如果选用其他原料酿造黄酒,则相应的有些实验步骤应该如何变化？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-05 01:49 标签： 按酒的酿造方法分,黄酒属于

（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。

1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。

3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛

4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌

5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程

6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。

7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶

8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲

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　　参考书目是考研复习的重要参考资料，部分院校会给出初试和复试的参考书目，以供考研学生复习参考。下面是小编为大家整理的2019年《食品工艺学》复试参考书，有需要的同学赶紧了解一下吧!

　　《食品工艺学》参考书目和考试大纲

　　参考书目：食品工艺学(第二版)，夏文水，中国轻工业出版社，2014

　　第一章 食品的成分及其加工特性

　　第一节 食品的加工概念★

　　三. 食品加工工业

　　第二节 食品加工原料的特性和要求★

　　一. 食品原料主要组成

　　二. 影响原料加工的因素

　　三. 食品原料的储藏与保鲜

　　第三节 食品的质量因素及其控制★

　　一. 食品的质量因素

　　二. 变质的影响因素

　　三. 食品加工的原则

　　第四节 食品工业的发展及其前景

　　第五节 食品工艺学的主要研究范围内容

　　第二章 热冷处理加工原理

　　第一节 热加工原理★

　　一. 罐头食品的腐败及腐败菌

　　二. 微生物的耐热性

　　四. 热加工对食品品质的影响

　　五. 热加工时间的推算

　　六. 罐头食品的一般加工工艺流程

　　一. 热烫的目的和影响因素

　　一. 巴氏杀菌的目的

　　二. 包装产品的巴氏杀菌方法

　　三. 未包装产品的巴氏杀菌方法

　　第四节 商业杀菌工艺

　　一. 包装食品的高温杀菌

　　五. 其他杀菌方法

　　五. 其他杀菌方法

　　第三章 脱水处理加工原理

　　第一节 食品干藏原理★

　　一. 水分活度对食品的影响

　　二. 食品的干藏原理

　　第二节 食品干制的基本原理★

　　二. 干制过程特性

　　三. 影响干制的因素

　　四. 合理选用干制工艺条件

　　第三节 干制对食品品质的影响

　　一. 干制过程食品的主要变化

　　二. 干制品的复原性和复水性

　　三. 食品的干制方法的选择

　　第四节 食品的干制方法★

　　一. 空气对流干燥

　　五. 干燥方法的发展

　　第五节 干制品的包装和贮藏

　　一. 包装前干制品的预处理

　　二. 干制品的包装

　　三. 干制品的贮藏

　　第四章 腌渍与烟熏处理加工原理

　　第一节 食品的腌渍加工★

　　二. 腌渍加工的理论基础

　　三. 生物组织的扩散和渗透现象

　　四. 腌渍对食品品质的影响

　　第二节 烟熏加工★

　　二. 烟熏加工的原理

　　五. 液态烟熏制剂

　　第三节 半干半湿食品

　　第五章 发酵加工原理

　　一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型

　　二. 发酵加工的原理

　　三. 控制食品发酵的因素

　　四. 发酵对食品品质的影响

　　第六章 化学加工原理

　　第二节 食品添加剂及其使用问题

　　二. 食品添加剂的分类及应用状况

　　第三节 化学防腐剂

　　三. 生物代谢产物

　　一.防止食品蛤败的抗氧化剂

　　二.防止食品褐变的抗氧化剂

　　第七章 辐照加工原理★

　　一. 食品辐射加工的定义

　　二. 辐射加工的国内外发展简况

　　第二节 辐射的基本原理

　　二. 放射性同位素与辐射

　　三. 辐射强度及单位

　　第三节 食品辐射的化学与生物学效应

　　一. 食品辐射的化学效应

　　二. 食品辐射的生物学效应

　　第四节 辐射在食品加工中的应用及卫生安全性

　　一. 辐射加工的类型

　　二. 辐射处理的食品种类

　　三. 食品辐射加工工艺

　　四. 辐照食品的包装

　　五. 辐照食品的加工

　　六. 卫生与安全性

　　第八章 其他加工加工原理

　　第九章 畜产食品加工工艺★

　　第一节 肉制品加工工艺

　　第二节 乳制品加工工艺

　　第三节 蛋制品加工工艺

　　第十章 水产食品加工工艺

　　第一节 水产原料及特点

　　第二节 水产食品冷冻工艺

　　第三节 水产食品干制工艺

　　第四节 水产食品腌制工艺

　　第五节 水产食品熏制工艺

　　第六节 鱼糜制品加工工艺

　　第十一章 农产食品加工工艺★

　　第一节 面制食品加工工艺

　　第二节 米制食品加工工艺

　　第三节 豆制食品加工工艺

　　第十一章 园产食品加工工艺★

　　第一节　园产原料的预处理

　　第二节　果蔬干制工艺

　　第三节　果蔬罐藏工艺

　　第四节　果蔬制汁工艺

　　第五节　果蔬速冻工艺

　　第六节　果蔬糖制工艺

　　第七节　蔬菜盐腌工艺

　　第十二章 调味品加工工艺

　　第一节 发酵类调味品加工工艺

　　第二节 香辛料加工工艺

　　第三节 复合调味品加工工艺

　　第十三章 软饮料与发酵酒加工工艺

　　第一节 软饮料加工工艺

　　第二节 白酒酿造工艺

　　第三节 黄酒酿造工艺

　　第四节 啤酒酿造工艺

　　第五节 葡萄酒酿造工艺

　　第十四章 食品工业废弃物的处理与利用

　　第一节　食品工业废弃物特点和利用途径

　　第二节　食品工业固体废弃物的处理与利用方法

　　第三节　食品工业废液的处理与利用方法

　　第四节　食品工业废气的处理与利用方法

　　以上就是有关2019年《食品工艺学》复试参考书的相关内容，如果大家存在疑问，可以。

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