需要「焯水」的食材有哪些？为什么？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-22 01:54 标签： 菇类要不要焯水

俗话说“民以食为天”，几乎没有人能能够抵挡的了美食的诱惑。

对于吃，天南地北、家家户户也可谓是各有讲究，而在几千年的美食沉淀中，有一些技法在我们的日常烹饪中，占据了很重要的位置。

在厨房经常做菜的，在烧菜之前，很多时候都不能忽略重要的“一步”，那就是【焯水】。

有些食物，像胡萝卜、西红柿、黄瓜、生菜这些蔬菜只要清洗干净，生的都能吃。

但也有很多食物却必须要焯水，这一步如果被我们省略了，那就不仅仅是口感上受影响，营养也会打折扣，甚至可能带来一定的健康风险。

所以说，想要吃得健康，有些蔬菜还是要先焯个水再去烧煮。

具体是哪些蔬菜需要提前焯水呢？别急！佳佳带大家来认识一下。

一、草酸含量较高的蔬菜

【例如】：菠菜、苋菜、鲜笋、茭白等

日常生活中很多蔬菜都含有草酸，草酸可以和钙结合，不仅会阻碍钙吸收，形成的草酸钙还会增加患肾结石的风险，而且对于那些肠胃不太好的人，草酸还有可能会刺激到胃粘膜，从而引发胃部不适。

而且草酸高的菜吃起来通常会比较涩口，不仅味道不好，吃完嘴巴也太舒服。但很多蔬菜里草酸的含量并不高，并不需要额外焯水，但像菠菜、苋菜之类草酸含量高的蔬菜则需要焯水再食用。

那为啥草酸高的蔬菜需要焯水呢？

因为草酸是溶于水的，高温煮沸的水可以帮助草酸更快的溶在水里，所以用水焯一焯能大大减少蔬菜中的草酸含量。

叶子菜的焯水时间短一些，烫煮到菜叶颜色变深就可以，大约15秒左右。

笋、茭白和苦瓜就要焯水时间长一些，大概在3分钟左右。

像笋、菠菜这些蔬菜，如果是要煮汤的，可以先把蔬菜单独焯个水，再拿去煮汤吃。

二、亚硝酸盐较高的蔬菜

“亚硝酸盐”这个词儿，想必大家都不陌生，我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，之前的文章中提到好多次，这些食物含有大量的亚硝酸盐，摄入过多会给人体带来一些安全风险。

而不仅这些腌制食品中含有亚硝酸盐，平常的新鲜蔬菜中也有，但大部分新鲜蔬菜中的含量都很少，每1千克中，亚硝酸盐基本不会超过1毫克，所以不用太担心。

但！香椿不平常，它的亚硝酸盐就挺高。

不过也不用太担心，只要焯水15~45秒就可以让亚硝酸盐的含量达到安全范围。而且焯水还可以去掉香椿原本苦涩的味道。

等开春，一道香喷喷的香椿炒蛋还是挺让人期待的。

【例如】：扁豆、四季豆、新鲜黄花菜

新鲜的黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，本身是无毒的，但吃下去后会在体内转化成毒性极强的“二秋水仙碱”。

还好这种物质易溶于水，用开水烫过彻底烧熟后，把水去掉再吃，并且一次少吃点，不超过一两，就不会有过量导致中毒的问题了。

而像豆角、四季豆这类的豆荚，含有皂素、植物血凝素等有害物质，如果没有充分烧熟的话，这些物质会引起我们腹痛、腹泻、呕吐、头晕等一些列问题。

所以豆荚类食物一定要烧熟，在正式烧制前，提前焯水，就可以大大降低烧不熟的概率了。

无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。

焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。

老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：

接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 冷水焯 除异味/去腥

对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。

如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。

我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。

侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。

对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......

这时就需要借助神奇的「高温魔法」。

多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。

因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。

另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。

草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。

同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。

焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。

不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。

由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：

水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

焯水就是把食材放进沸水里面过一下的意思，主要作用有5点：

1，让蔬菜色泽更鲜艳，吃起来口感脆嫩，刺激性气味减淡；

2，去除食材中的苦味、涩味还有辣味，比如芹菜、菠菜、豆角，焯水之后味道更容易被人接受；

3，肉类焯水，可以去除污渍，排除污血，让食材更干净，煮的时候不出白沫，也可以去除其中的腥膻味；

4，可以缩短菜肴的烹饪时间；

5，方便原材料的下一步处理，如果要给花生去皮，直接去皮会比较麻烦，而如果焯水之后再去皮，也就变得很容易。

所以，需要焯水的菜一般都是有以上需求的菜，比如菠菜、豆角、肉类等等。

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