全国2013年10月高等教育自学考试

一、单项选择题（本大题共21小题，每小题1分，共21分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

1、饮食提供人体活动、发育、成长以及恢复体力所必需的各种营养物质，其作用满足的是

A、心理需要 C、生理需要

2、史载最早的素食主义者是希腊的哲学家 A、亚里士多德 C、毕达哥拉斯

B、柏拉图 D、苏格拉底 B、公关需要 D、信仰需要

3、在所有以饮食为题材创作的文学艺术作品中，最著名的是 A、《猪肉颂》 C、《狗与厨师》

4、下列属于韩国饮食文化代表的是 A、高丽参 C、咖喱饭

B、鸭仔蛋 D、铁板烧 B、《厨师与猫》 D、《最后的晚餐》

5、烹饪文化渗透到国家文化的各个方面，甚至连军队中将领的军阶名称也以一种汤的名称

来命名的亚洲国家是 A、新加坡 C、菲律宾

B、土耳其 D、柬埔寨

6、印度有80%的印度教徒和少数伊斯兰教徒，因此印度最普遍的肉食是 A、牛肉 C、猪肉

7、世界上最大的肥鹅肝生产国和消费国是 A、英国 C、美国

B、法国 D、中国 B、羊肉 D、鱼肉

8、由于家庭主妇对饮食文化的贡献，使菜肴有了“妈妈的味道”别称的是 A、西班牙菜

B、卢森堡菜 D、俄罗斯菜 C、意大利菜

9、俄罗斯餐桌上的主食是 A、汉堡包 C、咖喱饭

B、黑面包 D、荞麦粥

10、享有世界“玉米的故乡”美誉的美洲国家是 A、牙买加 C、墨西哥

11、新西兰的“国果”是 A、樱桃 C、葡萄

12、世界第一大咖啡生产和出口国是 A、海地 C、古巴

B、巴西 D、秘鲁 B、猕猴桃 D、水蜜桃 B、巴拿马 D、阿根廷

13、在酿造酒的基础上经过蒸馏提纯，是饮料酒中酒精含量最高的一类酒，这类酒称为 A、葡萄酒 C、配制酒

B、混合酒 D、蒸馏酒

14、法国葡萄酒有六大产地，其中生产出口的顶级葡萄酒——-AOC葡萄酒产量占法国1／3 以上，被誉为“世界葡萄酒宝库”的地区是 A、阿尔萨斯 C、隆河谷

15、酿造啤酒最好的谷物原料是 A、大麦 C、小麦

16、印度人最爱喝的茶是 A、牛奶红茶 C、牛奶绿茶

B、羊奶红茶 D、羊奶绿茶 B、黑麦 D、燕麦 B、勃艮第 D、波尔多

17、茶叶进口量长期位居世界第一，80%以上的国人爱喝茶，年人均饮茶量多达三千克，被称为茶叶消费王国的欧洲国家是 A、法国 C、瑞士

18、“茶炊”是一种用黄铜做成的煮水器，造型古朴、典雅，常带有装饰图案，构造类似中国的火锅。它的发明是对茶道的一大贡献，源于 A、俄罗斯 C、墨西哥

19、泰国人的口味特点是喜欢 A、辛辣 C、微苦

B、甘甜 D、偏咸 B、西班牙 D、土耳其

20、鸡蛋被看作生育的象征，如果姑娘立志不谈恋爱、不结婚的话，那一辈子不吃鸡蛋。有此风俗习惯的亚洲国家是 A、尼泊尔 C、黎巴嫩

B、土耳其 D、以色列

21、饼在其食物中占头等地位，并被视为“生命线”的国家是 A、柬埔寨 C、以色列

B、菲律宾 D、西班牙

二、多项选择题（本大题共7小题，每小题1分，共7分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题

纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

22、以饮食为主题的文化娱乐活动兴旺的原因在于其具有

A、开放性 C、趣味性 E、功利性

23、越南菜的调味技术十分出色，调味品多种多样，其中被称为“四大金刚”的调味品是

A、鱼露 C、葱油 E、花生碎粒

24、意大利沙司的两种主要成分是

A、西红柿 C、干蘑菇 E、花薄荷

25、墨西哥烹饪用料广泛，其三大基本烹饪原料是

A、茶叶 C、昆虫 E、辣椒

26、开胃酒在餐前饮用，有激发食欲的作用。下列属于开胃酒的有

A、利口酒 C、比特酒 E、甜食酒

27、对日本主流茶道——抹茶道的发展具有重要影响力的三位人物是

A、古川竹二 C、武野绍鸥 E、前田勇

28、下列属于西班牙著名的三种特色风味小吃是

B、村田珠光 D、千利休 B、味美思 D、茴香酒 B、玉米 D、菜豆 B、红辣椒 D、胡椒粉 B、香醋 D、炸干葱 B、参与性 D、刺激性 A、生火腿 C、肉肠 E、天妇罗

B、鸡蛋土豆煎饼 D、黑面包

三、简答题（本大题共7小题，每小题4分，共28分）

29、简答文化的多样性特征。30、简答印度菜调味的主要特色。

31、简答质量上乘的意大利比萨饼的特点。

32、简答巴西产量位居世界前列的三种物产。

33、简答品尝香槟酒的操作程序。

34、简答巧克力的三种食用方式。

35、简答传统英国正餐的组成部分：拼盘、汤、鱼、肉、甜菜和冰淇淋的上菜顺序。

四、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）

36、论述不同地区饮食方式差异性所表现的方面。

37、论述宗教食俗的含义与内容。

五、案例分析题（本大题共2小题，每小题14分，共28分）

38、位于南美洲西部的山地文明古国——秘鲁共和国历史悠久。在2010年上海世博会上展示了以“食物哺育城市”为主题的秘鲁馆，通过大屏幕向游客介绍秘鲁不同地区的饮食文化，还在馆里开设了餐馆，请来5位秘鲁大厨为游客奉上地道精致的美味。2010年7月28日是秘鲁独立1 89周年纪念日，也是上海世博会秘鲁国家馆日。这天，秘鲁共和国驻华大使哈罗德〃福塞斯出席官方仪式并致辞，借此机会推出了介绍秘鲁烹饪书籍——《秘鲁烹饪的历史、趣闻及菜谱选》，希望以美食吸引更多的中国游客前去参观。福塞斯说：“这是在中国发行的第一本有关秘鲁烹饪的书，我们将向游客们限量赠送，希望吸引更多中国游客品尝色香味俱全的秘鲁菜肴。” “秘鲁有三四千家中餐馆，80%的秘鲁人身上或多或少都带点中国基因。相反，在中国的秘鲁人只有几百个，在中国也很

难品尝到秘鲁美食，因此这本书的出版才显得更加重要。”福塞斯希望在不远的将来，秘鲁餐馆能开到北京、上海、广州等城市。请回答：

(1)论述秘鲁的饮食渊源、烹饪技法的内容。(2)简述秘鲁菜式类别并列举菜名。

39、一位研究人类饮食文化的学者认为，人类饮食的历程经历了一个发展的过程，共有四个阶段，用形象的语言表达是：

(1)用“肚子”吃。人类饮食的饥饿阶段。原始时代，饥不择食、食不求精，饱一顿饿一顿；饮食的目的是果腹、填饱肚子；饮食的方式是茹毛饮血、生吞活剥。(2)用“嘴巴”吃。人类饮食的温饱阶段。发现火与调味品，懂得将食物进行培育、加工、储存，饮食的目的以保证吃够吃饱，满足口福享受风味。

(3)用“眼睛”吃。人类饮食的美食阶段。讲究食物的色香味形，在满足品种数量之余，还要满足自己的个性嗜好，不惜物地采用去粗取精，不惜时地讲究烹饪加工；多感官的享受美食，审美。

(4)用“脑子”吃。人类饮食的营养、颐寿阶段。重视进食对人体的营养，希望养身强体，通过饮食达到益寿延年、身心健康长寿之目的。

(1)论述人类饮食发展历程与生产力、经济的关系。(2)论述人类饮食发展历程与饮食功能的关系。

全国2013年1月高等教育自学考试

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

全国2006年1月高等教育自学考试

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的（）A.仰韶人 C.河姆渡人

B.龙山人 D.磁山人

2.六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于（）A.秦晋 C.齐鲁

3.在50多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是（）A.元谋人 C.北京人

B.磁山人 D.龙山人

4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也象征国家和统治者最高政治权力的王器是

5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?（）A.四川菜系 C.广东菜系

B.山东菜系 D.淮扬菜系

6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和

（）A.三蒸九扣菜式 C.寺院风味菜式

B.市肆风味菜式 D.官府风味菜式

7.我国最早记载的乳酒是史籍中的（）A.玄酒 C.醴酪

8.周代专门制作酒具的工匠称为（）A.梓人 C.浆人

B.酒人 D.凌人 9.我国西汉时期，茶叶已是流通的商品。在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的（）A.《春秋繁露》 C.《七发》

B.《僮约》 D.《淮南子》

10.《大观茶论》中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定，其作者是（）A.宋徽宗 C.陶谷

11.饮食消费文化的社会功能首先在于（）A.提高饮食生活水平C.提高餐饮环境品味

B.提高饮食消费档次 D.提高全民综合素质

12.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出（）A.程式化 C.个性化

B.盲目性 D.被动性

13.文中描写饮食的比重大大增加，作者常常借饮宴描写来揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是（）A.《楚辞》 C.《淮南子》

B.《汉赋》 D.《世说新语》

14.虽然含有古代小说家惯用的套话，但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是（）A.《三国演义》 C.《西游记》

B.《水浒传》 D.《聊斋志异》

15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，其最受恭敬的是（）A.长者 C.乡绅

16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，其粥称为

（）A.八宝粥 C.小米粥

B.腊八粥 D.玉米粥

17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做（）A.食养

18.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”出自于

（）A.张仲景 C.忽思慧

B.贾思勰 D.孙思邈

19.中国正式宣布开始发展绿色食品，且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是

20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩，这和他们的什么策略有很大的关系?（）A.重营养 C.本土化

B.重调味 D.高档化

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多，有基本型和_________型之分。

22.老子在_________中提出的“恬淡为上，胜而不美”的观点，对饮食保健理论的形成起到了促进作用。

23.樟茶鸭子是_________菜系的代表菜之一。

24.北魏贾思勰在他的_________书中，记录了40多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。

25.唐人张又新所著的_________丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。

26.在饮食风俗中，有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。新粮登场和瓜果上市时，要请上辈老人先吃，这叫_________。

27.中国最早涉及饮食描写的文学作品可以追溯到_________。28.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为_________宴。29.从医学的观念来看，药膳具有_________和保健两大功能。30.品种特色是开拓餐饮市场和餐饮企业发展的_________依据。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.《随园食单》 32.菜肴香气的分类 33.糌粑 34.食疗 35.餐饮文化属性

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.烹饪原料按类别可分为哪几类？

37.建设有中国特色的现代饮食消费文化包括哪些内容？ 38.简述满族的主要饮食习俗。

39.简述食养、食疗、药膳的区别和联系。40.简述我国餐饮企业文化的特征。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.试论中国饮食风味流派的认定标准。42.试述我国的餐饮企业文化的发展趋势。

六、案例分析题(本大题共10分)43.案例：

重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司，是一家以火锅为主导产业，集原料生产、食品开发、教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。公司崇尚“诚信是金”的合作精神，以“弘扬重庆火锅文化，开发最新潮流火锅体系，提供连锁经营模式，实现企业整体价值”为宗旨。冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的CIS形象战略系统，经营手段新颖，有独特卖点——“冷”，突破传统火锅经营的瓶颈，在夏季经营火锅有强烈的优势，拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化，所有这些都将使加盟者终身受益。问题：结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系

全国2005年1月高等教育自学考试

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)

1．创建中央特科的领导人是（）。

B．周恩来 D．邓发 B．重点教育 D．安全防范教育 B．方针 D．性质 B．属地管理原则 D．行为地原则 B．特情 D．保密员 B．警戒范围 D．工作方式 B．中央社会部 D．中央公安部 B．1982年 D．1984年 B．全国性要害 D．部门性要害 B．有时空限制性 D．关系国家的安全和利益 B．可移动文物和不可移动文物 D．石器文物和铁器文物

第 1 页 2．预防违法犯罪的第一道防线是（）。A．法制教育C．道德教育A．原则C．路线3．“谁主管、谁负责”是保卫工作的（）。4．社会治安综合治理工作实行（）。A．属人原则C．专属管理原则A．秘密保卫员 C．治安耳目5．保卫国家秘密的秘密力量主要是指（）。6．主动式报警器和被动式报警器分类依据是（）。A．传感器的种类C．传输信道A．中央书记处 C．中央军委A．1981年C．1983年7．1948年提出建立内部单位保卫组织要求的部门是（）。8．党中央第一次提出实行社会治安综合治理的时间是（）。9．按层级划分要害可分为（）。A．重点单位要害C．决策性要害10．国家秘密的本质特征是（）。A．依照法定程序C．确保安全11．按文物存在的形态可划分为（）。A．一般文物和珍贵文物 C．近代文物和现代文物

12．国家一级文物藏品的调拨、交换，须逐级上报（）。

A．国家文化行政管理部门批准

B．公安部文化保卫部门批准

D．国家文化行政管理部门和公安部文化保卫部门批准

13．在保卫工作任务中，不能被公安机关其他业务部门取代的是（）。

B．治安案件查处工作 D．消防监督工作 B．文化保卫工作会议 D．高校保卫工作会议 B．第二道防线 D．第四道防线 B．防盗窃 D．防诈骗 B．预防为主确保重点 D．安全第一内紧外松

D．犯罪治理 C．要害保卫工作14．1954年11月，我国召开的第一次全国性的保卫工作会议是（）。A．金融保卫工作会议C．交通保卫工作会议A．第一道防线 C．第三道防线 A．防火灾 C．防抢劫15．安全技术措施是事故预防的（）。16．我国银行保卫工作中一项新的突出的重要任务是（）。17．对中央党政领导人的安全保卫工作必须坚持的指导思想和原则是（）。A．预防为主安全第一C．内紧外松确保安全18．公安机关保卫部门的工作任务最主要、最大量的是（）。A．对基层保卫组织实行指导和监督C．保卫队伍的管理建设 A．敏感性特别突出 C．斗争性特别突出 A．犯罪调查C．犯罪预测19．高校保卫工作中的一个突出特点是（）。20．搞好重点建设工程施工现场犯罪预防的前提和基础是（）。

二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号

内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

21．抗日战争时期，内部保卫工作发展主要表现在（）。

A．开始有了专做保卫工作的职能部门

B．在各单位内部建立网员

D．开始建立保卫工作业务

E．开始走上了中国自己的道路

22．保卫工作的基本任务包括（）。

B．维护内部治安秩序 D．同治安灾害事故作斗争

第 2 页 C．预防和打击各种犯罪活动

E．确保重点单位和要害部位的安全

23．内部治安管理的原则是（）。

24．内部犯罪预防的力量包括（）。

A．公安机关经文保部门

25．建立规章制度的必要性体现在（）。

三、填空题(每空1分，共10分)

26．在0℃以下的场所，火灾探测器不宜选用______________。

27．在内部单位各种犯罪案件中，______________是内部单位发生最多的一种案件。

28．高校是公安机关在国内开展______________的重要战场。

29．重点建设工程的保卫工作的特殊性决定了其______________和组织领导方式的特殊性。

30．内部犯罪预防工作做好了，可以______________促进社会的稳定。

32．治保会是协助政府维护社会治安的群众性______________组织。

33．首脑机关主要是指______________，还指省、自治区和直辖市的党政机关。

35．公安机关保卫部门的机构设置要与承担的保卫工作任务相适应，并与______________相适应。

四、概念题（每小题3分，共15分）

36．内部犯罪预防工作预案

五、简答题(每小题5分，共25分)

41．对利用合同和各种凭证诈骗的预防措施是什么？

42．构成事故隐患的两大要素的区别和联系是什么？

43．要害保卫“五个结合”原则的具体内容是什么？

44．押运勤务的基本要求是什么？

45．国家秘密保卫的主要措施有哪些？

六、论述题(每小题10分，共20分)

46．试论保卫工作在推进社会主义精神文明建设方面的作用。

47．论述综合治理的方针和工作范围。

第 3 页B．有章可循D．责任明确B．内部单位保卫组织D．秘密力量B．严密管理 D．科学管理

2．为什么中国古代会出现“发达的食文化，滞后的食研究”的现象？ 3．“食医合一”与“饮食养生”有何差别? 4．中国饮食文化理论有哪四大原则?是如何形成的? 5．在中国历史上，“味”的含义是如何演变的? 6．如何理解孔子的“食不厌精、脍不厌细”? 7．中华民族饮食文化有哪五大特性? 8．中国菜的地方性有哪些表述方式? 9．关于“菜系”的数目，目前主要有哪些流行的说法? 有的专家提出用“菜系”表述中国饮食文化的区域差异，有的专家提出用“饮食文化圈”表述中国饮食文化的区域差异，试分析两种观点的主要分歧是什么？你认为如何表述较好，为什么

10．什么是饮食文化区?中国有哪些饮食文化区? 11．饮食文化区的形成原因有哪些? 12．什么是素食?什么是斋食? 13．中国各饮食文化区的大致区域范围是什么?各饮食文化区是怎样形成的?有何特点? 14．什么是饮食文化层? 试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义 15．中国历史上饮食文化有哪几个层次? 16．果腹层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 17．小康层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 18．富家层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 19．贵族层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 20．宫廷层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 21．试述各时期宫廷饮食文化的特点。

22．试论中国历史上各饮食文化层的典型代表及文化特征。

23．结合实际谈谈如何发展中国饮食文化，满足不同消费层次的需要。24．什么是民俗？什么是饮食民俗？

25．试述中国主要传统年节的食俗。将“七夕节”宣传为“中国情人节”的时代意义？ 26．年节食俗有哪些文化特征? 27．中国的餐制是怎样发展的?居民的食物结构有何特点? 28．什么是人生仪礼? 29．诞生礼食俗主要有哪些内容？ 30．婚事食俗的主要内容是什么? 31．寿庆食俗的主要内容是什么? 32．丧事食俗的主要内容是什么? 33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性?

35．试述伊斯兰教食俗。36．试述基督教食俗。37．试述道教食俗。

38．结合生活实际谈谈哪些食俗是积极健康，需要提倡的?哪些食俗不良，甚至是迷信、恶俗，需要拚弃的? 39．试述中国茶文化的形成与发展过程及其原因。40．茶叶有哪些种类? 41．茶艺与茶道有何关系? 中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成，试比较分析各家茶文化。

42．中国的茶道有何特点?与日本茶道有何区别? 43．茶馆是怎样形成与发展的?四川、杭州、广东、北京的茶馆有何不同? 44．中国酒道有什么特点? 按白酒的特点分，白酒可分为哪几类？各有何特点？ 45．什么是酒令?酒令有哪些常见的种类? 46．试述中国饮食的“十美风格”。举例说明你对菜点浓烈美与清淡美，以及菜点触感设计艺术的理解。

48、什么是乌兰伊德?

49、什么是满汉全席? 47．饕餮贵族食思想的要点是什么? 48．庶民大众的食思想是怎样的? 49．为什么说清正之士的食思想是历史上饮食思想健康科学的代表? 50．本草家的食思想是怎样的? 51．试论素食者的食思想。52．试论美食家的食思想。

53．结合实际谈谈我们应该树立什么样的食思想?

54、什么是查干伊德 ？

56、简释《随园食单》。

57．如何理解“夫礼之初，始诸饮食”? 礼有何作用? 58．中国传统宴席的座次有何讲究? 先秦时期筵席的含义是什么？

59．参加中国式宴会应注意哪些问题?结合实际谈谈如何弘扬中国饮食礼俗的优良传统? 60.按白酒的特点分，白酒可分为哪几类？各有何特点？ 61.试述中国筷子的功能与文化意义。

1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。

2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。

4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。

6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。

7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。

8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。

9、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民间称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著。

10、袁枚：袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（）、逝于嘉庆二年十一月十七日（），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。

11、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。

12、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。

13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。

14、《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经”，著者袁枚。该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。

15、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”

16、乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。

17、查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品。

18、糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。

19、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

20、合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。

21、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。

22、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

1、茶道与茶艺的关系怎样？

答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。

2、食疗与饮食养生的区别如何？

答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。

3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？

答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。

4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？

答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。

5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？ 答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。

6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？

答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。

7、“十美原则” 的基本内容是什么？

答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是： 质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。色：悦目爽神的色泽。

形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。器：精美适宜的炊饮器具。味：饱口福、振食欲的滋味。适：舒适的口感。

序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。趣：愉快的情趣和高雅的格调。

8、试说中国茶的种类及其代表品种 答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。

答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。

10、孔孟食道的内容与意义是什么？

答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。

11、我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？

答：我国信仰伊斯兰教的共有回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个少数民族。饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉、自死畜、血、未经呼安拉之名而宰杀的动物、奇蹄目动物、一切异形动物，以及酒等。

12、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？

七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。

18、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？

文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。

13、简述中国年节文化的基本特征

答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。

14、简述北京茶馆的类型与特点。答：老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。（1）市民文化味道浓郁的“书茶馆”

老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。

（2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。

（3）颇具田园情趣的“野茶馆”

“野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。（4）功能齐全的“大茶馆”

大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。

15、简述饮食文化区位形成的原因。（1）地理环境、气候物产等地域因素（2）政治经济与饮食科技因素（3）民族、信仰与饮食习俗因素

1、试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义

答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。2）层次越高，食者群越小。

3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。

5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。

方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。

（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）

2、中国饮食文化十美原则的具体内容与意义

答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。

3、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义

中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：

1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；

2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；

3、筷子文化得以提升；

4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；

5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。

4．试述中国历史上五个饮食文化层的主要范围、典型代表及文化特征。

层次 主要范围 代表及特征 总体风格 果腹层 农民为主体 乡村农民饮食文化 清闲的村野情趣，粗糙简单 的饮食，浓郁酣畅的乡土味几乎是纯生理生活。粗，吃“无奈”

小康层 市民、农村中 普通市民饮食文化 食品质朴可口，食品制作

小地主，下级 简便易行，具有桥梁作用。俗，吃“实在” 胥吏

富家层 中等仕宦富商 士大夫饮食文化 追求饮食艺术，格调雅致，不重奢侈。雅，吃“滋味”

贵族层 贵胄达官累世 “衍圣公府”饮食文化 显赫的贵族气派，鲜明

望族 的私家风格，浓烈的文化氛围。贵，吃“气派”

宫廷层 宫廷饮食 清宫御膳 华贵尊荣、气势恢宏，注重礼制和

程式化, 威风八面的皇家气派 尊，吃“威风”