绿茶在高温时为什么会变黄？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-14 07:08 标签： 抗高温黄变剂

　　原标题：普洱生茶高温杀青才是正确工艺？那其他绿茶为什么不能越陈越香

　　整篇文章会讲两个板块，第一，不同绿茶的工艺区别。第二，晒青绿茶为什么更能越陈越香？晒青绿茶是什么？是用日光杀青的吗？如果生产要高温杀青才有利于转化。那么烘青炒青绿茶也是高温杀青，为什么无法像普洱茶一样越陈越香呢？

　　为了解决这些问题，首先需要明确几个定义，这里的生茶本质就是晒青绿茶，绿茶则只带烘青和炒青绿茶。其次，我们需要了解不同绿茶的工艺，绿茶的基本加工步骤是采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥、杀青依据用杀青方式可分为两大类，蒸青，蒸汽杀青，炒青锅炒杀青。干燥依据不同的干燥方式又可以分为晒青，日光晒干，烘青，高温烘干、炒青，锅中炒干。

　　至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青的，这是不理解杀青的原理，而从字面意思上想象导致的，杀青的原理就是利用高温破坏鲜叶中的活性酶，在活性酶当中，糖苷酶会催化分解糖苷，造成越陈越香潜力的下降，多酚氧化镁会催化茶多酚氧化，生成茶色素，以至于产生红梗红叶。最好的杀青是能够让叶温尽快达到85摄氏度，在短时间内完成杀青，让活性酶尽快被杀灭，而日晒无法提供这样的高温。

　　晒青绿茶为什么更能越陈越香呢？普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量，糖苷内保留的越多，越陈越香的潜力也就越大。晒青与烘青草青由于干燥方式的不同，导致彼此的糖苷类保留量不同。晒青绿茶即由日晒干燥温度较低，干燥过程中的糖苷类不会大量分解，烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温，长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解，糖苷内物质分解会产生糖类和香气物质，于是同品种烘青和炒青的相甜度会高于晒青，但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。

　　来源：八克茶老茶鉴定

夏季的气温高，存放食物都容易变质，特别是，高温影响茶性不稳定宜变质，所以夏季储存绿茶要谨慎，下面我们来看看绿茶在夏季储存时要避免的注意事项。

绿茶夏季储存一定要注意这些事项

1、夏季气温高储存绿茶要避开高温。把放在阴凉通风透气的地方！因为高温会加速绿茶中的叶绿素分解，慢慢导致鲜绿色绿茶变成暗褐色！就不新鲜了！

2、夏季多雨水储存绿茶要避开湿气。夏季要把绿茶贮藏在阴凉干燥处。因为绿茶疏松多孔，是亲水物质，夏季雨水多就容易吸收湿气受潮变质！

3、夏季阳光强烈，储存绿茶要注意避开热辣光线。因为绿茶中的植物色素和脂类物质接触阳光容易发生光化学反应，导致茶叶产生日晒味、陈味！为了避开夏季阳光线应该用无色透明的玻璃瓶罐、塑料袋来贮藏绿茶。

绿茶的上市时间是在春季，南北方在春季的3-4约分就开始采摘，一个月左右的时间就上新了。常说新茶，是要赏它的新鲜，大多指的是绿茶，或发酵程度低的茶。春天上市的绿茶有哪些品种呢?

绿茶有哪些品种，比如西湖龙井，分“明前”“雨前”品质。清明前采摘牙尖经过各种工艺制法而出的茶，为一年中最早，品质最好最嫩，所谓“明前”茶;其次为，清明到谷雨之间所采摘制出的茶，为“雨前”茶。“明前”和“雨前”是新茶中的上品。

春天上市的绿茶有哪些品种?山东省内的日照绿茶，在4月中下旬开园采摘，崂山绿茶也是4月下旬上市。安徽出产多种名优绿茶。太平猴魁是4月中旬之后上市，一年只采摘一季。成型后形似瓜子的六安瓜片，毛峰型绿茶九华山佛茶也是在春天的时候上市。

近几年来，由于雨量充沛，气温适宜，茶的品质都比较高。前些年因为炒作，奢侈品茶叶出现，茶叶产品参差不齐，消费市场总体来说偏向平稳，不像过去一样有很多奢华产品。绿茶的品种比较多，也符合现在茶叶消费的理念。而相对于南方来说，北方的绿茶市场前景较好。

一般用玻璃杯或白瓷杯喝茶，不需要盖子，增加了透明度，人们可以方便地观看茶的外观；其次，防止嫩茶浸泡成熟，失去鲜嫩的色泽和口感。你也可以用茶壶泡茶，茶壶被称为“嫩茶杯，老茶壶”。

就是选择茶具，一个接一个用开水洗，清洗电器，增添茶水乐趣。

对于精致的茶，通常在浸泡前进行茶叶观察。喝茶时，先喝一杯干茶，放在一张白纸上，这样饮用者就可以享受干茶的颜色和形状，闻到香味，充分体会茶的自然魅力。

一般来说，根据茶叶的紧实度，采用两种冲泡方法。一种是上浇法，适用于外观紧实的高档名茶。也就是说，先将75-85摄氏度的沸水倒入杯中，然后将茶倒入杯中，茶会慢慢下沉。对于带松条的高档茶，一般采用抛茶的方法，即先放茶，再倒开水。至于普通的公共茶，当然，茶先放好，然后冲走。

在泡茶的过程中，饮用者可以看到茶的外观、茶汤的变化、茶烟的扩散，最后是茶与汤之间的相态形成，从而领略茶的自然魅力。

喝茶之前，通常先闻闻香味，然后啜饮茶来欣赏茶的真正味道。此外，泡茶，一般2-3次为宜。如果你需要再喝一杯，你必须再酿造一次。

绿茶是生活中喝的最多的茶品，绿茶未经发酵，茶叶中富含鲜叶当中的大量天然营养物质，这些营养物质对身体健康有益，因此常喝茶对身体具有一定的保健功效。那么绿茶具有哪些营养价值呢？

茶叶中所含的B族维生素也相当丰富，如B(硫胺素）、B(核黄素)、B(泛酸）、B5(烟酸）B11(叶酸）等。其中维生素B2对人体最为重要，缺乏B2可引起代谢紊乱和口腔疾病，而从一般食物中又较难摄取，茶叶中每100克中含维生素B微克。维生素P则对防止血管硬化和高血压有积极作用。这些维生素都可溶于水，人们只要饮用茶汤，就可以吸收利用。

另外，茶叶中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。其中维生素A的含量甚至比胡萝卜还多，维生素E的含量也比普通

茶叶中含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质。湖北等地生产的富硒茶，还含有大量的硒。这些矿物质绝大多数对人体健康有利。如钾是人体细胞液的主要成分，夏天出汗过多会引起细胞缺钾，造成人体虚脱，而茶是补充人体钾素的理想饮料；锌可促进儿童的生长发育，并能防治心肌梗塞；铁可增强人体造血机能，防治贫血；氟可防治蠕齿，保护牙齿；硒则具有抗癌功效等。

3、蛋白质、碳水化合物和类脂

蛋白质是由氨基酸组成的。茶叶中的氨基酸含量，细嫩高级绿茶中达5%左右，一般茶中也有2%-4%。特别是茶氨酸为茶叶中所独有。氨基酸对防止早衰，促进生长和者力发育，增强造血功能，具有重要作用。

茶叶中的碳水化合物含量虽然达到30%，但大部分是不溶于水的多糖类，溶于水的糖分仅4%~5%。因此，茶没认为是低热量的饮料，适合于糖尿病人等忌糖者饮用。茶叶中类脂含量不多，仅为2%~3%，但它是生物体的能源和重要的组成成分。

1、绿茶有延缓衰老的作用，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。

2、绿茶有抑制心血管疾病的功效，茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。

3、绿茶有预防和抗癌功效，茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。

4、绿茶有抑制和抵抗病毒菌的作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。

5、绿茶有美容护肤的功效，茶多酚是水溶性物质。用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

6、绿茶有醒脑提神的作用，茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。

7、绿茶有利尿解乏、降脂助消化的作用。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

为什么同样是绿茶，生普会随时间增加品质，其它绿茶却只是变陈？

时间: 10:17来源:享茶乐 作者:佚名浏览: 次

为什么同样是绿茶，生普会随时间增加品质，其它绿茶却只是变陈？

”，也就是利用高温彻底破坏鲜叶中酶

物质在后续的揉捻和烘炒过程中才不会被

氧化发生红变，以达到绿

的“清汤绿叶”的品质特征。

“黄汤黄叶”品质特征的关键是它特殊的“闷黄”工艺。闷黄的原理是让杀青过后的茶叶在湿热条件下发生热化学变化，即在高温，高含水量下，叶绿素降解，

进行非酶促氧化。闷黄工艺对茶叶内质的影响不仅仅体现在

的氧化上，在《茶叶生物化学》（第三版）（宛晓春主编）282页到283页中有提到：

经6h闷黄加工而成的黄茶与不经闷黄制成的绿茶在

组成成分含量的差异却很大，表现为黄茶中酯型

（EGCG）含量大大降低，比绿茶少13.27mg/g，而简单儿茶素EC的含量却明显高于绿茶。这是酯型儿茶素在闷黄过程的湿热条件下发生强烈的水解作用

为简单儿茶素的结果。在

中咖啡碱能与大量儿茶素形成氢键络合物而减轻苦味和涩味，这也有利于提高

会随时间增加品质，其它绿茶却只是变陈？

顺便说一下，呈现在感官上酯型儿茶素的苦涩味强而简单儿茶素苦涩味弱，这也是造成黄茶和绿

感上差异的原因之一，并且带来这种差异的转化过程需要湿热条件，这个过程中高温和高含水量是绿茶在陈化过程中所不具备的。再一个，虽然都是杀青，与绿茶杀青中要防止茶叶红变不同，黄茶杀青的加工特点是要在保证完全钝化酶活性的基础上，使杀青叶在高温条件下作用时间更长，促进叶绿素和多酚类的转化，促使叶色黄变。综上所述，绿茶在陈化的过程中是不可能变成黄茶的。

是加工过程中有微生物参与品质形成的真正意义上的

实际上都是氧化反应，叫做

而已）形成黑茶品质特征的工序是“渥堆”，在渥堆的过程中微生物的参与是非常重要的，虽然鲜叶中自带的酶的活性被钝化，但是在渥堆的过程中微生物会分泌多种酶，其中就包括了多酚氧化酶，所以黑茶中的多酚类化合物在渥堆的过程中实际上是进行了酶促氧化反应。区别于绿茶的还有其他微生物分泌的各种酶和微生物参与的活动以及渥堆过程中的湿热反应，这里就不详谈了。在《制茶学》（第三版）（夏涛主编）157页到158页提到：

湖南农业大学（1991）通过传统渥堆与无菌渥堆平行对比，系统分析比较参与黑茶色、香、味品质形成的主要物质体系的变化，研究分析认为：黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力——微生物酶、物化动力——微生物热，促使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时微生物自身物质代谢与

质转化的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。

微生物释放热量使堆温升高，加大了堆内的湿热作用，叶绿素、果胶质、蛋白质、纤维素、儿茶素等都有一定的氧化分解。但研究表明，无菌渥堆工序中的湿热强度与传统渥堆相同，黑

却没有黑茶的品质风味，这说明湿热作用处于次要地位。微生物的代谢活动与茶叶

的综合作用，才能使茶叶内含成分发生深度变化，表现出黑茶的特征品质风味。

所以，仅微生物这一方面，绿茶是无论如何也无法陈化变成黑茶的。同理，生普放多少年也无法变成

。工艺上的区别带来的是转化和反应方式的不同，这个过程中产生的很多物质是自然陈化无法带来的。

是依据制造工艺和茶多酚的氧化程度来分类的，但这不代表它们之间的差异仅仅只有茶多酚的氧化程度而已。

然后试着回答一下题主关于为什么绿茶陈化是劣变而

陈化反而品质提升的问题。

的陈化过程中，他们的原理和发生的反应是相似的，都是其内含物质的氧化作用。这个反应中温度和水分是主要条件，且与氧化速度成正相关，这也就是为什么绿茶要低温密封保存以减缓劣变速度 和 生普放在广东这种高温高湿的地方转化速度比放在低温干燥的地方转化速度快的原因。在陈化过程中，茶叶的花黄素氧化形成

随着陈化会由绿转黄再到橙黄、橙红再到红褐色的原因。而在香气物质这一块，原本在加工中形成的有着鲜爽香气的挥发物质随着贮存散失，且有着陈味的挥发物质随着不饱和脂肪酸自动氧化形成。在滋味方面，茶多酚、儿茶素以及游离氨基酸都呈下降趋势。在这些方面一般绿茶和生普没有区别。

个人认为造成绿茶陈化呈劣变而生普品质提高的最大的原因是由于

的差异以及一定程度上的工艺差别。在

茶和一般的绿茶是不同的，这里以两个具有代表性的国家良种

大叶种 为例，以下摘自《

龙井43号 一芽三叶百芽重39.0克。

一芽二叶含氨基酸3.7%，茶多酚18.5%，咖啡碱4.0%，儿茶素总量12.0%

勐库大叶种 一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7%，茶多酚33.8%，咖啡碱4.1%，儿茶素总量18.2%

最主要的差异一个是普洱茶用的料子是乔木型的茶青，比灌木型的龙井43号重了3倍有余，所以普洱升茶的内含物的含量自然会比较多，再一个是内含物的比例，尤其是酚氨比，低酚氨比的茶青做出来的茶会更鲜爽，而高酚氨比的茶青做出来的茶会更浓也更苦涩。在这个条件下，同样是陈化过程

多酚、氨基酸含量的减少，导致滋味变淡、失去鲜爽滋味、汤色变黄、香气降低。对于一般的绿茶来说带来的结果是品质的劣变，失去了鲜爽、香气等绿茶基本品质特点且滋味变薄。而对于原本滋味浓厚、苦涩重且极具

的普洱茶来说，这些内含物质减少带来的结果是

下降，口感趋向柔和，苦涩味降低，同时又因为本身具有足够的内含物而不至于损失得太多造成滋味寡淡，所以呈现出品质提高的特点。

另外，这两种茶使用的是不同的审评标准，对陈化的绿茶使用的是绿茶审评标准，而对生普却不是，如果以新鲜绿茶的品质特征“清汤绿叶”等标准来要求陈化过后的生普，那品质应该也是劣化的。而事实上因为陈化过后的生普在感官上能带来更优越的体验而陈化过后的绿茶在感官上品质不如新鲜绿茶，所以我们会认为绿茶是劣变而生普是品质提升。

(责任编辑：品茗在心)

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