为什么两种不同的面食都叫火烧？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-08-22 03:15 标签： 做火烧的面是用发面还是死面
烧饼是中国最传统的食物。因为薄饼味道鲜美，白居易有诗云。《寄胡饼与杨万州》——白居易胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。 寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺，说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面 清油、碱面、糖等为原 辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。中国人对烧饼的喜爱好像是不分南北的，据记载，烧饼最早是班超出使西域时带来的《续汉书》中就有记载：灵帝好胡饼。这“胡饼”，指的就是今天的烧饼。尽管这几乎是生活中最平凡的食物，但是在中国人手中，也因各地加以不同的配料、烹饪方法，而被赋予不同的灵魂。关于烧饼的种类大概有：大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、传统烧饼、瑚沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻将烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、萝丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、牛舌饼、狗舌头等等100多个花样！不得不对先民的智慧汗水表示比较出名的烧饼，就由所长现在告诉你一声邢台武氏烧饼清河县的武氏烧饼，始于北宋景佑年间，始称“炊饼”后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》、《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。邢台武氏烧饼石家庄缸炉烧饼利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。石家庄缸炉烧饼唐山棋子烧饼唐山地区的特产，因状如小鼓、个似棋子而得名，包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。唐山棋子烧饼郭八火烧河北省大名县传统名吃，制作精细，层多且薄，外表金黄油亮，呈现石榴籽状，焦香可口。郭八火烧保定张嘴烧饼张嘴烧饼是河北保定一个传统名吃 , 始于清末，外型美观，口感香、酥、脆，不走型，易保存。保定张嘴烧饼保定曲阳烧饼保定曲阳的特色食品，饼薄香脆的特点，且久放不疲、风干不硬。保定曲阳烧饼枣强鞋底烧饼衡水枣强县地方名小吃，可追溯到民国初年。形似鞋底，口味咸香，外酥脆里软香，并带有熏肉的一种特殊香味。枣强鞋底烧饼怀安窝丝烧饼窝丝烧饼又叫金丝饼、盘香饼，是“怀安三宝”之一，油晶晶、黄橙橙，色、香、味俱佳。怀安窝丝烧饼邯郸老槐树烧饼圆形，表面撒满芝麻，吃起来入口咸香、色泽金黄、外脆里嫩。邯郸老槐树烧饼威县油酥烧饼威县火烧用料考究、工艺特殊、味美层多、肉嫩皮酥。威县油酥烧饼土家酱香饼湖北酱香饼、恩施酱香饼，武汉酱香饼，等多种叫法，而这种烧饼简称为酱香饼或者香酱饼，这种烧饼是湖北恩施土家族苗族自治区的一种特有的小吃，还有“中国披萨”的美称。土家酱香饼建德烧饼这种烧饼刚开始叫做严州干菜烧饼，是建德传统有名的小吃，这种烧饼以上等面粉和不同温度的水和素油搅拌，在选择肥膘肉与上等干菜把它们搅拌成肉馅儿，制作的时候在外面铺满一层糖吃或者油，然后再粘上黑白芝麻，然后在特制的烧饼炉里面，用炭火烤熟。做出来的烧饼小巧饱满，而且呈蟹黄色，吃起来馅多薄壳，酥香脆软，清香扑鼻。建德烧饼吊炉烧饼吊炉烧饼到现在已经有百年的历史了，这种烧饼是山东单县的传统名吃，制作精良，用料考究，而且做出来的烧饼外酥里嫩，香酥可口，而且做出来的烧饼外形美观。吊炉烧饼周村烧饼周村烧饼产制于山东省淄博市周村区而得名，也是山东省名优特产之一。而且周村烧饼历史悠久，最早源于汉代，成于晚清，而且制作工艺精良，更是有酥、香、薄、脆四大特点，而且里面的营养价值很高，很适合老人和小孩子吃。这种烧饼做出来的形状圆而色黄，正面沾满了芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。周村烧饼缙云烧饼这种烧饼也叫做桶饼，是浙江省缙云县的传统小吃，据说到现在已经有650年的历史了。在这个地方，千百年来人们一直以卖烧饼以谋生的手段，基本上都是父亲带着儿子或者夫妻两人一起挑着烤桶到别的地方去卖。而且这种烧饼与面粉，鲜猪肉和缙云的菜干为主要材料，制作成烧饼，再放入烤桶里面，烘烤而成，制造出来味道美味，受很多人的喜欢。缙云烧饼曹州烧饼这种烧饼也是山东省一种传统的名吃，制作出来的烧饼园如月，而且红中透黄，吃起来外焦里嫩，香酥可口。选用的材料以小麦精粉，在经和、发酵、盘、揉等道工序，按扁之后再包上香油、盐、花椒、茴香面等多种佐料而制作成油瓤，再经切花盘沿，涂上一层糖稀，表面沾上芝麻仁，贴入炉内烘烤而成曹州烧饼博山肉烧饼博山肉烧饼最早起源于明清时期，与制作工艺复杂，味道咸香，而受人们的喜爱，它最大的特点就是皮香脆，馅味咸香，芝麻味美。博山肉烧饼并不是真正意义上用火烤的，而是用炉内的高温烫熟，所以吃起来特别的酥嫩，而刚刚出炉的烧饼，还有芝麻和面的香味，更有鲜肉的鲜美。博山肉烧饼兖州大烧饼兖州的大烧饼做得非常的大，圆圆的，就跟一个大盘似的，很有山东人的豪气。而且这种烧饼制作出来外圈厚，内心薄，在中间还抹了糖浆沾芝麻，考出来之后，内芯吃起来香甜酥脆，外圈吃起来松软可口，脆软相同，相得益彰，脆的更脆，软的更软，真是很好吃。兖州大烧饼南通缸爿南通人把这种烧饼叫做缸爿、草鞋底的点心，是属于烧饼一类，有所不同的是前者无酥，后者擦酥而已。之所以叫这个名字，是因为水缸打破之后，它的残片是菱形的样子。而且这种烧饼做出来，有面香、油香、葱香、芝麻香，这几种味道，闻起来香气诱人，吃后更是唇齿留香。南通缸爿黄山烧饼这种烧饼又叫着“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”， 是安徽徽州汉族传统名吃。这种烧饼是经过十余道的工序制作而成，深受当地人的喜欢。黄山烧饼黄桥烧饼这种烧饼是江苏泰兴黄桥镇这个地方而出名的，它之所以这么出名，是以著名的黄桥战役息息相关的。而且这种烧饼制作出来呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，形色香味俱佳。黄桥烧饼南京鸭油酥烧饼这道烧饼是南京特有的传统美食，历史悠久，也是深受人们的喜爱。这种烧饼是伴随着鸭子的副产品鸭油而产生的，因为鸭油有鸭臊味，在过去是不会使用的，基本上都是扔了或者做其他的用处，自从南京的鸭油酥烧饼茶生产之后，就使得这种鸭油得以很好的利用，更是成为了南京不可缺少的一道美食。南京鸭油酥烧饼扬州草炉烧饼在扬州各个老街的深港里面，都能闻到一种焦香的香味，就是这种烤炉烧饼的味道。而且沈括在《梦溪笔谈》中，就对这种烧饼有记载，“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃人间上品。”扬州草炉烧饼恩平烧饼这种烧饼也有500多年的制作历史了，这种烧饼的皮，主要的原料为糯米粉，然后再加糖水发酵，配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。入口软滑鲜美，香而不俗，甜而不腻，风味独特，驰名远近。恩平烧饼安国马蹄烧饼这种烧饼是河北安国一道传统的小吃，而且也历史悠久，相传在乾隆年间就非常的有名。虽然在其他的地方也有做这种烧饼，但是烧饼的做法和外形都与安国的烧饼非常不同。安国的马蹄烧饼在全国更是非常的有名，它因为外形像马蹄而得名，在民间更是有烧饼卷肉，吃了没够”之说。安国马蹄烧饼井陉缸炉烧饼这种烧饼以“缸炉烧饼”为主，做法独特，远近闻名，是京津冀地区特色小吃。主要盛行在河北地区，以缸横卧，内壁贴饼，外温内烘是其独特的制作方法，缸炉烧饼呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味。井陉缸炉烧饼蒙城油酥烧饼对于蒙城这个地方的人们来说，油酥烧饼已经不是普通的早餐了，更是有150年历史的小吃，在不断的传承与创新当中，让这座城市的人们大饱口福。更是让外地的人们也慕名而来，赞不绝口，更是提高了蒙城的知名度和美誉度。蒙城油酥烧饼什锦烧饼这种烧饼是天津的特色小吃之一，主要是由面皮裹豌豆黄、红果、枣泥、白糖、大油、豆沙、火腿、萝卜丝、梅干菜等10余种馅料，用小烤炉烘烤而成。造型美观，皮酥馅鲜，味美适口。什锦烧饼豆馅烧饼这种烧饼又被叫做蛤蟆吐蜜，是北京天津一带的传统小吃，而且也历史悠久。这种烧饼以豆沙馅而得名，而且在制作的过程当中，在在烧饼的边口上面会自然开口，吐出豆沙，挂成烧饼的边上，因为这个样子非常的像蛤蟆吐蜜，所以也叫这个名字。豆馅烧饼咸甜酥烧饼这也是北京的一道烧饼，而且这种烧饼有甜、咸两种味道，更有圆形和方形的样子。咸酥烧饼起酥恰到好处，所以层次分明，酥香利口，春、秋、冬三季凉食较为适宜。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。咸甜酥烧饼有没有你家的？有的话评论区留个言大家一起讨论一下。啊鸭？上热榜了鸭？还是热榜第一鸭？或者你也可以先看一下这条千赞回答？所长是一个体面人，写了一大堆东西自然是为了你手里的小心心，既然来了就别急着走嘛。帮所长点个赞， 好的文章离不开你的认同关注所长和专栏， 能让所长和你一起分享美食与爱的故事关注公众号「厨房人类」，所长的福利拿到你手软谢谢小阔耐！
“一群研究人类行为学和美食之间关系的吃货青年，致力于把生活煮给你吃。”
你以为只有南方人和北方人，才会为了口味不同，吵吵个没完吗？在北方，火烧内部引发的混乱，就需要“火烧警察”出面维持秩序。哪里的火烧不正宗了，哪里的火烧又和烧饼说不清、道不明了，哪里就有“火烧警察”的身影。可是，火烧到底是个啥？它和烧饼，又是什么关系？北方人对这些问题，始终感到头大。北方火烧众生相。制图/九阳在北方，火烧和火烧的区别，比火烧和烧饼都大。长的？圆的？河北火烧说：我方了……驴肉火烧，河北的特产美食，它给你的印象大概是：长长的、薄薄的，外面一层金黄的脆皮，一口下去，嘎吱一声，脆皮粉碎性掉渣，里面却十分松软。不等你说完，保定人急了：驴肉火烧明明是圆的！在河北驴火内部，长期存在“河间派”和“保定派”之争。两地的火烧，不光形状不同，吃起来口感也不一样。保定的火烧更加厚实，看上去有一种仿佛健过身的紧实感，刚烤出来时外酥里嫩，咬一口会让你感到充实、满足。对于驴肉火烧的真爱粉来说，单看这个火烧皮儿，都能馋得人流口水。保定驴火为什么没有像河间驴火一样走向全国？它甚至都没有走出保定。保定驴火其实是被它的做法拖累的。保定人喜欢吃刚出锅的、热乎乎的驴肉，趁热给它剁得碎碎的，塞到刚出炉的火烧里，细腻绵软。这么以来，就相当考验开店老板的卤肉技能了。河间驴肉就方便多了，提前酱好，给它时间冷静冷静，就可以冷藏起来，随时、随地等候各地的吃客了。但你以为保定人会妥协吗？不！保定人宁愿放弃事业，把这人间美味都留给自己。大概爱吃驴肉的人，多少都有点驴脾气。山东潍坊肉火烧：谁说我是馅饼？山东人做火烧，直接把肉馅儿裹进面饼里，一齐烤了省事。山东火烧种类不少，但在外地的名气，一大半都被潍坊肉火烧分了去。脸一样大的潍坊肉火烧，不但长了潍坊人的脸，也让山东火烧不容小觑。但，潍坊肉火烧险些、差一点儿就成了馅饼。你看它，先是有点像包包子那样，把肉馅儿裹进面里，揪掉多余的面，收边，然后摁成圆饼，放在平底锅上煎。所幸，最后一道工序是把它送进炉火里烤，直烤到它介于焦和不焦之间。烤出来的，才是火烧。火烧身份也就坐实了。带馅儿的面食怎么才好吃？全国各地有个出奇统一的标准——皮薄馅大！对潍坊肉火烧来说，这是它做一个堂堂正正的火烧的基本准则，保证你一小口就咬到肉馅儿。咬不到，包退！这第一口里，就能尝出属于山东的味道，那是一股山东大葱特有的清香。大葱，让潍坊人对火烧产生了百吃不腻的依赖感。和河北驴火一样，潍坊肉火烧一定要趁热吃！才不辜负它忍受几百度的高温火烤，历练出的“外焦里嫩”。没有被烫过嘴，就不是正宗的肉火烧吃货！北京火烧：我们都叫火烧！北京的火烧界，情况就更复杂了。老北京卤煮火烧，对火烧的要求是最少的。香、酥、脆、嫩，都大可不必，只要足够硬、经得起煮，就行！卤煮火烧里的火烧，就像陕西羊肉泡馍里的馍，怎么泡，都糊不了。走进一家正宗的卤煮火烧店，你会被一口冒着热气儿的大锅吸引，拨开热气，方见这一锅的陈年老卤汤里，有猪肠、猪肺、豆干……沿着锅边排排站的圆乎乎的饼，便是火烧了。本来，它只是一枚硬气的白面饼，煮久了以后，吸足汤汁，变了色，有了味，和这一锅料“色味相投”。点上一碗，老板夹出一个火烧，正切几刀，斜切几刀，送进碗里垫底。豆干切条，肠、肺剁小块，层层码上去。最后从锅里舀一勺热汤，一浇，再搁点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……绝了！火烧好像最不起眼，但，它又很重要！否则，猪生无常，里面既有大肠，又有小肠，怎么偏只叫“卤煮火烧”，不叫“卤煮大小肠”呢？在北京，火烧可以重口味，也可以很甜腻。比如这个长相同样也不起眼的小黑胖子——糖火烧。糖火烧的原料，一般只有面粉、芝麻酱、红糖，最多再加一点香油、桂花糖。想要好吃，就不能让面粉控了股。据说北京某老字号做出来的糖火烧，面粉只占25%；芝麻酱、红糖、桂花、香油“调和”到一起的料，却占到75%！看上去人畜无害的糖火烧，竟是热量爆表的碳水炸弹！糖火烧不耍花样，也不搞创新，何以流传300多年，至今仍是北京人的心头好？可能因为它掌握了经久不衰的传播密码：只把糖和油这么一混，人类的大脑就要忍不住地分泌多巴胺。糖火烧应该是全国最低调，且清醒的火烧了。北京的火烧界还有一朵“奇葩”，它叫老北京褡（dā）裢（lian）火烧。这是一种不走寻常路的火烧。你看它怎么做的：先取一剂面，擀薄薄的，放馅儿，然后开始内卷它，卷成一个方棍子，最后把两边多出来的面一搭，原本散漫的馅儿就被紧实地包裹起来。放油锅里一煎，等到两面金黄，出锅。这家伙像极了锅贴！但它管自己叫火烧，100多年里，行不更名，坐不改姓！找谁说理去？北京人自己也说不明白，既然都这么叫，那就这么叫吧！反正，也没见谁要把它踢出火烧群聊。火烧不给自己设限，只会跟烧饼划清界线见过的火烧越多，是不是越迷茫：火烧究竟是个啥？它能方能圆，可甜可咸，要死（面）要活（面），有馅儿行，没馅儿也成……北方人给食物起名字好像很随意，没有那么多弯弯绕绕，更难有多少诗情画意。火烧，就是用火烧烤出来的饼。就好比，谁家孩子生在了水边，干脆就叫他“水生”。顾名思义，火烧就是用火烧烤出来的饼。摄影/邱会宁虽然简单，但并不是没有内在逻辑。站在火烧的角度，它最大的“威胁”是另一种同样用火烤的面饼——烧饼。在北方悠久的饮食传统里，烧饼是比火烧更早的存在。烧饼已经大名鼎鼎了，火烧还有什么出现的必要？直接蹭烧饼的流量，它不香吗？不，火烧有自己的想法，它想留名。所以，我是谁？我从哪里来？我要到哪里去？都不重要，重要的是：怎么让人把我和烧饼区分开！敏锐的火烧发现，烧饼有一个十分不起眼的共性——都有芝麻！烧饼：洒向人间，都是芝麻！可是，烧饼为什么都要带芝麻？烧饼和芝麻都是从西域传入中原的。就好像两个外乡人到了他乡，总是愿意亲近。这种情感，相信同样来自西域的馕，它会懂的。来自西域的馕，带着来自西域的芝麻。摄影/卢文不管世事如何变迁，烧饼和芝麻初心不变。西域的烧饼传到全国各地之后，被改造得“五花八门”：带馅的、不带馅的、甜的、咸的、发面的、死面的、半发面的、酥的、脆的、软的、硬的……与芝麻始终不离不弃。京津人最爱吃的麻酱烧饼，不但要黏上芝麻，还要用麻酱和面，算是最照顾芝麻的一种烧饼了。火烧必须就得跟芝麻划清界线了，这样还可以收编烧饼界里的“叛徒”，壮大自己的队伍，稳固自己的地位。虽然看起来很草率，但问题的关键确实被芝麻拿捏了。不带芝麻的、用火烧烤出来饼，便是火烧给自己的最终定位了。只要符合这个定位，就叫火烧。至于样子不同、口味不一，问题不大。所以火烧长得千奇百怪，也就不足为怪了。就凭你有芝麻，我没有芝麻！制图/九阳火烧从不给自己设限，只要跟烧饼划清界线。今天，北方专业的面点师傅，都要严格遵守这个“行规”：火烧不放芝麻，放芝麻就不是火烧。但是，偶尔也会有几个“乱入者”。比如，山东有名的“范镇火烧”就是明目张胆的典型。据说，“范镇火烧”以前叫“徐家烧饼”来着。烧饼已经来蹭火烧的流量了，这或许说明，火烧在北方的江湖地位，稳了。火烧，是食物的名字，又不只是食物的名字保定的驴肉火烧，酷似西安的肉夹馍。尽管从做法上看，传统的馍也有用火“烤”出来的，但馍就是馍，它不叫火烧。所以，驴肉火烧不是“驴肉夹馍”；同样，肉夹馍也绝对不会改名叫“猪肉火烧”。成都军屯锅盔和北方的烧饼，不也能找出很多共性？可是锅盔还是这个锅盔，烧饼依然是那个烧饼。相比之下，火烧之间的差别很大，但都叫火烧。用料、做法、口感……都只是区分食物类别的表层原因。各地的习惯、传统，文化，才是根本的依据。圆火烧是保定人发明的，这个名字的背后是保定人的历史、传统、文化，更是今天保定人情感的载体。在保定人面前，恐怕即便是调侃，也会招来白眼。假如要给它改名，全保定人都不会答应。同理，西安人、成都人也要誓死捍卫自己的“馍”和“锅盔”。扬州的葱油火烧，放到上海，大概就得叫葱油饼了。可是扬州人就管它叫火烧，在倔强中体现着北方文化的历史影响。上海葱油饼。食物的名字，从来都不单单只是一个名字。它可以简单，但不随便；它或许混乱，但乱中自有秩序，自有道理。
（澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 风物菌 地道风物 文：董大）
2020-05-17 12:15
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老北京故事
咱老北京从祖辈儿就爱吃面食，
蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。
今儿个就给您细细盘点咱老北京那些传统面食。
一年四季离不开的炸酱面
北京人一年四季都离不开一口炸酱面。
黄瓜丝儿、心儿里美、白菜丝儿....
新鲜水灵的时令蔬菜组成满满一大盘儿面码。
地道的小碗儿干炸，油汪汪的，
里面冒着肉丁儿，闻着就流哈喇子。
手擀的面条十分筋道，冬锅挑儿，夏天过水。
kuai上一勺香喷喷的炸酱，均匀的搅拌
菜码儿清爽挡口，一口面夹杂着蔬菜，
偶尔咬到一块儿肥瘦相间的五花肉丁，
绝妙的滋味儿深深的刻在了北京的心尖儿上。
看似简单的一道炸酱面，平凡质朴中透着讲究，
不奢华却讲尽了排场。倍儿有“范儿”！
惊蛰解“春懒”—懒龙
按照老北京的习俗，惊蛰这天应该吃“懒龙”。
惊蛰过后，大家要为新的一年奔波了，
传说吃了“懒龙”，可以解除春懒。
所谓懒龙就是用发面蒸的一条长形卷体，
里面卷着不多的肉馅儿（只为借味儿）
蒸熟了之后，切成一段儿一段儿的。
吃的时候一手拿着中间，一手托着底儿，
生怕咬的时候有肉馅掉出来。
沁入了酱油的肉汁流出来浸在白白的面卷儿上，
想一想就是扑鼻的肉香。！
那面如肉混合的绝妙香气，
是北京孩子童年最难忘的味道之一。
老话说的好：好吃不如饺子
北京人对饺子特别钟爱，
犒劳、答谢、迎客、节气....一年到头都离不开。
北京人吃饺子都是自己做，很少去外面吃饺子。
因为自己家里做的饺子格外的香。
饺子馅有生熟之分，荤素之别。
白菜、韭菜、茴香...怎么搭配都好吃！
吃饺子一定要蘸醋，山西米醋、镇江香醋为上选。
若是不避大蒜的人，头腊八前腌上几瓣腊八蒜，
一口饺子一口腊八蒜，别提多美了！
劲道有滋味儿的炒疙瘩
“炒疙瘩”是老北京的一道清真传统小吃，
深受北京人的喜爱。
据说，京剧大师马连良老先生
经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩，
然后和老板边聊边吃，每次都吃得津津有味儿。
把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，
下锅煮熟捞出后摊在阴凉处晾着。
牛肉去筋膜，横着纹儿切成末，
配上芹菜丁儿黄豆粒儿，
旺火翻炒最后下晾好的疙瘩，
等到酱油、水气渗到疙瘩里。
得！出锅儿装盘儿，吃吧您呢。
香甜味厚，绵软不粘的糖火烧
糖火烧又能当主食，又能做点心。
面粉里加入红糖、芝麻酱、桂花等配料，
老北京人喜欢吃这一口儿。
刚出炉的火烧外焦里嫩，
带着红糖桂花和芝麻酱的香气，
让人垂涎欲滴~
要说最好的，当属大顺斋的糖火烧！
糊饼
这糊饼看着就是面儿上放层馅儿，
连个封口儿都不用。
但这里面儿讲究可不老少，
首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿，
配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。
这面一定得是玉米面儿，
凉水和面，小火下锅，
等差不多成型了，摊上一层和好的馅儿。
出锅儿，搁案板上，
趁着这热乎劲儿，用刀劈成六瓣儿，
您就听这一下刀，咯吱咯吱的声儿吧。
糊塌子
老北京的糊塌子，便宜方便又好吃
家里隔三差五的就得做上一回。
西葫芦上市的季节，也是做糊塌子的好时机。
西葫芦擦成丝，放上鸡蛋和面粉搅拌
按照自己的口味儿放上各种调料
做早点、做主食都不错。
褡裢火烧
咱老北京的传统面食—褡裢火烧，
因酷似旧时人们腰带上的“褡裢”因而得名。
纤薄的面皮裹着肉馅儿，油锅里小火儿慢煎。
色泽金黄，焦香四溢。
吃的时候再配上一大碗棒渣粥，
那味道就甭提多美滋儿了。
门钉肉饼
门钉肉饼是深受老北京人喜爱的吃食，
传说这是御厨给慈禧做了一道带馅的小吃，
慈禧吃后非常喜爱，就问这是什么。
当时还没有给这食物取名字，
御厨灵机一动，
看它像宫廷大门上的钉帽，
赶紧回答说“门钉肉饼”。
于是这种小吃就这样叫开了。
吃门钉肉饼就得吃刚出锅，
一般自己家里做比较多，
那刚出锅的肉饼香喷喷的，
两面儿都是金黄色，
饱含着浓浓的汤汁，
外焦里嫩，清香润口，
咬一口鲜汤四溢，味道真是一绝。
糖花卷
老北京人大概没几个不喜欢吃“芝麻酱糖花卷”的。
芝麻酱香气四溢，红糖甜腻入口即化。
尤其是刚出锅的时候，
热乎乎的透着麻酱红糖的香气，
想想都觉得幸福！
芝麻酱烧饼
上面提到了糖火烧，
又怎么能不提芝麻酱烧饼呢？
刚出炉的热烧饼，
带着芝麻酱的香气，
咬一口酥中带软。
每次吃涮羊肉，
芝麻酱烧饼至少吃仨！
除了吃涮肉配烧饼，
“烧饼夹肉”也是老北京人的挚爱！
烧饼里面加上酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等，
鲜嫩的肉汁融化在烧饼里，谁能不馋！
芝麻酱糖饼
烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是：
麻酱多放！红糖多搁！
烙好的饼焦而不皮，甜而不腻，香而不酥。
薄薄的香酥饼皮，吃一张饼不叫事儿！
面茶
要说面食，估计有人把老北京面茶拉下了！
面茶是老北京传统小吃里头很重要的一位大人物，
糜子面或小米面煮成糊，表面淋上芝麻酱和椒盐。
正宗的面茶要保证糜子面熬的时候不糊，
浓稠度刚好可以让人一口吸溜进去
能带上上面浇的麻酱料。
老北京人喝面茶也有讲究， 正宗的吃法式不用勺儿
得贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝。
每一口都是既有麻酱香又是面茶香。
这种感觉，这种味道，太棒了！
炸咯吱
炸咯吱可是小时候极爱吃的小吃。
炸咯吱分为软炸和脆炸。
用绿豆面，纯手工制成。
把原料搅成糊，摊成一张有一定厚度的胚子。
吃的时候，把“胚子”切成方形或菱形块，
下热油中炸到表面一起鼓就可以装盘了，
金黄色的，看着就有食欲！
上桌的时候根据个人的喜好，
配一小碗用酱油、醋、蒜末调制的作料，
夹一块软咯吱，蘸一点作料，
外酥里嫩，混着蒜香，好吃极了！
咯吱盒
说起了炒咯吱，怎么能不提咯吱盒。
四九城的孩子对它一准儿熟悉。
就瞧过年谁家不炸个十几二十斤，
往脸盆大的盆儿里一放，阳台一存，
足足能吃一个正月！
咱老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿，
把上好的绿豆碾磨成粉，调水成浆，
上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼，
再洒上香菜末、椒盐，卷成卷儿切成寸段，
再在滚烫的油锅那么一过。
颜色淡黄，入口酥脆，
还有股淡淡的绿豆香气。
烧麦
正经来说，北京人很少或者几乎不吃烧麦。
但是偏偏老北京有家专门做烧麦的老字号，
还得了万岁前御赐的牌匾，所以还真不能不提。
以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，
像一朵麦梢上绽开的花儿，这就是烧麦。
它最讲究烫面，开水和面，待面半熟加入冷水。
用一种类似棒槌的特殊擀面杖擀皮儿，
擀出的皮儿薄而不平，四边如同花边儿。
中间放馅，不用包，一提就成型。
上屉蒸熟，皮儿薄馅儿大，鲜嫩多汁。
您好这一口儿么？返回搜狐，查看更多
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