辣味是刺激性最强的味道，吃辣时人有种“痛并快乐着”的感觉。辣味除了会刺激口腔黏膜外，还能刺激嗅觉器官，具有味感和嗅感双重作用。辣味最宜与麻味相配，运用得当能很好地为食物增香，调动食欲。
辣椒——温胃驱寒
烹饪妙用　烹饪妙用 腻、去膻、提鲜、激发食材风味
健康密码　健康密码 驱寒驱寒、降脂减肥、保护心血管
适宜用量　适宜用量 红辣椒每次不超过100克，干红辣椒每次不超过10克
中国人吃辣椒的历史很短，辣椒是在明末从美洲传入中国的。起初，辣椒在中国只作为花卉欣赏，并不食用。明朝末年，由于天灾和战乱引发大半个中国食物短缺，人们寻找一切可以食用的食物，辣椒借此机会进入了广大饥民的肠胃，凭借其特有的口感在短短几百年就红遍中国。
吃辣椒的惊人好处
新鲜辣椒中含有大量的维生素A和维生素C，其中维生素C的含量在蔬菜中居首位，每100克鲜辣椒中维生素C的含量高达320毫克。辣椒中还含有辣椒素、辣红素、蛋白质、脂肪、胡萝卜素以及钙、铁、磷等物质。那么，经常吃营养丰富的辣椒对我们的健康有什么好处呢？
增进食欲
辣椒中丰富的辣椒素对口腔黏膜和消化道有刺激作用，能促进唾液和胃液的分泌，并加强肠胃蠕动和淀粉酶的作用，可增进食欲、促进消化。
辣椒为什么越吃越上瘾
“辣”在不知不觉间成了很多人离不开的味道，尤其是辣味十足，吃得满头是汗，让人直呼过瘾的感觉。为什么吃辣椒会让人越吃越上瘾呢？
辣椒中的辣味主要是由于辣椒素的作用。辣椒素是一种生物碱，能刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，这种感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，机体便会应激性地释放出止痛物质——内啡肽，内啡肽会让人产生愉悦的体验。所以，吃辣椒时，在经历最初的疼痛后，反而会让人感觉愉悦，当痛的感觉消失后，人的压力也会随之得到释放。
与此同时，人的舌头对辣椒产生的疼痛刺激越来越不敏感，所以就需要更大剂量的辣椒素来达到原有剂量辣椒素带来的烧灼刺激感，这也就是为什么很多人吃辣椒越来越“上瘾”的原因。
营养专家指出，辣椒虽好，过多食用反而会刺激肠胃，引发胃痛、腹泻等不适，还会使肛门烧灼刺疼，促使痔疮出血。因此，吃辣椒要注意控制好食用量，一般情况下，食用鲜辣椒每次不宜超过100克，干辣椒每次不宜超过10克。
知识链接
世界上最辣的辣椒是印度东北部山区所产的“魔鬼辣椒”。这种辣椒的辣度超过100万“史高维尔”（辣椒的辣度单位），而普遍被认为非常辣的墨西哥辣椒辣度仅为1万“史高维尔”。
如何辣得过瘾又不伤身
辣椒吃多后容易使人出现“上火”症状，让人不得不对辣椒敬而远之。那么，如何既能辣得过瘾又不会上火呢？
用新鲜辣椒代替干辣椒
新鲜辣椒经过高温烹制后，辣味会有所减轻，所以可以用新鲜辣椒代替干辣椒烹饪。另外，如果菜肴中已经放入辣椒，就要减少花椒、八角等热性调料的投放量。
酸辣代替麻辣
麻辣口味往往加入了辛热的花椒，食用后更容易上火，而酸辣口味中的醋能中和碱性的辣椒素，可防止上火。
搭配凉性食物
食用辣椒时，搭配凉性的食物同食，如绿叶蔬菜、苦瓜、黄瓜、鸭肉、鱼、虾等都是不错的选择，可滋阴降燥、清热生津。吃完辣椒后，也可喝点绿豆粥、荷叶粥来败火。
主食选择粗粮
粗粮中的膳食纤维比较丰富，可预防由胃肠燥热而引起的便秘，玉米、红薯、薏苡仁等都是不错的选择。尤其是用薏苡仁搭配百合熬粥，可减轻辣椒的燥热作用。
多喝汤水
食用辣椒后应有意识地补充一些水分，多喝些汤水可防止嘴唇干裂、咽喉肿痛。另外，牛奶中所含的酪蛋白能较好地与辣味素结合，有解辣清热的功效。
多吃酸性水果
酸味水果中含有维生素、鞣酸等物质，能刺激消化液分泌，加速肠胃蠕动，有滋阴润燥的作用，常见的苹果、梨、香蕉、山楂、葡萄、柚子等都是不错的选择。
生活小窍门
如何缓解辣感
面对辣味诱惑，很多人嘴馋贪吃，往往辣得难忍时才停下，此时吃什么能缓解辣感呢？辣感主要是辣椒素紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，辣味素不溶于水，易溶于脂肪、油类及酒精中，所以牛奶、啤酒都能起到冲淡辣味的作用。
手把手教你选购辣椒
辣椒在调味中能起到画龙点睛的作用，比起新鲜的辣椒，干辣椒、辣椒面能长久地保存，是平时配菜的好帮手。但市场上干辣椒、辣椒面鱼龙混杂，该如何挑选出优质的呢？
挑选干辣椒的3个方法
◎看：优质的干辣椒色泽红褐、淡红带黄，体型大而完整、身干子少、无霉烂虫蛀。而颜色呈鲜红、呈油浸亮澄澄状态或体形太碎的均不宜购买。
◎闻：优质的干辣椒在表皮不破损的情况下，能闻到辣椒固有的香味，若有刺鼻的气味不建议购买。
◎摸：将手插入干辣椒中，优质的干辣椒手感比较干燥，外皮发硬，椒柄干燥，摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声；若手感潮软，外皮有韧性，摇之椒内籽粒发出低沉的声音，则说明辣椒潮湿。另外，若摸完后双手变黄，很可能用硫磺加工过，不宜购买。
挑选辣椒面的4个方法
◎看颜色：真辣椒面呈鲜红色并带有油状粉末；假辣椒面呈浅红或深红色、缺少油光。
◎闻气味：真辣椒面有一股呛鼻的辛辣味；假辣椒面闻上去辣味不浓，并带有其他异味。
◎摸表面：真辣椒面用湿手去捏，手指上不会留下颜色；假辣椒面会在手指上留下红色。
◎尝味道：真辣椒面入口辣味强烈；假辣椒面没有这样的效果。
生活小窍门
通过颜色判断辣度
辣椒的辣度与辣椒的颜色有一定关系。通常，红色的比绿色的辣，绿色的比紫色、黄色的辣，这是因为辣椒在成熟时会变成红色，辣味最强，而黄色或紫色辣椒大多是甜椒。
用辣椒调味的小技巧
辣椒运用得好，不仅可以刺激味蕾，还能使菜肴散发出独特的香气。要想运用辣椒烹饪出滋味美好的菜肴，就要掌握使用辣椒调味的正确方法。
辣椒要切碎、切段或切丝
只有辣椒的细胞组织被完全破坏，辣椒中红色素和辣椒素才能充分溶出，所以烹饪时要根据菜肴的需要，将辣椒切碎、切段或切丝。
辣椒熟吃优于生吃
一般鲜辣椒的营养素含量要高于干辣椒和辣椒面，所以烹调时选择鲜辣椒更好。另外，生辣椒中含有大量的辣椒素，会对口腔和胃肠道黏膜产生一定的刺激作用，最好加热后再食用。
油量宜多，温度宜低
辣椒素是溶于油的，油脂是辣椒的好搭档，使用辣椒调味时，适当多放油有利于辣椒素的溶解。要注意不要在油温过高时放入辣椒，否则辣椒素可能还未充分溶解便焦糊了，一般油温宜控制在130℃左右。
掌握加热时间
如果烹饪时间过长，已溶于油脂中的辣椒素就会逐渐分解，那么辣味就会降低，甚至会失去辣味。不过，辣椒素分解成具有挥发性香味的物质，能使菜肴的香味更加浓郁。因此，要根据菜肴对辣度及香度的需求，灵活掌握辣椒加热的时间。
适当放点食盐
食盐对辣味有缓和作用，因此用辣椒调味时，需保证菜肴中盐分充足，才能使菜肴适口，否则其味不完美。不过，辣椒和盐的用量都要控制在合理范围，以免对健康不利。
适当放点白糖
白糖能缓和辣味的刺激作用，使辣味变得更柔和，更能满足味蕾的需求。
根据季节调整用量
春夏季节，气候温和，宜适量减少辣椒的用量；秋冬季节，气候寒冷干燥，适当多吃辣椒有祛寒保暖的功效。
用辣椒调味禁忌
辣椒+南瓜：南瓜中含有维生素C分解酶，如果和辣椒同炒，会破坏辣椒中的维生素C。
辣椒+羊肝：羊肝中含有的微量金属离子，可以破坏辣椒中的维生素C，降低辣椒的营养价值。
生活小窍门
怎么切辣椒不辣手
切完辣椒后，手被辣椒“辣”是常有的事。这种情况可以用盐水、醋、茶叶水等冲洗，然后在手上涂点牙膏或酒精，反复擦几次就可以缓解手部“火辣辣”的感觉。
大厨教你用辣椒调味
水煮鱼
水煮鱼最初的灵感来自于水煮肉片，发明这道菜的厨师还要感谢他的一位朋友。一次，这位友人来家中拜访，到了饭点，厨师却为午饭发起了愁，因为他的这位朋友从小不吃大肉，而家中又没有其他肉类，只有几条鱼，于是他灵机一动，用做水煮肉的方法制作出了水煮“鱼肉”，吃过的人都赞不绝口。
主料　主料鱼600克，黄豆芽300克，干红辣椒100克
辅料　辅料花椒20克，淀粉30克，植物油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将鱼处理干净，片成2～3毫米左右厚的鱼片，加入适量的盐将鱼片抓匀，腌渍15分钟，加淀粉抓匀；鱼骨斩成几节；黄豆芽洗净。
2． 锅中加适量清水，加少许盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在碗底，锅中倒入鱼头、鱼骨煮5分钟，捞出鱼骨放在豆芽上，水再次煮开后，加入鱼片，直至鱼片发白、打卷，捞出放在鱼骨上。
3． 锅中倒油烧热，放入干红辣椒和青花椒炸香，直至油变成棕红色，然后将辣椒油浇在鱼片上即可。
酒醉辣椒
主料　主料辣椒400克
辅料　辅料姜、蒜、白酒、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 红辣椒洗净，切成小斜刀片，装入罐中。
2． 生姜洗净，切成小片；蒜去皮捣烂；将姜片、蒜末一同放入罐中。
3． 碗中放入盐、白糖、白酒搅匀，倒入辣椒罐中，稍拌后压实、盖严，腌渍6天，即可食用。
温馨小贴士
这道小菜最好选用新鲜的红辣椒，辣椒颜色越深越好，原料都调好后，最好密封保存，以便更好地腌渍入味。
尖椒烘蛋饼
主料　主料蛋4个，红尖椒50克，葱花10克
辅料　辅料用油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 红尖椒洗净，切丁；鸡蛋打入碗中，打散。
2． 锅中倒油烧热，倒入红尖椒丁，加盐炒香，再倒入蛋液，关小火让蛋液慢慢溶入到辣椒中，摊成饼，待鸡蛋凝固、两面呈金黄色即可盛出。
麻辣白菜
主料　主料白菜350克，鲜红辣椒20克，干辣椒10克
辅料　辅料椒、植物油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将大白菜洗净，掰成块；干辣椒切成节；鲜红辣椒洗净，切圈。
2． 锅中倒油烧热，放入花椒稍炒几下，再下干辣椒炒至变色时，加入白菜，翻炒几下，随即加入料酒、酱油和盐炒匀出锅，撒上红辣椒圈即可。
黄豆拌雪里蕻
主料　主料里蕻300克，黄豆100克，干辣椒段10克
辅料　辅料末、香油、辣椒油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将腌好的雪里蕻去除老叶、老根，切成黄豆粒大小的丁，入沸水中焯烫，捞出冲凉，沥水。
2． 黄豆洗净，用清水浸泡6小时，入沸水中煮熟，捞出冲凉。
3． 将黄豆、雪里蕻、干辣椒段放入碗中，调入蒜末、盐，淋上香油、辣椒油拌匀，即可食用。
温馨小贴士
这道小菜制作起来非常简单，如果想要吃热菜，可以将雪里蕻、黄豆焯水后，加入辣椒炒熟，食用起来也别有一番风味。
胡椒——去腥散寒
烹饪妙用　烹饪妙用 腥增香、美味醒味、防腐抑菌健康密码
适宜用量　适宜用量 次0.3～1克
特别提醒　特别提醒 虚火旺者、孕妇慎食
《宋朝饭局》中曾提到，在南宋中叶，浙江民间有一种风俗：当有贵重客人赴席时，主人会在客人的汤碗中撒上一点儿胡椒面。胡椒在当时被视为招待贵客的礼节。
胡椒不为人知的功效
胡椒气味芳香，是一种很好的调味香料，具有一定的药用价值，是非常受百姓欢迎的调味品。
胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪和可溶性氮，还含维生素A、维生素B2、维生素C、淀粉、硫胺素，以及铜、铁、锌、酮、醇、酶等营养素。
胡椒气味芳香，能令人胃口大开，促进食欲，还具有祛腥、解油腻、助消化的作用。胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒。胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有辅助治疗作用，并且可促使发汗，辅助治疗风寒感冒。最近研究发现，胡椒中含有的胡椒碱可帮助预防乳腺癌的发生，与咖喱粉搭配，抗癌效果更佳。
生活小窍门
胡椒在生活中的妙用
在洗衣服时，取适量胡椒粉与洗衣粉一起放入洗衣机中，能防止衣物褪色，且不必担心胡椒粉的残留味道。
胡椒粉能刺激皮肤的血液循环，洁面时用适量胡椒粉擦揉皮肤可去除皮肤表层的死亡细胞，使皮肤获得更多的氧气和营养物质，令皮肤更加亮丽光滑。
眼病患者吃胡椒要慎重
胡椒是调料中的“元老”，很早就进入了药典，在《食疗本草》和《圣惠方》中都有关于胡椒的记载。
明代名医李时珍曾和胡椒有过一段“邂逅”。相传李时珍年轻时经常患眼病，他一开始找不到原因，后来发现自己反复发作的眼病可能与食用胡椒有关。于是，李时珍便停止食用胡椒一段时间，发现眼病逐渐好转。后来，他试着继续服用胡椒，很快就又出现了眼睛干涩、视物模糊的情况。于是，他特意将这段经历收录在书中以警醒后人。因此，患有眼病的人群应借鉴李时珍的经验，慎重食用胡椒，如果食用后出现眼部不适，或原有眼疾加重，则应忌食。
胡椒不适合阴虚火旺体质的人食用，所以有咯血、便血、鼻出血、便秘、痔疮、高血压、胃溃疡、牙龈红肿、咽喉肿痛、口臭等症状者，要少吃或不吃胡椒。另外，孕妇不宜食用胡椒，否则可能会导致破水、流产等严重后果。
对正常人来说，适量吃胡椒可温中止痛、开胃消食，但过量食用会对胃黏膜产生较大的刺激作用，反而不利于健康。因此，使用胡椒调味时不能多用，以0.3～1克为宜。
黑胡椒与白胡椒的区别
黑胡椒与白胡椒的区别见表2-7。
表2-7 黑胡椒与白胡椒的区别
大厨教你用胡椒调味
黑胡椒牛柳
主料　主料里脊肉500克，洋葱200克，青椒10克，蛋清1个，黑胡椒粉10克
辅料　辅料末、淀粉、苏打粉、番茄酱、植物油、酱油、香油、蚝油、料酒、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 牛里脊肉洗净，切长条状厚片，放入碗中加酱油、料酒、蛋清、白糖、淀粉、苏打粉拌匀腌渍1小时，然后入热油锅中炒熟、捞出。
2． 洋葱去皮、洗净，切丝；青椒去籽、洗净，切丝。
3． 锅中倒油烧热，放入洋葱炒软，盛出。
4． 锅中留底油烧热，放入蒜末爆香，投入青椒丝快炒，下牛肉丝、洋葱丝继续煸炒，放蚝油、番茄酱、香油、盐、黑胡椒粉及少许清水快速翻炒，最后用水淀粉勾芡收汁即可。
温馨小贴士
黑胡椒粉和牛肉搭配非常合适，做这道菜的关键是腌渍牛肉，牛肉喜甜厌咸，用白糖腌渍，糖分能渗入到牛肉里去，肉质会比较鲜嫩。
黑胡椒烤虾
主料　主料围虾8个，洋葱20克，黑胡椒末5克
辅料　辅料花、姜末、植物油、蒸鱼豉油、黄酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 将基围虾处理干净，加入葱花、姜末、黄酒、蒸鱼豉油腌制入味；洋葱洗净，切片。2． 电饼铛加植物油预热，倒入洋葱和腌制虾的葱花、姜末煸香，放入虾，待虾表面慢慢变红时，用刷子将腌制虾的调料汁刷在虾表面。
3． 将虾翻身，用同样的方法煎烤另一面，直至虾完全熟后，盛出，撒上黑胡椒末即可。
黑胡椒炸杏鲍菇
主料　主料鲍菇200克，蛋清1个，黑胡椒粉10克
辅料　辅料花、蒜蓉、植物油、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 杏鲍菇洗净、切片，加入黑胡椒粉、盐腌制入味。
2． 锅中倒油烧热，倒入葱花、蒜蓉炒香，倒入杏鲍菇，小火煎至金黄。
3． 盛出后，再在表面撒上一些黑胡椒粉即可。
白胡椒猪蹄
主料　主料蹄2只，豌豆200克，白胡椒粒10克
辅料　辅料适量
大厨教你烹饪
1． 猪蹄洗净，剁块；豌豆洗净。
2． 猪蹄用凉水下锅，煮去血污，捞出冲净。
3． 将猪蹄块、豌豆、白胡椒粒放入砂锅中，加入适量清水，大火煮沸，再用小火慢炖至豆烂肉酥，加盐调味，出锅即可。
温馨小贴士
为了更好入味，可以将白胡椒稍微碾碎，再加入菜肴中调味。另外，若想要更好地除腥，还可以添加少许白醋，但不要过多，否则会掩盖白胡椒的风味。返回搜狐，查看更多
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