1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?

答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒评细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求:答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20°C~25°C，湿度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?答:品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无仓透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大.口小能使蒸发的酒气味分子比较集干，有利于嗅觉。品酒杯要专用，以免染上异味:在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净:洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入大柜或木盘内，以免感染木料或法料，气味。

4、品酒员应具备哪些素质?答:要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征:评语要公正、科学、准确:

5、酱酒的典型口味风格特点是什么?酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

6、感官鉴评酱酒有几个基本维度?答:四个基本维度:色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格)

7、为什么酱酒会空杯留香？

答:空杯留香一一即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

8、酱酒的典型颜色有什么特点?

答:酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

9、酱酒品鉴时闻香有什么要求?

答:1)酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离。2)只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要-致，不要忽大忽小，吸气要平稳。3)可轻晃酒液使香气溢出，以增涯嗅感，用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。4)闻香不尝酒，轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

10、酱酒品鉴时品味有什么要求?

1喝入少量样品(约2mL)于口中。2酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。3)品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。4)2-3秒钟后，可将酒咽下，然后便酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。

11、为什么酱酒的标准酒度是53°?

答:53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢同、加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

12、酱酒总酸与其他香型有什么区别?

答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

13、酱酒指标中固形物指的是什么?

悬指在指定的温度(100°C105C)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要夹源。如果水中有较大量的元机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。

14、是不是存期越久远的酱酒越好喝?

答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

15、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少?

答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一-般为1:1

16、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?

答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤?

答:茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制釉、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

19、茅台镇传统省备香酒的勾兑流程是?

答:茅台镇统酱香酒的勾总流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算最对照分类入酒槽、种类酒在槽內相互调和混为一体，勾调成型。

答:以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987"”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

22、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。25、酱酒制曲的基本工艺是什么?

答:选择制曲原料--曲料粉碎--由科配比一-踩曲制坯--曲还培养--成品曲质量鉴定，制曲以高温为关键特性。

26、酱香型白酒工艺中“重用下沙一说，其吵“是指什么?

答：酱香型白酒把生产原料--“高梁“称为“沙”。27、酱香型白酒艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答：酱香型白酒生产的第一一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个

28、为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因:是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求:一是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

29、酱香型白酒的核心工艺是什么?

答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦;酒精度257.0%VOL:二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味:酒精度254.5%VOL。三轮次:无色透明、无悬浮物:酱香味突出，醇和、尾净:酒精度253.5%得更加柔和、提高了酒的品质。

31、酱香型白酒不有多少种香味成分?

答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。酱香型白酒可以添加外来物质吗?放酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400名种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

32、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

答:酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂“长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”:用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”:香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

33、为什么说酱酒有益人体健康?

答:酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十公复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。

34酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?

答:酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以一陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质:

35、酱酒主要含有哪些有益物质?

答:酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~39、36、喝酱酒为什么不上头?不烧心?

答:酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40C以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

36、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?

答:人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。

37如何辨别酱酒的品相价值?

答:首先看看酒瓶瓶体，是否完好无损;瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍;瓶口封膜是否完整，是否开裂:瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。

38、为什么说低价格定位不适合酱酒?

答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。

39、为什么说适量饮用茅台酱香酒还有利于身体健康？

答：1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD)，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。

40、同一种酒，两次喝，感觉口感不一样，消费者会以为酒的品质发生了变化，怎么解释?

答:1不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”，一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度难免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之间说话开心，从体内排出乙醛也多，而且喝的时间长，乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态，以及不同的时间段，喝酒的味道I会感觉不一样，答：2.饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。

传统酱香酒，七轮取酒，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人感冒了:原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。

41、为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造?

答:酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件:1、贵州茅台镇空气中特有的微生物群体(茅台镇独特的环境，三面环山，-面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖);2、赤水河的水，河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一-条支流;3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮;4、特有的酿造工艺，粮食破碎率小于等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。

42、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物?答:1、中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现过饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀。由于高级醇米和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当对酒遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这种现象就更容易发生。

42、喝酱香酒对人体的好处?

答:1、不上头一一酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。2、不口渴--53度的时候，是水分子和酒分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。3、不伤肝一一酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，其对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，保肝，软化血管。4、酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基，有抗肿瘤抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。

(看完之后有对酱酒有的认识吗？点个关注持续为大家带来更多酱酒知识！)

（一）中国白酒的香型及典型代表：

盈盈一杯白酒，醇香四溢。然而白酒概括起来主要分为5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出，幽雅细腻而协调，酒体丰满醇厚，香而不艳，低而不淡，甘爽绵甜而尾尽，回味悠长，空杯留香（倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香）令人回味无穷。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香味的组成化学成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。