如何鉴别新鲜和加工虾皮新鲜是什么样子

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-18 02:19 标签： 虾皮新鲜是什么样子

虾皮是以中国毛虾（Acetes chinensis）、日本毛虾（Acetes japonicus）等小型虾为原料，添加（或不添加）辅料，经水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的产品。

目前市场上的虾皮主要包括生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮三大类，其中熟干虾皮（加工经过水煮工艺）最为多见（图1 ）。虾皮因其营养丰富，富含钙元素，常被人们誉为“天然钙库”，是人们日常生活中经常食用的农产品，那么虾皮如何选购和储存呢？本文以市场上常见的熟干虾皮为例，为您讲解如何选购和储存。

图1 生干虾皮和熟干虾皮

优质新鲜的虾皮眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，也有虾皮呈淡红色或淡黄色自然色泽，无变色、霉变等现象（图2）。不新鲜的虾皮，呈深红色、深黄色或淡灰色（图2），表面有盐霜析出呈白色，发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存过久的虾皮，由于水分析出产生干耗现象，变得干瘪泛白（图3）。

图2 新鲜虾皮和不新鲜虾皮的色泽差异

图3 虾皮长时间保存的干耗现象

新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味，无氨臭等异味。不新鲜的虾皮，具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解成低级胺和氨气，低级胺是腥臭气味来源，氨气是刺激性气味来源，低级胺具有毒性，并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺（图4），因此，具有刺鼻性气味的虾皮，不建议再食用了。

图4  虾皮腐败变质的原理示意图

熟干虾皮的水分含量在25-35%之间，熟半干虾皮水分含量在35-50%之间，用手摸上去，略有湿感，但不发黏。一般而言，虾皮水分越低，越容易保存，如果是农贸市场常温售卖的虾皮，最好选择干爽的虾皮，太潮湿的虾皮会增加虾皮重量，在货架期缺乏冷藏或冷冻环境，还容易变质。

新鲜的虾皮，具有咸鲜味，无异味。不新鲜的虾皮，鲜味不足，且有腥味，甚至会有苦味。另外，通过尝虾皮的咸味（图5），可以辨别虾皮的级别，根据现行水产行业标准（SC/T 虾皮），虾皮可以分为三个等级，主要依据盐份和水产夹杂物来进行区分，一级品的盐份≤5%，二级品的盐份≤8%，三级品的盐份≤10%，但是市场上销售的散装虾皮，为了便于储存，可能盐份会更高，因此，尝尝虾皮的咸度，选择咸度滋味适中的虾皮，很咸的建议不要购买，过量摄入食盐，对身体有害。

图5 低盐虾皮和高盐虾皮

如果在商超购买预包装的虾皮，尽量选择在冷冻区购买预包装的虾皮，这类有生产日期、保质期、生产厂家等信息，可判断剩余保存时间，还有原料来源、产品类型、营养成分表等，有助于我们选择新鲜优质虾皮。

虾皮的价格高低不一，相似的品质，但规格大小不同，价格也有很大差别。另外，在选购时要看好，不能光图便宜的，便宜的虾皮可能含盐量往往比较高，含水分比较高，或者不够新鲜，因此，选购虾皮要多留心。

来源：温州市农业科学研究院  苏来金

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 3 页 食品工艺学水产食品加工工艺学试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ ）关系。 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 脂质变化量大2、鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在（ ）的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。 A.–5℃～-2℃ B.-0.5℃～-2℃ C.1.0℃～-0.5℃ 1.0℃～5℃3、将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫（ ）。 A.辐照保鲜法 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法4、（ ）混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 A.冰盐 B.冰水 C.水冰 冰块5、鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为（ ）；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 A.1%以下 B.1%--5% C.5%--15% 15%以上6、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（ ）分钟之内为快速，超过此即为慢速。 A.10 B.30 C.60 1207、鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后（ ）几个阶段。 A.僵硬 B.僵硬、解硬 C.僵硬、解硬，自溶 僵硬、解硬，自溶和腐败变质8、先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫（ ）。 A.辐照保鲜法 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法9、（ ）是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 A.空调 B.化调 C.微调 气调10、一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过（ ）温度区域。 A.-10～-5℃ B.-1～-5℃ C.-1～5℃ 5～10℃11、原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的（ ），以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。 A.让鱼量 B.让水量 C.让冰量 让油量12、在空气中冷却水产品需专用的冷却间，冷却间内温度一般保持在（ ）。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。 A.-5℃～-1℃ B.-1℃～0℃ C.1.0℃～5℃ 5℃～15℃13、（ ）是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。 A.冷却海水或冷盐水保鲜 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法14、大多数水产品肌肉的水份含量在（ ），也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。 A.20%--40% B.40%--60% C.60%--80% 80%--100%15、原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着（ ）。 A.水耗 B.冰耗 C.油耗 干耗16、空气冻结法，是利用（ ）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。 A.氮气 B.空气 C.二氧化碳 氢气17、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称（ ）。 A.简接接触冻结 B.盐水浸渍冻结 C.隧道式送风冻结 管架式鼓风冻结18、（ ）冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。 A.平板 B.铁板 C.钢板 木板19、为了改善静止空

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