博山菜，具有悠久的历史，它以其独有的特色和风味，深受百姓的喜爱，有着雄厚的社会基础。可它为何不受人待见，以至于在解放后界定鲁菜风味组成时，被排除在外呢？

我的姥爷曾是博山著名的饭馆---双盛居（苏家馆）的掌柜。这家以家一己之力发展起来的“全资民营酒馆”，当年的名气很大，苏家人曾经说从“刮大碗”（博山的福山）到颜神大街，几进几出的过程至少在明末清初，可惜，这些口口相传的故事从没被人采信过，但起步于“同治年间（1862 日）有大街的双盛居，掌柜姓苏，人称苏家馆…….”——《博山饮食》。却被今人用文字的形式记录下来。它的历史不算最早，“博山最早出现的饭馆是清朝道光(1821—1850)初开办的同盛、惟和、福源、裕成馆等，清朝咸丰年间又有山头河北的海同春……”尽管如此，苏家馆的名声还是靠了“独资”和教出了一大批徒弟而名声在外。从苏家馆出来的徒弟好多成了博山酒馆、饭庄的顶梁柱。

由于苏掌柜的英年早逝，苏家馆家道中落，新中国建立后，它就成了一段被苏家人忌讳的传说。

近几年，随着人们生活水平的不断提高，饮食成为大众话题，“ 菜系” 之争更成为举国上下热议之议题。媒体的高速发展，信息不再闭塞。人们获得消息的渠道越来越通畅，我也从众多的信息中发现了一个令人不安的事实：号称八大菜系之首的鲁菜，竟然不见博山菜的“ 身影” 。带着疑问遍访了博山、淄博乃至山东的中国烹饪大师、餐饮文化名人，了解到一段鲜为人知的历史。

新中国建立后，淄博因其资源丰富、门类齐全的工业基础而成为全国数得着的发达城市，那时淄博的政治、经济、文化中心设在博山，博山也因此成为一个富庶小城市。博山的饮食文化也到长足的发展，民间便有了“ 吃了博山饭，围着天下转”“ 要想吃好饭，围着博山转” 说法。尽管这些谚语有些“ 夜郎自大” 的成分，但博山饭菜的味道的确赢得了食客们的青睐，于是，经常来淄博视察的省领导们便从博山征集了一批博山菜大厨进入省城。但恋家的大厨们没有觉出济南的美好，于是在不长的时间里，便陆续“ 开小差” 回家了。饭菜口味的变化引发了一系列问题，博山大厨从此开始不受待见，这是其一；

其二，淄博市发达的工业，当然得需要工人，商业管理部门在省城机关里算不上是有权有势的单位，子女们的就业自然也就成为大问题。头头们也想给下属们办点实事，于是找到了淄博的商业部门。可当年的市领导都是从战场上下来的老干部，原则性极强，给出的答复是：不能开后门，任何人都不行！于是，这也成为一条上不得台面的意见，博山饮食业在不知不觉中上了“ 黑名单” ，好事自然与博山无缘；

其三，上世纪六十年代的一天，某权威部门领导视察淄博，席间大家对“ 博山烧肉” （博山烤肉）赞赏有加，毕竟这“ 肉” 刚刚获得轻工业部的金奖，接待的地方领导随口讲到：给每位领导送上半斤。若在物资丰富的今天，半斤烧肉小事一桩！，可在计划经济时期，陪同的部门领导“ 做了蜡” 。因为肉的计划由商业部门制定，烧肉的指标归饮食服务部门管理，一阵手忙脚乱的协调，最终因为谁也不敢“ 违规” 批条子，宴会结束，烧肉仍不见踪影，省里来的领导白白高兴了一场，这次博山彻底把他们得罪了！

此时，是上世纪六十年代初，是中国各行业制定标椎的关键之年，恰在此时，鲁菜历史的整理、菜式标准的制定也开始了，鲁菜写作班子组成之中便有当年的“ 受损者” ，于是，尽管博山菜有着上百年的历史、尽管博山菜有着美丽的口味，但这些已不再重要，它无情的被抛弃了！时至今日，我们从无数介绍鲁菜历史的文献中，看到的是：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜组成…….

其实，博山的有识之士一刻也没有停止博山菜的探寻与探究，1960年当时的淄博市商业局博山分局服务商店在所属博山大街饭店，组建了服务商店红专学校，为厂矿企事业单位培训炊事员，为此抽调了王光镛、王德汉、高良德、苏孝德、白怀晋、张木仁组成专业教学组，负责技术教学，他们编写了《博山烹饪技术教材· 菜谱部分》，教材中详细记录了332 个老博山传统菜肴的制作方法，堪称山东最早的菜谱。据说省里专家知道后竟然不屑一顾，再加上当时也没有想到文化的力量，以至于错过了能挤进鲁菜“大家庭”的大好时机。

博山菜，没能入选，固然与极少数不良文人有关，但博山人骨子里头的清高，过于自信的性格和半封闭的自然环境，也极大地影响了博山菜的对外交流。“博山菜”就这样与“鲁菜”擦肩而过，成为博山人心中永远的痛。

随着现代工业的发展，人们的生活形态和饮食习惯发生了巨大的变化，再加上淄博市政治经济文化中心的迁移，引以为傲的资源的逐步枯竭，明星企业的衰败，数次大的变革，博山风光不再，博山菜对外的影响力似乎越来越小。

尽管如此，这些磨难并没有影响博山菜的发展步伐，尽管被省城名厨们贬为“煤黑子( 煤矿工人) 炉匠（琉璃工匠）窑匠（陶瓷匠人）的饮食，上不了台面…….”博山菜却依然受到当地百姓的热爱，博山菜依旧红红火火。博山菜的影响力依然不减当年，一大批博山的大厨们仍然以其坚毅的信念，秉承着“继承不守旧，创新不忘本。”的原则，坚守在这块阵地上。一批优秀的大厨走出国门，在中国驻外的大使馆里向世界人民展示了鲁菜（博山菜）的魅力；还有众多的大厨进入国家级“食堂”，为鲁菜（博山菜）争得了一席之地；更有无数大厨走出博山，在全省乃至全国各地办起了博山菜馆。博山菜不再封闭在自己的“一亩三分地上”。

博山区政府部门和社会有识之士开始思考博山菜的发展之路。他们利用各种渠道，克服了难以想象的各种困难，利用走出去、请进来的办法，积极向外界推介博山菜、宣传博山的饮食文化。博山以区委、区政府的名义连续举办了十九届美食文化节，来自全国各地的名厨大师在品尝了正宗的博山菜后，给与了极高的评价。博山的餐饮界人士借着美食节的东风，先后邀请了中国饭店协会、中国食文化研究会、山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所以及中国八大菜系的名厨专家来到博山，品美食、探历史。经过无数人的努力，博山先后被认定为“中国鲁菜名城”“中国鲁菜烹饪之乡””“中国鲁菜发源地”。这些成果的取得，靠的不仅仅是众人努力的结果，底蕴深厚的博山饮食文化才是制胜的法宝。

2016年，山东省商务厅的一位处长在临退休时策划了一次大活动，计划举全省之力重新书写一下鲁菜的历史。我有幸参加了这次活动并成为《鲁菜大系丛书》编委会副主任。在审阅大系丛书之《鲁菜文脉》文稿时，发现博山菜依然不再鲁菜“家谱”中。鲁菜的组成仍然是济南菜、胶东菜、孔府菜，甚至泰莱风味、运河风味都进入了《文脉》，我为鲁菜组成为何少了博山菜，与部分编委发生了冲突。编委们依然坚持传统的文字资料，亦或是因为书稿已基本成型，局部改动必然会导致全书的变化。我坚持鲁菜组成若少了博山菜的内容至少不完美。无奈的编委们妥协的让我提供翔实的资料，以证明博山菜能进“家谱”必然性。

第二天一大早我来到了博山，先找了时任博山区政协主席的宗志坚先生，此时宗主席正在与区长任书升商量事情，他们听完此事后马上召集了商务局长张彪等人，我向他们作了详细汇报。任区长、宗主席当即表示：这是一件百年不遇的好事，修史编志千年大计，不能再次失去机会。他们安排张彪局长搜集翔实的资料，尽早与省里有关方面的专家接头，一定要把博山菜写进“鲁菜文脉”。

张彪局长雷厉风行的效率、科学严谨的说辞、谦虚恭敬的态度打动了专家们，他们终于在出版前的一个月内，对书稿做了大的改动，增加了“鲁中博山风味”一节。博山菜终于在官方出版的著作中被认可为鲁菜的重要组成部分。

在2016年9月28日举办的第十六届博山美食节期间，省里来的专家、也是本书的主编发表了热情的讲话，对博山菜做出了极高的评价。正是博山菜的发展史让他改变了看法。

博山菜、博山的饮食文化开始走出“深闺”，逐渐被世人接受。