食物是怎么发现勾芡的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-09-15 12:50 标签： 啥是勾芡

淀粉怎么勾芡好呢?淀粉是我们厨房中不能少的一种调料，想做的菜好吃、色泽好看就要加一点这个。但在超市卖的淀粉种类有很多，那么，我们购买时该买哪种呢?淀粉的种类：1、玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，白色微带淡黄色。是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉。特点：玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。2、马铃薯淀粉又叫土豆淀粉，是目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。3、小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。4、甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较土豆淀粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。5、绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等这些不常见的淀粉。勾芡的方法：淋在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫鱼”。拌就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。浇在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀，迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼”。勾芡的用法：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒以及汤菜。根据烹调方法以及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4、奶汤芡奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点，而达到色美味鲜的要求。勾芡的要点，要勾好芡汁，就需要掌握几个关键问题：1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。家庭做菜时勾芡该备哪种淀粉?勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。现在市面上淀粉的种类很多，最常见的就是玉米淀粉和土豆淀粉了。玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。小编总结：做菜时用淀粉勾个芡，菜看起来会更有食欲，吃起来也会更加美味。
首页 > 保健 > 保健资讯 > 正文2022-10-24 16:38:4539健康网核心提示：淀粉是怎么制作成的？常见的淀粉都是用来给食物勾芡，或者包裹食物进行油炸、蒸煮等。淀粉在加热后是呈透明状的，所以烹饪出来的食物不仅美味还特别的美观。常见的淀粉是土豆淀粉和红薯淀粉，无论是什么淀粉，它们的制作方法步骤都是差不多的，只是其原料不同而已。选择不同的原料，将其搅碎、过滤、静止沉淀就可以得到相应的淀粉了。那么做淀粉的具体步骤是什么呢？淀粉是怎么制作成的？常见的淀粉都是用来给食物勾芡，或者包裹食物进行油炸、蒸煮等。淀粉在加热后是呈透明状的，所以烹饪出来的食物不仅美味还特别的美观。常见的淀粉是土豆淀粉和红薯淀粉，无论是什么淀粉，它们的制作方法步骤都是差不多的，只是其原料不同而已。选择不同的原料，将其搅碎、过滤、静止沉淀就可以得到相应的淀粉了。那么做淀粉的具体步骤是什么呢？准备好盆和擦蓉器，然后准备适量土豆，这里以500克为例。将土豆洗净去皮后浸泡在水中，防止土豆去皮后被氧化。用擦蓉器将所有的土豆擦成蓉。在土豆蓉中加入清水浸泡，注意水量要没过土豆蓉表面。用手反复抓洗土豆蓉，直至清水变成浑浊的淀粉水。 用滤网将土豆渣过滤出，再次加水抓洗并过滤。将滤出的淀粉水静置沉淀后，倒出表面的水。然后将盆中的粉浆晒干，淀粉就形成了。淀粉中富含微量元素和纤维素,膳食纤维能刺激胃肠蠕动,促进胃肠中毒素和垃圾的排出,对肠道有清洁作用。不过淀粉不能吃得太多,否则会在肠道内产生大量气体,使人身体不舒服。39热文一周热点

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