长城葡萄酒等级排序口感如何？适合与哪些食物搭配？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-04-25 14:16 标签： 长城葡萄酒等级排序
这几年，白葡萄酒真的很努力。但不管他怎么努力，聚会饭局上的主角，依然还是红葡萄酒。有朋友统计过，酒店餐厅里出现红葡萄酒和白葡萄酒的比例，通常在10比1。就是说，红葡萄酒喝掉10瓶了，白葡萄酒才喝掉1瓶。也难怪，讲到这个伤心痛处，白葡萄酒就仰天长叹，“既生瑜，何生亮！”不过，命运这些也是机缘巧合，没办法的，得放宽心呐！谁让葡萄酒最先进入中国大陆时，冲在最前面的是，拉菲红酒为首的一帮波尔多红酒呢！“哦，原来‘红酒’是红色的”、“红色的，才是葡萄酒”，成了当时中国人对葡萄酒的第一印象，（红葡萄酒在中国，也简称为“红酒”）。但面对这些，白葡萄酒有时像 Costa 咖啡一样，会动怒：“啥，星巴克（红葡萄酒）最好？老子跟星巴克（红葡萄酒）是平起平坐的，好不好？”1白葡萄酒和红葡萄酒，一黄一红红葡萄酒、白葡萄酒，给人最直接的印象，是他们的颜色不一样。一个是红色的液体，一个是黄色（或透明色）的液体。我常开玩笑说，“不就是可乐和雪碧的区别嘛，只不过没气泡而已。”是不是这样？可乐的“红色”，完全是人工添加食用色素“焦糖色”的缘故。但这话让红葡萄酒听到了，他会赶忙撇清，“我的‘红色’，可是纯天然的，来自我的葡萄皮，没有添加任何人工成分的呦。”的确，他说的是事实。因为红葡萄酒，是红色酿酒葡萄酿造的。红葡萄的果皮里，含有很多花青素成分，正是这些花青素让红葡萄酒成为了“红色”。花青素是一种能够水溶的天然色素，遇到酸性会变成红色，遇到碱性就变蓝色。而葡萄酒是酸性的，花青素就转变为红色，于是，红葡萄酒也就成“红色”的了。我在上葡萄酒课时，会提到一个酿酒工序，叫做“浸皮”，如下图。酒农们采摘完红葡萄，先是去掉葡萄梗，然后将红葡萄“连皮带肉”地放入发酵罐。一段时间后，葡萄皮里的花青素，会慢慢流出，溶解在葡萄汁里，这样，最后酿成的葡萄酒，也就成了挥之不去的红色液体。不过，连很多酒鬼都不知道的是，红葡萄果实越成熟，含有糖分越高，相应的，葡萄皮的颜色也就越深。所以，酿成的红葡萄酒，颜色也“红”得更浓、更深、更黑。宴席上，你留心下澳洲的奔富389、奔富407，或是，美国加州的红酒，颜色是不是像是墨水般的黑红，是不是比法国的波尔多红酒，来得更浓更深？（更多阅读《“奔富389”与“奔富407”，有什么区别？》）讲到这里，有朋友会马上反应过来，“郑小塔，那我们把红葡萄的果皮剥掉，是不是可以酿出白葡萄酒来？”是的，完全可以！当然，白葡萄酒，一般由白色酿酒葡萄酿成，白葡萄中的花青素非常稀少，所以，酿出来的酒液，呈现出的是黄色或透明色。不过，酿白葡萄酒时，也会将葡萄皮剥掉。这个剥掉，是因为葡萄皮含有单宁的缘故，我们后面还会详说。2白葡萄酒和红葡萄酒，不同的香气餐厅里，不少姑娘们举止优雅，喜欢摇曳高脚杯，时不时闻闻杯中香气。你要是问她们，闻到了些什么香气，她们往往一时答不上来，需要给些提示才行。但你要是再问，“红葡萄酒和白葡萄酒，香味上有什么不同？”她们会不假思索地回答，“一种黑色（或红色）水果味，一种是热带（或绿色）水果味！”确实如此！红葡萄酒和白葡萄酒，他们香气间的差异，闻起来非常明显。比如，波尔多红酒、西班牙红酒、澳洲红酒，或是，国内的张裕红酒、长城红酒、解百纳红酒，等等。闻起来，都有一股类似黑加仑、桑葚、黑莓、黑李子、覆盘子、樱桃等水果的味道，而且，这些香气往往浓郁强烈、扑鼻而来。而法国勃艮第的霞多丽、德国的雷司令、新西兰的长相思、意大利的麝香等白葡萄酒。则给人的感觉，像是西柚、柠檬、水蜜桃、西番莲、菠萝等水果的香气，不过，有些白葡萄酒香气会浓些，有些就淡点弱些。时不时地，白葡萄酒会嘲笑红葡萄酒，说红葡萄酒身上总是有股烟熏烧烤味，而他身上就干干净净，没有这股“烟味”。这让红葡萄酒很不爽，身上没股烟味，像是个男人吗？其实，红葡萄酒类似烘烤、烟熏、酵母、烤面包的气味，是酒液在橡木桶中陈放时，“沾染”上的味道。这股味道，也叫做橡木桶味。我在《红酒、威士忌、白兰地，为什么都要用“橡木桶”陈酿？》中讲过，绝大部分红葡萄酒，需要在橡木桶中熟化过，口感味道才会变得醇香浓厚。饭局宴会时，你喝到的奔富389、407，西班牙红酒、波尔多红酒等等，除了黑色红色水果香气外，都有明显的橡木桶气味。所以，橡木桶香气，也是红葡萄酒和白葡萄酒之间，一个显著的区别。而在各种白葡萄酒上，几乎不会闻到这种气息。即便少数白葡萄酒，会在旧橡木桶中存放一段时间，让酒液口感变得圆润些。当中原因，白葡萄酒会告诉你，“橡木桶味道会掩盖我的新鲜水果味呀，白葡萄酒嘛，喝的就是清新轻盈的花果味啊！”3白葡萄酒和红葡萄酒，口感味道不同有时候，我也蛮同情一些朋友的。他们聊到红葡萄酒（红酒）时，就会皱起眉头，“红葡萄酒太涩太酸，真不好喝！”我一听就想，“坏了，八成是喝到比较差的红葡萄酒了，因为品质好的红酒，涩感和酸度是不明显的。”不过，朋友们的话，也讲出了红葡萄酒的一个味道特点，“涩”。而这个是白葡萄酒所没有的。前面讲过，红葡萄酒有一道酿酒工序是“浸皮”，即带着葡萄皮发酵。其实，葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”，也含有大量的单宁成分，（有些红葡萄酒能够收藏二三十年，就是单宁的功劳，天然抗氧化）。于是，随着“带皮发酵”时间变长，越来越多的单宁物质，溶入葡萄汁，变成所谓“红葡萄酒的涩味”。这就好像，我们喝普洱茶、西湖龙井，也一样会尝到“涩味”。茶叶的梗、茶叶的叶子，同样含有大量单宁成分，在与热水充分“亲密接触”后，单宁游离在水中，也就有了茶叶的“涩感”。前面讲过，白葡萄酒是去掉葡萄皮后，再发酵的，所以没有单宁成分，也就不存在口感上的“涩”。但白葡萄酒给人最明显的味道是，“酸酸的”。德国的雷司令、新西兰的长相思、法国的霞多丽，这些有名的白葡萄酒，给人的感觉就是这样，明显的酸味。还有，白葡萄酒的口味更多样化，根据酒中残留糖分的多少，又有干型、半干、半甜、甜型之分。这又让单调的红葡萄酒一脸无奈，因为它只有干型（干红）呀！（甜红少之又少）4白葡萄酒和红葡萄酒，与食物搭配很多朋友估计不知道，葡萄酒的真正作用，其实是配餐用的。并不是单喝的，也并不是代表自己人品诚意的。所以，在欧洲人、美国人眼里，葡萄酒的另一个名字就是，佐餐酒。它是用来搭配食物的。这也让红葡萄酒和白葡萄酒，有了各自不同的使命。欧美人们对红葡萄酒说，“你负责牛肉、羊肉、猪肉，还有家禽，这些烧出来红色的菜（红肉）。”又对白葡萄酒说，“你负责鱼虾蟹生蚝，还有海鲜河鲜，这些看上去颜色是白色的食物（白肉）。”于是，就有了流传于餐厅酒店的一句谚语，“红配红，白配白”。当然，跟姑娘约会时，你也可以这么解释：“红葡萄酒味道浓郁、口感醇厚，就适合肉质纤维较粗、口味较重的红肉。”“而白葡萄酒香气清新、感觉轻盈，适合肉质细嫩清淡、口味较轻的白肉。”“红葡萄酒喜欢跟红肉在一起，因为酒液的单宁，与肉质中的蛋白质水乳交融，使得肉质更鲜嫩，酒液更柔顺。”“同时，红葡萄酒中的酸度，又能充分化解肉质的油腻感。”“白葡萄酒喜欢和白肉缠绵，是因为酒中的高酸度，能调出白肉里的鲜美味，让海鲜河鲜吃起来更鲜，当然，也让人食欲大增，十分开胃。”5白葡萄酒和红葡萄酒，谁更潮朋友们喝多了红葡萄酒后，我会建议他们也喝喝白葡萄酒。这会给人不同的感觉体验。近两年，要是朋友邀请我参加酒局，我通常会带上两支白葡萄酒。一瓶干型的，当做开胃酒，一瓶半干（或半甜），姑娘们喜欢喝。人喜欢新鲜感，总是在不停地喜新厌旧。你看饭局宴席上，都是红葡萄酒的世界，喝得多了，也就失去了特别的感觉。那么，如果有几支好喝的白葡萄酒，是不是显得很与众不同，是不是会更受欢迎？所以，现在白葡萄酒虽心有不甘，但露出笑容的次数也开始多起来。因为他更受关注了呦！现在饭局上好多人会拿起白葡萄酒瓶，翻来覆去，摸摸看看，而对红葡萄酒却习以为常，忽视不见。酒圈里也时不时冒出一句莫名其妙的话，“红葡萄酒喝得再多，最后都是喜欢白葡萄酒的。”呼！就像当年，苹果手机在国内一统天下，无论走到哪里，都是它的身影。而办公室里的姑娘 ，有一部那时才刚出的锤子手机。公司里的人总是要拿她的手机，“把玩”“对比”“鉴定”一番。我们奇怪，难道锤子手机比苹果手机更好用吗？姑娘一语道破天机，“人人都有的，也就不是焦点了！”更多知乎回答：拉菲酒，真的很贵吗，听说大小拉菲都是上万的？波尔多酒为什么喝起来是这个味？有什么历史和自然原因吗？起泡酒与香槟有何区别？XO和VSOP分别是指什么意思？哈喽，我叫郑小塔，是一个葡萄酒老师，写过很多葡萄酒文章，欢迎关注我的公众号 ：zhengwine【 吃酒ChiJiu】，关注后，回复“酒”， 是一本有关于“如何快速成为酒高手”的电子书

2022-03-16 17:41:31
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全文简读餐饮搭配是一件既简单又复杂的事情。说它复杂，是因为葡萄酒和食物各自都有多样（甚至经常是复合型）的风味，没有绝对的标准可以遵守 说它简单，是因为纵使具体情境千变万化，只要理解了食物与葡萄酒是如何相互影响的，怎么配都不在话下配餐底层逻辑从本质上来说，餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁）与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。 在品尝某种食物时，我们的味蕾会自动去适应它，从而影响接下来对食物或饮品的感知。生活中这种例子很常见，刚吃完西瓜再来一口猕猴桃，便会觉得猕猴桃的酸度格外尖锐。从这一点出发，我们可以根据对葡萄酒的“友好”程度，把食物中的风味要素分成三派。 一、亲和派 以咸味/酸味为主的食物菜肴中的咸味和酸味是餐酒搭配中的“亲和派”，它们能使葡萄酒的口感更为柔和以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人，易于搭配。 雷司令甜白葡萄酒和意大利的巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒都是搭配咸味食物非常不错的选择。而酸味能衬托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒体饱满度。 需要注意的是，酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒，若葡萄酒酸度不足，入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。长相思白葡萄酒和意大利经典基安帝红葡萄酒都能与酸度较高的食物搭配享用。意大利进口汉凯菲斯奈特干红葡萄酒法定DOCG级干型红葡萄酒750ml228元天猫精选去购买二、挑剔派：甜、鲜、辣和苦甜、鲜、辣和苦则是“挑剔派”，它们会使葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配以此类风味为主的菜肴时，葡萄酒的选择范围要窄一些。甜味会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感，同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时，会使后者显得缺少果味，还会烘托出令人不悦的酸味。因此，甜味食物要与至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高，苏玳贵腐甜白葡萄酒、托卡伊阿苏贵腐酒和雷司令甜白葡萄酒等都是不错的选择。同时食物本身也不宜过甜，否则酒款的特征很难充分展现出来。原瓶进口贵腐葡萄酒托卡伊半甜白葡萄酒单支750ml果香酒送礼佐餐79元天猫精选去购买鲜味 常被称为“葡萄酒最大的敌人”，会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸，降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物（如蘑菇、芦笋）。与这类食物搭配时，最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒，如长相思、霞多丽和阿尔巴利诺等白葡萄酒。此外，清新馥郁、单宁含量低的桃红葡萄酒也是鲜味为主导的食物的好搭档。德国进口汉凯桃红起泡酒小支红酒少女果酒低度甜酒伴手礼200ml*6158元天猫精选去购买尽管我们时常把辣说成是辣味，但是其实辣是一种痛觉。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。不过，甜味可以中和辣带来的刺激感，起到安抚味蕾的作用，所以配餐时可以选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款。注意，辣会增强单宁在口中的收敛感，因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。汉凯莫斯卡托起泡酒高档香槟白葡萄果酒气泡酒女士低醇甜酒750ml69元天猫精选去购买苦味 最怕叠加，即使食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时可能是平衡、甚至令人愉悦的，但当两者的苦味叠加时，味蕾大概就要发出抗议了。鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁，带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒，如黑皮诺红葡萄酒或长相思、霞多丽、灰皮诺等白葡萄酒。汉凯(Henkell)菲斯奈特灰皮诺干白葡萄酒750ml单瓶装意大利进口228元天猫精选去购买三、中性派 油腻食物油脂则是菜肴风味中的“中间派”。富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我们的口腔，降低味觉灵敏度高酸、高单宁的葡萄酒是这类食物的绝配，锐利的酸度可以立竿见影地抵消油腻感，单宁特有的收敛感也能中和油脂的肥腻，使味蕾重回清爽。长城北纬37精选级赤霞珠干红葡萄酒750ml49元京东去购买以上便是从食物基本风味出发的一些葡萄酒搭配原则，不过考虑到大多数菜肴都包含不止一种风味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具备这些特点：酸度中-高，单宁中-低（白葡萄酒几乎不含单宁因此无需考虑此项），酒精度适中且果味充沛。不过，每个人的口感偏好因人而异，本文仅从风味要素的互相作用原理出发，对餐酒搭配提供了一个可行的思路。

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