馍蒸熟之后会回缩，原因可能是以下四点：面团醒发过度、面团揉制时间过长、使用的是低筋面粉、蒸熟后立即打开锅盖。

一般来说，面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了，醒发的体积过大容易造成回缩。

面团醒发的体积太大，是因为里面充满了二氧花碳，这种情况下面粉往往是支撑不住的。

2、面团揉制时间过长：

面团经过长时间的揉制，面团的弹性会大大降低，粘性会过大，面筋遭到破坏，从而馒头贮气能力下降，从而引起馒头皱缩。

3、使用的是低筋面粉：

生活中面粉有着三种：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。

低筋面粉含有的面筋较少,面团发酵之后支撑力较弱,蒸熟之后很容易回缩。

4、蒸熟后立即打开锅盖：

馍蒸熟后立即打开锅盖，受到内外气压不一致的影响，是很容易回缩的。

除了上面说的这几种情况，也有可能是馒头内部没蒸熟造成的，但是比较少见。

个人蒸了十几年的馒头和花卷，均未出现过这种情况。如果特别注意这几个方面的细节，我想此问题应该会避免的:

1. 出锅前关火一定要焖5分钟或6分钟，不要时间过短比如三分钟是不行的，也不要超过6分钟。否则，时间过短有可能塌陷，时间过长则一定塌陷变僵硬。另外，揭开时不要迅速揭盖，慢一点，让气走走，太迅速了，会一下子冷缩的。

2.馒头整形前揉面时要排干净里面的气泡，否则大量气泡存在，蒸的时候看起来漂亮有弹性，一揭开锅盖，热胀冷缩，里面的气泡就收缩了。

3.二发很重要。馒头整形好以后，不要着急上锅，24度左右室温下至少再发酵半小时，不然二次发酵不过关，蒸出来的馒头会硬。

4.用老酵面发酵也是一个重要原因，老酵面即使放在冰箱里冷藏，时间一长就不好了。最好每次做新的发面。

5.不要用低筋面粉做馒头或花卷，要用普通多功能面粉或高筋面粉。

6.如果酵母发面，要放够酵母的量，不需要放泡打粉。

象这样的问题，我曾回复多次了。今再略述。

我认为，在面发好的基础上，岀现这种现象应有以下几种原因。一是揉添干面太多而没有揉匀，醒面时间不够，（最少在二十五分钟上下为宜）。导至上锅死面。二是面没醒好即上锅，且前期火力过弱，因为水冷，达不到继续醒面的水温而导至死面。三是面没醒发透即热水上锅，且前期火力过猛，导至面没醒好而成型，是以死面馍。四是馍蒸好后没快速出锅而产生塌锅现象，馍呈死扁而黑酸硬。

如上现象，建议在蒸锅中间放上一杯白高度酒，酒精乙醇能见温提面发透且馍皮发白。正常三十五分钟时间，前十分钟大火以便定形与醒面，中十五分钟中火以透心熟，后十分钟文火用以出色出味。三十五分钟定时出锅，以免气落滴水珠于馍皮上产生褐黄色及塌锅，使馍不但不美观而且走味及酸硬。

说的不到家，谨供参考。

发酵时的温度和湿度，时间等没有控制好。

第一种 ：传统面缸盖盖发酵法

先用温水把酵母活化（浸泡一会）

把活化的酵母和温水一起倒入面粉中，边到边搅拌，慢慢的使面粉成为一团光滑的面团

放入面缸里，然后盖上盖子（我家里一般用锅排）

然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷，呈现均匀的海绵丝窝状既成功。

水温以手感觉温温的为主，不能太热或太冷。如果室温过冷，可以把面缸放入热水里或电热器旁，保持温度。

而且这种方法比较传统，因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。

第二种：保鲜膜面包发酵法

将酵母先用温水浸泡使其活性化，然后倒入面粉中，边到边搅拌使其成为一个光滑的面团

将面团表面刷一层油，然后装入保鲜袋中，挤出空气，扎紧袋口放入冷藏室

24小时后就可以使用了

这个方法要注意袋子要足够大，最好在两天内烤熟。

因为这种方法发酵时间长，较为松软，适合烤制成吐司面包，不适合蒸制，蒸出来可能会有点酸。

第三种：加糖发酵法（红糖馒头）

红糖入水煮开后置温，过滤掉杂质，倒入酵母活性化

然后倒入面粉中，加入盐，揉至成一个光滑的面团

放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大，再重新搓揉均匀，使表面光滑紧致

揉成长条，然后掐成一段一段，醒30分钟

放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可

在家看闪悟，美食不迷路！

以前做面食的时候确实会出现这个情况，一锅馒头七百二十个，总有那么十个八个死面馒头。经过仔细研究大概有以下几种情况。一，每年冬季降温的时候会出现这种现象。主要是降温了发酵箱温度低发酵时间过长，馒头胚子內部发生质变。改变方法是注意温度。二，不蒸馒头蒸口气。在蒸馒头的时候要开水入锅，无论是使煤还是用电都要一鼓作气，温度不要降下来。三，选择面粉质量，好的面粉价高成本高，利润低。质量一般的面粉成本降下来了但，面筋不行使不住，要兼顾二者间的平衡。四，可能是蒸馒头时候，中间热气一柱冲天改变了面食结构。这个有时候不可必勉。五，做馒头的老肥用的时间过久肥力老化，把老肥全部用光重新再发一块老面。

谢谢你邀请回答这个问题，

出现这种情况，那是发面欠碱的原因了。发酵粉发面出现这种情况的话，是面没发好和醒面时间不够都会出现这种情况的，不知道我给你分析的对吗，附上我发的面和蒸的馒头图片你们看看吧!

我以一个蒸馒头菜鸟到达人角度告诉你为什么会出现死面馍，保证绝不失手哦。

1、热水和面：如果和面的水太烫，会直接杀死酵母，酵母发挥不了作用。因此，温水化开酵母。面团不要过软，以不沾手为度。

2、发酵时间不足：常温下，和好面用保鲜膜或者锅盖盖上，我本人喜欢后者的，让面团充分醒发30-40分钟，如果室内温度角度，可醒发1个小时以上。

3、揉捏不充分：醒发好的面团，要多揉一会，使里面的气泡排出去，切成大小均匀的剂子后，每个剂子也要得到充分的揉捏，平均每个剂子揉50—70次即可。

4、再次醒发不够：揉捏好的剂子，放在蒸屉里二次醒发15分钟。

5、热锅蒸馒头：一定要冷水锅蒸馒头，切忌！切忌！最后，开锅后小火再蒸10分钟。

6、冷却时间不足：关火后，一定要冷却5分钟，这一过程不需要开锅，否则馒头容易出现塌陷，切忌！切忌！

下面是我由失败的操作到蒸出好看馒头的图片，供大家参考。

先说户里的蒸馒头，发好了面，制馒头前放一点碱面，这样的馒头可口好吃。

放碱面多了，那面不粘器皿――和面盆。有光滑感。用鼻孔闻只香不甜。当闻到甜丝丝的，粘盆，但不粘面渣，正对了。就开始蒸。

制成园馍，放进笼节，筚子上。锅里的水要凉的，和馒头同时加热，当锅内的水开了，开始记时间，一般二十分钟左右即熟了，蒸出的馒头:起的好，好吃。

如果水是开的，馒头是凉的，温差大，馒头的底部不起，顶部出不起的花。

再就是制馒头的面是否起好了，只看到起好了，估计起的是否有劲儿，来放碱面多少。

还有，四时用水，实际根据气候，:二月，八月，三月，九月，用温水，一般在40度左右。:冬季用90度左右的水，夏季用:25度的水。

虽是这样说，但要灵活掌握。

虽是个小问题，但要详细回答还很复杂。

1.发面不能发过，过了就后劲不足。

2.蒸的时候火力太大，蒸汽落到馒头上，就把面烫死了，如果蒸汽把锅顶的噗噗响，透过锅盖的玻璃就能看到大量的水蒸气凝成的水滴，所以要及时调整火力。

3.时间到，透过玻璃看蒸熟的馒头都很圆润，这时候就快要成功了，不要急于揭开锅盖，不然遇冷直接缩成死面疙瘩，2.3这两种种现象也会出现在加热买来的冷馒头或者速冻馒头上，一定要关火后闷三分五分揭锅。

以上希望能帮到你，祝成功。

胡说，根本不是这些原因，而是馒头在蒸的时候锅盖上的水滴在馒头上烫的，用硅胶纸盖在馒头上蒸，就不会出现这样的情况了，我实验了很多次，不盖纸馒头就像这样，盖上了就能蒸出又白又胖的馒头，屡试不爽，大家也可以试验一下。

“蒸馒头死面怎么回事？”大致可以分为这几种原因：一是面粉醒发不到位，二是二次醒发不够时间，三蒸馒头时水蒸气滴在馒头上，形成烫面，蒸出来表面就像是死面馒头。

我家吃馒头几乎都是自己蒸的，没有馒头的时候就蒸米饭吃，很少在外买馒头，从一开始的蒸馒头小白，也慢慢到现在能把馒头蒸的又白又香，期间也经历过很多次不成功，自己慢慢摸索经验，向妈妈请教，从中也掌握了不少的技巧，到现在每次几乎都能把馒头蒸的自我感觉特别良好。

下面我分析一下馒头死面的具体原因和解决办法。

馒头死面原因：1.面粉醒发不到位，原因有酵母粉放的少，温度低，醒发时间不够长这几种原因，酵母粉用温水化开，凉水不利于发酵，热水会把酵母烫死，有的直接把酵母粉撒到面粉里和面，这要符合两个条件，用温水和面或者室温比较高。否则，发酵也是会受影响。

解决办法：温水化开酵母，酵母粉袋子上有比例，可以按照比例来，面团放在温暖的地方发酵，如果温度不够，一定要延长发酵时间，面团有丰富的蜂窝状说明发酵好了，切记不要着急，一定要等面团充分发酵。

2.馒头生胚揉好后，没有进行二次醒发或者醒发时间不够长。发酵好的面团一定要揉到位，光滑有韧劲为佳，馒头生胚做好后，一定要盖上干净的布进行二次醒发，不醒发或者醒发时间不够长都会直接影响馒头的松软度，造成死面的现象。

解决办法：馒头生胚一定要进行二次醒发，醒发的时间依照室温高低来定，一般夏天的话30分钟就好，冬天室内有暖气的话，要40分钟，没有暖气的，可以放在有太阳光照也就是温暖的地方来醒发。

以下图片中的馒头就是第一种或者第二种原因造成的，都会出现这种情况，馒头内部像烫面一样，死死的，发硬。

3.发酵到位，醒发到位，水蒸气落在馒头上。馒头发面挺好，揉的也挺好，为何表面像死面，这是因为在蒸制馒头时，出气孔小，水蒸气不能及时排出，形成水蒸气滴落在馒头生胚上，馒头瞬间受热把表皮烫死了。就像图片中的馒头，表皮被水蒸气烫死了，馒头里面还是比较暄软的。

解决办法：蒸馒头时，要把锅盖上的水用布擦干净，蒸馒头中途一定不要掀开锅盖偷看，全程中大火，切记不要把火弄得忽大忽小。

以上是我的一点经验，与大家分享，下面的图片是我自己蒸的馒头。

如果蒸不好馒头的话，有时会出现死面馒头。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家分析一下出现死面馒头的原因。

死面馒头，不仅看起来难看，影响口感。我们要注意发酵时间不能过长，过长的话，就容易造成死面，造成死面馒头，还有一种原因就是锅盖太平或者滴水烫死了！

还有我们蒸馒头的时候一定要注意冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了哦！

如果您用老面做馒头，如果出锅后发现碱大了，可以在锅里倒点醋把馒头在回锅蒸一小会。

在中国面食的受欢迎程度有多高？不仅北方各个地区都流传着各自的美味面食，在很多南方地区也开始流行起了面食美味。说到面食美食，馒头是其中的杰出代表：馒头作为一个做法简单、美味、可以搭配任何美食享用的主食，在中国人心目当中有着它不可替代的作用，相信很多人都有过自己在家里蒸馒头的经历，但是漫长的面团发酵过程确实让人伤脑筋。

现在人注重吃，面食无论是口味、口感还是营养方面都非常符合中国人吃的需要，自己在家做馒头更能在营养和健康上得到了保障，但是通常我们不会发面蒸馒头，发面蒸馒头这可不是现代忙碌中的年轻人会的，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为大家介绍怎么在家里发面蒸馒头的技巧，蒸出来的馒头松软好吃，快过年了大家刚好可以试试。

我们大多都知道蒸馒头主要几个重点：

1、揉面，2、发面，3、再揉面

4、醒面，5、冷水下锅蒸，6、关火焖一会馒头再出锅。

现在家里蒸馒头一般就用酵母、面粉、水、白糖，也有人用老面和发泡粉，这些过去人们常用，但现在酵母方便，就是您想用老面，偶尔做家里也找不到老面。

酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉水温不烫手，烫手就能烫死酵母。糖的份量要要看自己口味，放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的您就多放。放置几分钟，准备面粉。盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始面粉会粘手，这时您不要着急加面粉，把盆里干面粉利用起来，干面粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光：面光、盆光、手光），就揉好了。

春秋时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天冷时可以在面盆下面放一盆热水（过去老家都是放在火炕上的），或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。

再次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。如果做的时候没有二次揉，馒头会小，而且不松软，可以吃但不好吃。揉得越多、越上劲，做出来越好吃。发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。

圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，最好把每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。

刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，这个要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。

醒面就是指二次发面，也就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。

锅里放水温水（不能过热），蒸屉上放上笼布，面积子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。

蒸馒头一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。

大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。家里的锅一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。

把馒头蒸熟后关火，不要马上揭开锅盖，突然冷会让馒头变小。焖上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。

把热乎乎的馒头取出来，您就成功了，刚出笼的馒头夹上陕西的油泼辣子或者白砂糖哪才是美味，小时候西安唯典小吃培训的小编还吃馒头夹炼过的猪油渣。

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1、馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。

2、馒头的面团如果没有经过二次发酵，蒸出来的馒头也可能也会变得塌塌、瘪瘪的。

3、也有可能是蒸馒头的火候不对，比如说一直采用小火蒸馒头，这样馒头本身蒸得不是很膨胀，开锅之后开上去就比较瘪。

4、如果馒头是用热水蒸的，这样热蒸汽会导致馒头的表皮瞬间受热、变硬，导致馒头不能完全发起来，因此看上去塌塌的。