“三成，五七成油温是什么样子”到底是什么意思？如何判断到了油温呢？不同油温都适合用来做哪些菜？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-08 11:16 标签： 七成油温是什么样子
每次炒菜、做油炸食物，最难把控的就是油温。大厨们总说的五六成热、七八成热，弄得厨房新手们一头雾水，对如何控制炒菜煎炸的油温也变得迷茫了起来。油温低了，担心炸不熟；油温高了，又担心炸不透。这油温到底应该怎么判断呢？在请教了大厨朋友之后，终于弄清楚了，新手朋友们只要记住这4个要点就可以了。用木筷子测油温是最简单方便的方法，木筷子放入不同程度油温的热油中，会产生不同的起泡效果，根据起泡状况，我们就可以快速判断油温状况，进行烹饪了。【第一点】三成油温的热油，温度100°左右。筷子缓慢冒出极少量气泡，手接近油的表面，微微感觉有点热。这种油温适合做滑油、溜菜，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。还适合做油酥花生、油酥腰果等，一般原料下锅时，锅中没有明显的反应。【第二点】五六成油温的热油，温度150°左右。筷子周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍，油面向四周有轻微翻动，手接近有的表面，热感很明显。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。还适用于炒菜、炝菜，炒青菜一般也控制在这个油温。【第三点】六七成油温的热油，温度180°左右。油面转为平静，青烟四起，筷子的气泡多而密集。这个温度适合适合炝锅、爆香调料和炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。还可以用作油炸食物的第二次复炸，能炸成外酥里嫩的口感。【第四点】八九成油温的热油，温度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明显灼热的热气，在热油中整只筷子散发大量密集的气泡。这温度的热油适合用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序——淋油，能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。以上就是如何判断油温、如何根据油温进行菜肴烹饪的详细介绍，新手记住这4点，炒菜、油炸不用愁。不过美食君多啰嗦一句，不管是做菜还是油炸，油最好都不要热得翻滚冒泡才把食物下锅，十成十热的油温做食物不仅容易焦，吃起来也是很不健康的。我们平时日常做菜，油温七成热就够了，炒出来的菜味道好，还很健康。你们平时又是怎么判断油温的呢？
“油温3成热时滑肉下锅……”“油温6成热时，下锅炸制金黄……”每次看到美食博主们在烹制菜肴时，说菜品适合几成热油温，很多朋友每次都满脸问号……耳朵听会了，但手还是不会，且不说我们不知道油温十成热是多热，就算知道，也不能伸进去一根手指头感受一下吧。每每到了这时，小小的脑袋里就开始有各种疑问，要知道中华美食博大精深，煎、炸、熘、炒，油温可都不一样。烹饪时不合适的温度，不仅会破坏食物的营养，有的甚至会产生有害物质。那一般怎样选择适合的油温呢？首先了解各类菜品适合的油温？SPRING EQUI三成油温三成油温适合什么菜品~下酒菜的油酥花生和油酥腰果等可不能少，三成油温时一般原料下锅时，锅中没有明显的反应。五成热油五成热油更适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。这种油温一般用于干炸、软炸等菜肴的第一遍炸制过程。六七成热油终于到了适合炝锅、爆香调料和炒菜的六七成油温，除此之外还以可以用作炸制菜品的第二次复炸，外酥里嫩就是这么来的。八九成热油用于蒸制或水煮类菜肴的最后一道工序。例如水煮肉片，把热油淋在葱丝、蒜末、辣椒上，此时热油飞溅，见水即爆！能在最短时间催生出各类原料的鲜香麻辣味道。今天咱们就以葱为例，送你一个顺口溜：“三成以下没反应，四成小泡五成大，六成翻花七成焦。”温热油在85～120℃，俗称三四成热。锅里油面平静，无烟冒出，将大葱插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。此为热油，温度约为140°C～180°C，油面微微波动，向四周翻动，断断续续有少量的烟升起，但不明显。将大葱插入油中，周围泛起小小的气泡。这个油温适用于炒、炝、炸等烹制方法，具有酥皮增香，使原料不易碎的作用。正确识别油温可以让食材少含油更健康，用心学、慢慢练，其实做饭很简单！如果你觉得自己的做饭没有味道，或者是你也想从庞大的餐饮市场中分一杯羹，现在，机会来了~北京唐人美食学校，现隆重推出中餐教学，名师教学，独特配方，手把手教学，抢占市场先机，就从北京唐人美食学院开始！机会，永远只会留给有准备的人，行动远比心动更重要，如果你想学技术，如果你想抢占市场先机，就从北京唐人美食学院是你的不二选择，给你想要的，才是我们想要的！
2016-10-18 19:03
来源:
寻医问药网
相信熟识和喜爱烹饪的朋友们都知道在烹饪时油温的高低是与最终菜肴的味道与营养价值息息相关的，可是，对于没有经验的朋友们来说想准确的判断油温可是很困难的，所以今天小编教大家几个简单的方法帮助大家准确判断油温是否合适。
想要炒出一盘色香味俱全的菜肴，油温是很关键的一个因素。那么，各种油温分别炒什么菜?又如何判断油温呢?学会之后，你也一样可以变大厨。
各种油温分别炒什么菜?
1.热油锅
俗称“五六成热”，约为140℃～180℃，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
2.旺油锅
俗称“七八成热”，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。
也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉，葱爆羊肉等。
3.烈油锅
“九十成热”又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。
4.热锅热油
热锅热油虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，提示就要调整一下放油顺序，采用热锅凉油法来解决。
5.热锅凉油
热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
6.冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法，叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。
如何判断油温?
一、观察法
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成热又称温油，约为90℃～130℃，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140℃～180℃，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油，约为190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。
5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。
7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。
8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。
三、声音法
油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。
温馨提醒：不少人做菜时只研究食材和调料，却忽略了油温，其实油温对菜的口感和营养影响很大，不同菜对油温的要求也不同。
上面的这些判断油温的方法是不是很简单呢？相信通过我们的实践操作，大家对于判断油温会更有经验，我们制作出的菜肴也能更美味更营养。返回搜狐，查看更多
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