鸭三甲姜母鸭店里那个茶水是什么材料做的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-10 19:18 标签： 姜母鸭火锅的做法大全集

1、红面番鸭1只约2000克、老姜200克、麻油（以乌芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状白药料主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等；黑药料主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等）、鸭心、鸭肝、鸭腱、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面（杂粮面）适量。

2、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

3、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

4、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

5、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

6、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

本文自【：上海有腔调，:shanghaistyle021】经授权，如需与原文联系




鸭上了中国人餐桌的年头可不短了。


北京烤鸭，南京盐水鸭，上海八宝鸭，湖南酱板鸭，安徽熏鸭，四川樟茶鸭，福建姜母鸭，花样滋味，各有各的精巧。


好喝些汤水的，鲜笋老鸭汤，酸萝卜老鸭汤，扁尖老鸭汤，也醇厚。汤煲足了钟，吊足鸭鲜味，去了土腥气，鸭肉腴美，酥软。


做法门道不少，吃客们自然是足了口胃，可鸭们怕是要不高兴，快起义了。


观来想去，横竖也都是把自己送上桌的法子。


最出名是北京烤鸭。填鸭炉火里走一遭，肥硕，身子溜圆，滋滋冒油，亮枣红色，看得人两眼发直。


片薄片码盘，一张荷叶饼，卷三两片鸭肉，几根葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，味道丰富得很。



最妙是鸭皮蘸糖。砂糖解了腻，一口，鸭皮脆极，咔嗞响，嘴角泛油光。烤鸭得肥，肥才好吃。有皮，有肉，有油，才是吃过烤鸭了。


北京烤鸭，实是传自南京。“南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。”


南京烤鸭名头略逊些，我想就是因为不够肥。


但盐水鸭，却是揽了大批食客。盐水鸭四季均有，以秋桂开时最招人欢喜，全因其“肉内有桂花香也”。


以盐、卤水腌鸭，取出挂阴凉处晾干。皮白油润，肉嫩微红，味淡而微咸。


盐水鸭也合上海人口味，卖得紧俏。不知情的，怕要觉得咸水鸭是上海特产了。


上海炮制鸭子，更精致腔调些。


剖开鸭腹，肚内填冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、青豆，加绍兴酒、酱油、白糖一众配料，扣碗笼里，蒸煮数小时，出笼再浇上调制好的卤。这叫八宝鸭。


要是烧八宝葫芦鸭，还得剔了鸭骨。费时，可吃的畅快。


天转凉，爷叔们兴许在家还会烧个扁尖老鸭汤，去去寒，补补身子。


吃口热乎鸭肉，浑身暖畅，赛过裹进被窝。要是再能有煸的干香，裹着鸭油，透着酱香，片得细薄的老姜，白米饭准是不够吃的。

这种做法在闽南一带盛行，叫姜母鸭。


相传姜母鸭原是宫廷御膳，“用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。老姜除腥热身，鸭肉滋补温润。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥。


三年以上老姜方才称为姜母，和红头正番鸭天造地设。五六月大公鸭最佳。肉正丰腴，又不至于油腻，皮薄肉红，无膻，醇香。


番鸭排尽血水，除净细毛。半干的老姜片铺在锅底。煸干、晒干皆可，锅需是砂锅。整鸭入锅是正统的做法，加白酒增香，麻油、酱油、蚝油调味，再有几味中药材。

一锅煲一鸭，不时翻动，滋味入得匀称，姜味挤进鸭皮，鸭肉愈发温柔。

老店里，数十个砂锅，常年累月，经久不息。要控得文火，耗时费力，为口舌之欲，值。


姜母、番鸭彼此浸润。鸭皮粘糯，姜味浓烈，满是胶质，不注意，一口能粘着上牙膛。


鸭肉酥烂，细嫩不离骨。鸭腿肉好吃，得抢，但凡慢一步，也只能空余恨了。

姜片吸足了味道，全附在脉络上，少了辛辣，耐嚼，有回甘。单做一盘菜，也大有可为。



锅底汁水，比汤重，比油浅，拌饭，香极。烧的越好，饭锅见底越快。

姜母鸭干汤各成一派。汤派近似汤煲，番鸭大刀斩块，鸭骨汤做底。涮些蔬菜、鸭杂，全当涮锅来吃。也不错，姜味淡些。下饭差点意思。

要我看，还是裹足鸭油的姜片，有咬头，味道足。


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1蚂蚁私房菜（挺好找的，招牌很大，旁边有不少停车位，可以放汽车。环境尚可，菜色也可以。非用餐时段可以去喝喝下午茶。总体来说，是一个挺安静的所在，适合静静的坐着聊天谈心。）

地址：县后街4号（县后路和县后街交界处）

2爱国路100号特色餐厅（不好找，从中山公园旁边的爱国路进去，第一个路口右转走到头左传，注意看右侧门牌就可以找到了。装修有特色，是用华侨新村的别墅去改的。菜肴味道佳，可接受预定，价位偏贵哦。）

地址：北门街华侨新村5排13号电话：

3食锦记私房菜（芥菜饭很好吃，一桶天下也就是猪蹄，很香啊。总体都很好吃。）

地址: 泉州市前坂交警支队对面

4餐艺苑（菜色和食锦记很相似，价位也差不多。喜欢一楼的用餐环境，包厢设有最低消费，人多的时候比较上算。）

地址: 泉州市田安北路85号(丰泽新村邮局旁)

5龙麟阁私房菜（态度佳，环境简单古朴，与原先是茶馆有关，菜色一般，价位尚可，蜂窝玉米不错。）地址：泉州市涂门街漂亮宝贝右侧大门楼梯上

6湖蝶私房菜（态度欠佳，价格昂贵，菜色分量不足。）

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