装黄豆浆的大型容器名称是什么?

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2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(  B  )

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(  D  )

4、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(  A  )

5、【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(  B  )

6、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。(  D  )

7、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  D  )

9、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(  D  )

10、【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(  B  )

B、霉菌及其毒素的污染

D、仓储虫害及杂物污染

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

13、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。(  B  )

14、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  A  )

15、【单选题】()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。(  C  )

16、【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。(  A  )

17、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(  D  )

18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(  C  )

20、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。(  D  )

21、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的(  )。(  B  )

22、【单选题】熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。(  D  )

23、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(  C  )

25、【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。(  C  )

26、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(  D  )

27、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(  C  )

30、【单选题】保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。(  A  )

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

31、【单选题】制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。(  C  )

33、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。(  B  )

34、【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去木司的原有口味和特性。(  C  )

35、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。(  C  )

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

39、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(  D  )

40、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(  C  )

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

42、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(  C  )

B、《野生动物保护法》

D、《消费者权益保护法》

45、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(  A  )

48、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(  B  )

50、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。(  A  )

53、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。(  C  )

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果酱的凝固点

55、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(  B  )

56、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。(  B  )

58、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(  D  )

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

61、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(  C  )

62、【单选题】泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(  D  )

63、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(  B  )

64、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(  D  )

65、【单选题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。(  B  )

67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。(  C  )

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

C、可使口感更加香滑柔软

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

72、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(  C  )

74、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、()。(  B  )

75、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。(  C  )

76、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。(  C  )

A、用手勺直接品尝菜肴

D、冷菜间切配时戴口罩

78、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(  C  )

80、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(  A  )

82、【单选题】饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(  A  )

83、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(  A  )

86、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(  D  )

87、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(  A  )

88、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。(  A  )

91、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。(  √  )

94、【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(  √  )

96、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(  ×  )

99、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。(  ×  )

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。(  ×  )

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现磨黄豆浆、黑豆浆秘方

口味关键在于:煮豆时间、水豆比例、打磨时间。

因为黄豆与黑豆做法类似,故放在一起叙述,不同的地方会用蓝字说明,如未特别说明,均按照黄豆方法来操作即可。

选用东北豆(王中王),其它地方豆做出的豆浆成品不够香,东北豆不要求质量很高,出于成本考虑,建议买便宜些的豆子。桂林小豆现磨豆浆主要选用王中王东北大豆,黄豆价格约送货至店约在2.3元/斤。黑豆在3.5元,绿豆在4.2元左右。各位加盟商可以自行挑选进货渠道。

7个小时。(夏日高温,6个半小时即可,冬季气温10度以下时,则需泡8个小时甚至更长。)如果泡豆时间略长的话也没有关系,多用水涮几次把豆表面粘液去掉,可以保持豆浆口感。豆子最好多涮几次,可以让磨出来的豆子口感更细滑,且可去一定的豆腥味。

泡豆时豆与水的比例在1:2。(我们开店时一般分两次泡豆子,隔天晚上泡第二天一早用的,早上再泡一次,供下午和晚上用)一般使用水桶来泡,这样把豆放在三分之一处,加满水即可。

*黑豆泡6个半小时即可,黑豆吸水较快易酸(泡豆水位亦与黄豆一样)。

注意:煮豆务必请使用普通高压锅和煤气炉!!电高压锅和电磁炉的特性不适合煮豆!!以下操作的时间及比例也是使用高压锅和煤气炉作为标准的。

煮豆每次最少放半锅豆以上。

1、放水比例:水略微没过黄豆一些(水位高低对最后口感有影响,豆子低于半锅时应略微多放水,豆子高于半锅时略微少放),并放半块左右块状红糖(也叫片糖或冰片糖)。

3、烹煮一段时间后高压锅阀门处可以看到有水泡冲出,不用关小火,此时应守候在锅旁。水泡会在三到五分钟后慢慢减少,这说明锅内的水在不断的蒸发。待完全停止冒水汽,大声充气后开始计时(此时阀门处喷出的是白气,并伴随大声充气,阀门也会转动),计时的时间决定了豆子和豆浆最终的香味。

4、5分钟后关火。(这个时间根据不同的锅型和豆子的多少会有不同,大锅时间略微延长),具体时间大家需根据您使用煤气灶效能和锅大小、黄豆多少来确定。烹煮时间不够,则豆子会青涩有豆腥味,打磨出来的豆浆有颗粒感,若烹煮时间过长,则豆子会煮老,香味不足。

关火后请等待高压锅自然下气,不可强行取阀降压。

*放AA配料的操作方法:(放入此配料可以使烹煮过程更加便捷,使成品豆浆口感更细腻),使用方法,在第二步开火煮之前,加入少量配料,用量为豆子重量的千分之一到千分之三(例如煮两千克泡好的豆子,放入1-3克的配料),一般用26寸的锅煮大半锅豆子,放入相当于2粒黄豆大小的配料就可以了。

放料后,煮时无水泡从气阀喷出,直接上气。上气后计时,煮10-15分钟即可。(22寸小锅煮10分钟,26寸大锅煮15分钟)

黑豆水量:水没过豆约0.5CM(因为黑豆更大,需多放水,才能将豆煮透)

同样等待气阀无水汽,大声喷气时开始计时(不用关小火),7分后关火。(因为黑豆的颗粒大,需要更多的水更长的烹煮时间才能将黑豆煮透。)

比例问题是关键。记住水量的多少是相当的影响口感的,还有甜度一定要加够,否则的话香味会损失不少!

1、将加工好的豆子放至机器杯身750ML刻度处(这个量可以根据当地口味调整,如需更浓稠,则多放些,如觉得过于浓稠则少放些。)

2、用量杯盛175ML白糖水放入杯具(糖水容积比为1:1――即无论用什么容器来调制,糖放到一半,再加热开水至满调匀即可)。

3、加开水至杯身1250ML刻度处(如打热豆浆放入热水,打冰豆浆放入冰水),开机打磨1分30秒(注意:开机前先确认旋钮是否处于最低速处-767,或按键是否处于低档-768,高速开机将加速零件的磨损!然后扶住杯具开机)。

黑豆还需在加入一小匙炼奶,黑豆味较重,加炼奶可使豆浆味道更香甜。

4、打开杯盖,加水至杯身MAX刻度处,再盖上杯盖并开机打磨5-8秒钟。

:分两次打磨的目的在于使豆子打磨更加充分均匀,如一次将水加满则机器负荷较重,不能充分将豆子研磨细腻。

黑豆可以在打磨完成后用滤网过滤一次(注意滤网的网格不能太小),如此可让口感更加细滑。

打磨完毕需立即将杯内豆浆转移至其他容器,否则热豆浆将会腐蚀杯内刀组使得机器寿命减少。

豆沫多少会影响豆浆细滑的口感,盖子打开后,将上层的大块豆沫滤去一部分,不要让太多豆沫进入豆浆容器。

冬天热豆浆可以放置于烧水机顶部保温,夏天冰豆浆可放入冰柜冷藏保鲜。

注:不要一次打很多豆浆囤积,因为豆类制品蛋白含量非常高,常温下极易变质,建议新鲜豆浆在2个小时内售出,售完再打。煮好暂时用不完的豆子也要用容器密封放入冰箱保鲜。

2、取一个容器,装一平杯的干黄豆。注:日常生活中,通常称大豆为黄豆。

3、将干黄豆淘洗后放入大碗或是盆里,加较多水浸泡10-16个小时,若是夏天只需6-8小时就能充分泡发了。

4、将泡好的黄豆和水,按1比6的比例,即:用之前的量杯,量取6杯清水,一起倒入待磨碎、加热的容器中。

5、按豆浆机的要求装配好机器,接通电源,选择豆子模式,机器开始工作。

6、待机器将豆浆煮好后,切断电源,架好滤网,将豆渣和豆浆分离。

7、过滤好的清豆浆,可以根据个人口味添加调味品,一般是放白糖,配比是放2调羹的白糖,可根据各自对甜度的偏好,做适当的糖分增减。就这样一碗清香扑鼻、原汁原味的鲜豆浆就做好了。

豆浆皮是可以吃的,很营养,豆浆起皮和牛奶起皮的原理相同,主要成分也是脂肪和蛋白质,是豆浆中营养的浓缩,且脂肪多为不饱和脂肪酸。

1、干黄豆一杯,水6杯,糖2调羹。2、取一个容器,装一平杯的干黄豆。注:日常生活中,通常称大豆为黄豆。3、将干黄豆淘洗后放入大碗或是盆里,加较多水浸泡10-16个小时,若是夏天只需6-8小时就能充分泡发了。4、将泡好的黄豆和水,按1比6的比例,即:用之前的量杯,量取6杯清水,一起倒入待磨碎、加热的容器中。5、按豆浆机的要求装配好机器,接通电源,选择豆子模式,机器开始工作。6、待机器将豆浆煮好后,切断电源,架好滤网,将豆渣和豆浆分离。7、过滤好的清豆浆,可以根据个人口味添加调味品,一般是放白糖,配比是放2调羹的白糖,可根据各自对甜度的偏好,做适当的糖分增减。就这样一碗清香扑鼻、原汁原味的鲜豆浆就做好了。

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