（报告出品方/作者：中信建投证券，安雅泽、陈语匆、菅成广）

一、后疫情时代，预制菜方兴未艾

1.1 外延丰富，即烹、即热类产品疫情后爆发式增长

源起美国，在日本随冷链普及而迅速发展。预制菜源起于美国 1960s 发展出的面向 B 端的食品供应业务， 其中的代表企业是 1969 年成立的西斯科（Sysco）公司，业务为给餐厅、饭店、医院和学校提供鲜冻肉、海鲜、 家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具等。1980s 随着日本的冷链运输发展以及冰箱的普及，预制菜业务也开始 高速发展，发展出 BC 兼顾的企业如日冷，针对 B 端的便利店和快餐店主推鸡肉产品，针对 C 端则突出便捷性 与食材的新鲜度，推出高品质差异化产品。

快餐店创造国内预制菜需求，随行业发展加工程度逐步加深。预制菜在中国的发展则起步于肯德基、麦当 劳等企业在 20 时机 90 年代进入后催生的净菜配送生意模式，国内大城市逐渐发展出净菜加工配送产业，中国 预制菜行业开始萌芽发展。2000 年后预制菜品类从净菜拓展到肉禽和水产，形成更深一步加工的半成品菜。2010 年后，随着餐饮连锁化趋势带来的产品标准化需求，预制菜在 B 端迅速发展，随后外卖行业的迅速发展更促进 了进一步加工的料理包产品的崛起，商家只需加热速冻的菜品就能出餐，极大提升经营效率。2020 年后，疫情 限制了居民的出行，预制菜成为一个新的选择，商家也有推出预制菜年夜饭等产品，C 端消费有望快速崛起。

预制菜尚无统一划分标准，一般分为即配、即烹、即热、即食四类。预制菜按照加工的深度可以简单分为 四类，即仅初步加工食材的即配食品，如初步处理、切片的蔬菜和肉类；只需要简单烹饪即可食用的即烹食品， 如经过腌制的速冻牛排或经过一定热加工的炸藕盒、天妇罗等；加热即可食用的即热食品，如料理包、酒店推 出的年夜菜；以及开封即可食用的即食食品，如卤制品鲜货。

净菜、调理肉制品、料理包等发展迅速，可统称为“狭义预制菜”。由于预制菜的定义尚不明确，故仅以上 述国内预制菜发展历程中的即配型净菜、即烹型调理肉制品、和即热型料理包等作为一种划分方式，这也是预 制菜子品类中在中国发展的较快的三类。

（1）即配型净菜：根据百度百科，净菜也称新鲜消毒蔬菜，通过将新鲜蔬菜去除不可食用部分，并经过清 洗、消毒等步骤，再将可食用部分整体或者切丝、切片后完成制作。可以直接供应餐饮连锁门店等 B 端客户， 也可以进行分装，甚至将多种菜品进行搭配，做成面向 C 端消费者的产品。也有部分分类中，将初步加工的肉 类产品也归入净菜，而传统的肉类产品，尤其是畜类，本身也需要经过屠宰、分切等步骤，如果仅是进一步切 块、切片处理则与原先并无显著差异，因此暂不归入上述“狭义预制菜”范畴。

（2）即烹型调理肉制品：根据科普中国的定义，调理肉制品又称预制肉制品，是指经过初加工、调味、腌 制，或者进一步上浆、裹粉并热加工的肉类产品，需要低温储存和运输，只需要简单下锅烹饪即可食用。这也 是传统意义的预制菜，包括速冻牛排、牛仔骨，水产的酸菜鱼片、巴沙鱼片，以及经过了热加工的天妇罗、藕 盒等。产品既可以供应餐饮店或酒店，提高其产品的标准化程度和出餐效率，也可以通过商超或预制菜企业的 连锁门店对 C 端销售。

（3）即热型料理包、礼盒等：即热型预制菜产品食用方式更加方便，菜品在经历烹饪的全过程后速冻或真 空保存，只需使用微波炉或其他方式加热即可食用。所含菜肴品类更加丰富，既有常见的鱼香肉丝、咖喱鸡肉， 主要面向餐饮企业，也有制作工序复杂、原材料品质要求较高的佛跳墙、花胶鸡等产品，一般使用礼盒装，可 用于节日送礼，一些大型的中央厨房或酒楼倾向于制作此类产品。即热型预制菜是预制菜加工程度最深的形态， 其中料理包通过大规模生产降低成本，随着国内外卖行业规模的扩张而迅速发展。

广义上另有较多品类也可划入预制菜。由于预制菜的主要功能是简化餐饮的制作流程，完成了从食材到食 品中间的部分或全部加工工序。按照这个标准进行划分，广义上有很多品类也能够算作预制菜，例如艾媒咨询 和澎湃新闻、经济观察报等咨询和媒体机构，将一些传统的食品，例如速冻米面、速冻火锅料、方便食品、卤 味甚至罐头和火腿肠都划入预制菜的范畴。

我们将其与上述“狭义预制菜”进行了区分，从发展历史的角度，罐头、火腿肠等历史较长，远在现代意 义的预制菜出现之前就存在；从菜肴和主食区别的角度，认为速冻米面、方便面等更接近主食而非菜肴；从进 一步加工的角度，罐头、卤制品鲜货无需进一步加工或加热，与在餐饮门店打包更类似；从能否构成一道完整 菜品角度，速冻火锅料只能作为火锅众多食材的一小部分，而净菜、调理肉制品等都能够独立成菜。通过这些 角度，我们将这些品类统称为“广义预制菜”，并只针对其中的“狭义预制菜”部分进行后续论述。

1.2 冷链基础奠定基础，BC 端需求迅速催化

预制菜的发展受供需双方影响：1）需求端，快速、便捷、高效备餐需求同时在家庭端与餐饮端快速增长； 2）供给端，冷链物流的基础实力逐渐提升，为预制菜发展奠定基础。

1.2.1 To C 端：新一代消费者，快速备餐需求增加

家庭消费者对预制菜需求的提升在于消费升级、城镇化发展。预制菜目前主要价格带在 21-30 元，与外卖、 部分方便速食价格带接近。根据艾媒数据，预制菜 45.7%的消费者来自一线城市，二、三线城市消费者占比则 分别为 19.8%、16.4%。一线城市中，消费者经济实力较强，且工作节奏较快，对于快速备餐需求更强。从消费 者动机来看，71.9%的消费者购买预制菜的主要目的是节省时间，但是也会兼顾美味、健康等因素。

疫情也加速了预制菜的发展。疫情对餐饮堂食有较大影响，使得家庭场景用餐频次增加，加速了预制菜渗 透率的提升。21 年，每日优鲜预制菜销量同比增长超过 300%。《虎年春节消费趋势报告》中提到，春节淘宝预 制菜销量同比增长达到 100%以上，而盒马渠道的预制菜销量也实现了同比 345%的增长。 预制菜在家庭端消费还处于发展初期，渗透率水平仍较低。据调查，51%消费者的购买频次仍仅有 1-3 次， 购买频次低。但随着消费习惯养成，以及未来预制菜品类不断丰富、口感不断提升，消费者平均购买频次预计 会有进一步提升。

1.2.2 To B 端：餐饮供应链发展，降本增效诉求明显

预制菜有助于缓解餐饮行业成本端压力。随着我国国民经济的稳步发展，餐饮行业也持续扩容， 年餐饮行业收入规模复合增速达 11.43%。 年受新冠疫情影响，线下消费场景受到管控限制，餐饮业 短期内遭遇较大冲击。2021 年餐饮市场收入为 4.69 万亿元，相比 2019 年已基本持平。2022 年 1-2 月收入同比 增长 8.93%，餐饮业仍处于复苏进程中。而与此同时，在疫情导致的全球供应链受阻、大宗商品通胀加剧的背 景下，长期困扰餐饮企业的成本“三高”问题（高房租、高人工、高原材料成本）以及能源成本被进一步被放 大，餐饮企业经营压力陡增。预制菜作为一种半成品，一方面，可以降低餐企对于厨师人员的依赖，节约人工 成本；另一方面，也能够通过减少后厨制作流程，进一步缩减后厨使用面积，降低房租成本。

预制菜可满足餐饮连锁化趋势下的标准化需求。随着居民可支配收入的增加，对餐饮品牌和食品安全的关 注度持续提升，连锁餐饮企业凭借全流程的标准化管理，愈发得到消费者的认可。同时，在行业大环境出现波 动时，连锁餐饮企业凭借较强的抗风险能力更易于存活，市场份额不断提升。根据国家统计局数据，2020 年在 疫情环境下，连锁餐饮企业营业收入 2019.29 亿元，同比下降 9.63%，而餐饮业整体同比下降 16.6%，连锁餐饮 好于全行业，同时我国餐饮连锁化率也从 2019 年的 13.30%提升至 2020 年的 15.00%，表现出连锁餐饮在风险下 的韧性，且相比海外，我国餐饮连锁化率未来仍有较大提升空间。在连锁餐饮企业经营中，如何保证不同门店 菜品口味的一致性，增强消费者对于餐饮品牌的认知显得至关重要。中国连锁经营协会的调查显示，我国目前 成规模的连锁餐饮企业中，74%已自建中央厨房体系，不仅可以为企业内部的门店体系提供预制菜等半成品， 也可以将服务能力向外辐射，为其他餐企供应预制半成品。通过这一模式，不仅可以提升餐企对终端门店的掌 控能力，也能利用集约化生产优势进一步降低成本。

外卖需求增加，预制菜使用有利于提升出餐效率。随着工作生活节奏的加快，人们投入到家庭烹饪的时间 相对有限。特别是对于年轻群体，通过外卖解决日常饮食需求逐渐成为主流方式。与此同时，疫情对堂食场景 的冲击，以及出于自我保护，消费者会更倾向于选择外卖消费。截至 2020 年，我国的外卖用户数量已增长至 4.6 亿人，对应外卖市场规模为 6,646 亿元， 年复合增速为 46.26%。外卖商家通过采用预制菜（料理 包）进行菜品烹饪，可以加快出餐速度，提升消费者体验，降低制作成本的同时加快周转，增加门店营收。此 外，对于门店面积有限的小 B 餐饮，采用预制菜也可以提升门店产品的多样性，特别是对于一些前序处理流程 较为复杂的菜品。

1.2.3 冷链物流保障了配送服务与产品质量

预制菜的配送基本通过冷链进行，冷链设施建设决定了产品的配送范围及质量稳定。至 2020 年，我国冷链 物流行业市场规模达到了 3,832 亿元，近 6 年的 CAGR 达到 16.92%，保持较快增长趋势。同时，2021 年，我国 冷库总容量达到 5,224 万吨，同比增长 6.05%。同期，我国运输配送主要设备冷藏车总量达到 14.36 万辆，近 4 年的 CAGR 达到 17.80%。冷链建设预计仍会保持较快增速，为预制菜业务发展进一步夯实基础。

二、市场潜力巨大，规模效应与长尾效应并存

2.1 狭义预制菜约 2200 亿规模，即烹型调理肉制品规模最大

大口径预制菜规模约 3000 亿，复合增速超 30%。最早在 2020 年，据预制菜企业找食材的联合创始人兼总 裁崔恒亮估测，全国预制菜企业约 2 万家，平均年销售额 1500 万左右，因此得出预制菜市场 3000 亿规模的结 论。而根据智研咨询，至 2021 年国内预制菜注册企业已接近 6.9 万家，按 1500 万的平均营收计算市场规模超 万亿，推测统计口径偏大。而第三方机构近期的统计中， NCBD（餐宝典）测算 2020 年预制菜行业规模 2527 亿元，预测 2021 年为 3137 亿元；艾媒咨询测算 2020 年为 2888 亿元，预测 2021 年为 3459 亿元，在其报告中也均将速冻米面等统计在内，口径仍然偏大。

狭义预制菜推测规模 2200 亿，其中净菜 500 亿、调理肉制品 1500 亿、即热型料理包和礼盒等 200 亿。针 对 2021 年狭义预制菜的三种品类分别测算规模：

（1）即配型净菜，通过各线城市渗透率推算。北京日报 2020 年统计，北京市净菜渗透率不到 10%，由于 各类政策持续推进净菜市场规模，新京报统计北京新发地市场净菜占比已达 90%，推测北京等一线城市净菜占 比已有较大提升，估计达 20%，按照递减，推测二线城市净菜占比 10%，三线及以下占比 5%。而根据第七次 人口普查数据，一二线城市人口占比分别为 5.7%、12.6%，假设全国蔬菜人均消费相同，根据 wind 数据，2020 年国内蔬菜市场成交额 7834.71 亿元，而近年来成交额基本维持稳定，假设 2021 年数据与 2020 年相近，再与 各线城市人口占比及渗透率相乘得出一线、二线、三线及以下城市净菜消费规模约 90 亿、98 亿、320 亿，合计 得到规模约 500 亿元。

（2）即烹型调理肉制品，通过冻品规模剔除其他品类计算。根据 Frost&Sullivan 数据，2020 年冷冻食品中， 速冻食品行业规模 1611 亿，剔除速冻面米约 800 亿（根据千味央厨招股书，2019 年为 773.5 亿）、剔除速冻火 锅料 462 亿（智研咨询统计），2020 年规模约 400 亿，按照 20%增速估测 2021 年达 500 亿，而一些传统即烹型 调理肉制品只是使用冷冻工艺，参考中研普华产业研究院数据，2018 年中国冷冻食品行业规模 3489.7 亿，而速冻食品规模 1286 亿（Frost&Sullivan），占比约 1/3，故推测整体调理肉制品行业规模为速冻部分的 500 亿的三 倍，即 1500 亿元。

（3）即热型料理包、礼盒分 B 端和 C 端分别估计。据新思界统计，2019 年料理包市场规模 71.10 亿，2019 年应为即热型预制菜在 C 端兴起之前，大部分应为 B 端。考虑外卖市场发展的带动，根据立鼎产业研究，外卖 订单规模 2019 年为 159.3 亿单，2021 年为 239.7 亿单，增长 50%，考虑料理包渗透率的提升以及价格增长因素， 推测料理包 B 端规模在两年内有翻倍增长，约 150 亿。对于 C 端，近年来增长迅速，尤其过年期间增长迅速， 多有企业推出预制菜礼盒，今年天猫公布的“十大新年货数据”中，预制菜销量同比增长 16 倍，但推测目前体 量相对 B 端仍然较小，估测为 50 亿元。故即热型料理包、礼盒的 B 端和 C 端合计约 200 亿元。 而广义上的预制菜规模，加上佐餐类卤制品（2020 年 1798 亿）、速冻面米（2019 年 774 亿）、方便面（2020 年 1054 亿）等，规模则超过 7000 亿。（报告来源：未来智库）

2.2 B 端规模优势显著，但不可忽视 C 端长尾效应

中国预制菜人均消费仅日本三分之一，远期发展空间近万亿。参考日本预制菜消费，根据 Statista 数据，2013 年日本人均预制菜消费量达 25kg，并维持在 20-25kg 水平，而中国人均消费量从 2013 年的 5.4kg 提升至 2021 年的 8.9kg，也仅为日本的 1/3 水平。仅从量的角度来看，中国预制菜市场规模能达到近 7000 亿元，再考虑消 费升级带来的预制菜消费质量的提升，中国预制菜远期市场规模有望接近万亿水平。

C 端需求持续催化，B 端 C 端占比推测已达 7：3。预制菜的销售渠道较多，厂商可以通过经销商或直接销 售给餐饮企业，也可以在商超、新零售等 C 端渠道销售，此外还有预制菜企业采取直营或加盟门店的形式在 C 端进行销售。据艾媒咨询统计，2019 年国内预制菜 B 端与 C 端占比约为 8：2，而参考日本该占比为 6：4，C 端市场可发掘空间较大。而随着疫情等因素催化 C 端需求，我们推测 2021 年国内 C 端消费规模约 650 亿，其 中净菜 300 亿，调理肉制品 300 亿，即热型 50 亿），占比已接近 30%，具体测算如下：

（1）净菜方面，由于净菜在菜市场等 C 端场所迅速替代，对于 B 端，餐饮企业一般均有后厨，且食材处 理规模较大，使用净菜成本较高，500 亿净菜规模中 C 端占比应较大，推测为 300 亿；（2）调理肉制品方面， 近年来 B 端和 C 端没有明显的差异性驱动因素，推测占比仍维持原来的整体水平 8：2，C 端在 1500 亿中占 300 亿；（3）即热型预制菜参考前文论述，判断 C

C 端下沉市场尚待挖掘，线上渠道销售火热。从地区分布来看，根据艾媒咨询的统计，2021 年 C 端预制菜 消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅 8299 万，占比不足 6%，预制菜的消费市场非常集中，三线以 下城市仅占约 18.1%，下沉市场的消费需求尚待挖掘。而从购买渠道上，C 端消费者线上预制菜购买占比为 21.5%， 2022 年的春节消费更进一步促进线上市场的增长，根据商务部公布的“2022 全国网上年货节”数据，预制菜的 销量额同比增长 45.9%，而天猫公布的“十大新年货数据”中，预制菜销量则同比增长 16 倍。

三、广袤天地群雄逐鹿，不可忽视的木桶效应

3.1 产业链环节复杂，要求企业具备综合实力

预制菜产业链涉及面广，可挖掘空间大。鉴于我国饮食文化历史悠久、底蕴深厚，全国各地菜系种类极为 丰富，预制菜行业作为食品工业化趋势下的一种新饮食方式，在下游日益多样化的需求拉动下，其产业链各环 节将大有可为。从上游环节来看，预制菜上游主要为农林牧渔行业，包括蔬菜瓜果等农产品原料、畜禽等肉制 品原料以及鱼虾等水产品，此外还涉及到调味品及其他生产辅料。中游生产环节为预制菜行业发展的核心，决 定了行业供给是否能与下游需求相匹配。特别是对于消费者极为看重的菜品口味还原度问题，需要生产企业通 过生产技术工艺的不断革新，来提供健康、美味、便捷的产品。而预制菜的销售几乎涵盖食品行业的所有渠道， 既包括 B 端的餐饮酒店、团餐、乡厨，也涉足 C 端消费者所触及的农贸市场、商超、线上电商平台等，销售渠 道可拓展性强。此外，冷链物流等基础设施的保障也是行业能够快速成长的重要基础。总体而言，面对需求增 加，行业供应端也亟需不断优化变革，加强上下游之间的协同，提升整体运转效率。同时要继续加大市场培育， 提升渗透率，释放行业发展潜力。

从产业链各环节的特点来看，预制菜上游行业主要为种植业、养殖业，我国是传统的农业生产大国，对于 此类农副产品的生产拥有较为丰富的经验。同时由于农业乃国之根本，国家也对农业生产提供诸多政策支持， 农产品产量能够满足市场需求。目前，我国农业生产整体机械化程度不高，仍以个体农户生产为主。对于中游 的预制菜生产企业，当下还是以面向 B 端客户为主，C 端消费者对于预制菜的认知需要进一步培育。而且由于 生产门槛不高，存在众多作坊式小生产商，规模企业占比偏低，竞争格局较为分散。最后，产业链下游的餐饮 行业仍以中小餐饮为主，而商超渠道亟需进行变革，抢夺线下流量。

3.2 参与者类型不同，各具竞争优势

近年来，随着行业景气度的提升，大量新入局者不断涌入，行业参与者众多，但总体集中度仍然不高。本 篇从产业链延伸角度，将现有预制菜生产企业分为三大类：上下游产业纵向延伸企业、相关产业横向跨界企业 以及专业预制菜企业。其中，专业预制菜企业深耕行业多年，是行业的先行者；上游产业延伸企业是指上游原 料企业向中下游延伸；相关产业跨界企业包括餐饮企业、零售企业和传统速冻企业，其中餐饮企业和零售企业 属于是从下游销售渠道向中上游拓展；而传统速冻企业是在自身产品基础上横向拓展进入预制菜领域。鉴于不 同类型的预制菜企业具有不同的经营模式，本部分将对其进行分析和对比。

（1）上下游企业纵向延伸类

①上游产业延伸企业的优势主要体现在原料供应的稳定性和成本的可控性。预制菜生产的主要成本项为原 材料成本，对企业的盈利能力影响较大。在这种背景下，原料供应企业选择向下进行产业链延伸布局，不仅可 以利用自身规模化生产优势降低原料成本，而且有助于打造企业的第二成长曲线，降低原料价格周期性波动对 业绩的影响。此外，对于原料企业而言，原有业务的销售渠道（如将生鲜产品供应商超、餐饮）也可为预制菜 所复用。目前国内相关企业如，水产领域的国联水产等，鸡肉领域的圣农发展、春雪食品等，猪肉领域的双汇 发展、龙大美食等。

②下游行业向上游延伸，指零售出身的预制菜企业由于其直面终端消费者，拥有 C 端渠道优势。大型零售 商是线下流量的重要入口，依靠连锁门店形成的渠道网络，拥有较高的供应链效率。预制菜作为人们日常生活 采购品，随着需求的增加，势必会成为零售商线下门店的重要引流品类。零售商可以选择通过代工的轻资产方 式，布局预制菜领域。此外，零售商掌握大量线下消费数据，有利于利用数据优势更好把握消费者需求变化。 目前，国内相关企业主要包括盒马鲜生、叮咚买菜、永辉超市等新零售企业。

（2）其他产业横向跨界类型

其他相关产业横向跨界玩家主要包括传统速冻企业、餐饮企业。这类企业原来的产品与预制菜关联度高， 一般拥有直接供应链、品牌认可度等优势。

①传统速冻企业跨界布局预制菜的主要优势在于其较强的供应链能力以及渠道分销能力。传统的速冻食品 企业，如速冻米面制品龙头三全食品、速冻调理制品龙头安井食品，依托多年的主业经营，在供应端已建立起 可辐射全国的生产、物流网络，规模优势突出，销售渠道持续渗透。预制菜的生产、销售与传统速冻食品有诸 多类似之处，可以在采购、生产、流通等环节实现业务协同，提升企业产品的附加值和盈利能力。

②餐饮企业进入预制菜行业主要依托餐饮品牌自身知名度，拥有较为广泛的消费者基础。大型连锁餐饮企 业往往通过自建中央厨房的方式为旗下门店提供标准化的预制菜品，来保证门店之间口味的稳定性。部分餐饮 企业，如海底捞，其背后的供应链平台蜀海供应链不仅能够满足原有品牌的需要，也能对外输出食材供应链解 决方案服务。此外，在疫情导致线下餐饮门店流量减少的背景下，不少餐饮企业开始尝试餐饮零售化，通过将 自家主打菜品通过预制菜的形式销售给消费者，部分缓解经营压力。

专业的预制菜企业深耕行业多年，渠道运营经验丰富，产品研发力强。专业的预制菜生产企业经过长期的 生产经营，能够明确自身市场定位，在细分品类、细分区域、细分渠道上有着独到理解。无论是直面 C 端消费者的品牌建设，需要持续的新品研发来满足多样化需求，还是为餐饮等 B 端提供定制化的产品服务，专业型的 预制菜企业仍然是行业内最为重要的参与者。目前，我国专业的预制菜企业主要集中在华东、华南地区，包括 味知香、好得睐、蒸烩煮、盖世食品、鲜美来、新聪厨、厦门绿进等。

4.1 安井食品：速冻龙头，渠道优势明显

速冻食品龙头，以预制菜业务为第二增长曲线。安井食品成立于 2001 年，销售速冻火锅料制品（以速冻鱼 糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品，2021H1 占比为 63.38%、23.78%、12.51%。 预制菜业务在公司战略上被作为第二增长曲线。2020 年 10 月，公司投资设立厦门安井冻品先生供应链有限公 司，拟通过冻品先生开展预制菜的研发、生产和销售，2022 年 4 月 1 日，公司告拟收冻品先生 30%股权，冻品 先生将成为公司的全资子公司。

持续扩充预制菜产品矩阵，渠道优势助力业务扩张。冻品先生产品丰富，包括火锅周边产品如水发系列（毛 肚、黄喉等），即烹型预制菜的黑鱼片、天妇罗虾等，即热型的梅菜扣肉、佛跳墙等，目前公司的藕盒、天妇罗 鱼虾等品类的产品规模已经位于国内前列，规划未来要打造 10 个有冠军相的大单品，100 个竞争力产品。公司 渠道及产品策略为“BC 兼顾，双轮驱动”，80%以上营收来自经销商渠道，2020 年底公司经销商数量达 1033 家，在预制菜厂家中具有明显的渠道优势。此外，公司提出快手菜概念，推进快手菜专柜模式，在销售终端投 放，目标要将冻品先生打造成为预制菜肴行业快手菜的代名词。

4.2 千味央厨：产品阵容齐全，发力餐饮供应链

公司是国内最早为餐饮、酒店、团体食堂等 B 端市场提供速冻面米制品解决方案的供应商之一。公司以模 拟餐厅后厨工艺为产品设计理念，以节约餐厅后厨成本为产品设计准则，致力于通过提供中央厨房定制化、标 准化产品解决餐饮企业降低运营成本的迫切需求。现已成为肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛 九、呷哺呷哺等知名连锁餐饮企业的合作伙伴。

年，公司营业收入 CAGR 达到 16.76%，增速较快。分产品看，公司油炸类产品份额最高，2020 年实现营收 5.21 亿元，占比 55.34%；其次为烘焙类和蒸煮类产品，均接近 20%；菜肴类及其他产品仅占 5.27%。 动态视角看， 年期间，油炸类、烘焙类、蒸煮类、菜肴类及其他营收增速分别为 13.96%、16.20%、 20.38%、46.56%，蒸煮类和菜肴类产品增长强劲。

公司直销主要以定制品服务大 B 餐饮客户，经销则多以通用品覆盖小 B 客户。公司经营模式包括通用品生 产和定制生产两种，两种模式的收入占比约为 65%和 35%，保持稳定发展态势。通用品主要为公司根据市场需 求自主开发的产品，面向全体客户销售。通用品主要由公司自产，少量对外委托加工；而定制品主要是与特定 客户联合研发或根据客户要求做工艺定制、包装定制，均由公司自产。相应地，销售模式上，针对大客户，公 司采用直营的方式直接对接客户需求。而小 B 客户数量较多且较为分散，管理难度较大，采用经销模式有利于 降低公司服务成本。近几年，经销和直销占销售收入的比例维持在 6/4 水平附近。公司早期在大客户服务积累 的优势使得公司在面对小 B 市场时，凭借过往的产品和服务口碑，能够以较低的成本费用打入渠道，更快地实 现小 B 市场的覆盖。公司经销商数量也从 2017 年的 521 家增加至 2020 年的 907 家。此外，直销模式下毛利率 更高，主要系二者定价模式和产品类型不同所致。经销模式定价需要给予经销商一定的毛利空间；同时定制产 品比普通标品毛利率更高。

4.3 味知香：BC 双轮驱动，预制菜行业深耕多年

味知香是国内最早进入预制菜领域的企业之一，现已经建立起以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的 产品体系，包括肉禽（牛肉、猪肉、家禽）、水产（虾类、鱼类）等产品品类，涵盖数百种菜品，其中肉禽类占 比逾 70%。预制菜行业潜在市场空间广阔，但目前仍处于起步阶段，竞争格局分散，蓝海特征明显，公司上市 后将进一步扩大产能，结合公司的研发能力和柔性生产，市占率有望进一步提升。 年公司营收 CAGR 为 20.11%，2021H1 同比增长 31.39%，主要在疫情后快速恢复。从产品来看，味知香肉禽类产品占比最高，基 本达到 70%左右。

味知香销售以经销为主，根据销售对象及终端客户不同具体分为零售渠道和批发渠道。其中零售渠道面向 个人消费者，主要从公司采购“味知香”品牌产品后销售给个人消费者，此类客户分为经销店和加盟店；批发 渠道客户一般从事冷冻食品批发业务，此类客户主要从公司采购“馔玉”品牌产品后销售给酒店、餐厅、食堂 等客户。近年来公司加大了对加盟店的投入，多数加盟店从原有经销店升级而来，提高了加盟店的开店成功率， 2021 年 H1 加盟占比达到 46%。与此同时，公司经销商客户（含加盟店、经销店、批发客户）仍在持续增加， 达到 2,177 家，加盟店、经销店、批发客户分别为 1,219、522、436 家，帮助公司产品走向全国市场。

6.1 得利斯：B 端为主 C 端为辅，产能迅速扩张

围绕肉制品主业，发展预制菜产品。得利斯是以生猪屠宰、冷却肉、低温肉制品、调理食品加工为主的大 型食品专营企业，在 2015 年筹划成立菜肴事业部，发展预制菜业务。目前，公司预制菜分为四大事业部，包括 面点、牛肉、速冻调理、即食休闲。品类方面以肉制品为主，其中火锅类的调理肉片以及速冻类的奥尔良烤翅 单品规模较大，菜品则主要包括元气牛肉汤、藤椒牛小排、香卤牛腱、红烧牛腩、猪肉小酥肉、红烧肉等。目 前公司与 B 端合作更多，B 端和 C 端比例约 7：3，合作的客户包括正新鸡排、锅圈食汇、杭州汇裕、江苏雅玛 吉、全家、便利蜂、盒马鲜生便利连锁等。

2022 年产能大幅提升，目标收入规模 12.5 亿元。公司预制菜业务拥有山东、北京、吉林、陕西四大基地， 集中于北方市场，2021 年预制菜产能约为 3 万吨，在建预制菜产能有 15 万吨，其中山东本部 10 万吨产能，今 年一季度开始部分试生产，陕西基地 5 万吨预制菜产能预计 2022 年 7 月投产，2022 年底，新增预制菜产能将 达到 15 万吨。公司也在规划西南和华东市场布局。2022 年公司预制菜业务规划目标为 12.5 亿元，其中速冻调 理类 6.5 亿、牛肉系列 3 亿、即食休闲类 2.2 亿、速冻米面类 0.8 亿元。

6.2 福成股份：双品牌力，预制菜业务占比提升

拥有“福成”中国驰名品牌和“鲜到家”速食品产品品牌。福成股份是集肉类制品、速食品、乳制品、餐 饮连锁、殡葬服务、肉牛养殖、肉牛屠宰加工于一体的大型综合企业。2007 年福成股份建立“鲜到家”品牌进 入预制菜领域，拥有较强的品牌力，专业打造新方便菜肴系列产品、牛排系列产品和餐饮预制食材系列产品， 产品包括肉排类产品（牛排、鱼排、鸡排、猪排）、菜肴类产品、肉糜类产品、酱卤产品、水浴调理包产品，共 200 余个品种，产品在京东等线上线下渠道都有销售。公司的牛肉产品及各类肉制品、速冻食品已获市场高度 认可，已同王老吉、全家连锁、宜家、麦当劳、西贝、航食、东方豪客、绿茶连锁等众多优质客户建立了长久 稳固的合作关系。

6.3 同庆楼：老字号餐饮企业，涉足预制菜业务

设立食品事业部，“餐饮+食品”双轮驱动。同庆楼主营业务为餐饮服务、婚庆服务、酒店住宿以及食品销 售业务。公司作为中华老字号餐饮企业，有较为深厚的烹饪工艺传承，拥有一些经典菜肴的独特工艺，公司数 量庞大的厨师队伍也在不断探索、创新研发更多的新菜品。2020 年，公司成立了全资子公司安徽同庆楼食品有 限公司重点发展预制菜业务，全面推动公司进入了“餐饮+食品”双轮驱动的发展新格局。2021 年上半年，公 司食品事业部已初步完成团队建设、产品研发定标、OEM 工厂合作、线上线下销售体系建立等。目前公司食品 业务产品包括速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味、预制菜五大系列，同庆楼作为中华老字号企业，拥有众多的 大型线下餐饮门店，在市场上有较为坚实的品牌基础，也有利于食品销售。

6.4 蒸烩煮：料理包龙头，致力中餐标准化

料理包龙头，产品矩阵丰富。公司成立于 1998 年，专业从事速冻料理包研发、生产、销售工作，是中餐标 准化的倡导公司。公司采用日本、德国等地进口的专业流水线设备，从切配、烹调、包装均实现了自动化生产， 原材料供应商均是行业内前三甲品牌，公司也通过了国家 ISO9001 质量管理体系认证、SC 生产许可证等一系列官方认证，且通过了清真认证，2018 年获高新技术企业证书。目前，公司已有 300 亩中西餐菜肴生产基地，支 持定制 1600 多款产品持续研发，在全国拥有超 5000 个服务网点。 产品应用领域广泛，有较多知名合作企业和机构。公司经过多年发展，产品供求范围覆盖整个餐饮产业， 终端销售渠道涵盖快餐店、中高档餐厅、机场、车站、医院、学校、超市便利店、企业、偏远山区等。合作单 位包括知名餐饮企业如华莱士、大型企业如富士康、旅游景区如上海迪士尼，以及交通企业如东方航空、青岛 铁路局等。

6.5 好得睐：知名预制菜连锁品牌，加盟店逾千家

主品牌连锁经营面向 C 端客户，子品牌布局 B 端。好得睐始创于 2002 年，主要经营家庭预制菜的研发与 生产，拥有占地 20000 平方米的专业食品生产厂房，销售网络覆盖长三角地区 20 多个城市，曾荣获苏州市质量 奖，通过中国检验认证中心 ISO22000 国际食品安全管理体系的认证，并参与制定预制菜行业标准。公司主品牌 采用连锁经营的模式面向 C 端，目前加盟门店已经超过 1000 家，同时也在布局全渠道，通过旗下品牌闪厨布局 酒店、乡厨、家宴等渠道，通过睐得好布局学校、企事业食堂等团膳渠道。此外，公司还创设高端营养汤品牌 百祥膳，打造健康系列汤品。（报告来源：未来智库）

6.6 盒马工坊：面向 C 端，打造 3R 第一品牌

盒马旗下鲜食品牌，半成品菜发展迅速。盒马工坊成立于 2017 年，从手工鲜做馄饨起步，2020 年 3 月， 盒马工坊正式升级为盒马生鲜的 3R 事业部，包括即烹（Ready to cook）、即热（Ready to heat）、即食（Ready to eat），奠定了盒马工坊新的发展方向。2020 年公司品类则已囊括熟食、面点、半成品、时令点心四大类鲜食， 产品种类超过 1300 款，地域上覆盖全国 23 个城市，月成交额破亿，成为国内 3R 领域第一品牌，并推动与餐饮 老字号、手艺人、网红名牌等合作，丰富产品品类。而疫情催化下，熟食、半成品菜的消费需求激增，盒马工 坊半成品 SKU 持续增加，在过年期间销量也大幅提升。

6.7 国联水产：水产企业转型预制菜

依托全球供应链和研发优势，产品结构转向预制菜品为主。国联水产是国内少数具备全球采购、精深加工、 食品研发于一体的海洋食品企业，形成南美白对虾加工为主，小龙虾、罗非鱼、海鲈鱼等多海鲜水产品类为辅 的综合水产食品集团，是中国首家对虾、罗非鱼双 BAP 四星认证企业、农业产业化国家重点龙头企业、中国最 大的水产上市企业，也是中国规模最大的对虾加工销售企业。公司在产品研发、原料采购、渠道铺设等方面领 先行业，充分发挥全球供应链和研发优势，产品结构逐步向以预制菜品为主的餐饮食材和海洋食品转型，产品 附加值和影响力得到进一步提升。目前，公司预制菜类产品主要包括水煮、裹粉、米面、调理、火锅烧烤等精 深加工类水产品。

6.8 圣农发展：国内最大白羽肉鸡食品企业，产业链向深加工延伸

百胜、麦当劳长期战略合作企业，熟食+生食双曲线同步发展。圣农发展国内规模最大的白羽肉鸡食品企业， 拥有全球最完整配套白羽肉鸡全产业链，涵盖了饲料加工、原种培育、祖代与父母代种鸡养殖、种蛋孵化、肉 鸡饲养、屠宰加工与销售、熟食加工与销售等多个环节，主营业务是肉鸡饲养及初加工、鸡肉产品深加工，主 要产品是分割的冰鲜/冷冻鸡肉及深加工肉制品。公司已经与百胜、麦当劳、沃尔玛、永辉等国内外知名客户建 立了长期的战略合作关系，并在天猫、京东等大型电商平台建立自主的销售渠道。 至 2021 年中期，公司食品业务已建及在建工厂产能合计超过 43.32 万吨。在巩固鸡肉深加工业务的同时 拓展了猪肉、牛肉等肉类产品的加工和销售生产业务，目前的生产线覆盖中式调理包、冷冻调理线、油炸、蒸 煮、碳烤、烟熏、灌肠等多种工艺，且生产线设计灵活，不断提升的自动化生产能力，可以生产各种中式、西 式产品，并且可以随时满足客户临时性波动需求。

6.9 春雪食品：深耕鸡肉深加工调理品

调理制品业务占比过半，白羽鸡鸡肉调理品领域市场前列。春雪食品成立于 2012 年，专业从事白羽鸡鸡肉 食品的研发、生产加工和销售业务，致力于成为中国鸡肉调理品细分行业的龙头企业。目前，公司主要产品为 鸡肉调理品和生鲜品。公司核心经营管理团队是国内最早进入鸡肉深加工调理品领域的团队之一，公司拥有国 际先进的自动化调理品生产线，在鸡肉食品加工，特别是调理品领域积累了丰富的产品研发、生产、管理、销 售和品牌等综合优势，具有鸡肉深加工产业链集约化系统管控能力，在行业具有较大影响力。根据公司招股说 明书，2017 年-2019 年，公司鸡肉调理品的市场占有率分别为 2.36%、3.51%和 4.07%，在行业集中度较低的白 羽鸡鸡肉调理品领域处于市场前列。 公司产品出口日本、欧盟多年，拥有伊藤忠商事、德克士快餐、家家悦超市、全家便利店、嘉吉动物蛋白 等一批粘性较高的国内外知名客户。同时公司与京东联手打造的鸡肉品牌“上鲜”已连续三年位居京东生鲜鸡 肉类销量第一名，公司在线上销售市场处于行业领先地位。

6.10 双汇发展：肉类加工龙头，开发中华菜肴

加速布局深加工，设立餐饮事业部持续推广。双汇是中国肉类行业的领先企业，业务涉及肉类产业链的各 个环节，包括饲料、养殖，到屠宰及生鲜产品、肉制品加工，再到外贸业、商业零售等，配套发展包装业、调 味品业等。近年来公司加速布局预制菜业务，相继推出“双汇筷厨”“双汇尚菜馆”等预制菜产品上市招商，和 湖南新聪厨食品签订战略合作。2021 年初，公司成立了餐饮事业部，专业化运作餐饮渠道，主要推广预制切割、 腌制调理、火锅食材、酱卤熟食、中华菜肴等餐饮食材产品，目前餐饮事业部的工作在积极推进中，下一步将 持续做好产品研发与推广，加快市场开发和网络构建，助推公司产品结构调整，围绕“一碗饭、一顿饭、一桌 菜”产品结构方向，聚焦中华菜肴、预制菜、餐饮食材等产品，推进公司产品进家庭、上餐桌。

6.11 龙大美食：一体两翼，BC 端研发同时推进

食品为主，屠宰和养殖为两翼支撑，深耕预制菜业务多年。龙大美食创办于 1996 年，公司坚持以预制菜为 核心的食品主体，以屠宰和养殖为两翼支撑，致力于成为中华预制菜最佳供应商、中国领先的食品企业。在“一 体两翼”发展战略下，公司已开展预制菜业务多年，有火锅类、精肉类等预制食材，有酥肉类、速烹类等预制 半成品，也有成品菜肴。当前公司的预制产品超过 1000 种，按照食材、口味和工艺，分为预制食材、预制半成 品和预制成品三大产品系。 龙大美食在山东、上海、四川建设国内领先的预制产品研发中心，进行不同口味的产品研发工作，山东研 发中心负责酱卤产品和高低温产品的研发，上海研发中心负责 B 端餐饮产品和创新性产品研发，四川研发中心 主要负责川渝口味产品和休闲食品的研发。除此之外，公司加大在产品创新、质量安全控制、保鲜技术、加工 工艺等方面的科研力度，致力于不断成为食品加工企业和餐饮服务企业提供大众消费的创新产品。

6.12 三全食品：速冻米面龙头，发展“菜饭一体”预制菜

米饭类技术积累深厚，创新推出“一碗饭”、“炒饭”预制菜。三全食品是国内首家速冻面米食品企业，亦 中国生产速冻食品最早、规模最大、市场网络最广的企业之一，致力于速冻面米类食品、速冻涮烤类食品、冷 藏保鲜料理类食品等多种食品的研发、制造与销售，现已拥有 400 多种产品。2004 年，三全食品就引入了日本 全套无菌米饭炊制和常温菜肴设备，开始深入研究米制品和菜肴的各种工艺；2014 年，三全旗下鲜食工厂正式 投产，随即成为 7-11 等便利系统供应商，研发生产了各种米饭菜肴便当。近年来，公司开始推出“菜饭一体” 预制菜，包括鱼香肉丝、红烧牛肉、咖喱鸡丁、梅菜扣肉 4 种口味的“一碗饭”系列，以及海鲜炒饭、腊味炒 饭、扬州炒饭等炒饭系列。

6.13 惠发食品：北方速冻调理肉制品代表，预制菜品种丰富

预制菜产品涵盖八大菜系，孵化众多预制菜品牌。公司成立于 2005 年，主营业务为包括速冻丸类制品、肠 类制品、油炸类制品、串类制品等在内的速冻调理肉制品的研发、生产和销售，致力于打造中国餐饮企业的“中 央工厂”，为消费者提供全方位美食的“家庭厨房”，也是一家集预制菜品研发、生产、销售和提供健康食材供 应链服务于一体的综合性食品企业。目前惠发食品已自主研发预制菜品 300 余款，其中包含净菜（肉）类、料 包类、半成品类、成品类，最终形成冷冻预制菜品、冷鲜预制菜品、常温预制菜品三大系列，菜品涉及鲁菜、 川菜、闽菜、苏菜等八大菜系及各地域特色小吃等，菜品服务于多个餐饮渠道，已形成“惠发”、“泽众”、“惠 发鲜厨”、“爱沙一品”、“涮帮主”等产品品牌，和“润农供应链”“惠发小厨”、“惠发云厨”、“惠发美厨”、“伊 兰小甸”、“米洛可”等服务品牌。

6.14 广州酒家：“食品+餐饮”中华老字号，加速发展预制菜应对疫情

依托“食品+餐饮”业务多年积累，发展节日预制菜套餐。广州酒家是一家“食品+餐饮”双主业协同发展 的中华老字号企业，现已成为深具岭南特色的大型食品制造及餐饮服务集团，致力于成为粤式饮食文化领导者。 食品板块，公司旗下拥有“广州酒家”、“陶陶居”、“利口福”、“秋之风”、“粮丰园”等品牌，产品包括以广式 月饼及月饼馅料、粽子、年宵食品等为代表的节令食品，以核桃包、叉烧包、流沙包、糯米鸡、虾饺等点心为 主的速冻食品，以及广式腊肠腊味、中式糕点饼酥、西点面包蛋糕、盆菜熟食预制菜等其他食品。 为应对疫情给公司生产经营带来的影响，公司不断完善经营模式，采取多种应对措施，包括深入研究广东 省各级政府发布的预制菜产业政策，结合市场需求及自身优势，加大对预制菜的投入，推进公司预制菜业务加 速发展，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，关注盆菜、速冻菜式等预制菜产品研发。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）

精选报告来源：【未来智库】。

3月10日起，在做好疫情防控的基础上，芜湖市有序恢复餐饮企业的堂食服务。去餐饮店堂食，你最期待吃的菜品是什么呢？不久前，本报推出“触动你味蕾的十道菜”评选，经过评选，读者最喜爱的十道菜新鲜出炉。牡丹鳜鱼还是臭鳜鱼？先喝杀猪汤还是老鸭汤？鱼头、生蚝、红烧肉、小牛肉、酱鸭头都让人蠢蠢欲动，即使一份最简单的早餐，也是满满诱惑。

陈家私房菜——秘制老鸭汤

在芜湖莲塘小区有一家餐馆远近闻名，店虽不大，但每到傍晚都会客满，这家酒店就是芜湖市首家红色文化主题餐厅——陈家私房菜。

自1995年踏上厨师这条道路，陈雪根就立志做一个有想法、有情怀的厨艺人，不断学习、观摩、交流成为国家高级烹饪技师，并另辟蹊径挖掘融合私家菜品，建立了陈家私房菜系。在原料选择上力求绿色健康、生态有机的食材，烹法坚持原汁原味，最大程度保持食材的本味，菜肴定价适合百姓大众消费为主。酒店自开业就深得同行的充分肯定和消费者的认可。尤其店里满目具有时代烙印的各类红色藏品，让每个步入店堂的消费者体验到那个时代特有的文化氛围，感受岁月流逝的红色记忆，让你在红色文化氛围中细细品味私家菜肴，在道道菜肴中静静读懂主人的餐饮情怀。

品味陈家私房菜“秘制老鸭汤”就如欣赏一件久藏的藏品，体验时间的锤炼。老鸭汤选材考究，食材选择本土农家散养的麻鸭，用私房秘制配方，辅以鸭血、农家手制豆腐皮，调以葱姜、料酒等，置入砂锅，一鸭一锅，倒入纯净水高火煮沸，再小火慢炖2－3小时，汤色金黄透亮，醇香浓郁，骨酥肉烂，入席再撒上青翠的葱花，配上一碗脆香的手炒米，这碗充满陈家私房味道的老鸭汤，不知浸透多少慕名而来的食客味蕾。

在中国民间传统习俗中，农村家家户户习惯杀年猪，象征来年是丰衣足食的“肥年”。在芜湖，大多数中年以上的人对“杀猪汤”都记忆犹新。小时候，年前家家户户杀猪备年货，并在杀猪的当天将猪杂煮一锅杂烩，时称“杀猪汤”。一家老小吃一碗充满浓厚年味的“杀猪汤”，便是一年的等待与回味。可是，随着城镇化进程加快，以及规模养猪场的出现，农村养猪的农户越来越少，这种以前在农村常见的民俗渐渐远去。

不过，不去农村，就在芜湖，你依然能够品尝到正宗的杀猪汤，田水湾烧制的杀猪汤，将汤的鲜美和灵性体现得淋漓尽致。一层葱花漂浮在汤面上，使得汤中的固体物犹抱琵琶半遮面。手执汤勺，捞起瘦肉和猪腰，放入嘴中，嫩滑爽口，鲜美无比，喝一口汤，热乎乎地从嘴里传遍全身，通体舒畅。再搭配农家锅巴绝对香喷喷，吃上一口那叫一个过瘾。

田水湾的杀猪菜全部采用农村土法制作，并且有自己的采购渠道，直接获取最新鲜的食材，最大程度地保留了食物本身的原味。对于吃货来说，无疑具备很强的杀伤力。炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，掺入猪骨头汤，下入猪腰梅肉做成的锤肉、肉圆、猪肚、猪腰、猪肝等食材，烧沸后撇净浮沫，调入各种调料，用小火炖一段时间，最后撒上葱花香菜，喝起来香而不腻。刚开锅的杀猪汤很鲜，里面的食材粉嫩，入口很容易咀嚼。

酱出名门 ——酱椒鱼头

鱼头是很多人的心头好，明代医药家李时珍称赞鱼头“鳙之美者在于头”。花鲢鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑，甘美无比；颅内的脑油恰似炖烂的白木耳，油而不腻，妙不可言，故有“鳙鱼头，肉馒头”之说。此外，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值更适合人体需要，因此，是人体摄入蛋白质的良好来源。

在芜湖，吃鱼头，就不得不提酱出名门的酱香鱼头。该店鱼头的特色，就如店名——酱。一直以来，酱出名门旨在传承中国酱饮食文化，用“酱”为烹饪菜肴主调味料，依托古徽文化的细密定为酒店格局，运用本地及江淮地区的优良食材为原料，以酱系研发为中心，烹饪众家之口味美食为理念，创建了酱文化品牌酒店之先河。酱椒鱼头，就紧紧围绕酱饮食文化，将酱的香与鱼头的鲜完美结合。

一盘优质好菜除了有上等优质食材，还要配搭独家制作工艺。 为了做好鱼头，酱出名门的主厨也是花费不少心思。 正所谓鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。酒店的酱椒鱼头选用黄山太平湖5斤以上有机金胖头，活鱼现做、味道鲜美。酱椒的熬制也是非常重要。酱出名门通过精心选料、潜心制作，上等鱼头加上秘制的5种酱椒，入锅清蒸，蒸出全部精华，吃起来鱼肉软滑，回味悠长，酱香开胃、香辣味浓，汤汁配上鱼头面更是回味无穷。

汉爵阳明酒店——乳山生蚝

乳山，位于北纬37°的山东半岛黄金南海岸，拥有199.27公里的海岸线，100万亩国家一类海水水质的养殖海区，是世界顶级生蚝产区之一。养殖区主要分布在东至浪暖口、西至乳山口的天然优质养殖海域，海区清洁没有任何污染，主要理化指标均达到国家一类海水水质标准。

乳山生蚝完全靠滤食微藻等天然饵料生长，与野生牡蛎的生长条件如出一辙，乳山境内的两大入海河流无任何工农业污染，洁净的水质、适宜的温度盐度以及丰富的基础饵料，使乳山牡蛎具备了一系列特殊品质：个体大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、牛磺酸、糖原以及锌、铁、锰、硒、铜等微量元素。

如此美味的生蚝，不去乳山，在芜湖一样可以品尝到。汉爵阳明酒店的招牌桑拿生蚝，每一个都超级新鲜，绝对是生蚝控的最爱。原汁原味的生蚝，用桑拿蒸最能保留它的鲜味，要是对蚝的品质没把握，是绝对不会尝试桑拿做法的。生蚝冰冻上桌后，现场放进蒸锅，此时乳山生蚝的魅力才刚刚开始散发。蒸熟的生蚝，每一个都自觉地“张开了嘴”，用手一掰，海鲜的气息扑面而来，蚝肉的肥美饱满瞬间入眼。这些“桑拿”过的生蚝可以直接吃，品尝最原始的滋味，也可以蘸些汉爵特调酱汁，鲜味瞬间提升。值得一提的是生蚝中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，还含有牛磺酸、肝糖原、亚铅和精氨酸等有益成分，营养和保健价值都很高。

因为长江流经，芜湖的江鲜水产极为丰富，造就了徽菜中独特的“沿江菜”，令无数食客神往。正因为这样，芜湖人对江鲜情有独钟，烹饪江鲜也讲究原汁原味，选时而食，确保吃到最佳的食材。说到芜湖“沿江菜”的代表，那么就不得不提四季春的牡丹鳜鱼。

牡丹鳜鱼是芜湖老字号四季春的主打菜品之一，也是一道改良过的特色菜品。在做法上将鳜鱼洗净切薄片，用盐和生粉等上浆，巧手卷成牡丹花，支起一口小火锅，待汤滚，夹至汤中，十多秒捞起，入口鲜，嫩嫩滑滑，原汁原味，地地道道的鳜鱼口感。这就是中式菜肴的硬核所在，先从外形上征服你，再从味道上俘获你。

在大家印象中，传统鳜鱼都是蒸好后上桌的，四季春将做法改成火锅形式，主要是为了保证它的新鲜度和口感。酒店负责人张东昌曾学厨多年，对徽菜颇有研究，注重改进菜式，以符合现代人的口感。张东昌16岁师从李善国大师学厨，现为皖南菜研究员，在继承徽菜传统中，大胆创新，挖掘整理出了自己独特的烹饪技法。他介绍，牡丹鳜鱼有清汤和红汤两种，两种均受欢迎，这道菜曾一个晚上被点了四十多次。同时，为了让食客吃到新鲜鳜鱼，通常酒店人员一大早便到江边的鱼市挑选鳜鱼，是江里的还是河里的，是野外的还是人工养殖的，多年的经验，一看便知。

芜湖人对吃很讲究，即使是一份早餐，也要吃出独特的江南韵味。即使平时工作繁忙，但是只要一有时间，精致的芜湖人一定会慢慢去细品一顿早餐。因此，芜湖人一直以来也有“喝早茶”的习惯，只要有时间，就会去那些老店里，点上一份大肉包，一碗煮干丝，或者来份别致的港式早茶，不急不慢，细嚼慢咽，享受美食。

在芜湖“喝早茶”的地方很多，但是要真的说惬意和细致，那么坐落在安静的广济寺旁的和府园林酒店，一定是你喝早茶的不二选择。在这里，吃的还是一种环境，一种氛围，一种文化。走进和府，内部亭台楼阁，小桥流水。整个大厅包厢内饰布置得古色古香，亲朋好友喝茶小聚，岁月静好，安暖相伴，在这里绝对可以享受到专属于芜湖人的“早茶时光”。

环境无可挑剔，美食本身也不负期待。这里早茶品种非常多，为了给市民更好的早茶体验，店内从广州聘请厨师做地道广式早茶，虾饺、肠粉、榴莲酥……都广受好评。此外，小笼包、面条、煮干丝、虾饺也让大家情有独钟。当然，说到和府的早餐单品，那还要提一提绝对主打的手工大肉包。

和府的手工大肉包犹如其名，首先绝对够大，其次酱香浓郁、鲜嫩多汁，尤其是紧贴肉馅的那一层浸满肉汁的皮，是很多人最爱。和府的大肉包里面还加入了皮冻，蒸熟后，浓郁的汤汁与肉馅融合在一起，咬上一口汤汁直流，味道浓郁，鲜香肉嫩，还有淡淡的面香和甜味，融合在一起，真正称得上是享受。总之，个大、馅多、肉厚、味浓……回味久久。

在芜湖，无论是家庭小聚，还是婚宴、商务宴请，很多人都选择同庆楼。只要去过那的客人，都会对招牌菜——金牌红烧肉赞不绝口，这道菜以独特的口味及诱人的造型让食客们爱不释手。别看这只是一道最普通的家常菜，但是同庆楼的做法却大不相同。

金牌红烧肉选用上等的带皮五花肉，两层肥肉、两层瘦肉，再加上一层排骨，每块肉都有足足五层厚，块头也很大。同庆楼大厨们抓住做红烧肉的真谛，如美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美。改刀腩排焯水，捞出备用，锅中倒入色拉油，腩排入锅炸制表皮金黄，起锅烧水，放入炸制好的腩排，再添姜葱、黄酒、鸡精、糖、排骨酱、老抽，大火烧制15分钟使其上色转中火慢炖，烧制时长2个小时至3个小时，腩排炖好后大火收汁，颜色红润，取出装盘。

做好的成品金牌红烧肉，一块肉有小号茶杯大小，色泽超诱人，香气扑鼻。独家秘制的烧法，让肉吃到嘴里后，咸甜适口，浓油赤酱，肉香四溢，皮韧有弹性，瘦肉瘦而不柴，软烂但有嚼劲，一点也不塞牙；肥肉肥糯而不油腻，放到嘴里只轻轻一抿就能化开，真正的色、香、味俱全，每一块都包裹着浓郁的酱汁。总之，尝上一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸……

彩云坊 ——徽宴臭鳜鱼

很多人对徽菜的印象，都是从一条臭鳜鱼开始的。“桃花流水鳜鱼肥”，明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。中国人有2000年的吃鱼历史，然而鱼肉容易腐烂。此时，徽州人用发酵，把鱼的鲜味放大。新鲜鳜鱼在时间和盐分合力作用下，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，鱼肉层层散开，呈现艳若桃花般的粉色。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，从单纯的鲜美酝酿成千回百转的无穷滋味，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。经过实验证明，发酵后的鳜鱼，纹路清晰，鱼腥味降低，营养更高。

如今，臭鳜鱼应该是徽菜最有名的菜了。在芜湖，如果说到哪家的徽宴臭鳜鱼做的地道正宗，那就不得不提彩云坊徽宴茶楼。彩云坊的臭鳜鱼制作过程很有讲究，待活鱼打捞后，用木桶一层盐一层鱼的层层腌制，随后腌渍鳜鱼放在室温25℃左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成瓣状。肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，闻着臭吃着香，没吃过的不懂它的香。彩云坊的臭鳜鱼这道菜一经推出，以其闻起来似臭非臭，吃起来鱼香满口，肉质鲜嫩、醇滑爽口等独特的风味，立刻成为单品爆款，以至于顾客提到臭鳜鱼，必想到彩云坊。

中国有许多美食让外国人觉得很不可思议，鸭头就是首当其冲的一道美食，只有一层薄的外皮这么可能让它变成一道欲罢不能的美食，在芜湖，鸭头可以被做成各式各样的美食让人回味无穷。在众多的鸭头做法当中，五味坊的五味酱鸭头让不少吃过的食客竖起大拇指。

五味坊选择北京填鸭的鸭头为主要原料，这种鸭头质量有认证，保证产品安全合格。制作时，首先将鸭头在水中浸泡半小时以上备用，目的是去除鸭头内部残留的血水。泡好的鸭头还要经过四道严格清洗程序，洗净后再用六十九种中草药及配料熬制的10多年老卤精心烧制，单单烹饪工艺就有十七道流程。做好的五味酱鸭头酱香浓郁回味悠长，甜而不腻，口感醇厚。鸭头靠近骨头的肉最好吃，虽然肉少，但在当中体验到了许多品尝美食的乐趣。鸭头入口之后满嘴留香，啃起来也不费劲，让人越吃越上瘾。

五味坊菜肴以徽菜为主，重点突出芜湖沿江菜的口味和元素，力求做到“芜湖本土菜肴之代表”。经过多年的发展，如今的五味坊已经成为芜湖人记忆中的老品牌，是大家逢年过节时宴请亲朋、良辰吉日时举办喜宴的好去处，突出的性价比，一直是五味坊维持顾客信任度的最大特点。除了五味酱鸭头，特色果木烤鸭、风味烤羊排、捞皇粉丝、鱼头浓汤、奎湖漂鱼、界山老鸭汤、弋江羊肉等都是其主打美食。

在芜湖市五一广场，格林东方酒店院内停车场，看着已经有些破旧。但是当你继续往里走的时候，却发现别有洞天。跨入一道嵌有虎头扣的大门，一个闹中取静，别有洞天的雅致院落会让你怦然心动。流水潺潺，烟雾缭绕，隐约中古琴萧瑟，仿佛这就是令古人魂牵梦绕的风雅江南。这里就是芜湖有名的私房菜馆——雅江南·私厨。

菜肴上，雅江南更多体现的是一个“味”字。主打的招牌菜文火小牛肉，就是店内的“江南创意菜”。雅江南的主厨发现，国产的黄牛肉，不管怎么炖，口感还是有些柴。此时，他们开始尝试把黄牛肉换成进口雪花牛肉，随后还是用江南菜的酱香做法，做出来还是是老底子的江南风味，不过富含油脂的雪花牛肉焦香肥美，炖得酥软但型不散。做好的文火小牛肉酱香四溢，巧妙的工艺让牛肉既有形，又软嫩，秘制酱料铺垫出底味，又完全浸染了高品质牛肉的独有浓香，这道改良菜也是食客必尝的招牌菜。

除了主打的文火小牛肉，店内还有众多值得一提的美味。红烧大江鮰是糅合了江南烧鱼技艺的精髓，无鳞鱼特别的细嫩口感，复杂多变的汤味衬托，纯手工制作的大肉丸，把“鱼肉为鲜”展现的淋漓尽致。而最令人期待的，是雅江南的燕、鲍、翅系列。除了选材考究之外，独家的“宫廷翅汤”配方，是其中的关键精髓。密不外传却反倒勾人心醉，说是镇店之味也不为过吧。

大江晚报记者 汤荣汛 文 许诚 摄