炒饭看似简单，实际上讲究起来可以很讲究！甚至从选米，炊米步骤开始，就已经能大致决定了炒饭的成败了。这次我们单刀直入，直接讲讲炒饭几大终极问题，包括选什么米？为什么要用隔夜饭？不用隔夜饭的话怎么炊饭？鸡蛋和饭哪个先炒？料和饭哪个先炒等等。最后也会顺便用菠萝炒饭和紫菜炒饭两个菜谱作为示例，相信看完这个答案，炒饭这个问题应该以后都难不倒你了。Q1：炒饭应该用什么米？我们经常说，一碗合格的炒饭，米饭必须粒粒分明。因为如果没办法粒粒分明，那么饭就一团一团，没办法炒入味，和配料也炒不均匀，更谈不上裹上蛋液了。那怎么样才能做到粒粒分明？从选米开始，就是一门学问了。大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种。这三种米的口感有非常明显的不同，这种口感的差异，源自于这些稻米中所含的线性结构的直链淀粉与分支结构为主的支链淀粉这两类物质的比例。其中，直链淀粉越高，则米越不容易糊化，韧度、弹性和粘度会越低；支链淀粉则容易遇水糊化，所以支链淀粉含量越高，则米的韧性、弹性与粘度都会越高。那炒饭我们刚才怎么说来着？粒粒分明对吧？那么就意味着，饭不能粘成一团，所以应该选支链淀粉含量较低的。刚才提到的三种米，按支链淀粉含量从高到低排列，分别是糯米、粳米和籼米，所以糯米粘性最高，也最有韧性和弹性，而籼米粘性最低，弹性韧性欠佳，但没关系，炒饭用的米饭不需要太有弹性韧性，不粘在一起才是关键！所以就它了，籼米。紧接着下一个问题来了，糯米肯定不会混淆，但粳米和籼米怎么分？一般外形圆短的米是粳米，外形细长的为籼米。例如我们常说的珍珠米、稻花香、秋田小町、长粒香等绝大多数长江以北的米都是粳米，特征是米粒比较圆短。这种米煮白米饭是非常好吃的，有一定粘性，又有弹性，米粒饱满，但拿来炒饭还是差点意思。而我们说的各种香米，包括中国香米、泰国香米则属于籼米，特征是米粒比较细长。要说有弹牙软糯的口感，那是没有的，但煮出来的饭会很松散，特别适合炒饭。而如果你喜欢粳米的软糯，又怕太粘，则可以选粳米里一种比较特殊的、细长的米种——沾米，这种米虽然是粳米，但相对细长，不易粘成团，煮出来的饭也会相对松散。Q2：炒饭为什么要用隔夜饭？这句话经常听，炒饭要用隔夜饭。听起来很玄乎，实际上很多人也是知其然不知其所以然。隔夜饭为什么适合用来炒饭，原因不在于隔夜，而在于放置时间长，导致米饭的水分有一定挥发，这才是所谓“用隔夜饭”的关键所在。而为什么要挥发水分，其实也是围绕着米饭“粒粒分明”这个要求来的，过多的水分是会导致米粒淀粉糊化并且粘在一起的，所以如果是按标准白米饭做法做出来的大米，则需要摊凉，隔夜或者隔一段较长时间，挥发一定水分后再进行炒饭烹制，这样炒出来的米饭会更分明也更好吃。Q3：不用/不想用/没时间做隔夜饭，怎么直接炊制一锅炒饭用的饭？前面讲到了，隔夜饭是为了挥发掉一些水分。那如果没时间隔夜，怎么直接做出可以炒饭的米饭呢？那我们就通过控制米水比来做。下面用泰国香米做示范，从淘米开始讲起。籼米韧性差，且比较细长，所以是一种比较易折断的米，在淘米上要更小心一些。洗米淘米都注意不要太粗鲁，避免米粒被弄碎，最好是顺着一个方向淘，每次缓速转圈几圈，并倒掉米水。第一次会比较浑浊。2-3次就差不多不那么浑浊了，淘米的最后步骤可以稍微捧起米轻搓，但注意力度。大概洗到这个程度即可。接着，用稍微保温的容器，倒入50-60°C的温水，让米粒泡半小时左右。以往做白米饭，用东北米的话（包括五常、响水等等名大米），这个步骤需要泡1小时左右。但这里讲的是炒饭，用的是香米，大概半小时就足够了，这样后续米粒会更饱满晶莹。如果你的电饭锅是自带泡米程序，这个步骤可以忽略。泡米之后米粒会变成这个样子。将水倒掉，可以看到米粒吸饱水的样子。接着，就是炊饭了。正常白米饭，泡水后的米水比需要1:1.2-1.4之间，但炒饭要适当干身，如果是自己提前泡水，则米水比只需要1:1即可，也就是一杯米配一杯水。如果是电饭锅直接泡米煮米的，那么则根据电饭锅的水线来做适当减少，一般是水线的9成高，但这个还是根据自己经验要调整，毕竟底下是米上面是水，每家电饭煲也不太一样，所以比较说不准。如果觉得不放心，怕煮出来太粘，那么可以在下好米和水之后，滴上几滴油，这样煮出来的米，只要别真的水多到不行，一般都还是能做到粒粒分明的。至于何时煮饭，建议提前5-6小时以上。虽然我们这里说不需要隔夜，所以进行了减水处理，但即使我们按减量的水进行煮饭，刚煮出来的米饭还是会有点湿哒哒的，也不太适合立刻拿来炒饭，最好还是有一段时间可以摊凉，自然挥发掉一些水分。可能有些人问，能不能再减水？其实不太建议，因为水不够的话，米容易煮的不透，可能会有夹生，这样虽然米不会粘，但也影响口感，并不是一个太好的策略。如果真的着急吃，那么可以适当减一点水同时加多一点油，但别减太多水，不然夹生就真的很难补救了。煮饭就直接按电饭锅程序即可。有的电饭锅是自带焖米程序的，所以煮完就可以掀开锅盖摊凉了。如果没有焖米程序，则煮好之后则焖20-30分钟再开盖。开盖后用饭勺先松米，翻一翻，然后自然摊凉即可。如果是隔夜，则摊凉后放冰箱。基本米饭的准备步骤就差不多了。Q4：先炒料还是先炒饭？我们经常看到饭店里经常是一个步骤里一气呵成的，有的米饭是已经比较熟的，就直接炒料后倒入米饭一起炒。有的则是反过来先炒饭再将生的料倒入一起翻炒。但我们要知道，商用灶台的火力是远高于家用灶台的，直接搬商用灶的做法，最终可能导致你炒出来的饭，可能饭是熟了，料夹生；又或者料熟了，饭都微焦了。所以对于家庭做法来说，尤其是新手来说，我建议，先把料炒熟了，倒出来备用，再单独炒饭，最后再加入配料翻炒混合，这样成功率是最高的。当然，有些食材是已经熟的就不需要分开两次炒了，可以最后直接和饭翻炒即可。如果你本身对烹饪技巧比较有把握，也可以按商用灶做法，先炒熟料后将米饭倒入翻炒，但这种做法前提是，你的米饭要足够干身，不然黏糊糊的话，这种做法非常容易失败。以上提到的两种做法，具体后面会用两个示例来详细介绍。Q5：先米饭混合蛋液再炒饭，还是炒饭一般混入蛋液？这个问题，无对错。如果你喜欢金包银做法，可以先将打匀的鸡蛋打入米饭里拌匀，再入锅炒，甚至可以只用蛋黄，这样炒出来的饭会均匀包裹上蛋黄液，口感上比较匀质，米饭带滑感。而像我，则不太喜欢金包银这种口感，所以我喜欢的做法是先炒饭，鸡蛋也不打匀，炒饭炒散开之后鸡蛋直接打入，再稍微炒匀，这样蛋白和蛋黄都不附在米粒上，有时候还会有稍微大块的鸡蛋，这样吃起来更有惊喜感一点。本身两种炒法并无好坏之分，全凭大家个人喜好，按自己喜欢的方式来做就可以了。米饭炒松软之后，鸡蛋打入也一并炒散。Q6：炒饭如何调味？何时进行调味？单纯的炒饭是没有味道的，所以必须进行调味。只用盐会比较寡淡，那么这里推荐两种调味方式。酱油：是炒饭里比较主流的代盐调味品，不仅有咸味，也有发酵豆鲜味，还能增色，所以一物三用，非常适合拿来炒饭调味。鱼露：作为潮汕人，相比酱油，我还是更喜欢用鱼露，咸鲜味更为突出，而且鱼鲜味更符合我对鲜味的偏好，几滴下锅，鲜味直接撑满整个厨房！至于何时调味，个人建议在鸡蛋和米饭炒匀之后处理。毕竟前面的配料是单独炒的也调过味的了，混合后再调味不太好把握。当然如果你很有经验，则就按你的步骤来即可。另外，如果是添加了谷氨酸钠的酱油或者鱼露，则相反，建议准备起锅时再调味。因为太早下锅，呈鲜的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，鲜味会消失，风味会有折扣。（建议买更好的酱油或鱼露，而非用谷氨酸钠调味的）示例1：菠萝炒饭米饭步骤都一样，就不用重复写了，我们从配料准备说起。一般炒饭的料都可以随意搭配，腊肉、腊肠、香肠、虾米、豌豆、玉米、胡萝卜……都是可以的。但作为菠萝炒饭，菠萝是必须有的。我们提前一个小时来处理一下菠萝就可以了，并不会很麻烦。菠萝一般外面带点刺，我们可以用刀先把刺刮去，这样会比较方便把菠萝外面清洗干净。菠萝我们是要留着作为容器的，所以我们沿着菠萝1/3-1/4处切，就可以直接去掉一侧的表皮。接着用比较锋利的刀，避开菠萝的目，沿着菠萝周边切一个框框。要用比较锋利的刀，否则就不是切菠萝而且在榨菠萝汁了，会压得菠萝汁留满地。接着换薄铁皮汤勺，将菠萝整个挖起。将菠萝肉中心的硬芯去除，避免影响口感。一个2斤的菠萝，菠萝肉足够做4个人的炒饭。如果人没那么多，那么菠萝就别全下了，否则太抢味了。我两个人的饭量，1.5杯米，用了半个菠萝，剩下的直接当水果吃掉了，这里安利大家一个超级好吃的潮汕吃法，那就是菠萝蘸酱油！！大家可以试试，炒鸡好吃！剩下的菠萝切粒备用。除了菠萝，我还泡了一些虾米。切了一点腊肠。以及准备了一些豌豆、胡萝卜和玉米，这是最常见的炒饭搭档了。先将香肠炒出油。虾米、豌豆等配料就可以一起下锅炒了。全程最大火，适当加盐和水，可以避免胡萝卜等难熟的食材夹生。配料单独盛放备用。准备鸡蛋一个，准备炒饭。这是已经摊凉的米饭，可以看出水分已经挥发了，米粒更加粒粒分明。米饭炒松软之后，鸡蛋打入也一并炒散。此时可以进行炒饭的基础调味，我用的是鱼露。调味后就可以把备好料倒入了。翻炒均匀后，倒入切好的菠萝粒翻炒均匀。最后，再把炒饭装回菠萝中。这样一份两人份的（可能一个菠萝装不下）菠萝炒饭就做好了。米饭粒粒分明，不仅有腊肉的风腊风味，又有虾米与鱼露的海洋鲜味，本来炒饭自带的油腻属性，被菠萝的酸甜化于无形。这样一份菠萝炒饭，成本也就十来块钱吧，做法也不难，只是炊饭的步骤要稍微注意一下即可，虽然照顾米饭需要提前半天以上，但其实煮好之后也就摊凉，也不需要花费太多的精力。示例2：紫菜炒饭还是从配料讲起，因为紫菜搭配的是海洋风味，所以我用了干贝和虾米，这两个都是要泡发的，不然后面再炒就会发硬，所以提前1个小时以上用温水泡发。泡发后进行简单的切碎处理。接着是其他配料，腊肉、猪肉等。菜脯也切碎粒。最后是紫菜。为了断生以及获得酥脆的口感，紫菜需要先过油炸，嫌浪费太多油的，那么就少量油，少量分批炸。先把两张紫菜剪成小块。热锅，6-7成油温。下锅炸酥，基本下锅捞起就是了，滋一下，没泡泡就迅速夹起来，基本就是一秒以内的事。然后捞起备用，有厨房纸的可以放一张在下面吸油。这里的紫菜大概2/3拿来炒饭，1/3留着最后备用。开始炒饭，首先把腊肉炒出油。接着炒一下猪肉。其他几样配料也一并下锅翻炒。加入2/3的紫菜。将饭倒入翻炒，同时淋上鸡蛋液。这里是金包银做法，看个人喜欢了，不是很好操作，需要下锅后快速翻炒均匀，如果做不到的话，可以鸡蛋在前面步骤先炒散再加入米饭。大概都翻炒均匀之后，加入盐，以及少许生抽或鱼露调味。再翻炒均匀，炒饭就算完成了。盛一碗，再把刚才备用的紫菜再撕碎摆上，一道满满潮汕风的紫菜炒饭就算完成了。以蛋香包裹的米香为基底，以海鲜干货与风腊的鲜味为点缀，穿插着细碎的菜脯微甜与紫菜的海洋风味，最后再来一口盖在碗上的酥脆的紫菜，简直欲罢不能。炒饭这件事，其实简单起来很简单，但讲究起来，也有很多讲究。讲了这么多，可能很多人也会提出，不就是一个简单的炒饭，没必要这么复杂吧？如果我们是想着随便炒炒填饱肚子，我相信是的，没必要这么复杂。但如果真的想吃上一碗令自己愉悦的炒饭，我相信有些功夫还是值得下的，就看我们是如何定义美食对自己的意义了。我相信能耐心看到这里的人，也应该大多数是更多为了吃好，而不是吃饱的人。对吧？更多美食&家电厨电知识交流，欢迎加“美食爱好者交流群”往期高赞回答：30K赞以上：你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？20K赞以上：两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？10K赞以上：潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？外国人为啥吃不熟的牛排？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？为什么羊肉有羊膻味？甘肃 宁夏那边的就没有？5K赞以上：怎么做出西餐厅感觉的番茄意面？为什么现在做菜基本都把食材的味道去掉了？怎么做出美味可口的炒青菜？自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯？如何在淘宝网挑选真牛排?为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？烘焙新手该如何选购第一个烤箱？用烤箱可以做什么好吃简单便宜的美食？为什么要对食材进行焯水？有哪些小技巧？在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？中餐是不是比西餐落后？3K赞以上：如何用烤箱烤羊肉串？煎牛排时，大火黄油会糊怎么办？饭店做的蒜蓉酱为什么好吃？为什么西餐、日餐、韩餐拍照看起来都很美，中餐能不能拍出美美的照片？有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？（深夜党请谨慎进入）怎么烤出好吃的鸡翅？怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？鱼露是什么？据说现在方便面的面汤放古代都会被当成无上美味，是真的吗？怎么做螃蟹好吃？1K赞以上：你有什么压桌的菜肴么？沸腾的水温度在 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？为什么日式烤肉不便宜，你知道如何完美地吃日式烤肉吗？如何选择电烤箱？为什么中国人相对不常吃大块的纯肉？烤箱与空气炸锅的原理分别是什么?如何在家里做好吃的煲仔饭？为什么中式糕点要用猪油起酥？为什么要在奶牛身上挖一个洞？喜欢做饭是一种什么样的体验？怎样才能做出一份完美的煎牛排？如何做好吃的炒饭？怎么在家用烤箱烤鸡？为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼？买烤箱后你是否常用？为什么炸食物要炸两遍？真的会使外表更脆吗？详细原理是什么？怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？空气炸锅的热量和油炸的热量哪个高？如何选择按摩椅？哪里可以买潮汕牛肉火锅那种沙茶酱？有哪个品牌推荐，可以网购吗？为什么很少见到国产的牛肉做牛排？龙虾（指海龙虾）怎么做才好吃？既然日本牛肉刚刚解禁，那么之前日料店里标榜的日本和牛是什么？求助用过集成灶的人，集成灶值不值得买？凤凰单丛怎么入门？蒸烤箱一体机好用吗，跟单独的蒸箱、烤箱有什么区别？这可能是你能找到的，最详细的牛排指南：从选购到烹饪，详解厚切牛排！为什么用富含蛋白的大豆酿制酱油，而不用肉？你吃过最美味的国产生鲜是什么？如果把油温保持在 100 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