腌制的鸭子有点味怎么办腊鸭的时候盐放少了，今天准备晾的时候发现有臭味儿还能补救吗？我现在又加盐在重新腌制的鸭子有点味怎么办

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-12-29 14:31 标签： 腌制的鸭子有点味怎么办
2019-12-08 19:26
来源:
佚名
“侯鸟”老人在海南
转眼在海南已满八年了，走了不少地方，吃遍大街小巷。但每年只要天一冷，看到菜市场商贩挂起酱鸭来卖，便会徒然地想起家乡来。
想起老家左邻右舍做的腊肉，想起那些红砖黑瓦砌成的老房子，以及老房子最深处的那间柴火屋。
三五斤重的腊肉，就挂在柴火上方，让一个冬季的烟火慢慢熏制，要吃的时候，便提菜刀斩下一块来，再分切成长方形薄片，蒸熟或与辣椒、萝卜干同炒。
前两年乡下的老房子拆了，我还是常常在餐桌上看见腊肉，却再也没见过那样的柴火屋，和烟熏缭绕中那一块满是黝黑油烟的腊肉了。
而海南却没有
“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
-----《舌尖上的中国》
这是离乡游子心里永藏的时间味道------腊味。
在冬日的暖阳里，悠闲的小镇，家家户户挂满晒鱼干、灌香肠、腌酱鸭……
香味随风飘散，这是人们在为新年做着准备。
腊味，是中国人与时间共同谋划的美食，舌尖上的乡愁。
上古时期，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月，而腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了大雪节气，家家户户便忙着腌制腊肉，是冬天最温情的记忆。
大雪前后，气候相对干燥，此时制作的腊肉品质最高，口感最佳。
拍猪肉，抹盐加酱，做成一串串腊肠腊肉，腌制过的腊味挂在朝阳的屋檐下晾晒干。看着它们在阳光下闪着油光，仿佛都可以闻见严冬里那碗腊味饭的甜香。
一方水土养一方人，
当然也造就了味道各异的腊肉。离乡的游子长年外出，每每都会带些这些连接着乡愁的味道。
湘西腊肉
湖南是腊肉的名乡。
一到初冬，人们开始屋前屋后的忙碌起来。宰一头猪，取五花肉若干，他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒，然后用上自家酿的米酒把盐溶掉。山风吹来，一块上好的生鲜腌肉得以成型。
由于湘西盛产茶树和果树，所以人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，再经谷壳、木屑等烟熏成腊肉，熏的时候根据每家的口味习惯加一些陈皮、肉桂等香料。
这种烟火的味道，甚至使湖南一带的腊肉形成了一大流派——“烟熏腊”。
大山里的空气明朗，腊肉在时间与人的耐心守护中多了一份独特的茶果香。
四川腊肉
四川腊肉制法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。
以前四川各地乡民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，事半功倍。
湖南熏腊肉常用稻谷、甘蔗皮、木屑，而四川腊肉则是用松柏枝、橘子皮等。燃料不同，熏出来的腊肉自然也就不一样：湖南腊肉烟熏味重，颜色发黑，而四川腊肉颜色红润，还略带松脂清香。
徽州腊肉
徽州腊肉是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的，腌制时选用肥瘦相间的五花肉。
起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。
墙上风景，碗中餐。斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景。
腊肉晒好，变黄变香，变为上等配料，添进家乡味十足的徽菜里，味道正宗。
广式腊味
走进广式的腊味店，简直就是一座“腊味大观园”，腊鸭、腊鱼、腊肉、腊鸡等等，可名头最响亮的还要属腊肠。
制作腊肠得用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。
肠衣最好是存放一年的，灌成腊肠之后，需要用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。
越是经验丰富的老工人，扎出来的腊肠才越迷人，一眼望去，那一串串腊肠油脂丰满，甜香四溢。
广东的腊肉在太阳暴晒下，肉中的蛋白质、脂肪会加速变化，产生浓郁的风味，也就是“腊味”，而且晒出来的腊肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蜡，和川湘烟熏出来的腊肉相比，显得绵软温润。
为什么追逐腊味？因为腊味的呈味物质很多，形成过程复杂，最终呈现的其实是一种复合味，集合了肉香味、腌卤味、鲜味、咸味和微甜味……它们共同在舌尖弥漫，淳厚且挥之不去。
其实腊肉是在没有保鲜技术的“古代”人们发现的保存技术。至于真的“保鲜”在今天看来肯定是很落后，只是不坏不腐烂，但口味已变得奇妙。这都不是很重要了，重要的是，那是我们的乡愁，是冬日里最温情的记忆。返回搜狐，查看更多
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