在面包制作入门基础中给大家介绍了面包制作的基础和准备工作，接下来为大家介绍具体的制作方法及制作重点。

1. 揉面（将材料混合搅拌制作成面团）

在碗内放入高筋面料、酵母、白糖、盐、脱脂牛奶等除油脂之外的材料。然后边往里加入少量混合水（=水+牛奶+鸡蛋的混合物）边进行搅匀，待搅拌成一整块后搬到面包制作台上，两手施力来回搓揉。

大约揉2分钟左右，待面粉和水分充分融合后再加入油脂、再次反复搓揉面团，待奶油被面团充分吸收后，将面团拿起在台面上敲打数次，直至面团表面变得光滑、平整。

强粘性的面筋就是在这一步形成的。面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的膜状物。所以在发酵过程中，必须要注意的是，在膨胀过程中不要让面团内部产生的气体排出去。确认是否形成良好的面筋和揉面是否充分，只要两手将面团往两侧拉伸后，出现透明状即OK。

2. 一次发酵（揉面完成后进行一次发酵

揉面完成后，将面团放入碗内进行发酵。但要注意，如果发酵温度过高的话，发酵后，面团会变得干巴巴的，所以请将温度控制在35℃以下，同时注意室内不要太干燥。如果温度过低的话，发酵速度会变缓慢，这时可以根据面团状态适当延长发酵时间。一般发酵后的面团会比未发酵前大一倍，手指插入后会留下手指的痕迹为合适的状态。

在碗内放入聚苯乙烯泡沫（这时，把装有温开水的杯子一起放入就可以预防干燥）

在碗内铺上保鲜膜并放在飘窗等比较暖和的地方。

3. 分割（切割成想要的面团大小）

将1次发酵后膨胀为2倍的面团按想要的面包重量计算出面包切割的数量。因切面最容易变干燥，所以要迅速完成切割，最好是用刮刀一口气切下去。另外，还要注意用刮刀切割面团时，如果前后移动的话会拉伤面团，所以一定小心。

4. 搓圆（对面材表面施加张力使其变成球形）

将分割后的面团搓圆并使表面光滑，这样烤制出来的面包外观会非常漂亮。另外对面筋给与适度的刺激可以增强面筋膜的韧性，使烤制出来的面包体积丰满。

5. 静至（将搓圆的面团静至）

将搓圆的面团在常温下静至10分～20分钟，如果不静至马上成型的话，会因面团内部组处于紧张状态，缺乏柔软性，成型时面团不能承受压力，外皮易被撕裂。

为了不使面团干燥，可以把面团放在铺有毛巾的面包发酵专用容器里，盖上盖子，用力把毛巾拧干也可以，但是要注意不要让面团温度过低。

在静至过的面团上来回滚动擀面棒擀平，整形。为了防止面团变干，这一步也必须快速完成。如果是面向初学者的圆面包的场合，只要用擀面棒擀至圆形，表面呈光滑状就可以了。

7. 二次发酵（成型后的面包进行发酵）

把面团放在铺有烘焙纸的烤箱隔板上静至发酵。温度控制在35℃以下，和一次发酵一样，必须放在有一定湿度的地方发酵。发酵后为面团成型时的2倍，目测大约为出炉面包尺寸的8成大。

最终发酵完成后，必须马上放入烤箱烘烤，所以一定要提前预热。烤箱有很多种功能，有时需要对温度根据烤制情况进行调整，所以掌握烤箱的特性是非常重要的。

因烘烤时间延长后，面团会变干，所以，如果烘烤进度缓慢的话，可以调高温度直至烘烤完成。如果是50G的圆面包的场合，用170℃的燃气烤箱烤10～12分就可以目测一下是否烤好

制作面包过程中，温度是非常重要的一环，所以在此建议大家养成用温度计测量的习惯。在这里所说的温度是指在面粉中加入水的温度和发酵温度。在面粉中加入的水温为：春秋两极水温=40℃—室温（面粉的温度）、夏天水温=35℃—室温（面粉的温度）、冬天水温=以45℃—室温（水的温度）为目标，再进行适当的温度调节。

另外、发酵温度过高的话，面团就会变得干巴巴的，没有水份，所以在盛夏的时候应该避免放在有日光直射的地方。相反，在寒冷的冬天，温度过低的话会很难发酵，所以要放在暖和，有阳光照射的地方或放在冰箱上面有热气的地方。当然在放之前先要确认下温度是否合适。春天和秋天是最好的两个季节，即使在常温下也能发酵的很漂亮。另外也可以利用烤箱的发酵功能进行发酵，但需要确认温度是否合适，在这里推荐用温度计测量烤箱内部温度。

　最后是分割和成型步骤，要注意在面团拉伸，撕扯、擀面过程中不要损坏面团。对待面团一定要轻柔，小心，这样做出来的面包才会更加美味。

当我们做面包时，我们必须看到两个词“第一”和“第二”。全称其实就是一级发酵和二级发酵。很多烘焙新手经常会有这样的疑惑。面包发酵一次后，酵母存活下来，面团膨胀了。面包为什么要再发酵？

发酵是一个复杂的过程。简单来说，酵母分解面粉中的淀粉和糖，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀。

相比专业烘焙，在家庭烘焙中，我们只需要知道美味的面包是两次发酵而成的。

长期发酵会增加面包的风味，所以有些配方采用冷藏发酵，通过低温长期发酵，可以获得风味独特的面包。但是冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或不足。目前有一种解决这个缺点的方法，就是冷藏发酵和中间法结合，不再使用简单的冷藏发酵法。

第一次发酵，如何判断已经发酵？普通面包的面团可以发酵到2-/shehui/706346.html

　　[导语]现在，在家里做面包和在家里做米饭一样普遍，但是很多人对面包的先进知识知之甚少，今天，让我们来看看制作面包的重要常识：面包的第一次发酵和第二次发酵，并详细讲解酒的味道产生的原因，让大家不再盲目跟风，增强制作面包的自信心，提高成功率。

　　[导语]现在，在家里做面包和在家里做米饭一样普遍，但是很多人对面包的先进知识知之甚少，今天，让我们来看看制作面包的重要常识：面包的第一次发酵和第二次发酵，并详细讲解酒的味道产生的原因，让大家不再盲目跟风，增强制作面包的自信心，提高成功率。

　　最近，关于做面包的几篇文章陆续发表，大家反馈很多，也提出了一些典型的问题，其中，重酒精、软硬发的面包制作问题，以及面包的一次发酵和二次发酵问题最受关注，每个人的讨论都很热烈，各抒己见：有人说一次发酵的面包容易制作，节省时间；有人说二次发酵的面包容易使发酵的面包比第一次发酵的面包更软、更美味；有人说，以前从来没有做过，做的面包有很浓的酒味，没有甜味，事实上，无论是第一种发酵法还是第二种发酵法，都有其优缺点，不同阶段的烘焙爱好者需要根据两种烘焙方式的不同，选择合适的烘焙方式制作面包，至于做味道浓烈的面包的问题，我会详细向你解释的，在那之后，你会在做面包的时候告别失败。

　　首先，我想向你解释为什么面包尝起来像酒，很多人烤面包时带着浓烈的酒味，显然放了足够的糖，但甜味却几乎不吃。

　　酵母过多：很多人认为酵母过多会加速面团发酵，事实上，酵母再多一点效果不大，但面包发酵好后会残留更多的酵母，有些酵母不会完全挥发，在适当的温度下，乙醇将继续发酵以产生酒精味。

　　发酵时间过长：酵母发酵的适宜温度为28-38℃，尽量在这个温度下发酵，一般为2-4h，最多不超过4h，如果温度低，发酵时间不好，而你想延长发酵时间，酵母在酵母中会发挥最大的作用，使面团充满酒精而失去甜味。

　　接下来，带一些新的面包师来这里学习面包的第一根和第二根头发。

　　面包一次发酵：是指面团复原后，不用等面团上升就直接排列成面包状，发酵后直接烤到可以烤的大小。

　　面包二次发酵：是指面团制作好后的第一次发酵，当面团的大小是面团的2-3倍时，将面团揉至排气，然后做成面包状，进行二次发酵，面团烤熟后，就烤熟了。

　　一个面包和两个面包有什么区别？

　　两毛面包比一毛面包软，味道更香，陈年更慢。

　　与第二发面包相比，第一发面包可节省30分钟左右。

　　你用一两个做面包吗？

　　新手朋友，或者经常做酒精面包的朋友，仍然不能掌握面包的发酵程度和时间，所以建议你用一次性发酵法做面包，在掌握了制作面包的一次发酵方法后，尝试二次发酵方法。

　　如果能轻松掌握发酵的程度和时间，想吃到柔软度更高的面包，那么就用二毛法制作面包，但要准备好付出比一毛面包更长的时间。

　　经过以上分析，相信很多烘焙爱好者对面包的一次发酵和二次发酵有了充分的了解，对面包的制作有了更多的掌握，然后，我们来看看第一发酵法和第二发酵法制作面包的例子，以及面包从外到内的区别，我希望它能帮助你。

　　以吐司面包为例，说明第一发面包和第二发面包的本质区别。

　　【配料】：面包粉560g，高糖酵母6G，细糖50g，盐6G；鸡蛋1个，牛奶100g，水200g；黄油50g，在面包表面刷一点蛋液（两片450克的山形吐司，一半的量做一片），1个蛋液重约50克，烤1片，取25克破碎的全蛋液，）

　　一，把除黄油外的所有原料放在一起，搅拌均匀。

　　2，面团揉成筋膜后，放入切成小块的黄油，继续揉。

　　三，揉面团时，面团可以拉伸成薄膜，类似手套状的手套膜，把你的手放在薄薄的皮肤上，它能完全渗透进去，面团就会被揉搓。

　　四，天气越来越热了，面团重新连接后，感觉好像开始生长了，面团分成两等份，把一个放在一个大碗里，盖上塑料薄膜，准备做两个面包，剩下的用来做一条面包。

　　5个，取两块面团中的一块，分成三块大小相等的面团，揉搓、卷起、卷起，将代码放入吐司盒，放入发酵罐发酵。

　　6，第二张面团大小2-3倍后，揉搓排气，成型良好，放入吐司盒，然后放入烤箱。

　　7号，在发酵罐里，左边是第一批烤面包，右边是第二批面包胚芽，就时间而言，一份面包比两份面包节省30分钟。

　　没有发酵炉，也没有发酵功能，将两碗热水放入烤箱中，关上烤箱门，使面包在湿热环境中发酵，使面包在有效发酵时间内发酵良好，避免常温下发酵时间过长，使面包有酒味。

　　8个，取出发酵面包，把整个蛋液涂在表面。

　　9号，烤面包放入预热烤箱，提前5-10分钟预热，上下加热180度，放入烤箱中下层，烤30分钟，面包烘烤10分钟后，用一层锡纸覆盖表面，防止表面糊化，烤好的面包烤好后，在桌面上摇两下，立即脱模，放在烤架上冷却。

　　图为第一个和第二个面包从外到内的区别。

　　从表面上看，第一发面包和第二发面包没有太大区别，面包的颜色和大小基本相同，然而，右边的第二个发面包比左边的第一个发面包软。

　　从表面上，我们可以看到第一个面包和第二个面包的内部的区别，左边第一个面包的内部稍粗糙，而右边第二个面包的内部则相对柔软，用你的手触摸它，触摸更明显。

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