蔡澜说：「人老了，什么都尝过的时候，还是那碗白饭最好吃」。

在中国 ，米饭有着各类吃法，蒸、焖、炒、烩、焗.....

不同地方对米饭有着不同的烹饪方式。广东的煲仔饭是把淘好的米放入煲中慢火煲熟，贴着煲的那一层米饭焦香酥脆；顺德的鲤鱼蒸饭是把米塞进鲤鱼肚子里，光做法就足够吸引人；海南鸡饭是用鸡油和浸鸡水把米饭煮熟，滋味鲜美。

无论是豪华的盛宴还是平民百姓家的一蔬一食，都少不了它的出场。

米饭是世间最好的慰藉。

广式煲仔饭，广东人最偏执的爱

广东人，什么都可以急，吃煲仔饭却必须等。

等了许久，掀开锅盖，看见氤氲着热气的米饭和食材在煲仔里交相辉映，吃多识广的他们心里都不会有丝毫波动。

等到用勺子撬起饭焦的一刹那，食客的心理防线才正式宣告崩溃——饭焦，是一碗煲仔饭的灵魂，是厨师展示经验的作品。

不同的锅器会直接影响煲仔饭的味道呈现。

传统的煲仔饭，一般用煮。功夫在煲外，想要煮出一锅香喷喷的米饭，必须选用只使用过一两次的「少年煲」。

淋油也特别有讲究。开煮之前在煲壁上淋一层猪油，再用猛烈的炭火制造饭焦。这样煲出来的饭焦，金黄透亮，咬起来弹牙又绝不油腻，能让码在上面的四大天王经典腊味、香菇滑鸡、窝蛋、豉汁排骨都瞬间黯然失色。

对广东人来说，煲仔饭好像千辛万苦追到的女友；而饭焦，就是她身上让你魂牵梦萦的一部分。

蔡澜分享过一件趣事：「一次在电台介绍有家餐厅卖榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅」。

卤肉饭是台湾最普遍的庶民食物，一般合人民币三块一小碗。从高楼林立的台北到美食云集的台南，有人烟处就有卤肉饭。

卤肉饭制作简单，谈不上祖传秘诀。用台湾话来说，就是要用心做。一碗白米饭，码上一层因人而异卤出来的五花肉丁，无须任何小菜就滋味俱全、老少皆宜。

这一小碗卤肉饭是罪恶的，咸甜的卤汁裹挟着猪肉的油脂，在地心引力作用下汹涌地钻进米饭的缝隙，时常让人萌发出再吃一碗的念头；而且卤肉饭店里一同售卖卤蛋、卤大肠、卤鸭、卤鹅……这怎么能让人把持得住？

如果细品，你能在白饭的衬托下尝出店家卤汁的秘诀。但是面对油香饭香四溢的卤肉饭，没人会仔细欣赏。

▲ 吃卤肉饭最好的场景是在路边，和三五卤肉饭同好往折叠桌边一坐，赶忙就争先恐后地吃。这不能算吃饭没教养，这是对台湾先民粗犷随意的致敬。先民来台生活艰难，一碗物美价廉的卤肉拌饭，便能让人胃口大开，暂时不用计较困苦的生活。 即使现在物质足够丰裕，台湾人的日与夜，也离不开一碗卤肉饭。

新疆人吃手抓饭可以很讲究

美食纪录片《新疆味道》总共十集，开篇就花了整整两集介绍新疆手抓饭，可见新疆手抓饭的地位。

新疆传统手抓饭，有鸡肉的、也有素的，但90%都要和纠缠不清。

你说什么，羊肉饭会膻？不存在的，新疆的羊娃子，喝的是矿泉水，吃的是中草药，分分钟就把羊膻味给解了。

▲ 油汪汪的羊肉遇见擅长借味的洋葱、萝卜、葡萄干，出来一锅米饭根本只有肉香了好吗？

萝卜是仅次于羊肉的二号灵魂食材，也有讲究。抓饭里的胡萝卜主要分为红萝卜和黄萝卜。红萝卜常见，但黄萝卜是新疆特产，产量低但水分足。

▲ 新疆人自己也搞不清到底用哪种萝卜算是正宗，在伊犁地区，大多是红色的胡萝卜；到了南疆，则多用黄萝卜，红的少；乌鲁木齐地区则是黄红对半。

总之，抓饭制作方法简单，没有那么多花里胡哨。只要抓饭的食材够优质、够新疆，就难吃不到哪儿去。

看见这一盘黄澄澄的新疆手抓饭，到了十点还睡眼惺忪的新疆人，才能被真正唤醒。

深秋便开始酝酿的一碗饭

「夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅咸鸭蛋，海狮苋菜酒酿糟。」江浙人在立夏关于吃的讲究很多，最常见的是一定要吃一碗立夏饭。

▲ 老杭州记忆里的乌米饭，要用粽叶包着，加的不是现在的白糖，而是糖桂花和糖霜。

这一碗立夏吃的乌米饭，要从去年深秋就开始酝酿。第一场秋雨落下前的第一茬桂花制作的糖桂花，经过冬春两季的蛰伏，来邂逅立夏的乌米饭。

一碗乌米饭、一勺糖桂花，乌米饭的清香衬托着糖桂花的甘甜，夏日最美的甜品也不过如此。

除了乌米饭，豌豆糯米饭，是江浙地区最常见的立夏饭。做法大同小异。有的加豌豆，有的加甜豆，有的用蚕豆；有的用火腿，有的用咸肉；有的加香菇有的不加，有的加笋丁有的不用，任你随便组合。

跟杭州的糯米饭通常放豌豆不同，绍兴人更喜欢在糯米饭中加蚕豆，他们的做法也不是蒸而是炒。先热油，把配料蚕豆、笋丁、咸肉丁下锅炒，随后阵阵豆香就飘散开来，再加糯米和水焖煮。为了不让米饭过黏，还会在糯米里添加一部分粳米。

而到了丽水，原汁原味的立夏饭，将蚕豆代替了豌豆，但配料同样还是春笋和咸肉。

仔细一看，立夏饭不就是春天里杭州人民最爱名菜腌笃鲜的借尸还魂吗？

江浙人在立夏吃这一碗，带着依依惜别的味道：今日之后，再无咸肉笃春笋；日后再见，又是一季轮回。

▲ 对物质丰饶富裕的杭嘉湖平原人民来说，立夏饭更像是春天尝鲜的收尾

冬天吃一碗豆汤饭，巴适得很

不管一个成都人平常日子里吃火锅、串串、钵钵鸡、兔儿脑阔多起劲，到了冬天，都必须在一碗豆汤饭里找回自我。

四川盆地的冬天潮湿，阳光也紧缺，冷得让人打颤颤。安逸惯了的成都人一到冬天就哭诉无门，唯有一碗温暖的豆汤饭成了他们最后的慰藉。

豆汤饭的精髓在于耙豌豆，把干豌豆泡发之后蒸或煮到完全软烂的金黄色糊状，就变成了耙豌豆。

▲ 一想到香香的耙豌豆裹挟着吸饱了汤汁的Q弹米粒，入嘴后软软糯糯沙沙地包裹住牙齿的感觉，出门在外的成都人就能迎来精神高潮。

更何况，做豆汤饭出名的馆子，拌菜往往也很不错。拌仔肺、小尖椒肉丝、鱼香茄子、蒜泥白肉，随便一样四川家常菜都能和豆汤饭组成完美CP。

要上一碗豆汤饭，再点上份自己喜欢的拌菜，不够尽兴再要一碗甑子饭，这就是成都人的冬日养生之道。

猪油拌饭在香港叫猪油捞饭。

吃过人间至味的蔡澜偏偏把它列入死前必吃清单中，还说谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。

大巧不工，做法越是简单的食物，食材越是讲究。

▲ 米饭要用好米；猪油要干净卫生；酱油最好用头抽（第一次炼出来的豉油，一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以味道也最为香醇浓郁）；葱只要头二度的葱白，最嫩、最香，炒至半熟，拌匀在饭里。

在穷困的年代里，一碗猪油捞饭，就是人们的山珍海味。当时的香港主妇买肉还会特意多要些肥肉，以便炼出厨房里那罐凝脂一般的猪油。

沾了融化的猪油和棕红色酱油的米粒，无论从哪个角度看都是油光锃亮，泛着诱人的光泽。

▲ 鱼翅营养价值并不高，本身无味，全靠精心熬制的上汤来吊，吃的其实是其他食材的味道。

后来，70、80年代香港经济繁荣，出现了鱼翅捞饭。

但当时暴发户为显示财气、豪气，天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，曾经普遍的猪油拌饭反而成了市井中难得一见的「古早味」。

不到扬州，你从来都不会知道一份炒饭也可以成为美食坐标。

可能有很多扬州人这辈子都没吃过正宗的「扬州炒饭」，正宗的扬州炒饭甚至还有标准工艺程序呢。

▲ 以特等籼米饭、鲜为主料，以水发、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

一千个扬州人能做出一千碗扬州炒饭。 但请务必记住，不论怎么个程序材料，一定要炒两次饭，把第二次炒的盖在第一次炒的炒饭上，相信我，有逆天的效果！

一碗饭要50万？！当地人竟然觉得很值！

一碗咸饭，精髓全在黄澄澄的油脂。

五花肉煸出香油，红葱头入油锅里煎炸。随后加入萝卜丁、香菇、虾米等，炒制后加水和大米焖煮。在油脂作用下，饭粒恰到好处地和各种食材水乳交融，荤素结合让人幸福感爆棚。

喷香的咸饭，几碟小菜，便是泉州人的日常。泉州各处街头巷尾的小店，仅凭着咸饭和小菜，便俘获了一代代的泉州人。其中有家店，每天，店里要卖出1000多份的咸饭，很多人从小吃到大，甚至离开了泉州还一直念念不忘。

今年54岁的吴叔是店里的老板。这碗咸饭吴叔不断琢磨了20多年，曾经有人想用50万加盟咸饭小店，吴叔拒绝了。他不愿意，更不想让自己付诸了一辈子心血的咸饭失去它原有的味道。

别看只是一碗普通的咸饭，手艺不同造成的口感亦是千差万别。

1997年，34岁的吴叔为了生计，与妻子推着小车在华洲水产市场天桥底下售卖咸饭。

那时，水产市场刚刚兴起，实惠又好吃的咸饭，慢慢地受到了一些商贩的欢迎。后来，有些商贩即便离开了华洲，总是隔三差五特意来吃这碗咸饭。

吴叔实在，咸饭用的米是挑出来的，颗粒大小要均匀，不能有碎的，也不能有小的。炒菜的红葱头是云南过来的，更香，还比较劲...咸饭配料简单，除了米饭，吴叔只加了用红蒜头炒熟的包菜，一碗4块钱。慢慢咀嚼，饭香扑鼻，米粒分明，Q弹可口。

在吃糯米这件事上，芜湖人最有发言权

芜湖，南倚皖南山系，北望江淮平原，长江来到这里还转了个90°的弯。

这座长江边地理位置极其优越的小城，曾是中国四大米市之首。码头上米袋堆积的景象要用「堆则如山，销则如江」这样的语句来形容。

见惯了稻米的芜湖人，吃糯米这件事上，当然最有发言权。

▲ 芜湖赤豆酒酿。1931年，政府曾统计过芜湖码头的民船，一共有58338条，一年运的米袋连起来都不知道可以绕地球多少圈。

小笼汤包酥烧饼、糯米烧卖牛肉面……芜湖云集四方客商，早餐种类丰盛。但如果问一个芜湖人必须要吃的是什么，十有八九都会说「渣肉蒸饭」。

「渣肉」其实是粗犷版的粉蒸肉，一人一碗，既是饭又当菜。

除了主角渣肉和糯米，蒸饭的码子倒也简单，只有事先蒸熟的豆皮和土豆。井然有序躺在盒子里，最后还要浇一勺卤汁来提亮提亮灵魂。

▲ 塞一大口入嘴，学生时代的满足感油然而生。糯米粘糯不烂糊，土豆和豆皮又恰到好处提供着丰富的口感。等吃到渣肉的那一口才叫幸福：有糯米的包裹，肉更酥嫩鲜香。图源@一大口美食榜

芜湖人比较直接，用一句脏话就可以表达：「好吃的一逼的吊糟！！！」

不知道是不是顺长江而下的江西人给芜湖带来这一美食，总之它在芜湖落地生根，廉价地满足着劳动力和学生时常饥饿的肚皮。

▲ 这样一份满配顶饱的渣肉蒸饭，也不过十元钱。图源@一大口美食榜

除了渣肉蒸饭，稻米的印记同样深刻地留在这座小城。

芜湖老一中门前卖的「渣肉蒸饭」、大街小巷里的「赤豆酒酿」、菜市场买来桂花藕自制的「糖藕稀饭」，似乎都让这座城市飘散着似有若无的糯米清香。

可能是全中国最好吃的糯米饭

据说，贵州的早上基本有两种人：一种是吃糯米饭当早餐的，一种是不吃早饭直接去建设四个现代化的。

别提什么丝娃娃、洋芋粑粑，在贵州早餐之王糯米饭面前，统统都没有牌面。

▲ 每天清早，卖糯米饭的嬢嬢们都会推着小车准时出没在大街小巷。食客站定，喜好忌口一通交待；嬢嬢们则手脚麻利，几十秒就提出一袋糯米饭。

糯米饭丰俭由人，最便宜的不过2元钱，包含的却全是地道风味：脆哨咸香、风肉油润、土豆绵软、酸萝卜脆爽、折耳根清香……最后再浇一勺嬢嬢们自制的油辣椒，这份糯米饭才有了贵州特色，更有了直击灵魂的本事。

贵州人的各种小心思让它变得更酸楚动人。比如贞丰人把糯米拌上猪油、用文火烘烤，出锅的那一层金黄锅巴最动人；遵义人则用骨汤炖烂豌豆，可以连汤浇在饭里吃，也不知道豆子和糯米哪个更绵软。

▲ 贵州人说，吃了糯米饭中气才足。

秦汉时期，糯稻自长江流域南迁而来，很快在西南山区落地生根，成了山区人民的主食。到清代依然如此：「黑苗，食惟糯米，舂之甚白，炊熟成圈，以手掬食。」

一份贵州糯米饭，不仅成了早中晚抵挡饥饿的在最佳选，更是西南山区稻禾文化的日常体现。

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